芽吹きの季節

芝ざくら好天あますところなし　石原舟月



芽吹きの季節ですね。散歩道の古木
にも新芽が出てきていました。

八朔の雪 とろとろ茶碗蒸し

八朔の雪　高田　郁著　ハルキ文庫
ISBN978-4-7584-3403-4 552円+税
より引用

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料理好きには堪えられない時代小説です。
その中に出てくる↑とろとろ茶碗蒸し
を実際に作ってみました。

　　とろとろ茶碗蒸し

＜材料＞（4人分）
　玉子ーーーーーーーーーー３個
　出汁ーーーーーーー５００ｃｃ
　塩ーーーーーーー小さじ０，５
　醤油ーーーーーーーー小さじ１
　みりんーーーーーーー小さじ１
　酒ーーーーーーーーー小さじ１
　海老ーーーーーーーーーー４尾
　百合根ーーーーーーーーー１個
　銀杏ーーーーーーーーーー12個
　柚子ーーーーーーーーーー適宜

＜下ごしらえ＞
　・出汁を引き、塩、醤油、味醂、酒で味を調え冷まして
　　おきます。（Ａ）
　・海老は殻をむき、背わたを取って酒少々(分量外)を振ります。
　・銀杏は、殻を外し、茹でて薄皮を取ります。
　・百合根はばらばらにほぐし、塩少々で固めに下茹で。
　・柚子はよく洗って必要な分だけそぎます。

＜作り方＞
　①玉子を割りほぐしいて(Ａ)に加えて布きんで濾します。
　②海老、百合根、銀杏を器に入れてそこへ①をそろそろ
　　と注ぎます。表面の泡は楊枝などで潰しておきましょう。
　　茶碗蒸し専用の器ならば蓋がついていますが、なければ
　　適当な大きさの小皿で蓋をしておきます。
　③十分に湯気の上がった蒸し器に②を並べ、蓋をして強火
　　で２分、火を弱くして１２分～１５分蒸します。
　④柚子を加えて更に２、３分蒸します。竹串を刺してみて
　　液が澄んでいれば完成です。

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▼最近こんな面白い時代小説に御目にかかった
ことがありません。上方と江戸の料理の仕方の
違いを実に事細かに表現されていて、澪のなみ

なみならぬ苦労が読者に感動を与えます。巻末
のレシピを参考に↑を作ってみました。どうやら
うまくできたようです。

小説では「とろとろ茶碗蒸し」となっています
が、我が家の命名は具だくさんで懐かしい味が
したので「たらふく茶碗蒸し」と名づけました。

どうぞお試しください。

＜出汁の引き方＞１８５Ｐ
半日ほど水に浸けておいた昆布をその水ごと火にかけて
沸騰する前に昆布を引揚げる。そこへ削りたての鰹節を
入れ、ゆっくりと十かぞえて火から離す。削り節が沈ん
だら布きんで濾す。それが、幾度も修練を重ねて、澪
が見つけた合わせ出汁の引き方であった。