調理法の工夫

ひじきに不可欠な調理法の工夫 がんにならない食生活

鉄分や食物繊維に富む海藻「ひじき」。そのひじきについて2004年、イギリス食品規格庁（FSA）は「発がんリスクがあり食べるべきではない」との勧告を出しました。根拠は、「ひじきには無機ヒ素が多く含まれていることが分かった」という、同庁が実施した調査報告です。 

　たしかにヒ素には、人体への毒性があります。ただ、地域差はあるものの、ヒ素は水や土壌、魚介類などの食べものに含まれており、日常気付かないうちに体内に取り込んでいます。 　

　ヒ素にはヒ素単体とヒ素化合物の2種類があり、ヒ素化合物には炭素を含む有機ヒ素と、炭素を含まない無機ヒ素があります。この中で最も毒性の高いのが無機ヒ素です。 　

　無機ヒ素を短期間で大量摂取すると、発熱や下痢、嘔吐などの症状が出ます。またヒ素に汚染された井戸水を飲用する海外の地域住民や、仕事などで高濃度のヒ素に曝露した人に肺、膀胱、皮膚がんのリスクが高いことも分かっています。 　

　私たちがふだん口にする海藻の中で無機ヒ素を多く含むのはひじきで、他の海藻に含まれるのは有機ヒ素です。FSAの勧告も、あながち否定できないと思えるかもしれません。 　

　私たちも無機ヒ素を含む食品（ひじき以外もあるが、日本人はひじきからの摂取量が突出している）の摂取量と発がんの関連を多目的コホート研究で調べました。1995年と1998年に行ったアンケート調査に回答した全国10の保健所管内に住む45～74歳の男女約9万人について、2008年まで追跡調査しました。 　

　すると約11年の調査期間中に男性約4300人、女性約2700人が、何らかのがんにかかりました。 　

 

　無機ヒ素の摂取量と発がんリスクの関連を見ると、喫煙習慣のある男性で、無機ヒ素を多く摂取したグループは、そうでないグループと比較して、有意差を持って肺がんになる率が高いことが分かりました。喫煙習慣のない男性にはこうした差はありませんでした。 　

　明確な理由は分かっていません。しかし、喫煙者が無機ヒ素を摂取すると、ヒ素の代謝に関係する「グルタチオン」という抗酸化物質が肺で消失するという報告があり、喫煙者は無機ヒ素の毒性を受けやすいのではないかと考えることができます。 　

　一方、女性は男性ほど顕著な差は見られませんでした。これは、女性ホルモンが何らかの介在をしている可能性が考えられますが、詳しいことは今後の研究を待つしかありません。その他のがんとは関連はありませんでした。 　

　2013年に食品安全委員会は、食品中のヒ素が日本人の健康に与える影響を評価しました。現状に問題はなく、特段の措置は必要ないが、一部の集団で無機ヒ素の摂取量が多い可能性があることから、特定の食品に偏らないようにすべきと勧告しています。 　

　ただ、そうは言っても多少の不安は残るでしょう。そこでお勧めしたいのが、調理法の工夫。とにかく水洗いが大事です。乾燥ひじきは水で戻すことでヒ素の大半を排出することができます。調理の際、十分に水に浸し、さらに水で洗い流すことで、無機ヒ素の摂取量を大幅に下げられるのです。 　

　繰り返しますが、ひじきは鉄分やミネラルの貴重な摂取源です。「食べない」のではなく、調理法の工夫で安全性を高めてほどほどの量を食べるように心がけて下さい。

リステリア菌

コストコ ハム詰め合わせから「リステリア菌」検出 回収へ

 

コストコが輸入したハムとサラミの詰め合わせ（消費者庁）

 

　大型量販店コストコが、全国8店舗で先月末から今月にかけて販売したイタリア製のハムとサラミの詰め合わせから、食中毒を引き起こすおそれがある「リステリア菌」が検出されたとして、コストコホールセールジャパンが回収を呼びかけている。

 

　リコールの対象となっているのは、同社がイタリアから輸入したラックスハムとソフトサラミソーセージを詰め合わせた「Beretta Antipasto Sliced Variety Pack」（賞味期限：2018年4月18日）。

リステリアによる食中毒

 リステリア・モノサイトゲネス（以下「リステリア」と呼びます。）は、河川水や動物の腸管内など環境中に広く分布する細菌です。

我が国のこれまでの食中毒統計では、リステリアによる食中毒の報告例はありませんが、食品安全委員会の評価書によると、リステリア感染症の推定患者数は年間200人（平成23年）とされています。
リステリアに感染して重症化することはまれですが、妊婦、高齢者の方は注意が必要です。
食品由来によるリステリア症は、年間住民100万人あたり0.1～10人とまれです。ただし、重症化すると致死率が高い疾患であることから、世界保健機関（ＷＨＯ）においても注意喚起を行っています。

菌の特徴

 リステリアは、他の一般的な食中毒菌と同様に加熱により死滅しますが、４℃以下の低温や、12％食塩濃度下でも増殖できる点が特徴です。

一般に、食品を冷蔵庫で保存したり、塩漬けしていると、食中毒菌が増えないと思いがちですが、このような条件でもリステリアは増殖し、食中毒の原因になる恐れがあります。
しかし、健康な成人では非常に多くのリステリアを摂取しなければ発症しないため、賞味期限や保存方法を守っていれば、食中毒が発生するほどの菌数にはなりません。
また、発症しても軽症で自然に治るとされていますが、リステリアに感染したときの症状の重篤度には個人差があります。悪寒、発熱、筋肉痛などインフルエンザなどの他の感染症と区別が難しい場合や、敗血症、髄膜炎、中枢神経系症状などを引き起こす場合（リステリア症）もあります。

 気をつけた方がよい食品

 欧米では、ナチュラルチーズなどの乳製品、生ハムなどの食肉加工品、スモークサーモンなどの魚介類加工品、コールスローなどのサラダなどでリステリアによる集団食中毒が発生しています。

また、国内では、乳製品、食肉加工品や魚介類加工品などから、とても菌数は少ないですが、リステリアが検出されています。

冷蔵庫に長期間保存され、加熱せずにそのまま食べられる食品は、原因となりえますので注意が必要です。

◆リステリア食中毒の主な原因食品例
　　・生ハムなどの食肉加工品
　　・未殺菌乳、ナチュラルチーズなどの乳製品（加熱をせずに製造されるもの）
　　・スモークサーモンなどの魚介類加工品

 

気をつけていただきたい方　～妊婦、高齢者は注意が必要です～

 

妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方（抗がん剤治療中やHIVエイズの方など）は、少量のリステリアでも発症し、敗血症や髄膜炎など重篤な状態（リステリア症）になることがあり、海外では死亡例も確認されています。
特に、妊婦が感染すると、リステリアが胎盤や胎児へ感染し、流産や生まれた新生児に影響がでることがあります。
（平成22年、アメリカでカンタロープ（メロンの一種）を原因食品とするリステリア食中毒が発生し、33名の方が亡くなられました。また、患者の多くは60歳以上でしたが、１名の女性患者は流産したと報告されています。）

 コストコによると、先月31日から今月13日にかけて、札幌、宮城県、埼玉県、千葉県、茨城県、京都府、岐阜県、静岡県の8店舗で販売した製品をモニタリング検査した結果、ラックスハムからリステリア菌が1グラムあたり210コロニー（cfu）検出された。

 

　リステリア菌は川の水や動物の腸などに存在し、日本ではこれまでに食中毒の報告例はないが、食品安全委員会によると年間200人ほどの患者がいると推定されている。欧米ではチーズなどの乳製品や生ハムなどの食肉加工品などが原因で集団食中毒に感染するケースが多く、米国では2010年にメロンが原因で33人が死亡。

 　発症すると悪寒や発熱、筋肉痛などインフルエンザと間違いやすい症状が出て、重症化すると敗血症や髄膜炎、中枢神経系の症状を引き起こすほか、高齢者や妊婦などは注意が必要だという。

 

　コストコでは、購入先が明らかになっている客に対しては電話やメールなどで連絡し、商品代を返金するとしている。

インフルの時期だから、余計怖いですね

宇宙人伝説10選

宇野昌磨の宇宙人伝説10選 ゲームに数万円課金も買い物嫌い

 

平昌でも「宇野ワールド」全開

 

「1回目のジャンプを失敗して、笑えてきた」。ん？ 笑えた？ 17日昼、平昌五輪フィギュアの中継を見ていた日本人の頭に一斉に「？」が浮かんだ瞬間だった。

 激闘から一夜明けた会見で、コメントが英訳されている間に睡魔に襲われウトウトした“強心臓”の銀メダリスト、宇野昌磨（20才）。コメントも「宇野ワールド」が全開だった。

「（メダルは）特に大事に扱おうとは思っていません。触りたい人がいれば、触ってください」

 銀メダル獲得の家族の反応については「連絡はまだありません。たぶん、ぼくが連絡を返さないので連絡が来ないのだと思います」とアッサリ。いやいや、それはちょっと家族も変わってるでしょ。

 前日の会見でも「（平昌では）ゲームをすることができて楽しかった。ぐうたらな生活を送ることができた」と話すなど、集まった記者たちを大いにわかせた。

 帰国後はバラエティー番組引っ張りだこ、間違いなしだ。そんな宇野昌磨の「宇宙人伝説」を紹介しよう。

■宇野昌磨の「宇宙人伝説」

【伝説1】「運命の人」は真央ちゃん
 5才の時、名古屋のリンクで浅田真央（27才）から「一緒に滑ろう」と声を掛けられたのがきっかけで、スケートを始める。豪華すぎるスカウトだった。

【伝説2】「スケートをやっていなかったらゲーマーになっていた」
 暇さえあれば携帯ゲームに時間を費やし、数万円の課金をしたこともあるほど。弟の樹さん（16才）いわく、「レベル上げをコツコツするタイプ」。

【伝説3】「気づいたらパーマがかかっていた」
 美容院ではいつもおまかせで、パーマがかかっていたことも。今年1月に茶髪になったのは、「寝て起きたらこうなっていた」。美容院が気になります。

【伝説4】「買い物は苦痛で服はたんすの上から」
 身なりにこだわりがなく、買い物も苦痛でセールにも行きたいと思わないそう。たんすのいちばん上にある服を着るため、コーディネートのサイクルは短め。

【伝説5】1日3食“肉”
 野菜を食べるのは年に1回だけという“超肉食系男子”。1日に3食、焼肉だった日もある。

【伝説6】リンクに白菜のクッションが投げ込まれた

 羽生結弦のプーさんのぬいぐるみは見慣れているが、昨年のフランス杯で宇野に投げ込まれたのは白菜のクッション。「野菜を食べて」という“叱咤激励”だといわれている。

【伝説7】「自分じゃ何も決められない」優柔不断
 試合以外のことは全部他人任せだという。「片付けもできないし、食べ物も、休みの日に何をするかも、人に合わせるのが楽。自分じゃ何も決められない」と語るほど。

【伝説8】衣装を自らカットの「ワイルドさ」
 フリーで着ていた青い衣装の首元が詰まっているのが気になり、はさみでカット。ロンバルディア杯（2017年9月）の時の話。

【伝説9】握力は小学6年生と同じ「貧弱」
 全国新体力テストに換算すると、小6男子の平均値である20kg台。「女の子と変わらない」と周囲と笑いあった。

【伝説10】先輩を2年間「フルシカト」
宇野が思春期の時、村上佳菜子（23才）がからかうと2年間、口をきかなくなった。今でも村上がその話をすると、宇野は「あの時はごめん」と謝る。

面白い現代っ子なのかな

南海トラフ巨大地震は確実に迫っている。!?

南海トラフ大地震が台湾M6.4でいよいよ最終段階に入った！

　2月6日、台湾東部の花蓮県をM6.4、最大震度7(現地基準)の地震が襲い、死者17人、けが人280人の被害が出た(11日時点)。台湾では一昨年にもM6.6規模が発生(台湾南部地震)して117人の死者が出るなど、度々巨大地震が襲うことで知られているが、専門家の間では“今回の地震は日本での南海トラフ巨大地震の前触れではないか”との声が上がっている。

　そもそも台湾と日本はプレートの境界付近に位置し、活断層が複雑に入り組む点で非常に似ており、地震大国でもある。また、日本で1923年に南関東を震源とした関東地震(M8.2＝諸説あり)が発生した3年前には、M8.3という同規模の巨大地震が花蓮県沖で発生、2000年の鳥取県西部地震(M7.3)の前年には台湾中部で死者2000人を超える巨大地震が起きるなど、時期を前後して互いに大きな揺れが襲っている。
　「台湾はもともと、いくつかの島がフィリピン海プレートと大陸側のユーラシアプレートが衝突することによって集まった島で、フィリピン海プレートがユーラシアプレートの下に潜り込んだ際に今の地形が形成されました。花蓮県辺りは、まさにこの2つのプレートの接点の上に位置し、これとまったく同じ状況にあるのが、南海トラフ巨大地震が発生する地域です」(サイエンスライター)

　東海地震、東南海地震、南海地震を発生させ、それらの連動性も指摘されている南海トラフは、フィリピン海プレートがユーラシアプレートと衝突して沈み込んでいる一帯を言う。
　地震学が専門で武蔵野学院大特任教授の島村英紀氏も、こう警鐘を鳴らす。
　「台湾の地震は日本で起きる地震のタイプとまったく同じで、言ってみれば兄弟分のようなものです。現段階で学問的には証明されていないが、フィリピン海プレートで起きた大地震のため、日本全体に与える影響は少なくない。やはり、中でも南海トラフでの地震が心配です」

　しかし、今回台湾で起きた地震の直接の原因は、直下の活断層の活動だ。果たして、南海トラフの震源地になるであろう静岡県から2000キロ近く離れた場所で起きた地震と関連性などあるのだろうか。
　防災ジャーナリストの渡辺実氏は、こう説明する。
　「確かにあの地震は花蓮県直下の活断層が動いたことによるもので、建物の被害は活断層の近くに集中しており、過去の教訓が建築技術に活かされていなかったことは残念でなりません。ただ、活断層が動いたそもそもの原因は、フィリピン海プレートが押す力です。それは日本も同じことで、プレートテクトニクスから見れば、2000キロ、3000キロ離れているといっても、さしたる違いではない。しかも、同じ力で押してくわけです。つまり、巨大地震が起きてしまうかどうかは、プレッシャーに耐えられない弱い部分があるかどうかにかかっているのです」

　折しも、政府の地震調査委員会は9日、南海トラフで発生するM8～9級の巨大地震が、今後30年以内に起こる確率が「70～80%」に高まったと発表した。
　調査委では毎年発生の確率を見直しており、南海トラフ地震の場合、平均間隔が88年。これに加え、最後に起きた1944と'46年の昭和東南海地震、昭和南海地震からの経過時間を使って計算すると、昨年は74.2%となり、発表としては「70%程度」だった。しかし、今年は1%上昇したことにより、四捨五入の関係で「80%」と、一つ高いランクの表記になったという。この計算方法でいけば当然、確率は時間の経過とともに上昇するため、“今後50年”となれば90%の確率となる。
　「30年で80%というと、今生きている人が遭遇するかもしれないという数字になってきます。ただ、今回の発表でいきなり発生確率が上がったわけではない。南海トラフ地震のようなプレートどうしの間で起こる海溝型地震は、プレートが動き続けているために年々、確実に発生確率が高くなる。そのことを忘れてはいけません」(前出・島村氏)

　さらに気になるのは、昨今しきりに起きている、いわゆる「環太平洋造山帯」での噴火や地震だ。
　「環太平洋造山帯とは、太平洋の周囲を取り巻く火山帯。太平洋プレートを中心としたフィリピン海プレートなどの海洋プレートが、隣接するプレートに沈み込んでいるために火山や地震活動が活発で、日本列島はもちろん、台湾もその域に入っています」(前出・サイエンスライター)

　日本時間で1月22日には、フィリピンのルソン島南部にあるマヨン山が大噴火を起こし、翌日23日にはインドネシアのジャワ島でM6.0、さらに米アラスカ沖の太平洋でM7.9の巨大地震が連続して起きており、これらもすべて環太平洋造山帯に位置する。
　「不気味なことに、時を同じくして23日、あの白根山(群馬県)噴火も起きている。29日には宮城県と山形県境の蔵王山の火山活動が活発化、2月9日にも宮崎県と鹿児島県境の霧島連山の御鉢で火山性地震が増加している。地球規模で見ても、危うい状態が続いているのです」

投薬で痛みを緩和

渡部暁が五輪直前に肋骨骨折 スキー連盟発表

  © 毎日新聞 複合個人ノーマルヒルの後半距離で力走する渡部暁斗

ノルディックスキー複合の渡部暁斗（北野建設）が平昌冬季五輪の直前に肋骨（ろっこつ）を骨折していたことが２２日、団体の競技後に明らかになった。長野・白馬で２日に行われたワールドカップの公式練習中、ジャンプで転倒して痛めた。チーム関係者によると、投薬で痛みを緩和させて出場を続けたという。渡部暁は骨折については一切口にしていなかった。

　渡部暁は４位となった団体で平昌五輪の競技を全て終えた後、金メダルを目指しながら届かなかった大会を振り返り「山頂を目前にして、一回引き返さなきゃいけないかな。一度下山して自分を見つめ直し、装備を調えてもう一回登る準備をしようかなという感じ」と話していた。今大会は１４日の個人ノーマルヒルで、前回ソチ五輪に続く銀メダルを獲得した。

頑張りました