お雑煮で判る祖先の暮らし ～令和三年はお澄まし仕立て～

平安時代から続く日本古来の風習「お雑煮」は、歳神さまにお供えするのが起源だという。安土桃山の戦国大名が、覇権争いでしのぎを削るなか、庶民に質素倹約を指導した大名の領地内では、お澄ましで水菜とお餅だけみたいなことになるが、栄華を誇っていた大名の領地は、鶏肉・魚肉・獣肉などから旨みを摂る贅沢なものになっている。



令和三年の我が家のお雑煮は、お出汁は低温で昆布から摂り鰹とのあわせ出汁で、豚バラ肉からの旨みを加え仕上げるお澄ましに。当時は豚肉はなく、イノシシ肉だったと思われるが、動物性の旨みをひきだすことも忘れてはならない。鶏がらから摂るお出汁も絶品だが、今回は豚肉を使うことに。



生麩と水菜で色彩豊かにし、純粋にお澄ましも楽しめるよう、お餅は丸く角が立たないように、柚子の皮をチョンと削って浮かせると、柚子の香りと風味が楽しめる。本当なら郷土の奈良は白味噌仕立てで、雑煮用の細い大根ニンジンを丸くカットせねばならないところだが、ワシは郷土の決まり事には固執しない。

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