もみいか

今年はムギイカが豊漁。
ムギイカ、スルメイカ料理の定番は沖漬け、沖干しでしょうか。
あとは函館のイカそうめんも有名な料理ですが、これはかなり包丁の技が要求される(身の厚いスルメは平たく2枚に卸す)ので難しい。

これらの定番料理の他に一度つくってみたかったのは能登名産の「もみいか」。
もみいか造りにちょうど良さそうなサイズが手に入ったんで、トライしてみました。

もみいか、というのはワタ付のスルメ。
通常のスルメは開いて干すのですが、開かずに肝を残して干します。
手でもんで、肝を潰して干物にするところがポイントで、焼くと香ばしい肝の風味がたまらないです。

作り方は見よう見まねですが、やってみましょう。

まず下ごしらえ。
ムギイカの墨袋、目、からすとんびを取り除いて塩水で洗います。

ろうとの内側をめくると墨袋が見えるので、端っこをつまんでゆっくりじわじわと引き抜きます。
失敗して指から離れると奥に引っ込んでしまうので慣れが必要。

ほんとは内臓も抜きたいのだけど、ムギイカサイズだと指が奥まで入らないので難しい。

下ごしらえが終わって干す前に、イカをもみもみして肝を潰してやります。
揉んで肝をつぶすことが、「もみいか」の名の由来です。

干します。
このときに、肝が垂れてくることがあるので、下に新聞紙を敷いておくと良いでしょう。

およそ一昼夜干したところ。
イカの身はいい感じで乾いているのだけど、内臓のあたりは生乾きでぐずぐずしてます。
あまり外で干しとくと痛むのが心配ではあるので、ここからは冷蔵庫内での乾燥に移ります。

とりあえずこの時点で試しに焼いていただきます。

まだ生乾きではありますが、肝の風味がすこぶる良好、通常の沖干しよりも酒の欲求が高まります。
ただ、このムギイカはイワシを食べていたようで、胃の中のイワシミンチの風味がよろしくないです。
やはり肝を残して内臓を抜いた方がいいですね。

こちらムギイカの極小サイズとマルイカのもみいか。
やはり内臓が干しきれていなくて、焼くとドロドロの肝が流れてきます。

初めて作ってみての課題は２つ。
　・肝を残して内臓を抜くこと
　・つぶした肝が流れ落ちないように干しあげること
たぶん、プロのもみいか業者はこういうノウハウを持っているのかと思います。

ちなみにこちらはもみいかを作る前の試作品、肝は潰さずに干した「もまないいか」。
パーシャルで乾燥させたものですが、これでも焼いたときに肝臓の脂がじわりと滲んできます。

パーシャルで半月ほど干しあげたものがこちら。
ここまで来ると、もみいからしくなってきました。香りもなかなか良いです。

さらに一週間くらいで、カチカチになります。

身はカチカチですが、焼くと肝の部分は柔らかくなって香りが立ってきます。
ここまで来ると、ちゃんとした「もみいか」という感じですね、肝の風味もしっかりあって、酒の肴にたまらんです（＾＾）

で、はじめて作ってみた感想ですが、通常のスルメとは違って肝付きで乾燥させるのは相当手間がかかります。サイズはムギイカ級が最適で、大きくてもニセイカ級でしょうか。でかいスルメだと大変そう。

わざわざ自分で作るよりも買った方が楽な気もしますが^^;、また工夫してやってみよう、これは酒飲みにはたまんない肴ですよ。