我豚スペシャル ～塩とんこつ専門店は優秀なスープ～

かねてから噂にのぼる、守山のうちのラーメン我豚さんへランチに行ってきた。これまでは偶然に定休日であったり、超満員であったり相性が極端に悪かった。スープは塩とんこつ専門店と書かれており、濃厚なクリーミー豚骨のド・とん系とはネーミング的に後発なのもあって、それよりマイルドな豚骨の我豚系に分類されていて、初めての人はまずはコレと「我豚スペシャル」を推すアドバイスが書かれていた。しかし替玉をされていないのにはガックリした。







逆らう必要はないので「我豚スペシャル＠1250円（税込）」を注文すれば、豚骨は10時間以上炊き上げて、一切の臭みがないクリーミーな仕上がりとなっていて、ドロッとはしておらず飲みやすい豚骨となっている。しかし魚介の風味は、ラーメン界では常識かも知れないが、魚粉を混ぜ込む乱暴なやり方で旨みを出していたが、総合的なお味は優秀であった。黒コショウオイルで味変も、炊き込みご飯の「ダイブ飯」は、丼鉢にダイブさせるイメージで作られているが今回はスルーした。







京都の有名製麺所から仕入れられている麺は、中太縮れ麺でスープの纏わり具合いもいい感じだ。昆布・貝柱・アサリ・椎茸などのうまみ成分は存分に力を発揮しているし、こだわりの塩は８種類をブレンドされているようだ。煮込まれたメンマが異常に美味しいが、レアチャーシューだと聞いていたお肉は、脂身の足りなさが先立ってシットリ感がなく、ワシの好み的にイマイチな感じに変更されたそうだ。

■我豚スペシャルラーメンの評価■
（★★★☆星3.5個弱）

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価★印判定‥‥最高得点５個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の★星１個」と「来来亭定番ラーメン/770円の★☆星1.5個」を基準としてコスパも考慮して★５個までで評価し、最後の「強」と「弱」はワシの気持ちで付けている。弱になった理由は、替玉が無かったこととレアチャーシューからの変更がガッカリだった。

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紅玉のケーキ ～紅玉の皮も食材のうち～

紅玉林檎の皮を剥き、生地と混ぜるぶんと上に飾るぶんとを、半分に切って分け分けする。生地と混ぜる分は小さく厚さ３mmくらいにイチョウ切りし、刻んだ皮部分もぶっ込んだが、上に飾るものは厚めに切って皮の直下の栄養素を残すため、皮つきのまんまラフに並べて「紅玉のケーキ」を作っていく。





ボウルに、卵と砂糖を泡立て器で混ぜて、もったりしてくればサラダ油を入れて更によく混ぜる。小さめにイチョウ切った紅玉と、ラム酒に漬け込んだ干し葡萄を入れて再び混ぜる。小麦粉を細雪のように振るいながら、ベーキングパウダー・重曹・塩・シナモン・ナツメグを入れて、さっくりと混ぜたら、ぶ厚めに切ったりんごを上に配置する。





型にクッキングシートを敷いて、生地を流し込みトントンして空気を抜くと同時に、詰めて詰めてカッチリさせたあとは、180℃に予熱しておいたオーブンで約１時間程度焼いていく。季節の香りと酸味のきいた旨みが口いっぱいに広がるのが最高で。外側がパリッとしてて、中が柔らかい仕上がりはクセになりそう。



■紅玉のケーキの材料
・卵（Ｍ）：２個
・砂糖：100g
・サラダ油：カップ1/2
・紅玉林檎：１個半～２個
・紅玉の皮も刻んで入れてもアリ
・干し葡萄（ラム酒に漬け込んだレーズン）：適量
☆粉振るいにかける
・小麦粉：150g
・ベーキングパウダー：小匙１
・重曹：小匙１
・塩：ひと摘まみ
・ナツメグ：小１
・シナモン：小匙２
☆ラム酒：小匙２

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海と大地の八宝菜 ～郊外型の大型集合店舗は道の駅方式～

天神橋筋商店街が、全長約2.6キロで日本一長い商店街だと思われていたが、最近になって東京国際通り商店街が、３つの商店街を合併させて全長３キロとなって日本一と発表したようだ。商店街と言うと最低限度はアーケードの屋根がある道路が最低条件のような気がするが、定義として屋根問題はさほど関係ないようだ。



しかし大阪の有名商店街と言えど、各小売店は一部を除いて決して左ウチワではないようだ。なぜなら郊外型の大型集合店舗が、税制を始め風潮として優遇されているようで、先日も滋賀県最大級の農産物直売所「海と大地」と言う施設が、草津市新浜にオープンした。





興味もあってブラリと覗きがてら野菜を見ていると、どうやら道の駅方式で作物の生産者さんが明記されているのは安心できるし、なんなら各個人の販売者の方々が、商品も搬入して前出し（賞味期限の短いものを前に出して並べ直す作業）もされていたようだ。要は道の駅の遊び部分を削ぎ落したものだった。





商店街のお店は青色吐息なのに、またまた集客で大差を付けられたようだが将来はどうなるんだろうか？ せっかく来たので食材集めと、数点の動物性タンパクの商品も買って、新鮮野菜の八宝菜を作ってみた。豚肉はそのまま使ったが、イカには飾り包丁も入れてみた。盛り付けは中華料理でありながら、お野菜の付け合わせを添えてみた。

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鯵フライ ～今の時季には20㎝級のアジが釣れて～

海釣りのお好きな人は、この寒い気候でも防波堤から釣りをするようだ。日本海の冷たい潮風に対抗するには、それ相応の防寒着が必要そうだが、釣果のお土産を待つのが一番得策のようだ。何でも20㎝級のアジが防波堤から釣れるらしく、超デカイのは遠慮して鮮度抜群の18cmくらいのアジを５尾頂くことにした。





ドカンとクーラーボックスの前面に置いたアジは、ほぼ25cm～30cmあるそうだが、友人の狙いは釣り人達が言う「鬼アジ」の50cmクラスだと言うが本当にそんなのいる？ 次回には是非拝ませて頂きたいものだ。しかし30cmでも鯵フライにするにはデカ過ぎるので、次回には遠慮なしにお刺身用として大きいのから貰うと言って、今後の釣果を期待することにした。



網ではなく釣りでの釣果は、無駄に暴れてないので新鮮な中にも身が締まった最高級品。この鯵を下処理してフライに揚げていくが、これらの鯵は肉厚でフワッフワときているので、包丁を研ぎに研いでサクサクと切って食べやすいように、ひと口サイズに揃えてみた。ウスターソースとマヨを小さな覗きにいれて、チョン付けして食べていくのも純米吟醸によくあう。

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海老・ロースかつ丼 ～全力飯がレギュラーの新メニュー～

全力飯のかつやさんから、超久々に新レギュラーメニューが登場した。従来の「かつ丼梅＠637円」に、エビフライ２尾＠132円✕２を加えただけだが、海老の追加に特別感を感じ、一度は経験の必要アリと注文した。実のところ、今回訪れたのは期間限定メニューをご紹介するためだったが、どうもソース系のタレに嫌気がさして‥‥‥。





今月の期間限定メニューは「タレかつ丼」だったが、豚ロース・海老・鶏ささ身など３種フライに、あのタレが沁み込んだものを想像すると、出汁のきいた卵とじの方をチョイスした方が良いかも‥‥‥との思いが頭をよぎった時に海老２尾が、ワシの目に飛び込んできた。要約すると海老≠ささ身の単純数式に置き換わった。



新レギュラーメニューの「海老・ロースかつ丼＠802円（税込・100円引券）」は、お味の方はまずまず何時ものかつやさん流でイケている。しかし、相も変わらず海老フライ２本の盛り付けは尾を丼の外に出し高くあげるのが基本で、現状ではバランスが悪くてお話しにならない。頼むから調理担当に盛り付けの手ほどきを15分くらいアドバイスしてやってくれ。

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アップルパイ ～ラム酒かおる紅玉のコンポート～

津軽の紅玉を、楽天市場でお取り寄せした。今回使うラム酒の風味は、ほろ苦さのなかにもキャラメル感のような甘みがあって‥‥‥この感覚は会社勤めの頃、女性社員の主賓として呼ばれた折、控室にて出して頂いたラム酒が甘くて美味しくて、挨拶にビビッて８杯くらい飲めば出来上がってしまったんでさぁ～大変！





そんなラム酒の風味漂う大人のアップルパイを作ってみた。ラム酒の香りが、バニラ・シナモン・ナッツ・ハチミツのような、芳香を放つ感じだったが、問答無用で追いシナモンで更に香りにインパクトを注入した。紅茶は渋いダージリンを合わせて今年も津軽の酸味を堪能する‥‥‥。





いつもの作り方で完成させたが、毎度のことながら切り分けるのが異常に難題となる。しかし上出来のアップルパイを、お箸で戴くのは如何にも場違いのような気がする。そうそう女子社員の主賓挨拶は、酔いも手伝ってのびのびと声高く語れオチも付けたので、ご両親たちには好印象を持って頂けたのは幸いだった。このような場は５分で異常にパワーを発揮するワシだった。

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剣先イカ ～思い切ってぜんぶ塩辛にする度胸もなし～

珍しく新鮮な剣先イカが並んでいた。剣先イカと言えば、豊漁だった頃はスルメの代名詞になっていたケンサキだったはず。先輩が連れて行ってくれたお店で、同僚がスルメを注文するのに「ケンサキ」と注文すれば、見事な剣先イカのお刺し身がやってきたのを、間違いだと怒っていたが「それが一般的な剣先イカだ」と、教えてあげた記憶がよみがえってきた。


▲剣先イカの塩辛は白ご飯に乗っけると最高

▲減塩の塩辛は桃屋さんの半分以下

ピ～ンと尖った姿は、剣先と呼んで余りある風貌で、釣り上げた直後は赤→弱ってくると透明→絶命すると白と変化していくんで、場所によってはアカイカやシロイカなどと正反対のような呼び名がある。赤から細胞が見えて透明に変わりゆく剣先イカを思い切って買ってみたのはよいが、塩辛にする踏ん切りがつかないし度胸もない。


▲珍しく剣先イカのいいのを見付けた

▲剣先イカの新鮮な肝は奇麗でシッカリしている

剣先イカのゲソは刺身が美味しい‥‥‥。チョイと流用してお刺身に仕上げてみた。内臓の肝に塩をして半日寝かせ水分を抜き、ゴロとも呼ぶ肝のなか身を搾りだして、酒・味醂・塩控えめを混ぜ合わせ、イカの刺身を入れて混ぜること１日１回計３回やって冷蔵庫で寝かすと馴染んで剣先イカの塩辛ができ上がる。即！食べるには食べる分量だけ卵黄を混ぜると食べても美味しい。※卵を使うと日持ちはしないので食べ切ること。


▲剣先イカのお刺身はゲソが特に美味しい

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吉野家の陰謀 ～牛すき鍋膳（肉２倍盛り）に物申す～

ここへ来て、牛丼御三家は各商品への約30円の値上げに踏み切った。僅かな金額だと思う人も多いだろうが、実は吉野家の場合は同時にステルス値上げも行っているのに気が付いた。昨年暮れの肉２倍盛りの量は、他社の追随を許さないくらいの肉量で、誰もが吉野家の独り勝ちだと思った矢先だった。





今年24年の初頭に、無償肉増量キャンペーンを展開した吉野家は、この商品の肉量を肉２倍盛りの65％くらいに抑えてあった。そのキャンペーンの陰には、来る牛すき鍋膳肉２倍盛りの、正規メニューの肉減量を判りにくくするために、お客の目くらまし的な視覚的段階を踏んでいたのだ。



早々に無償肉増量キャンペーンの陰謀を見抜いたワシは、それぞれを画像に収めておいたので最後に３種の画像の肉量の変遷を比較して頂きたい。そんな吉野家さんのステルス値上げを暴いたのは、吉野家元取締役のシャブ漬け発言を皆さんはお忘れかも知れないが、ワシの頭の隅に残っていて今もフツフツと煮えたぎっている。少し文面が解かりにくいものになったが、最後までお付き合い頂いて感謝です。


▲23年11月の牛すき鍋膳（肉２倍盛り）

▲24年１月の牛すき鍋膳（肉増量サービス）

▲現在24年11月の牛すき鍋膳（肉２倍盛り）

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お祝いじゃない赤飯 ～大好きな赤飯が身近になって感激～

田舎のお祝い事の時には、近所のお餅屋さんで赤飯を蒸してもらい、一升単位で予約をすれば、デカイ蒸篭（せいろ）を２～３段重ねて、子供心に随分高く重ねてあって倒れはしないかと心配したものだ。周囲から水蒸気がモクモク立ち上り、近寄ると火傷をすると注意を受けたのも懐かしい想い出となっている。





赤飯が出来上がると、家族全員でお祝い膳と共に戴いて、さらに向こう三軒両隣りのご近所にも、お裾分けで赤飯を持って行った記憶がある。近所のおばちゃんに渡すと、風習なのか小銭や細かく折りたたんだお札を、紙に包んでワシの半ズボンのポケットにねじ込んでくれたのが超嬉しく、一度は遠慮してお返しする小芝居を経て自分のものになった。





ところが現在は、お赤飯の素と言うのをもち米に混ぜ込んで、炊飯器のメニューを赤飯の位置にセットして、あとは炊くだけで美味しいお赤飯が炊きあがる。赤飯大好き人間にとっては嬉しい限りだし、各コンビニのセブンイレブン・ローソン・ファミマなどで扱っているので、思い付きで食べることができる世の中になったのは、当たり前ではなく当時から考えると奇跡のようだ。お～っと！ ごま塩を忘れてはいけない。

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うな丼ダブル ～肉厚鰻でボリュウム満点＠1100円（税込）～

最近は鰻が食べたくなると、格安うな丼の「宇奈とと」さんで食べて、ストレスを解消するようにしている。今回は少々贅沢して、たっぷりと味わえる「うな丼Ｗ＠1100円（税込）」を大盛りにしてもらったので、心ゆくまで堪能することができた。しいて言えば追い飯をしても大丈夫そうだ。





しかし、この充実感って言うのはなんだろう？ 歴史ある逢坂山の、自称日本一のうなぎの「かねよ」さんで戴く鰻（きんし丼＠3190円）よりも、食べたという満足感が勝っているのは、宇奈ととさんの肉厚鰻にあるようだ。かねよさんは、きんしと呼ばれる玉子焼きは美味しいが、鰻の蒲焼きはイマイチなのは何に力を入れているのだろう。


▲逢坂山は、かねよさんの「きんし丼」

▲宇奈ととさんのラインナップ

バランスよく戴くために、煮詰めたタレを追加して調整した結果、白ご飯も鰻と同時に平らげたので気分が良い。何処ぞの「名代 うな政（仮名）」の鰻を食べると他のお店の鰻は食べられないとか、店名や金額で鰻を食べる人にはお勧めできないが、お味の方も炭火でかなり良い状態に焼き上がっていて、しかも肉厚鰻には恐れ入る。


▲宇奈ととさんの、肉厚炭火焼の鰻は最高

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肉ジャガうどん鍋 ～主役は、お肉・ジャガ芋・讃岐うどん～

以前にも書いたことがあるが、肉ジャガの故郷は京都の舞鶴・広島の呉と２候補があり、戦時中は双方ともにバリバリの軍港だったところだ。日本大勝利の第一次世界大戦時の、東郷平八郎元帥がヨーロッパで食べたビーフシチューが忘れられなくなって、軍艦で航行中に炊事当番に作るよう命じたところ食材は揃ったようだ。



しかし、最終的な調味料のケチャップ・トマトソースが、用意できなかったため、砂糖・醤油で代用すると「肉ジャガ」みたいになったようで、これが起源のようだ。舞鶴と呉は、お互いに発祥地だと言うことを譲らないようだが、軍港であるがゆえ東郷元帥が立ち寄る機会はどちらもあるので、舞鶴・呉は双方ともに肉ジャガ発祥の地で間違いないようだ。





そんな肉じゃがに、讃岐うどんを加えて作ったのが「肉ジャガうどん鍋」で、お鍋から直接に溶き卵で戴く、すき焼き風のお鍋仕様となっている。肉ジャガと言うからには、主役の「お肉」と「ジャガ芋」をふんだんに使いたいものだが、その比率を「讃岐うどん」と三つ巴にするようなイメージで完成とした。じゃが芋が余った時には、潰してチーズを仕込んで揚げてみる。

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バームクーヘン豚の生姜焼き ～脂身が甘く美味しい～

滋賀県にはクラブハリエと言う、焼きたてのバームクーヘンを販売しているお店がある。その洋菓子は両端を綺麗に化粧切りするときに、大量のクズが出来てしまうので、そこに目を付けた藏尾ポークさんが豚の飼育に使いだした。そんな経緯で出来た、超美味しい豚肉の別名をバームクーヘン豚と呼んでいる。





特に脂身の部分が甘く感じて美味しいので、どうせならと豚肉料理の王道「生姜焼き」をバームクーヘン豚で作っていこうと思う。ワシはすった生姜のお汁だけで作るような上品なことはしないで、繊維質も何もかもぶっ込んで、オマケに玉ネギのすりおろしもタレに一緒に揉み込んだ。





豚の生姜焼きは誰が作っても、それなりに美味しく焼き上がる。豚肉をタレに浸け置く派・焼く直前にタレで揉み込む派・焼き上がる直前にタレを馴染ませる派など、順序は違えどどれも美味しく仕上がるのが、ワシの実験調理で実証された。最後の手段としてバランス食道の「豚の玉ねぎ生姜炒め」グリコ製品を混ぜても美味しい。




先日に訃報がはいった。生前は仲良くして頂いた、くぅちゃんダイアリーの「くにちゃん」が他界された。毎日のようにコメントを残して、応援してくださったことを感謝すると共に、彼女が好きだったカルピスを濃いめに居酒屋さんで作って貰い、想い出を回想しつつおくらせて頂いた。ご冥福をお祈りする。

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こってりラーメン＋麻婆豆腐 ～来来亭の背脂マシは廃止～

先日に来来亭の創業感謝祭で、ラーメン一杯が無料になるイベントをご紹介したが、当日に盛況なのかどうか覗きに行ってみた。お客がたくさん集まったので、予定より早く開店させる対応は、臨機応変なリカバリーで気がきいている責任者だと感じた。ワシは本来の開店時間AM11時に到着で、10番台での整理券を貰ったと同時に注文したので、約10分で順番が回ってきて入店後に即できあがってきた。


▲九条ネギ多めにおろしニンニクを追加

▲麻婆豆腐セットは＠380円値上がりしていた

▲食べる時の麺の硬さを狙って硬めとお願いした

いつもの「こってりラーメン＠880円」＋これまで注文したことのない「麻婆豆腐セット白ご飯付き＠380円」を選んでみたが、麻婆がアッサリ系のお味で圧倒的に花椒（ほわじゃお）・山椒の類が不足していて、本格的なお味にはかけ離れていた。おろしニンニク・ラー油・コショウなどを混ぜ込めば幾分自分好みで食べやすくなった。


▲麻婆豆腐は花椒（ほわじゃお）を不使用だった

▲麻婆豆腐のピリピリ感は子供向き

▲必要な背脂はチャッチャとしているが追加が出来ない

今回のリクエストは「麺硬め・九条ネギ多め・背脂増し増しで」と言えば「背脂の増量サービスはやめました」とのことで、理由は原材料の背脂が1.5倍に値上がりしているのが理由だそうだ。食べる時には麺が丁度良い硬さなのも計算ずくだ。目的の無料券を受け取って起源の12月15日を確認したのは、３年前は期限切れにしてしまったオチがついたからだ。


▲帰り際には順番待ちが25人くらいに

▲本日来たのはこのチケットが欲しいがため

■来来亭こってりラーメンの評価■
（★☆星1.5個強）

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親子丼 ～丼鉢を両手で挟んで揺するとユラユラ親子丼～

衆院選小選挙区で、和歌山２区の二階氏のご子息が落選した。苔の生えた昔気質の政治家さんは、地盤・看板・カバンで容易く二世議員を誕生させ、世襲政治を続行させていこうと考えていたのは、今の世の中事情では甘い考えだったようだ。裏金対決で勝ったのは世耕氏で、政治家の親子丼は避けられたが、引き続き裏金政治家は「禊は済んだ」とアピールした。





お話が逸れたが、親子丼のＣＭで、揺すると揺れるのが良い親子丼と言うくだりを「なか卯」さんがＰＲされていた。実際になか卯へ揺らしに行くと、揺れなかった画像もご紹介。ワシの作った親子丼は、やや揺れる程度に調整した。調理中にお鍋を揺することができないＩＨ調理では、丼もの作りが難しくなったようだ。


▲揺れなかった「なか卯さん」の親子丼

玉ネギの甘みと、味醂の甘みで旨みを出していくが、お出汁は昆布ベースの鰹出汁としている。ピリッと辛いブレンド唐辛子を使って、刻みネギ・半熟卵を乗っけてみた。お漬けものはべったら漬けを２切れ添えて、丼鉢を両手で挟んで揺するとユラユラ親子丼が完成した。

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おでん ～ＩＨ調理の初仕事は「おでん」２人前～

最近は肌寒くなって、秋を飛ばして初冬に突入したようで、あったかい食べ物が恋しくなってきた。キッチンは新調したＩＨで、お初の調理は関東煮こと「おでん」２人前で、食材は在り来たりのものを揃えたが、お出汁だけは拘って、牛スジの下処理から丁寧にスープへの反映ができるよう別鍋で煮込んだ。



本編のおでん鍋は、昆布出汁をベースに煮込みに時間がかかるものから放り込んでいく。途中で牛スジ煮込みを合体させたら、全体が馴染むまで煮込むが、沸騰すると濁るので注意しておく必要がある。スープは澄んだまま仕上げるに越したことはない。





さぁ～食べようと思えば、ワシがこよなく愛している和辛子を切らしていた。我が家から20歩のファミマに、チューブ和辛子が置いてあるかが大問題だが、あの手のワサビ・ニンニク・紅葉おろしなどが、ズラリと並らび総てがファミマ印のものでビックリ。FamilyMartねりからし＠138円の細かい字を読んでみると製造ハウス食品となっていた。

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