H29年 年末お蕎麦の試食

先週の日曜に製粉したお蕎麦を、本日試験的に蕎麦打ちをしてみました。

色が黒い挽ぐるみの田舎蕎麦です。

乾燥が進んでいるせいか、加水率は最終的に52％になりました。

 

田舎蕎麦を温かいお蕎麦で頂こうと、1.8ｍｍ位の太さにしました。

試食なので、とりあえず1ｋｇを打って、本日の夕食にしました。世間ではクリスマスイブなのですが子供も大きく成ったためか、いつもと変わらない休日の午後です。

甘汁も今年計画のレシピで試作しました。

家族６人の内、3人に「かけ」を、3人に牡蠣そばを提供しました。

結果、牡蠣とネギは美味しいけど、牡蠣そばより、普通の「かけ」の方が美味しいということになりました。

ありゃ！慣れない事をやったのが裏目に出たか。

 

およそ2か月ブリの蕎麦打ちは、試作だったからか、腕がナマったのか、60分掛かりました。

たぶん両方でしょう。

試作をして、田舎蕎麦ですが、いつものように細打ちで行こうと思います。

本日は90秒くらい茹でて、温かくしても結構、シッカリしたお蕎麦でした。

 

肝心な蕎麦のお味は・・・今年は、去年より旨くなかった気がします。

お汁ももう少し検討の余地が有りそうです。

残り1週間、工夫が必要です。

そば打ち練習 道半ば

今年は1月の中旬から毎週そば打ち練習を行っている。

3月になって、1ｋｇのそば打ちが40分の時間内に収まる気配がしてきた。

かなり細かいので判読が難しい方も居られるかもしれないが、回を追うごとに少しずつ目標時間内に作業が終わるようになってきた。

(余りに小さいので画像を貼りなおしました。恥ずかしいけど、「現実が正解」ということで。）

切りに関しては150ｇづつ計量しているので、試験に際しては多少の時間短縮も期待できるが、本番の緊張感から何が在るか解らないため、多少の時間的余裕をもって本試験に臨みたく考えている。

 

エクセルで作成し、経過時間をF2キーで修正して入力すると所要時間と、目標時間に対するプラスマイナスが計算されるようにしてある。

後で、プラスとマイナスの作業項目をセルに着色した。

オレンジの項目は作業時間が余計にかかっている事を示しているが、ざっくり言うと「まんべんなく」時間がかかり過ぎているという訳だ。

 

そんな中、3月5日は余裕を持って作業ができたのでカミさんに、かき揚げを作ってもらい「天蕎麦」にした。

よく見ると、切が揃っていない。写真映えのする出来の良いのを出してくれても良さそうであるが、出来の良いのは先週の反省から、一人で抱え込まず、親類に食べてもらうことにした。

道半ばである。

 

 

今、密かに電動フルイを製作・模索中である。図面を書いて、材料をそろえて、箱モノは作成したが、肝心の動力元の電動ジグソーの伝達機構、ジグソー固定方法で思案中である。ちゃんとできたら、図面や部品リスト等公開できるのだが、いまのところその目途は立っていない。

伝達機構は金具のねじりや疲労破壊等を極力軽減させた構造にしたいのだが、無理かもしれない。

電動フルイを製品で購入すると15～20万位しそうなので試行錯誤も入れて2,3万でできればいいのだが。　こちらも道半ば。

 

自家製粉ノ蕎麦ヲ打つ

播種から始まって、製粉まで、長い道のりでした。とは言いつつ、

今年は、都合2ｋｇとチョットのそば粉しかできなかったので、気が楽です。

粉はしっとりとして十割でも繋がりそうですが、そこは井月庵。いつも通りの二八です

粉の状態では星も目立ちませんが、

こねてみると

結構、星があります。と、いうか満天の星だらけ？

ヌカル蕎麦を目指してスケベ根性でソバの実を余すところなく（言い過ぎ）製粉した結果です。

新蕎麦の香りを十分に味わいたくて、冷たいお蕎麦用の細打ちにしました。

ホントは寒いのであったかい蕎麦が恋しかったのですが、じっと我慢。

とはいかず、フワトロ蕎麦がきを作りました。

ふわとろ等というと聞こえがいいですが、実のところ、そば粉50ｇに通常は100ｇ程度の水で作るそばがきが

食べずらいと不評のため、５倍の250ｇ位の水で溶いて、レンジでチンしただけです。

 

お蕎麦は嫁さんに茹でてもらいました。

チョット細すぎましたが、まあまあの味

しかし、例年通り、「苦労した割に涙が出る位美味しくも無い」というところです。

先週の製粉業者から購入したそば粉の方が「食べると食欲が湧く」「いくらでも食べれる」お蕎麦でした。ガク

「カラはくいもんじゃぁない」と言われていますが、喰えるか食えないか、旨いか不味いか。

やって見なくちゃ判らない。　小花額実験　汗）

 

 

駿府匠宿のそば祭りのチラシがあったので、頼まれもしないのに、勝手に貼っときます。

http://blogs.yahoo.co.jp/taka2005m2000/archive/2015/11/4

お勧めのイベントです。

5、6種類くらいの名店の蕎麦を食べ比べるのも良し、蕎麦打ち体験するも良し、そば打ち道具をあれこれ購入するも良し、名人・上手の蕎麦打ちを目を皿にして観るも良し。

 

講習会の蕎麦を夕飯に頂く

水曜日の講習会蕎麦を、木曜日の夕飯に頂きました。

 

汁の話があったのと、夏でもあり「ぶっかけ」にしました。

揚げ玉、大根おろし、カイワレ、とろろこぶ、鰹節　追加で　もみ海苔

具材が多く入ると、かけ汁（辛汁）に近くても良さそうです。

下手な井月庵の蕎麦でもこうして出すと家族も食べてくれます。^^;

 

汁の呼び方について、友蕎子さんの本をひも解いてみると、

だし、たれ、つゆ、しる　にいついて、そば打ちだったら　「しる」と言いなさい的な話が出ていました。

私の田舎では、このほかに、「したじ」なんて言い方もしています。

 

「たれ」は濃度的に却下なのはいいとして、讃岐うどんだったら、「だし」と言ってそうですし、

　「～じる」と濁るのも何か？と思います。

やっぱり、「おつゆ」、「～つゆ」と呼んだ方が色っぽくないですか？

 

台風も2つ来ているし、「つゆ」が優勢です。　

 

アーさんに触発されて、３日連続で、私の愚にもつかない日記を書いてしまった。

そば打ち講習会 第３回

　まことに出しゃばりな訳である。こと蕎麦に関しては妥協をしたくないため、講習の教授陣には井月庵がいるとやりずらいことと思われる。

　しかし、井月庵の行動指針は

　「やらない後悔より、やった後悔」

　「反省しても後悔しない」

　「こだわらないことがこだわり」　　のため致し方ない。

 

さて、男のそば打ち講座第三回ともなり本日は１１名中２名欠席の9名の参加となりました。

教授陣が3名のため、手厚い講習の様な気もします。

ご覧のとおり、華なんぞはかけらも無いわけであるが、みなさん誠に熱心に参加されていて、井月庵も自然とモチベーションが揚がる。

本日は返しを実際に作って見せていただきました。

かえしは　こいくち醤油1800ｃｃ　本みりん600ｃｃ　三温糖400ｇ　で作られました。

１升ビンは日本酒の瓶ぐらいしか扱ったことがないため、一度に2650ｃｃの返しは一般家庭では腰が引ける量であり、結局、井月庵は未だに創味のそば汁を水道水で割って済ませているため、恥ずかしい事である。

「俺のつゆ」を作っていない井月庵が、教授の汁をうんぬんするのは100年早いことは承知しているが・・・・

上記のレシピの場合、かえしの比重は1.22、Ｂｒｉｘ45.9％となりこの時点で甘目である。　（目安範囲：辛43.7 ～ 甘45）

 

「醤油を沸騰させないぎりぎりの状態として黄色い細かい泡に穴が開く」という目安がどうも解らなくて、家庭の小さい鍋だと

瞬く間にグラグラするので、実際に見るのは初めてでした。　百聞は一見にしかず。

 

ここに、だし汁と1：5で合わせるレシピであった。

だし汁のＢｒｉｘを1.9％とすると（目安範囲：1.2 ～ 2.0～2.5）

辛汁のＢｒｉｘは10.7％であり、上の返しは180人前に相当する。

甘目のかえしに、だしを多く合わせるので、塩なれして、更に甘くなる。どちらかと言うと、ぶっかけで食べるのに丁度いい。

汁に1/3つけてなぞと気取っていては美味くない。汁にどっぷりつけて食べるのに適している。

 

そば汁の甘辛、濃淡は蕎麦を作った人の「どうしたいか」によるので、正解があるとすれば、その蕎麦に合った汁で、その汁に合った食べ方で頂くのが正解だと思う。

 

だから、蕎麦が面白い訳だ。

 

さて、受講生仲間にブログをやられている方がいました。「ほぼ毎日更新」とのことで　井月庵は「じぇじぇじぇ！」となる。

アーさん（池田明由）のブログ

http://ameblo.jp/aisi1126/

そば打ちだけでなく、精力的に活動されているご様子で、「地元をあそぶ」ということであろうか。井月庵も、その活動に少しは役立てればいいのですが。m(__)m