土地名産舌平目の献立

ラロシェルの人々は舌平目が大好き。近海で採れ　目の前のオレロン島　コティニエールの港に水揚げされたぴちぴちの物が手に入ります。



今日のは中間くらいの大きさ。これは一面黒い皮の方は除いて料理。
この1/4　から１／２くらいの小さい物は舌平目がソルと言う名　のに対しソレットと呼ばれています。セトーとも　割と細長い姿です。
このソレットは皮はむかず　さっと包丁で表面うろこ落としのようにさっとだけ。簡単に小麦粉をはたいてムニエルにするのが一番美味しい物です。小さくても中骨はすっきりはずれレストランでは本当に沢山サービスされます。(一人５匹ぐらい）
お値段も適ごろな物です。

今日はソルそんなに大きくないのですが４人分４匹フライパンの中で一度に焼くは難しいです。オーブンで焼くことにしました。
こつは？

舌平目　洗い水切りした物　塩　こしょう　軽く小麦粉を振り　にんにくをおろしたものタイムをぱらぱら加えた融かしバターの中にさっとくぐらせます。テフロンのオーブンに入る板にパラフィン紙を敷きその上に白い身を上に。パン粉を振りかけ残りの融かしバターをかけて２００度のオーブンで焼き上げるだけ。４匹グチャグチャくっ付かずに綺麗にカリット焼けますよ。後はレモン　醤油をたらして食べるのがやはり美味しいですね。シブレット(又は万能葱）も欠かさずに。

付け合せはほうれん草のバターソテーに　じゃが芋とセロリ半々のピューレーです。
このピューレーはしつこくならないように殆どバターが入らず生クリーム一寸とにんにくとナツメッグで味付けして在ります。
最近お米の代わりにじゃが芋をの傾向の我が家です。



後はサラダ。

サラダ菜にインゲンとカリフラワーの茹でたものさらしたみじん切りの玉葱　トマトそしてそろそろ勢いの無くなったバジリックの葉を(明日は残りピストーソースに保存しなくては）加え固ゆで卵でミモザ風サラダに。

カリフラワー何故買ったかご存知ですか？
いつもの買い付けのお百姓さんで　あるマダム　小さな小さなカリフラワー指差し　これ半分欲しいんだけれど。だって家では私だけしか野菜を食べる人がいないの。お百姓さんびっくり。カリフラワーが嫌いなの?　いいえ　野菜　殆ど。缶詰か　冷凍品ならほんの少しほど。
思わず　私　その半分欲しいわ。というカリフラワー。あまり少なくグラタンにはできず湯がいてサラダの中に紛れ込ませてしまいました。

話が長くなって御免なさい。はい　やっと　終わりです。


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