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うどんの研究
連載中
(13)うどん雑学
2.小麦粉のはなし
⑥小麦・小麦粉の基礎知識
◎小麦・小麦粉商品知
● 小麦粉の用途は広い
★麩は伝統的な植物性
たんぱく食品 2/2 new
強力粉と水をこねた生地から水で
でんぷんを洗い流してグルテンを
採り出し、このグルテン100に対
して小麦粉50~100と膨剤を少し
加えてよくこねる。加える小麦粉
の種類や量は焼麩の種類や品質に
よって異なり、「金魚麩」のよう
に グルテンだけで作るものもあ
る。生地を一定の重量に分割し、
しばらくねかせてから成形して専
用のかまで焼くと、大きく膨らん
だ焼麩が出来上がる。味付けして
煮たり、すまし汁や味噌汁に入れ
ることもでき、すき焼き等のなべ
物にも使える。グルテンにもち米
の粉を混ぜ、こねて蒸したものが
「生麩」で、よもぎや粟を入れた
り、着色したりしたものもある。
懐石料理の煮物などに使われる
(次回に続く)
★麩は伝統的な植物性
たんぱく食品 1/2
「麩」は、小麦グルテンの特性をz
活かした日本独特の伝統的な植物
性たんぱく食品である。ほとんど
が「焼麩」の形で市販されている
が、一部に「生麩」もある。焼麩
は産地によって特徴があり、作り
方も違う。有名なものには、山形
県の東根や長井、新潟県などの「
車麩」、新潟県の「白玉麩」、山
形県庄内地方の「庄内麩」(板麩
ともいう)、京都の「京小町麩」
、「花麩」などがある。
(次回に続く)
★フラワーペースト
パンや菓子に小麦粉が入ったペー
スト状のもの(フラワーペースト)
を入れたり、表面に塗布すること
が多い。小麦粉、でん粉を主原料
にして、砂糖、油脂、粉乳、卵等
を加えて加熱殺菌した「フラワー
ペーストミルク」、チョコレート
(又はカカオ)、小麦粉、でん粉
を主原料にして、砂糖、油脂、粉
乳等を加えて加熱殺菌した「フラ
ワーペーストチョコレート」、ナ
ッツ類とその加工品を主原料にし
て、砂糖、油脂、小麦粉等を加え
て加熱殺菌した「フラワーペース
トピーナッツ」があり、年に約 7
万トンも生産されている
(次回に続く)
★ 小麦粉は台所の必需品 3/3
「お好み焼き」でも小麦粉は重要
な役割を果たしており、作りやす
いように調製した「お好み焼き粉
」を使うこともできる。小麦粉を
ほぼ同じ量のバターと炒めると、
香ばしい「ルー」ができる。炒め
る程度によって色合いを変えるこ
とができ、味付けして料理用のソ
ースなどにする。「カレーライス
」にも小麦粉のルーが使われる。
「すいとん」は、小麦粉を水とこ
ねて、ゆでたものである。
家庭でもパン、うどん、ケーキ、
クッキーなどを作ることが多い。
作るものに合う小麦粉を選ぶこ
とが重要だが、用途によっては
あらかじめ他の原材料を配合し
て調製したプレミックス粉を使
うこともできる。
(次回に続く)
な役割を果たしており、作りやす
いように調製した「お好み焼き粉
」を使うこともできる。小麦粉を
ほぼ同じ量のバターと炒めると、
香ばしい「ルー」ができる。炒め
る程度によって色合いを変えるこ
とができ、味付けして料理用のソ
ースなどにする。「カレーライス
」にも小麦粉のルーが使われる。
「すいとん」は、小麦粉を水とこ
ねて、ゆでたものである。
家庭でもパン、うどん、ケーキ、
クッキーなどを作ることが多い。
作るものに合う小麦粉を選ぶこ
とが重要だが、用途によっては
あらかじめ他の原材料を配合し
て調製したプレミックス粉を使
うこともできる。
(次回に続く)
★ 小麦粉は台所の必需品 2/3
バッターを作りやすいようにあら
かじめ調製した「天ぷら粉」を使
うと、より簡単においしい天ぷら
を作ることができる。表面に小麦
粉などをまぶして揚げる「から揚
げ」や、パン粉を使う「フライ」
も、手軽に作れる料理である。作
りやすいように調製した「から揚
げ粉」や「竜田揚げ粉」も市販さ
れている。パン粉は業務用と家庭
用を合わせると年に約17万トンも
作られている。パン粉用に特別に
焼いたパンを砕いて乾燥したもの
だが、乾燥の程度と状態によって
生パン粉、ソフトパン粉、ドライ
パン粉の3種類がある。「カツレ
ツ」、「串カツ」、「コロッケ」
、「カキフライ」、「ムニエル」
などにも小麦粉は使われる。
(次回に続く)
かじめ調製した「天ぷら粉」を使
うと、より簡単においしい天ぷら
を作ることができる。表面に小麦
粉などをまぶして揚げる「から揚
げ」や、パン粉を使う「フライ」
も、手軽に作れる料理である。作
りやすいように調製した「から揚
げ粉」や「竜田揚げ粉」も市販さ
れている。パン粉は業務用と家庭
用を合わせると年に約17万トンも
作られている。パン粉用に特別に
焼いたパンを砕いて乾燥したもの
だが、乾燥の程度と状態によって
生パン粉、ソフトパン粉、ドライ
パン粉の3種類がある。「カツレ
ツ」、「串カツ」、「コロッケ」
、「カキフライ」、「ムニエル」
などにも小麦粉は使われる。
(次回に続く)
★ 小麦粉は台所の必需品 1/3
南蛮料理に起源を持つ「天ぷら」
は、今では代表的な日本料理の一
つである。種に合わせた衣と油か
ら、おいしい天ぷらが作られる。
ボウルに卵を割りほぐし、冷水を
加えて混ぜて卵水にし、薄力粉を
混ぜて衣用のバッターをつくる。
蛋白質の量が少ない上質の薄力粉
を選び、ふるって加え、太めのさ
い箸で手早くサックリと混ぜて、
グルテンが出過ぎないようにする
ことと、温度が上がらないように
することが、おいしさへのポイン
トである。
(次回に続く)
南蛮料理に起源を持つ「天ぷら」
は、今では代表的な日本料理の一
つである。種に合わせた衣と油か
ら、おいしい天ぷらが作られる。
ボウルに卵を割りほぐし、冷水を
加えて混ぜて卵水にし、薄力粉を
混ぜて衣用のバッターをつくる。
蛋白質の量が少ない上質の薄力粉
を選び、ふるって加え、太めのさ
い箸で手早くサックリと混ぜて、
グルテンが出過ぎないようにする
ことと、温度が上がらないように
することが、おいしさへのポイン
トである。
(次回に続く)
日本では小麦粉の約86%がパン、
めん、および菓子に加工されてい
るが、そのほかにも小麦粉はいろ
いろな用途で活躍している。それ
らの一部を見ることにしよう。
(次回に続く)
めん、および菓子に加工されてい
るが、そのほかにも小麦粉はいろ
いろな用途で活躍している。それ
らの一部を見ることにしよう。
(次回に続く)
● 栄養面での小麦粉の役割
★小麦胚芽は栄養の宝庫
表に示されているように、焙焼小
麦胚芽の成分の約3分の1はたん
ぱく質で、必須アミノ酸のリジン
やロイシンを多く含んでいる。脂
肪も11%強含まれており、脂肪酸
の約半分は不飽和脂肪酸のリノー
ル酸で、細胞膜成分として重要な
ほか、血中コレステロールを低下
する作用もある。食物繊維も約14
%ある。ビタミンEが多いことも
特徴で、中でも生理活性が強いα-
トコフェロールを多く含んでいる
。B群、特に一般の食品に少ない
B1とB6が多い。リン、カリウム
、マグネシウムのどのミネラルも
多い。
(次回に続く)
表に示されているように、焙焼小
麦胚芽の成分の約3分の1はたん
ぱく質で、必須アミノ酸のリジン
やロイシンを多く含んでいる。脂
肪も11%強含まれており、脂肪酸
の約半分は不飽和脂肪酸のリノー
ル酸で、細胞膜成分として重要な
ほか、血中コレステロールを低下
する作用もある。食物繊維も約14
%ある。ビタミンEが多いことも
特徴で、中でも生理活性が強いα-
トコフェロールを多く含んでいる
。B群、特に一般の食品に少ない
B1とB6が多い。リン、カリウム
、マグネシウムのどのミネラルも
多い。
(次回に続く)
★全粒粉とふすま
全粒紛を用いたり、小麦粉にふす
まを配合して焼いたパンやビスケ
ットが市販されている。これらは
でんぷんが主体であるとともに、
食物繊維、ビタミン、ミネラルな
どを多く含んでいる。ただし、繊
維質は食味を損ない、加工性を落
としやすいので、おいしく食べら
れるように技術面での工夫がされ
ている。全粒紛には約11%の食
物繊維が含まれる。ICC(国際穀
物科学技術協会)は、いろいろな
食物繊維源の中で小麦ふすまが人
体に合うことを認めている。
(次回に続く)
全粒紛を用いたり、小麦粉にふす
まを配合して焼いたパンやビスケ
ットが市販されている。これらは
でんぷんが主体であるとともに、
食物繊維、ビタミン、ミネラルな
どを多く含んでいる。ただし、繊
維質は食味を損ない、加工性を落
としやすいので、おいしく食べら
れるように技術面での工夫がされ
ている。全粒紛には約11%の食
物繊維が含まれる。ICC(国際穀
物科学技術協会)は、いろいろな
食物繊維源の中で小麦ふすまが人
体に合うことを認めている。
(次回に続く)
★食物繊維源として
小麦粉には食物繊維が2.5~2.8
%含まれている。そのうち不溶性
のものは 1.3~1.6 %、コレステ
ロールの状態の改善に効果がある
とされる水溶性のものは1.2 %ほ
どである。このことから、日本人
は1日に小麦粉から平均で約 2.4
g の食物繊維(うち水溶性のもの
は約1g)を摂取していることにな
る。
(次回に続く)
小麦粉には食物繊維が2.5~2.8
%含まれている。そのうち不溶性
のものは 1.3~1.6 %、コレステ
ロールの状態の改善に効果がある
とされる水溶性のものは1.2 %ほ
どである。このことから、日本人
は1日に小麦粉から平均で約 2.4
g の食物繊維(うち水溶性のもの
は約1g)を摂取していることにな
る。
(次回に続く)