島ダコ（石垣） vs 真ダコ（明石） vs 水ダコ（北海道）

生でもないのに刺身と呼ばれる代表格に「タコの刺身」がある。茹ダコを刺身と偽っているのだが、暗黙の了解で誰もクレームをつける者はいないが、実はこの茹でる作業で味が決定するといっても過言ではない。島ダコ（石垣）の場合、茹で時間が短かいと硬くなり、長いと逆に柔らかな食感になるのだ。



自分で茹でる時は、まず塩揉みをして、ぬめりを取って行くわけだが、今回ばかりは石垣島の「島ダコ（わもんだこ）」と呼ばれている体長約80cm～１ｍ以上にもなるブツだ。もちろん、自分で茹でることは出来ないので、味は濃いが身がキュとして硬い部類の茹で上がりだっただけに、ワシの好みの感じではなく、島人（しまんちゅ）好みの噛み応えある「島ダコ」であった。



この食感だけは好みによって、超柔らかい食感を好む人も少なくはない。ワシは柔らか一歩手前が好みなので、まず好みの柔らかさに巡りあうことがない。普通の真ダコは自分で茹でるのを一応の取り決めとしている。こちら本州は明石の「真ダコ刺身」を自分の茹で加減で・・・・・。



ワシの大好物に、北海道の「水ダコ」があるが、茹で方さえ失敗しなければ、こちらが数段美味しいと見ている。いずれも茹でる時の火の通し方は、タコの種類によっても茹で具合は変わってくる。水ダコの場合は火が通るか通らないかの微妙なところで、短めに茹であげると柔らかい食感が得られるので、カルパッチョで仕上げるのも自分の茹で加減。

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今回は「CANON IXY」と「iPad」での撮影です。
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