地球の裏側から・・・

先日、パリに住む友人松谷から電話がかかってきた。
携帯に表示された番号は、０６・・・・・
私は出るなり「大阪？！」とのんきな発言。市外局番で、０６は大阪だから。
しかし、なんとパリからの国際電話だった。

今回の大地震、もちろん、パリでも毎日の様に報道されていて、
私と同じように、関東、東北方面に友人が沢山いる松谷は、気が気でなかったらしい。
私のブログをみて、先輩の無事を確認したり・・・もちろん、私にもメールがあった。

実は、今のところ、４月に彼女のボス（グランマルニエのシェフ）の講習会が大阪で開催される予定なので、
私は「大阪？」なんてのんきに聞いたのだけれど。
彼女の電話の内容は、本当にこんな時期に、講習会をやっても良いのかという、心配からだったのだ。
必要な材料をあげて、注文書を書いていたら、こんな高級な食材で、講習会をやっていて良いの？！って・・・。

「確かに・・・」私もこんな事が起きて、本当に、講習会あるのかな？って、疑問に思っていたのは確か。
彼女に会いたいのは山々だけど・・・。
さすがに東京での仕事は、先方さんからキャンセルになったらしいが、大阪はまだ保留段階という事だそうだ。

でも、色んな考え方があって、東京の夜は、自粛ムードがいっぱいみたいだけど、
それでは経済が発展しないという人もいる。
今こそ、お金を使う事は大事なのだと。

そんな彼女が遠い地球の裏側から、何か出来ないかと考えて、
今月の週末に、パリでのパティシェ仲間に声をかけて、バザーを行うらしいのだ。
彼女もグランマルニエにかけあって、材料を無料で提供して貰う様に交渉したらしく、もちろん会社は快諾！
他のお店のパティシエさん達も、自腹の人もあれば、お店に提供して貰う人もいるとの事。
そして、パリ在住の異業種のご友人達にもご協力いただいて開催する事になったらしい。

遠い地球の裏側からも、日本を心配して、力になってくださる人が沢山いる。
本当に素晴らしい事だなと。

パリのお菓子は本当に美味しい。
それこそ、被災地のみなさんに召し上がっていただけたら、どんなに元気になって貰える事だろう。
それは、到底かなわないけど・・・。

パリに住む松谷が出来る事をと頑張っている。
私も何か出来る事をしなきゃ。

新旧

回転台が壊れてしまったので、新しいのを買いました。
もう処分してしまったので、写真はそれでは無いのですが。
左のは今まで使っていた古いもの。
右は新しいもの。
左の回転台は、私が教室を始めた時に買ったものなので、かれこれ１０数年。
今回壊れて処分したものよりも、はるかに古いものなのです。
ちょっと回転が鈍くなってきているけど、教室の歴史を全て知っているこの人？！を、
すててしまうのは抵抗がある・・・。

ラッピング

またまた可愛いラッピングを仕上げてくれました。
土曜日クラスの朝の人達。

思いやり

先日ブログに登場した、うちの生徒さんだった、いつかちゃん。
結婚して、岩手に引っ越して行かれたのだけど、今回、震災に合われました。

心配している私や、一緒に教室をやっていた生徒さん達に、広島は物資が不足していないですか？と逆に心配してくれた。(涙)

私の勤めてるドラッグストアの沿岸支店は水没したみたいで、まだ連絡がとれず安否が不明です
昨日は通勤途中のビルがガス爆発して死人が出たり…怖い
こういう時はお菓子を食べると幸せになりますよね。先生のブログを見てるだけで元気になりますよ。
これ本当なのでまた素敵な写真をアップして下さいね

TVを観ていると、甘いお菓子を作っていて良いのかと胸が痛むとメールをしたら、逆にこちらが励まされた。
いつかちゃん、ありがとう。

屋根のある家に住み、暖かい部屋で食事をとり、仕事が出来て、笑えていられる。
当たり前の事は、当たり前ではないのだと。
全てに本当に感謝なのだと、改めて気付かされた。

そして、こうして、ブログの記事をアップ出来る環境にある事も。

バウムクーヘン、カットしたところ

こんな風に、チョコレートで仕上げる時は、気をつけなければいけません。
チョコは水が嫌いなので、湯せんでカットは出来ないから。
というワケで、火で包丁をあぶります。
でも、ちょっと、包丁をあぶりすぎたかな？
チョコレートが溶け過ぎている・・・。

バウムクーヘン

プレートでバウムクーヘンを作りました。
バウムクーヘンは、丸く仕上げるだけが、のうじゃない！
こんな風にプレートでも焼けるのです。
少し焼いては、プレートを冷まし、また生地を乗せ・・・。
これを何度も繰り返す。
プレートを、ぬれたタオルで冷やすのは、一番下の生地は、最初から最後まで焼かなきゃならないから。
だから、このタイプのバウムクーヘンは、途中から、ほとんど上火だけで焼く事になります。
写真には鮮明に写ってくれてはいませんが、ちゃんと何層にもなっているのです。

こんな風に焼き上げたら、薄くスライスして、ケーキのスポンジ生地の様な使い方も出来る。
このままでも美味しい上に、使えるヤツ！

メイプルシフォン

メイプルシュガーでシフォンを作りました。
これとってもコストがかかる・・・。
メイプルシュガーって、凄く高いのです。
でも、美味しいから良いのだ！
シフォンが、いま一つ好みではない私でも、美味しいと思える。

ごまプリン

ごまのプリンを作りました。
ソースも胡麻で、二層になっています。
このラッピング、生徒さん、あだっちんのアイディア♪
同じチームのきゃんきゃんさんや、お隣のテーブルの、くみちゃんとしんもっちにも、好評でした！

シュー生地が膨らむ理由

ジェノワーズ（スポンジ生地）は、卵に沢山空気を抱き込ませる。
メレンゲも、卵白に空気を含ませる。
だから、スポンジ生地は膨らむのである。
なぜ卵に空気を抱き込む力があるのかは、また別の機会に・・・。

では、なぜシュー生地は膨らむのだろうか？
メレンゲや、スポンジ生地の様に、空気を抱き込ませるワケでは無い。

シュー生地の材料は、水（牛乳の場合もある）、塩、バター（油脂）、小麦粉、卵。
作った事がおありになる方なら、卵は溶いただけの状態、空気は含ませないで使用する事はご存じだろう。
作り方は、水分、油脂、塩を鍋で沸騰させ、火から外し、粉を一度に加え手早くかき混ぜる。
ひと塊りの餅状？になったら、デ・セッシェと呼ばれる作業を行う。
もう一度火にかけ、粉に含まれるでんぷんを更に糊状にしていくのである。

ここでのポイントは、水分をしっかり沸騰させ、でんぷんが糊になる状態を作る。
そして、粉は一度に加え手早く混ぜる事。
分けて入れたりすると、温度が下がってでんぷんが完全に糊になってくれないから。
小麦粉でんぷんの湖化温度は、ジャガイモのそれよりかなり高いので、
温度が高いうちに混ぜてしまわなければならない。
だから、粉を分けて加えるのは、温度が下がる元で、失敗してしまうのだ。
だけども、そんな風にしてやってしまった場合は、回避の方法もあるのだけれど・・・。

それから、更に生地に火を入れ、糊状にして行く。
これがオーブンの中で、生地をしっかり膨らませる事に繋がるのだ。
なぜなら・・・
まず、シュー生地を風船だと考えて欲しい。
袋から開けたばかりの風船は、膨らませる時、耳の後ろが痛くなる位、固くて膨らませにくい。
だけれども、風船を膨らませる前に、しっかり手で引っ張って何度か伸ばしたりすると、伸びやくなる。
これが、生地を炒める事なのだ。

次に生地を絞って、高温のオーブンに入れる。
市販の本によく、焼くときにオーブンの扉を開けないようにと書いてあるが、
なぜならば、シュー生地は、生地中の水分がオーブンの熱によって蒸発する時に、
生地を押し上げて空洞になるからなのだ。
だから、扉を開けてしまうと、庫内に冷たい空気が入るので、熱によって蒸発する力が弱まり、膨らんでいた生地も、しぼんでしまうのである。

生地を炒めて糊状にする事は、蒸発する時に、しっかり伸びる生地を作る条件の一つ。
そして、水分がしっかり蒸発してくれる為には、オーブンは開けないこと。
出来れば生地は、しっかりと糊状になって膨らみやすくなっている状態、
温かいうちに絞って、焼成するのが望ましい。

そして、後は、材料。
水分は水が一番生地が上がる。柔らかくもなりやすいけれど、しっかり膨らませたい人や、
シュ・アン・シュプリーズ（パイシュー）などには、これが向く。
パイ生地に火を入れるのは、時間がかかるので、焦げにくい水が適している。

こちらの生地は昔懐かしい味がする。
更に膨らませたい時には、ドレではなく、霧を吹く事をお薦めする。
ドレ（塗り卵）だと、たんぱく質である卵は熱凝固を起こすので、
生地の表面を固めてしまい、膨らむ力を妨げてしまうから。
水だと、まず表面が熱によって乾かないと、焼成し始めないので、
多少でも、ドレよりは焼き時間がかかる事になる。
霧が乾くその間にも、オーブンの下からの熱で生地を押し上げて、膨らむ力を助ける事が出来るのだ。

しかし、今の流行は、牛乳が混ざったもの。
少し固めに、厚めに仕上がる。
こちらの生地には、ドレの方が向いていると思う。

何かご質問のおありになる方は、いつでもどうぞ♪

塩豆大福

辻時代の職場の同期で、クラスメートでもあった渡辺くんのお店の塩豆大福。
これとっても美味！
ネット販売を始めたらしく、パッケージも新たに生まれ変わっておりました！
詳しくは、ブログのブックマークにある、清邦庵をご覧ください。