科学に基づいた超理系の調理法で
お料理教室も、大人気という
水島シェフの、ロジカル３つの法則を
先日、初めて、こちらの番組で知りました
（1） 野菜炒めは弱火で焼く
野菜の細胞には、ペクチンという
食物繊維を含んだ壁で守られている。
ペクチンは熱に弱く、強火で炒めると
急激に壊れ、そこから野菜の水分が出てしまう。
弱火でゆっくり火を入れれば、ペクチンが壊れにくく
旨味も水分も出にくい。
（2） 揚げ物は常温から
低い温度から揚げる事で、中までしっかり火が通る。
飛び跳ねもしない。
油は温度の高いものに吸着する性質がある。
最終的に高温になれば外はカラっと、
中はホクホクに仕上がる。
（3） お肉の焼き加減は量りで見る
焼き上がりの８０％の法則。
物量の８０％になった時が、良い焼き上がりになる。
例えば１００gの肉を８０％の法則で焼くと
８０gになった時が焼け時。
コレでいちいち中を切らなくても、
焼き上がりが分かる。生焼けの心配が無い。
レシピ にあるように、
野菜を弱火でじっくりいためたり、
コロッケも、フライパンに並べてから
常温の油を注いで、火にかけたりと
よくある方法とは、全く異なる作り方で
とても興味深く、目から鱗でした～
野菜炒めなどは、特に、時間がたっても
しゃきっとしているので、お弁当にも
作り置きおかずにも、ぴったりなんですって