六回目の味噌づくり

仕事を引退してから、
最近は味噌を自分で作っている。

２０１５年から味噌づくり一筋だ。

手作り味噌に名前も付けている。
その名も「マルナゲ味噌」。

地下収納庫に眠っている我が家の味噌麹菌と、
地元の大豆を使い、麴に製造を
一切マルナゲしたお味噌である。

たくさん作った年もあったので、
何年かは空いたが今年で
６回目の味噌づくりとなる。

まあこういう作業は嫌いではないが、
あまり性格的にこういうことに
マメではないので途切れがちに
なりそうなところ、
こうして作った味噌が半端なくうまいので
それを思い出しつつ、
ついつい頑張ってしまうのだ。

今年は、少し変わったことをしてみた。

と言っても大したことではない。

豆を和泉市産ではなく
北海道産の鶴の子大豆を使ってみた。

大豆生産量日本一の北海道でとれた高級豆だ。

そして麴は味噌づくりにこだわる
和泉の製粉業者の生麹だ。

ここへ明石の塩とか入れてみたかったのだが、
一気にいろんなことを変えるのも
無理があると判断し、今回は
いつも通り普通の食塩での生産だ。

巻きずしを作ったその日つまり節分に、
まず１ｋｇの豆を水につけておく。

そして翌日の立春にそれを煮るのだ。

これは少しこだわって煮る。
かたさを見ながら煮てゆくのだ。
だいたい親指の硬さ具合と思っているが、
その辺を微妙に確認しつつ煮てゆく。

いい具合に煮あがったら、
その茹で水を１００ｃｃほど残して
容器にとり、豆はざるに入れて
水分を切っておきます。

そして数分後、その豆が触っても
熱くないくらいになったら、
さあいよいよ味噌づくりの
本番が始まります。



固めのビニール袋にその豆を入れ、
おろし棒でつぶしてゆきます。



固めのビニールと言っても、
力の入れようで破れてしまいますから、
用心して進めていかないといけません。

地道にコツコツとゆっくり進めてゆき、
ようやく丸い粒が目立たなくなったら、
今度は足で踏んでゆきます。



ごつい足ですが、やはり人間の感覚は
優れていますねえ。
固い所や残っている丸い粒なんかは
微妙に感じ取ることができます。



そしてようやく硬さを感じなくなったら
容器にあけて、先にシオを混ぜていた麴を
まぶしてゆきます。



あ、そうそう今夏は塩の量も
いつもの三分の二くらいに減らしました。
塩分控えめのお味噌にしたかったのです。
麴をまぶしつつも、
細かくチェックしてゆきます。
残っている粒なんかもこの時に



発見されたりするので、
それをつぶしつつ行います。

そんな感じですから、豆つぶし、
麴混ぜもいつもよりしっかりと
時間をかけて行います。



最後の方で、豆を茹でたときに
残した水を追い出ししてゆきます。
そして豆と麴が混ざってきたら、



今度はそれらを団子にして



空気を抜いてゆくのです。



だいたいこんな団子が１５個できます。

今度はそれを、大きな入れ物
（今回は大鍋にしました）に
ぶちまけてゆきます。
これも空気を抜いて行くように
押し付けて入れてゆくわけです。
あ、このときはまたビニール袋で
包むようにしてゆきます。



団子１５個がすべてが入ったら、
カビが来ないように表面に
少し塩をかけて、サランラップで
軽く蓋をします。ビニールを閉め、
そしてさらに小さなビニールの押さえふたを置いて、
遠近の山で取ってきた石を
軽い重しにして置きます。



これで完成です。

これを地下の物入の中に入れて終了です。
６回も味噌を育ててきた物入ですから、
doiron家の麹菌なんかも生きているんでしょう。
これでもうすべて麹とdoiron家の
床下の大自然にお任せして、
半年くらいで完成するはずです。



さて今年は少しずつ手法を
変えて行った味噌づくりです。
そこがミソですね。

どのような味噌になるか
とても楽しみなのであります。