ちちたけ,やりイカ、トマトでパスタの献立

昨日購入した茸　ラクテール　使用しました。辞書を引いたらちちたけ。日本のサイトで調べたら随分扱い方異なるなと。



私のこのレシピは昔　茸採りの名人の御友達に教わりました。聖職の傍ら　若き主人の会社の同僚　本当に茸については詳しい彼。雨上がりの秋晴れの週末には巴里郊外フォンテンブロー　コンピエーニュの森に茸を探しに行ったものです。



話が逸れました。
このちちたけ。日本のサイトではだしがよく出るのでことにだしにと。
確かにこの茸　こりこり　大雑把といえばそのような味かも。でも　かさの裏側の網は細かく。その上にエスカルゴバター(にんにく　エシェロット　パセリ　塩　こしょうと私はバターとオリーブオイル半々）を塗りつけパン粉を振りオーブンで焦げ目をつけ焼き上がりにレモンをきゅっと。エスカルゴバターが網のひだの中に浸透　歯ごたえもしっかり残り　それを　即　湯がいたままのスパゲティーに載せて食べてもそれは本当に美味しい物です。

我が家　主人と次女はこよなくパスタが好き。
今日小さめのやりいか　茸を購入した日にやはり市場で　を　残りのエスカルゴバターでいためて　後は黄色いズッキーニノさいころ切りとフレッシュトマトのソースニンニク　バジリコを利かせて。唐辛子もちょとが私好み。

脇にスパゲッティ添えました。(写真はなし）　何も味付ける事なくオリーブオイルを何滴か　くっ付かないように。塩こしょうだけ。
我が家のメンバー　ソースとパスタを混ぜるとそれはそれは怒るのです。
まずパスタそのものが美味しいかを試して　そして序じょに　好み具合で　ソースを具を　取り分けて食べますね。

今日は全部一緒に盛ってしまいました。苦情が出ました。いつもだったら３皿に盛るんだけれど。
でも主婦　時にはお料理作りには　疲れているのですよ。皆さんは?

以前この茸を使用して私満足のお料理紹介しました。宜しかったらご覧下さい。

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茸に憧れて

このところ毎夜の雨。乾ききっていた夏のこの土地。雨の恵み有難う。
日中はからリ晴れ上がり　秋晴れの美しい季節。何となく茸が　イメージに　その匂いが。ラロシェルの街のマルシェにはこのところ随分ご無沙汰。今日はどうしても行きたいわ。



大きなマルシェの立つ土曜日の朝。その薫り　陽気さ　久しぶりにその雰囲気の中で幸せ。
そして　そして　思った通り　やはり　沢山沢山ローカルの茸が出ていましたよ。
昔は　家族　皆でサンドイッチを用意して　茸狩りに行ったものです。　私達　素人だから確実な物しか取らないけれど。
色々袋を用意　茸　種類ずつ分けます。絶対に一緒にしないこと　どれか一つ毒な者が有るとほかのものは　皆台無しになってしまいますので。(怖がらないで下さいね。私達　経験　少しだけれど）
薬局で　確かな物かどうか相談。でも何も取らない事も多いです。森の中を冒険者の如く歩き回りお腹がすいてサンドイッチをほうばるだけで楽しい休日。

一言。市場で売っている土地の茸　全部薬局の証明書がついています。皆さん購入する事あったらご確認くださいね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　cèpe　セップ


マツタケの如く貴重な存在です。フランス南西部が有名。当地も南西部の始まりなので。此処から車で１時間ほど南に住んでいる友達の訪れた時。どのように見つけるかと教わりそれは沢山の収穫が。

　　　　　　　　　　　　　　　　　lactaire délicieux　ラクテール　デリシュー


これは主人の得意なもの。自信を持って。

　　　　　　　　　　　　　　　Chanterelle 又は Girolle　シャントレル又の名はジロル


この茸は採ったことはありません。市場にはよく出ているので　育てているのかな?と一寸疑問。

　　　　　　　　　　　　　　　　　bolet des pins　ボレ　ド　パン


レ島の松林の中　沢山。pins とは松のこと。色々有るボレの種類の中で一番美味しい物です。

さあ後はどのように料理するかですね。

でも茸に不信を持っている貴方は?

今日日曜の御昼に１種類料理しました。後で公開いたします。


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人参のタタン tatin aux carottes

皆さん林檎のタタンは有名ご存知ですよね。林檎をじっくり焼きタルトの型に移しパイ皮をかぶせ焼いた物。焼き上がりにひっくり返す普通のタルトと反対の物。
今日は人参を使って。デサートではありませんよ。美味しい一品です。(今日初めて作ったのだけど　とても好評でした。）

Tatin aux carottes


　材料

パイシート(パットブリゼでも　でもパットフイエテの方が軽い感じ）
人参　800ｇ　7cm程の長さ８mm程の細い長方形に(硬めに湯がく)
ベーコン　100ｇ
バター　40ｇ
玉葱　小1
にんにく　1片
クミン　少々　小
塩こしょう　大3
パセリ　シブレット(万能ねぎ）
生クリーム　大3

　作り方
１　ベーコンを油　一寸　ベーコンの油を引き出すためにいれたフライパンで油を落とす。
パソワールで油きり。
２　フライパン　にバターを温め　玉葱　にんにく　人参　を加え塩　こしょう味がにじむまで炒め　クミンを加え　火を止める。
3　１のベーコンに　大１の生クリーム　パセリの微塵切り大２　と混ぜる。こしょう
4　タルト型にしっかりバターを塗り人参を写真の様に　又は貴方のアイデアで飾って。厚めの輪切りでも素敵なのでは?
5　その上に　３を
6　パイシートを上にしっかり　かぶせ(卵の黄身牛乳で伸ばした物をはけで０　２１０度のオーブンで焼くこと　約２５分。
７　焼けたら網の上に　引っ付くリかえす。
7　残りの生クリーム　パセリ　シブレット混ぜたソースを添えて。今日はタタンの上にじかにかけました。私は味がなじんでとても美味しいと思いました。

タタンはパイ皮を上にかぶせて焼くのでパイ皮が汁しみこまずパリッと焼き上がりひっくり返した時点でしっとり。
甘い御菓子に限らず　塩味のものの色々種類が在りますよ。



今日は今旬のいかのゲソ(とてもお買い得なのですよ。主婦の私としては見逃せません色々お料理考えるほど柔らかくておいしいの。アイデアあったら教えてくださいね）利用のイタリアンサラダ添えました。オリーブは切らしていたけれど繊細な味の黄色いトマトが活躍。


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卵のムーレットソース

簡単な素材でできる洒落たオードブル。一寸凝ったシーフードサラダ等を添えると素敵な一品に。赤ワインソースに包まれたポーチ　ド　エッグ。ナイフを入れると卵がトローリ。それは美味しいのですよ。

oeufs en meurette　卵のムーレットーソース



ムーレットソース　赤ワインのソース。ことにブルゴーニュ地方で淡水魚の料理にも。
そしてこの卵のムーレットソースは本当に有名。トーストパンと食べるのがクラッシックです。
本来はべーコン　小麦粉が入るのです。今日は　Bernard Loiseau ロワゾー氏風にそれを使わず人参のピューレーでとろみをつけた軽いソース作りました。
いつものムーレットソースになれた主人　曰く。いつもと違うじゃない。色も違うよ。(今日のような濃い琥珀色というかオレンジ色ではなく本当はもっとワイン色なのです。）
娘。又ママの言う軽いソースなのね　(かなり　きつい　言葉です。私がいつも油全部切ったヘルシーなソースよというのに飽き飽きししているのです。）
でもいいの。私は満足。最近主人の体重徐々に落としています。少しずつだけれど確実的なペースで。まだまだ目標への道は遠いけれど。美味しい料理でカロリーコントロール　心がけているこの頃です。

私風のカロリー控えめのレシピ

　材料　２人分

卵　4
人参　大きなものなら１本　小さいものなら1.5本
エシャロット　1　にんにく　1　
赤ワイン15ｃｌ
ブイヨン　10ｃｌ(フォンドボーがあったら）本来はワインだけですが私の好みで加え加えました。
バター　20ｇ(本来は５０gです）

　作り方
1　人参は柔らかくフォークでつぶれるくらい柔らかく煮ておく。
２　エシャロットにんにくの微塵切りを赤ワイン　ブイヨンノ中にいれ１／３量まで煮詰める。タイムを入れても。
３　２　に人参のピューレーを加えバターを少しずつ加える。塩こしょうで味加減。
4　鍋に多目の湯を沸かしワインビネガーを大２加える。(塩は加えない）
5　卵一つずつ地位さんボールに我い静かに沸騰した(大沸きではなく)に静かに滑り込ませ穴の開いたお玉利用して綺麗に包みこむように約３分間。即冷たい水の中に移して熱の進行を止める。吸い取り紙の上で水を充分切る。
6　お皿に盛り上から熱いソースをかけて即どうぞ。万能葱(シブレット)を振るとさらに美味しいです。(今日はありませんでした。ざんねん

今日の付け合せはエンダイブ。２つ切りにして苦い芯を取りバターで両面を痛めブイヨンをひたひたにゆっくりとブレゼ。最後の瞬間に蜂蜜を何滴かたらして絡める。


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野菜仕立てのリゾットのグラティネ

昨日用意したリゾット残ったのでさらに野菜を加えてグラタンに。ドリアみたいだけれどでもベシャメルソースはなし　とても軽い物。実は１３年使用の電子レンジ壊れてしまったのです。お鍋で温めると焦げるしでこの方法のリサイクル料理。



まずリゾット。皆さんご存知だから詳細は語らないけれど　私風のリゾットは。

何年も前のことだけれど　私のお友達の経営するホテル内で時折ラロシェルのレストランの経営者に色いろ料理教室をしてもらったことが在ります。市場近くにイタリアンレストランのミルコはいつも気楽にひき受けてくれ材料もワインも持参で楽しい授業でした。
リゾットの料理の日にはほかのオードブルデサートの説明をしてから。
プール　オ　ポの本格的なブイヨンを用意してきて皆に飲んでみなさいと。簡潔を説明。皆に持参の素敵なワインを配りロッキングチェアーにゆったり座り込みお喋りサロンへの変化。
エミ　後は頼むね。なんて。

バリエーション限りないです　。でもリゾットに大切な事

１　まずお米。丸くイタリアのarborioが 一番。でも私は私の細長いイタリア米消費のためのリゾット作り。でも美味しくでできました。
2　　美味しいブイヨン
３　絶えずかき混ぜること

　基本的に昨日のものは人参　キャロットラペのように荒くおろしたもの玉葱にんにくトマトのものでした。この組み合わせ私は好みです。(ご飯優しいオレンジ色に　人参の栄養価は抜群）レモン又はオレンジの皮を下ろして加えるレシピもありますよ。
　野菜をオリーブ油とバターで野菜を炒め洗って水を切った米を加え透き通るまで温めてある美味しいブイヨンひたひたに加えかき混ぜ水分がなくなること又おしゃもじ一杯かき混ぜ又ブイヨンをの繰り返し。

４　汁がなくなるまで次のブイヨンを加えないのもこつです。

ブイヨンの量は最低お米の５倍が必要。
　　　　　　
熱いままパルメザンでとても美味しいです。

それ以来あまり作ったことありませんでした。　

でも昨日美味しく食べました。

今日のドリア風は

フェンネルの８つ切りを柔らかく湯がきトマトの皮をむいたもの微塵切りにんにく
を昨日の残りのリゾットの上に散らしモザレーラチーズを散らして焼きあげました。
シブレットの微塵切りを散らし熱いうちにどうぞ。
ほかの野菜茄子とかズッキーニを載せて物も美味しいですね。要はあるもので。ベシャメルソースなしに焼き上げるのでヘルシーです。


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