卵かけご飯 ～究極の〆ご飯に旨みを加えるなら～

飲んだあとの〆ご飯としてのＴＫＧこと「卵かけご飯」は、新鮮で旨みのある卵が第一条件だと思う。しかし、それらを更にレベルアップするのが、美味しい醤油であり旨みを引き立てるトッピングの存在かも知れない。





醤油では創業明治30年の石川県「山中醤油」に目を向けてみた。もろみ蔵で加賀丸大豆100％・国産小麦100％の原料で、創業当時から変わらない作り方を守っておられる。この加賀の山中醤油には、濃口・淡口に加えて、かつお出汁のきいた旨口醤油の存在があるのでこれを使用。





トッピングには、色々な候補が山ほど出てきたが、シンプルに焼き海苔を刻んでパラパラ乗っけると、水に晒した刻みネギとのコンビで。ほかの海苔の佃煮・塩昆布・納豆・シーチキン・高菜・ちりめん雑魚・なめ茸・食べるラー油・ビン詰め珍味などは、不要に思えてくるような印象だった。



余談であるが醤油には５つの効果がある。①消臭効果で食材の臭みを消す。②加熱効果で醤油自身から芳香物質を発生させる。③静菌効果で菌の増殖を防ぐ。④対比効果で食材の旨みを引き立たせる。⑤抑制効果で逆に塩ょっぱい感を軽くするなど‥‥‥中国の醤（じゃん）からの上積みの油感覚が、日本の調味料「醤油」という定義だ。

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