鶏もも肉のカボス叩き ～塩麴とカボス果汁のワンツーパンチ～

簡単に作れて美味しい鶏肉料理‥‥‥。以前に得意先の接待で、赤坂の高級ビストロで和牛シャトーブリアンのタタキゆず仕立てを戴く機会があったので、いつかこれを真似てやろうと、味付けと作り方を考えもって食べていた時があった。それからかれこれ○十年、時を超えて先日に作ってみたが、ただ一つ違うところは鶏肉を使って材料費を抑え「鶏もも肉のカボス叩き」としたことだ。





新鮮な朝びき鶏肉を、塩麴で揉み込んで３時間程度冷蔵庫で寝かせ、黒コショウを表面に塗り込んで、粉を塗してオリーブオイルで蒸し焼いていく。仕上げに白ワインでフランベし、表面がパリッと焼きあがったら適当に切って、キャベツの千切りを敷き詰めたお皿に盛って「鶏モモ肉タタキのカボス仕立て」に仕上げた。





皆さんお気付きだろうが、牛ならば完全に熱を通さず仕上げ、お皿に敷き詰めるのは玉ネギスライスだった。しかし、鶏の場合は千切りキャベツの方が合うのではないだろうか？という安易な考えでアレンジし、上からばら撒く薬味は、冥加と大葉が見当たらない。



仕方がないので、針生姜・刻みネギ・ニンニクとあり合わせの薬味となって少々みすぼらしくなったが、先日のカボス果汁を振りかけて少しだけバージョンアップさせられたかも。味を沁み込ますために 包丁の背で叩いて馴染ませる‥‥‥この叩く行為がタタキの語源でもあるので丹念に。

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