ぬか床と発酵のお話ワークショップ

大阪の関目高殿に、
『ぬか床と発酵のお話』ワークショップ参加してきました♪

ぬか床作りの後に色んなお話を聞きながら、先生が漬けてきて下さった “人参・菊芋・ビーツと一緒に漬けて色付けした大根” の3種類！

菊芋は皮を剥いて紅い部分や目の部分は取り除いて塩揉みして漬けたもの、ビーツを漬けると糠床が紫色になって大根を漬けると色が移ってピンク色になるんだそうです。
だから、真ん中は白いんだなと。
ということは、このピンク面のサイズで漬けてあるんだなと色んなことが分かる1品です♪



しっかりした糠床さんだと、こんなに酸味があるんだ！と思い知りました（笑）



さて時間を巻き戻しして、ぬか床作りのお話。

真空パックから、取り出したばかりの新鮮な糠。






タッパーに水を入れて、昆布を入れて、塩を半分入れてスタート！
右手は混ぜる手！
左手は糠を掴んで入れる手！

途中で唐辛子、ビール酵母、残りの塩を混ぜながら、耳たぶの硬さまで足して混ぜて足して混ぜての繰り返し♪





表面を均したら完成♪
慣れれば15分かからないそうな。

おっかなびっくり少しずつ糠を足してると時間がかかります（笑）



これに捨て野菜を漬けて、
3日後に野菜を取り替えがてら混ぜてを5回ほど繰り返せば（2週間ほどで）良い感じになってくるハズです。




先生の糠床さん。

表面が酸化してて中は綺麗な黄土色というのが良い糠床さん。
こんなに色が変わるのね…。


先生のお話は、ぬか床と発酵の化学なお話で聞いてて面白いなぁと思いつつ、ついつい自分の酵母の授業で使ってる表現と近いな遠いなとか思ってしまい雑念がぁ〜ってなってました（笑）
こういう時は、生徒に徹してないとダメだと反省です。


ぬか床さんは、自家製酵母さんとの関係と似てます。

構い過ぎても、構わな過ぎてもダメ。
正解はないけど、不正解はある。
同じように作っても違う人が作れば違う味に出来上がるetc…。

ぬか床さんの方が更に永続的なので、それが大変なのか楽しいのかは私次第かな。


ぬか床さんも生き物なんだなぁと。
大事に育てて成長するのが楽しみです♪ ←この表現が先生には違うと思われそうだなと思ったり思わなかったり。

先生の熱い思いを全部噛み砕いて消化するのは1回では無理っぽい半端に無駄な知識がある私って感じです。

私が美味しいと思って楽しく食べれる糠床さんが出来上がればいっかなと、呑気に思ってます。

眠るトノ

寝るトノ

前脚をギュッギュしてて可愛い。