おはようございます。手焼きせんべい風林堂 酒井浩です。
快晴で明けた新しい週、暦も随分薄くなってくるのに合わせて気温も冬の様相ですね。先週末の話題を続けましょう。
おせんべいの生地は、うるち米を製粉した後、加水・加熱しながら練ることで、お団子状態にします。これを蒸練作業といいます。この行程で米でんぷんのα化が起きるわけです。 この状態で薄く伸ばし、型抜きを行いほぼ形ができます。 この後、急速な温風乾燥することで固いガラス状の生地になります。 こうして、でんぷんの老化が起きる前に、冷却、乾燥を繰り返し、最終的には水分を15％以下程度まで落とします。これで、α化した状態を保つことができ、ある程度長期間の保存が可能となるわけで す。
米を製粉、蒸練するかわりに、炊いたご飯をつぶして伸ばし、お餅のような状態にしてから、型抜き乾燥をすると同じように生地作りができます。
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