天ぷらに学ぶ

　キノコにうつつを抜かしているうちに忘れていた。

　　　　　　　ゴメンね、ミズの葉っぱ達

冷蔵庫に保管しておいたのを忘れていた。妻に指摘されて、慌てて料理する。

　ミズの葉っぱとくれば、天ぷらだ。そのうちに、違う活用方法を考えてみたいとも思うのだが、やっぱり、これが食べたい。だって、美味しいんだもの。

　調理の部は、何度も紹介しているので、肝心なところを中心に。

　まずは、パリッと揚げるための秘策その１。

　　　　　　　卵黄とマヨネーズで概ね５０ｍｌ

　※これが、今回の基準量になります。

　・これを『１』として、冷水３を加えてよく溶きます

　・ここに片栗粉１と薄力粉３をふるい落として、軽く混ぜます

　※この片栗粉が秘策その２

　・ミズの葉っぱを潜らせて、低温の油に投入

　　　　　　　すぐに浮いてきます

　・一度裏返して、泡が小さくなったら出来上がり

　　　　　　　こんな感じ（揚げすぎ注意）

パリッ、サクッという感じに仕上がりました。よしよし。

　「エビもあるんだけど。」

　なに！エビの天ぷら？そうなると、話が変わってくる。下ごしらえを始めながら考える。

　・３％の塩水（ぬるま湯）でエビを１５分ほどかけて解凍して

　・殻を剥いて、背わたを抜いて、脇と腹に切れ込みを入れて筋を切ります

　・水分を拭き取ったらエビの準備はＯＫ（しっぽ切らなくてもＯＫみたい）

　ここまでは、普通なんです。でもね、エビ天だったら衣を変えた方がいいはずです。

　・ミズの天ぷらの時に作った衣に、小麦粉を５０ｍｌ追加します

　※当然、濃度が上がります。ここから調理の部

　・ここにエビを潜らせて揚げると（中温１６０℃ぐらい？）

　　　　　　　分かるかな、ミズとの違い

　衣のボリューム感が断然アップします。我ながらうまくいったぜ。調子に乗って２回目。そうして、最後の３回目です。

　　　　　　　まあ順調かなと思ったんですけど

　　　　　　　あれ？薄汚れている？？

　最初に揚げたものと同じ皿に盛り付けていくと、

　　　　　　　上が最初に揚げたもの、下が最後に揚げたもの

　なんだか美しくない。揚げた順に徐々に汚れが付着してきたのが分かります。

　揚げ玉は、結構こまめに取るんです。それなのにくっついてくる、このお焦げのような物体は何でしょう。

　多分、目には見えないような不純物というかエキスみたいなものが出てきて、焦げていった結果なんでしょうね。

　前回のポテチの時は、全然なかったので、素材によって違うのだと思います。

　・・・小麦粉の濃度を変えることで、揚げ上がりを変えて楽しむことが出来る。これが、一つ確かめられたこと。

　そしてもう一つ。とにかく、揚げ油は丁寧に汚れを取って使う。この辺が今回の天ぷらでの学びでしょうか。

　結果としては、ミズもエビも美味しく戴けたので大変結構なんですけど、こういう小技も覚えておいて損はないと思います。

　ある意味で、基本かもしれませんね。忘れないようにしたいと思います。