蕎麦ちょ口を作る？

蕎麦猪口は、「チョク」、「チョコ」、どちらに読んでもいいようである。

どっちでもイイが、井月庵はお酒をいただく器を「チョコ」

お蕎麦をいただく器を「チョク」と使い分けている。何故かは自分でも定かではないが、「チョコ」を使うときは、「おちょこ取ってください」などと

「お」を付けて呼ぶからだと思う。だいたい「おちょく取ってください」とは言わず、もっとぞんざいに「ちょくください」の方が蕎麦を食べる雰囲気である。

しかし、蕎麦前などと、お蕎麦をいただく前にお酒をいただく場合も多々あるわけで、使い分けないと混乱することになる。

「コ」は大きさを表して、「小さい」と解釈すれば、蕎麦猪口ではなく、「チョコ」が日本酒にはぴったりだが、蕎麦湯を焼酎で割る場合は「チョク」であろう。

 

駿府城の桜も満開の花曇り

タケノコを掘って、釜でゆでながら、『ちょうど良さそうな』節で切って『猪口』を10個ほど作ってみた。

タケノコは、土をたわしで落として、縦に切れ込みを入れて、水からゆでる事10～15分　唐辛子を2,3本と糠を一握り放り込んで

待つ事しばし。

となれば、これは「チョクかチョコか」

切り立ての竹の切り口からにじみ出る樹液はさっぱりとした「甘み」があり、なるほど切り口に虫が直ぐに寄ってくる。

お前も気になるのか？コテツ？

でも、あげない。　

タケノコが茹るまで「猪口」をなめて持つことにしよう。

もう、読み方はどうでもよくなってきた。

胡桃オイル

駒板の裏、直接麺体に接地する面には滑りを良くする為に胡桃オイルを塗る。
と言う話を静岡のそば祭りの折りに聞きました。
そんな折りに朝霧のミルクランドに行くと天然の和クルミが売られていました。

良く有る洋クルミと違って、小ぶりです。その癖、殻が厚くて恐ろしく割り難い上に実は少ししか入っていません。

フライパンで炒めると口がほんの少し開くので、ナイフとトンカチでこじ開けました。

この実を指で潰すと、想像した以上に胡桃オイルが出ます。

片倉康雄さんの手打ちそばの技術と言う本に、
胡桃の実を糠袋等に入れて、それで麺棒を磨くと言う話が書いてあった様に思います。
早速、古い子供の弁当袋に2、3個の胡桃の実を入れて押し潰しながら麺棒や駒板を磨きました。
市販の胡桃オイルはどうしても、付けすぎてしまう嫌いがありますが、胡桃の実で磨くと、適度な量のオイルしか抽出されないため、具合が良いです。
また、新鮮な為オイルの匂いも胡桃のいい薫りです。
炒めていない生の胡桃を軽く磨いて観たのが写真の胡桃です。


ソバを脱穀した場所でこぼれたソバの実が芽を出していました。

こんなにこぼしていたなんて。
霜が降りれば枯れて仕舞うと思いますが、こんな地面でも芽吹くソバに生命の意気地を感じ得ます。溢し過ぎです。

のし寸法と厚さの関係

先日いただいたコメントに、1ｋｇでも65ｃｍ～70ｃｍに丸のしする旨を教えていただきました。

そこで井月庵なりに考察することとしました。

井月庵は、「井上　明」さんのそば打ちの本を読んで始めた為、のし工程の確認は、大きさではなく、厚さを優先していました。

具体的には

本延しの目標厚を1.2or1.5ｍｍとして

四つ出しの目標厚は全体2ｍｍ

丸のしの目標厚は5ｍｍ程度

地延しの目標は8ｍｍ程度

という具合です。

 

さて、丸のしの目標厚を5ｍｍとした場合、その直径は・・

R＝√4A/π　　　A=　1.2×G/ｔ　G：そば粉の重量（水含まず）、ｔ：厚さｍｍ

から計算すると、1000ｋｇの場合、　直径は57ｃｍ　ということになります。

 

1000ｇを65ｃｍ～70ｃｍに丸出しするとすると・・その厚さは3.8ｍｍ～3.3ｍｍ

もちろんこれは、あくまでも、均等なのし厚の場合であり、水の加水量により異なるので、目安という事になりますが。

 

平均3.6ｍｍの円形を2ｍｍの矩形、もしくは正方形に四つだしするとすると、その寸法は一辺80ｃｍになります。

直径67.5ｃｍ、厚さ3.6ｍｍを、一辺80ｃｍ、厚さ2ｍｍの四角にするということです。

直径57ｃｍ、厚さ5ｍｍを一辺80ｃｍ、厚さ2ｍｍの四角にするのと比較すると、均等な厚さを素早く得るためには、「丸のしが大きい方が有利である」という事は理解できそうです。

ただし、肉分けに余裕がない分、「上手なひとなら」という事でしょう。

あと、80ｃｍ角の斜長は113ｃｍになるため、四つだしの時に、気を付けないとのし板からはみ出ることになります。

のし板が120ｃｍあれば問題ありませんが。

 

というわけで、自分なりに、丸は大きい方が良いけど、のし板や、打ち手の技量でとい解釈とします。

 

　少しまじめに考えてみました。

ざぶとん！

蕎麦春秋のイベントで蕎麦会があったそうです。

八兵衛の町塚さんがお蕎麦を打ったとのことですが、のし台に置かれている麺体はなんでしょう！？

 

地延しをされた状態で、これから丸延しというタイミングの様ですが、60～70ｃｍくらいありそうです。

まさに、「ざぶとん」がのし台に乗っている。

http://www.sobashunju.com/modules/bulletin/index.php?page=article&storyid=301

5ｋｇぐらいありそうです。

本職恐るべし！

 

あれ～！？親方の後ろで、監督されているのはN田さんじゃないですか。

タイトルを見ると。北陣親方と八兵衛親方のどちらが、本当の「蕎麦将軍」何だろう。

２人とも蕎麦将軍？？

お味は、金星で、ざぶとんが飛ぶのでしょう。　　

 

 

良い麺棒はやはり違う

素人そば打ちを始めて、5年目ですが、先日入手した桜の麺棒を使いたくて、使いたくてしかたありませんでした。

ジャンボエンチョー（DIYショップ）のφ30ｍｍの米ヒバをクルミオイルでコーティングして十分と思っていました。

そば打ち道具は本格的になると結構、いい値段がしますが、包丁や木鉢はさておき、麺棒などは、大して値段による差が無いのでなないかと、考えていました。

１本数万円もする唐変木の麺棒など要らないと・・　そんな井月庵が、そば狂さんにご指導いただいた麺棒を使って見たら！

 

ああ、良い麺棒ってこう言うことなのね。

 

スイスイ伸びてく、均等に延びてく。気持ちと動作がきっちりシンクロする。手の中で余計な抵抗無くスムーズに転がる。

 

値段はさておき、「良い麺棒」が解り始めました。

良いものに触ることも修行の内でした。

 

暑かったので「おろしぶっかけ」

健康診断も終わったので、日本酒も解禁！！