シャキシャキ青椒肉絲 ～切る方向を慎重に繊維を残す～

大人になれば、中華料理の定番「青椒肉絲（チンジャオロースー）」も、子供の頃は大嫌いなピーマン料理。細切り牛肉との相性を活かし、シャキシャキに炒めたものが美味しい。関東の方は豚肉を使われることが多いと聞くが、料理名にも牛肉を指す肉絲とはいっているので、今回は忠実に牛肉で調理していく。





いざシャカシャカ炒めて作ってみると、ピーマンがクタクタになったり、肉が縮んでかちんこちんに硬くなったりすることがある。これは繊維に逆らって食材を切っているからで、走る繊維を優先して残すように切ることで、ザッと炒めるとシャキシャキ青椒肉絲が出来上がる。



牛肉の細切りは、酒・醤油・砂糖を混ぜたものに浸けて下味を付けておく。食材はあらかじめ、多めの熱した油で油通しと言って、野菜・牛肉の細切りを潜らせることで、下ごしらえ完了となる。それぞれの食材には火を通し過ぎないよう要注意で、牛肉は８割程度・ピーマンなどお野菜は６割程度まで火が通るとＯＫ。



以上の食材は、いったん取り出し準備完了。仕上げの「炒（チャー）」では、お肉・野菜を混ぜ合わせるイメージで、決して火を通すことを目的としない。味付けも速攻で澄ますことがポイントで、前もってオイスターソース・醤油・鶏がらスープ・味覇を混ぜておくのが良いだろう。仕上げに黒コショウで引き締めて、水溶き片栗粉小匙１程度で軽る～く。

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