山羊のチーズについて

我が家訪れてくださる方にはPlateau de fromages（チーズのサービス）　の時間には山羊チーズお出し致します。ロワール河西地方と共にフランスで有名な産地なのです。他の美味しいチーズもフランスに山ほど。でもその土地で食べるのが一番では？山羊のチーズ。同じチーズでも作る村の名前が異なると名前同じではありません。シャビ（chabi ) がシャビシュ(chabichou) になったり形によってビュシュ(bûche薪）ピラミッド（pyramide) とか又は白いもの又はカビの生えた黒いものもの(cendré) 。翌夜作った用に流れるかのごとくな如くの新鮮なとろける様なもの。少々日にち置き個性の出始めた又独特の風味のある(demi sec)。
初めてフランスで山羊のチーズを食べた時　同じチーズ３段階異なる状態のものを食べてみるべきと手引きをしてくれたチーズ屋さんに感謝しています。
美味しい食べ方フレッシュなものから始めだんだん個性の強くなる者に移ること当たり前のようですが。同じチーズなのに大きさが始めが１とすると２つ目は３分の2。
３つ目は半分になります。試して下さい。その味の変化に驚きお好きな方だったら感激する事と思います。でも慣れるのには時間が掛かるかも？。わたしも？。忘れてしまいました。
　すだれの上のものは本当にこの土地にしか無いもの。
ジョンシェ（Jonchets)と言います。生の牛乳を沸かしにがりのようなcaille-laitを加え少々のアーモンドエッサンスを加えこの土地の沼地で採れる鐙心草（jonc)で作ったすだれに移しで余分な水分を一日かけて落とします。両端を紐でしばって。納豆の筒の様な形です。
お豆腐の様な感じのtexture肌触りのど越しも同様。お味は牛乳とアーモンドのエッサンスで杏仁豆腐の如く。さらにその香り入ったシロップをかけて食べるが正統です。フランス大統領だったミッテラン氏の大好物。ミッテラン氏ここから遠くないコニャク地方のジャルナック（Jarnac) で生まれその土地に眠っています。
昔パリに住んでいた時　cherche -midi 街にあるポワランのパン軽くトーストに　こんがり焼け目とろけ始めの山羊のチーズを乗せ新鮮なサラダと食べるのはとてもナウでした。現在我が家の娘たちはとろけたそのチーズの上にタイムの香りのする蜂蜜を一滴二滴。最高と言いますよ。



　

ビルマ(ミャンマー)のお惣菜

ビルマ料理なんて大袈裟な事書きました。要はこの国の料理の特徴は野菜をいためるときした湯でせず皆細い千切りしゃきっと炒めるものと料理の本で読みました。味付けはにんにくと唐辛子とナンプラとレモンに塩胡椒。唐辛子はお好みで加減してください。最後に胡麻油をたらし。何だか中国と同じですね。今日は玉葱　人参　サヤエンドウ　セロリ　ブロッコリーの軸の部分(外の皮は剥いてください。)もやし　それにオクラ。オクラは正解でした。一寸粘りが出て全体をまとめてくれました。海老は2匹ごと楊枝にさしていためる前にCurcuma(ターメリックのように色が付くもの)振りにんにくのみじん切りとさっと炒めました。本当に簡単ですばやく献立です。残り物の野菜を使えるのは主婦にはうれしいものです。

プログ村に参加していました。間違った操作のため消えてしまい新しく登録しなおしました。再出発です。今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

私風のティラミス

前述の記事でティラミスのデサートについて書きましたので。
作り方リクエスト在る時にします。

ブランケット ド ボー

フランスに初めて足を踏み入れたのは33年前のことです。住み着くようになってから２8年ほど。長くなりました。パリを経て此処大西洋岸の海辺ヨットハーバーの街ラロシェルに越してきて１９年。地方都市は人々達パリと異なりゆったり余裕があり住みやすいものです。
前書きが長くなりました。フランスで家庭を持ちフランスはやはりおソースと伝統的な煮込み物の料理から勉強しました。大料理家の本見て研究したものです。そのうち　だんだんは勝手に自分風の物を作るように反省今日は昔の Michel Oliverの煮込み物のお料理からブランケット　ド　ボーを作りました。子牛肉のホワイトシチューの用な物です。前にも書いたけれど毎週金曜の朝Ｂｉｏのお店から週末のお肉の注文の電話が掛かってきます。毎週プロモーションがありこの日は子牛のシチュー用のものでした。

　材料　4－6人前

私の量は日本人の方向きではないかも。でもフランスではこのように。

子牛　800g　大きめの角切り
人参　１本
玉葱　１　丁子を二本指します
ニンニク　3片
ブーケガルニ　(ローリエ、タイム、パセリ、セロリ）
白ワイン　１カップ　
　以上は煮込むのに
小玉葱12　又は大3(４つ切り）
マッシュルーム　200ｇ
バター　塩　胡椒　ナツメッグ
クリーム　100ｇ
黄身　1
レモン　1
　作り方　
1子牛肉塩胡椒フライパンで焦げ目のつかないようにバターで焼きます。蓋をして水の出るまで。深鍋に丁子をさした玉葱　人参5ｍｍの厚さ。白ワインと水を足しブーケガルニ。お肉が隠れる分量。塩胡椒。にんにくのみじん切りことこと一時間。
2その間にきれいにしたマッシュルーム。小さいものならそのまま。大きいものは切り少々のバターで炒めレモン汁塩胡椒出てくる水分の中で煮込みます。
3玉葱同じく少々バターで炒め砂糖大さじ1加えカラメリゼ　水を大匙1加え横に。
4お肉が煮えた時点でバター大1　と小麦粉大2でルーを作りシチューのブイヨンを加え（1/2ｌほど)漉しながらお鍋に戻します。
5　最後の30前Ｋ分に2を加え又ことこと。
6　味付けを完了。生クリームを加えます。レモンの味もっとと言う方は足してください。　熱々になっつたところで火をけします。ボールの中で黄身をかき混ぜ少量のブイヨンを加え後は全部が調和するように混ぜてください。後はパセリのみじん切り。我が家は野菜くいなのでブロッコリー添えました。ご飯かシンプルな蒸かしじゃが芋とよく合います。
この日は御友達もいて我が家6人でした。気楽な食事。大皿でサービス。
このお料理も前もって作れます。シチューは煮込みなおすごとに美味しくなります。冷凍しても。でも2つの場合クリームと黄身は入れないで保存。食べなおす寸前に。デサートにティラミス作りました。フランスでは食後にださないと収まらないのです。
デサートは締め括り。女の方も男の方も。さあ何が出てくるのかな?　と待っているのです。奥様の御自慢と言う事も在るけれど素晴らしいデサートをだしてくれる奥様自慢の御主人も多いというのが私の長いフランス生活の感想です。
フランスのお料理砂糖がはいっていないので最後の締め括りに優しい甘さが欲しいのでしょう。
何回か軽いデサートの夕食にと呼ばれた事あります。出てくるのは本当にデサートばかり3種類ほど。私は甘いもの余り好みではないのでいつも戸惑ってしまいます。


　

残り物の献立

今日は残り物をかき集めました。茄子残っていました。季節の野菜ではないけれど我が家皆大好みそれにスペイン産のbio のものがこのところ。。どのような料理にしても。今日はしぎ焼き。日本食が恋しいから。〆たサーモンの残りにレモンとにんにく万能葱　オリーブオイルのマリネ。後は私が時に納豆食べたいなと思い手に入らないのでオクラのお料理。家族皆喜ぶのですよ。今日は日本式の天麩羅汁のかげん　だしにさっと湯がいたオクラ細かく切り生姜の摩り下ろしたものと混ぜ合わせました。かき回すと粘りがでます。大皿での盛り付けると　。長女　１口食べこれは皆私食べてもいい？　納豆恋しくなるとこのようなオクラに葱　沢山加え熱々のご飯と食べ私満足します。
もう一つ千切りの豚肉インゲンと生のパイナップル生姜を利かせてソテーしました。これは娘達の好きな物の一つです。