玄米乳酸菌の疑問に・・・

シカゴ・ブルースさんから2月１８日に米粉の量の、訂正がありましたので
コメントを載せておきます。
玄米乳酸菌で、大豆まるごとヨーグルト・・・２、の

書いた記事、
反省
玄米乳酸菌の、作り方に問題があるように思う。
白米のとぎ汁乳酸菌より、凄いパワーがあるはずなのに
なんか弱い・・・
玄米乳酸菌を作る課程と振り返った・・・
玄米をペットボトルに入れて作った。
玄米を取り出したのが早すぎたかのか・・・
玄米が腐ると思い取り出したんだけど・・・
今度は、泡が出るまで置いて見ることにしよう。
昨日載せた豆乳ヨーグルトも、ピリーが薄かったような・・
やり直しだ～


玄米乳酸菌が、弱いように感じた。
失敗したんじゃなかろうかと、
作り方を振り返ってもわからない、？？？？困った～
このままじゃ、玄米乳酸菌が、成功しない～

で、
飯山一郎氏のホームページの放知技の掲示板に
グレープおばさんは質問しました。
そして、丁寧に、シカゴ・ブルースさんが答えてくれました。

グレープおばさんの質問↓

こんばんは、今まで、白米の米のとぎ汁乳酸菌を作っていました。
すぐに成功していました。
豆乳ヨーグルトもうまくいき、今度は、玄米乳酸菌を、
作ることにしましたが、なぜかシュワ～が弱いのです。
玄米乳酸菌を作る手順が間違っているのかと、悩んでいます。
二通りの作り方をしています。
１，玄米３合を大きめのタッパに入れて、水を入れます。
１日くらい経つと、泡がポコポコしているので、その浸し水を
ペットボトル（１５００）に２回ぐらい集めて、
４２グラムのてんさい糖と黒糖半々に入れて
塩１３グラム入れています。ＰＨ試験紙は３くらいです。
でも、すっぱみは、あるのですが、シュワ～が弱いように思います。
白米とぎ汁乳酸菌と比べるとの方が、元気がないように思います。
２、ペットボトル１５００の容器に、玄米１合、と黒糖＋てんさい糖あわせて４２グラムと塩１３グラムを入、
すぐに入れておいています。
玄米自体には、問題がないように思います。２日目で、発芽しています。
どうして、玄米乳酸菌が、出来ないのか・・・わからないです。
どうか、ご指導をお願いします。




シカゴ・ブルースさんが、答えてくれました。
↓
豆乳ヨーグルトの酸っぱさには2種類あるのではないか、と最近思うようになりました。
アワアワで酸っぱいのはたぶん炭酸が原因で、きれいでなめらかなのに酸っぱいのは乳酸
菌が作り出した乳酸。炭酸は二酸化炭素が水に溶けたもので、これは酵母の発酵にともな
うものが一番量が多いように思います。

さて、玄米とぎ汁というよりグレープおばさんが培養に使っていらっしゃるのは玄米浸潤
液ですね。玄米浸潤液（玄米を1日以上に浸した水）にはたくさんの乳酸菌や酵母がいま
すが、白米とぎ汁との大きな違いはデンプンの存在です。酵母がある程度増殖するにはこ
のデンプンが必要で、しかも培養末期に酵母が大増殖する際にもこのデンプンが使われる
ようです。培養末期、pHが3.5になってからの盛んな発泡は酵母の増殖にともなうものだ
と私は判断しています。末期の大発泡に見られる二酸化炭素の泡は初期の糀の発酵にとも
なう二酸化炭素の泡よりも大粒で激しいのが特徴です。

初期の糀の発酵にはデンプンが必要ですし末期の酵母の発酵にも多少なりともデンプンが
関与しているように思います。というわけで玄米浸潤液（ざるで玄米を取り除いた浸潤液）
による乳酸菌培養では不足しているデンプンを補う必要があります――米ぬか培養液と同
じ。

私の実験では玄米１合で浸潤液1リットル（1000ml）くらいが適量ですので、3合で3リッ
トルは適切だと思います。浸潤液を濾し取ったあとあら塩（1リットルあたり10グラム）
と米粉または片栗粉（1リットルあたり約6グラム――小さじすりきり2杯）を一緒に入れ
ます。2日後くらいに黒糖（1リットルあたり30グラム）を入れます。温度管理がよければ
4～6日でpHが3.5になります。暖かい環境ならその後酵母が増殖して発泡します。

末期に発泡した乳酸菌液にはたくさんの二酸化炭素がとけこんでいますので、これを使っ
て作った豆乳ヨーグルトは酸っぱ目になります。ただし、すが入ったりアワアワになった
りしてできあがりはあまりきれいではありません。

きれいで酸っぱ目にするなら、1日2日ボトルの口をゆるめにして二酸化炭素を抜いた乳酸
菌液を使うとよいと思います。粗糖か甜菜糖を少し加えると乳酸菌の発酵が促進されて酸っぱさが増します。


またまた質問しました。
グレープおばさんの質問

丁寧に教えて頂きありがとうございます。あまり頭の良くないグレープおばさんは
印刷して、手元に置いて、読み返します。(^_^)デンプン、精米は研ぐと
乳酸菌の餌のデンプンが、出ますものね。玄米は、研いでも出ませんしー
そうですか、デンプンですね。
もう、玄米乳酸菌を止めて、精米のとぎ汁乳酸菌にしようかと悩んでいました。
早速試してみます。
ありがとうございます。
又質問なんですが、玄米を発芽するときに出る、アブシジン酸、フィチン酸は、
浸潤液の中に入ってしまうのでしょうか？あまり体に良くないと聞いているので、
このことも、気になっています。どうなんでしょうか。
わからないので、教えていただきたいと思っています。




シカゴ・ブルースさんからの返事です。
↓


玄米浸潤液の場合、浸している間（24～48時間）は玄米のデンプンがあるので玄米とぎ汁
よりは条件がよいはずです。しかし、玄米を取り除いた後はやはりデンプンが不足します。
1合で500mlの浸潤液を得る程度なら乳酸菌も酵母も密度が濃いのでデンプンはなくてもな
んとかなりますが、1合で1リットルの浸潤液にすると乳酸菌や酵母の密度は普通のとぎ汁
培養と同程度になりますが、デンプンは不足します。

というわけで、加えるデンプンの量は先日私が書いた分量よりも少なめで大丈夫と思いま
す（半量でも）。
↑この部分です。

　　　　
※・・・掲示板で「米粉は半分でよい」と訂正しましたが
最初書いたようにやはり１リットル当たり小さじ２杯が適量のようです。
追加実験の結果です。



アブシジン酸、フィチン酸について。

アブシジン酸は24時間以上水に浸しておく間に（発芽玄米になるので）消えてしまうとい
われていますね。また、心配するほどの毒性はないという説もあるようです。

フィチン酸についても、玄米食を始めた当初はカルシウムやマグネシウムの摂取量が減っ
てしまうといわれています。しかし、玄米食を続けるうちに身体が順応して白米食と同程
度の摂取量になるともいわれています（こちらは国際機関の研究）。

私は白米食が主でたまに玄米を食べる程度ですのでいずれにしてもあまり心配はしていま
せん（24時間水に浸した玄米をやや多めの水で炊き、数時間保温してから食べます。これ
でかなり柔らかめの玄米になります。残った分は熱湯を少量加えて保温）。

グレープおばさんと同じように、玄米乳酸菌が、
うまくできない人がいたら、困っているだろうなぁと思い
シカゴ・ブルースさんの許可を得て、ブログに載せました。

シカゴ・ブルースさんのブログは、
詳しく乳酸菌のことが、書かれています。
乳酸菌を作っている人、うまくできない人、絶対訪問した方がいいです。
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