鯖を酢でしめると、「生寿司（きずし）」 ～レシピ付き～

この時期９月～10月の鯖は、産卵のために栄養分を充分に補給しながら南下を始め、脂がのって丸々と美味しそうな「旬」を迎え「秋鯖」として親しまれている。多く出回って来る時は、お値段の方も安価になっていると言うもの。そんな時、三枚におろせる方なら‥‥‥いやいや魚屋さんで助けて貰っても構わないが、是非とも試していただきたい調理法がある。



約３～４時間の酢じめをすると「鯖きずし」として美味しく戴ける。もともと安土桃山時代の古風な寿司で、飯で魚を醗酵させる「なれ寿司」や「ふな寿司」←※つつくとお寿司の元祖として紹介へリンクなどの切り身に対して、「生」の寿司であるからして、関西で「生寿司（きずし）」と呼ばれ出したようだ。「きずし」とは、鯖の酢じめのことで、正月の定番料理として関西では人気がある。



関東で言う「しめ鯖」と似ているが、やや濃い味付けにしたのが「関西のきずし」で、現代の酢飯と対の「寿司」と誤解され易いが「飯」はついていない。飯無しの切り身で食べるのだが「きずし」と言って、更に飾り包丁などの切り込みを入れる場合もあり、ワサビ・生姜などを添える関東のと違って、酢の浸かりが深く何もつけずにそのままで食べるのが一般的なのだ。今回は切り込みと言ったほうが良いくらいの「飾り包丁」を入れて、更にバーナーで炙って山葵醤油を添えて肴とした。



例え、これを飯に乗せたとしても、布きんで覆い包むように巻く「鯖寿司」や、押し寿司の「バッテラ」も、関西では醤油をあまり使わないような味となっているのだが‥‥‥。



■鯖きずしのレシピ
・鯖の頭を落とし、内臓を取って三枚おろしにする。
・鯖に塩を多めにまぶし、酒をふりかけて一晩～丸一日程度浸ける。
・そのあと塩を洗い落とし、水分をよく拭き取る。
・平たい容器に全体が浸るくらいの「酢」で浸ける。
・キッチンペーパーで落し蓋のように鯖を覆ってからラップをするヨォヨォ。
・既に砂糖や塩が調合されている「便利で酢」や「寿司酢」を使用すると便利。
・細切りにした昆布を、少々追加すると更に旨味が増しそうだ。
・冷蔵庫で丸一日寝かせ、全体が白っぽくしまったら取りだして薄皮を尾の方から剥ぐ。
・お好みの刺身サイズに切り、レモン果汁やゆず果汁をかけると爽やかな旨味を演出してくれる。
・盛り付けて出来上がり。
※砂糖・塩・酢の分量で悩まないように、「便利で酢」や「寿司酢」と記したが、腕に自信のある方はご自分で調合すると良いかも。

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塩漬けと言えば、もともとは保存食であり、日本海でとれた鯖を「京の都」に運ぶために塩をしたのが始まりで、若狭湾から京都へ至る道を若狭街道（通称鯖街道）と言い、いわゆるその運ぶ所要時間が、イコール塩で漬ける時間だったと言う歴史がある。



そして「都」での僅かな酢じめ調理で、美味しく変身した「きずし」と言うご馳走に変わる寸法なのだ。京料理の歴史や定義って面白い！