手作り味噌

毎年お願いしていた麹屋さんが亡くなって、さて生麹をどこで仕入れるか。
私は以前に買ったことのある菱六さんでもいいな、と思ってたんですけど、味噌づくりの師匠のところに、味噌屋さんに大豆を卸している豆屋さんが湖国の店を紹介してくれたそうで。
その湖国の味噌屋さんは、生麹も扱っていてそこも以前、生麹が手に入るか訪ねて行ったことがあります。
勿論、手に入ると。

師匠は何人か分まとめて注文してくれるので、結局わたしも、そこにお願いすることにして今年も無事に材料の手配が整いました。

近くだと、三条神宮道にも麹、麹製品の専門店あるんですけどね。　一度、パトロールしてきましょう。

（パトロールしてきました。　綺麗なお店です。麹、麹を使った食品のほか、カフェも併設）

7日に師匠から豆と生麹を受け取って、豆を浸水させるのに丸一日。
金曜のジムを休んで作りました。

何回も作っているので手順はすっかり覚えてますが、毎回麹の量を替えているので（笑）塩の分量や出来上がり量は不明。
ネットの味噌屋さんの計算式を参考にして塩切り麹から始めます。
味噌屋さんのサイトもいくつもあって、大豆の煮汁を使う所、煮汁は入れません、というところ様々です。

わたしも段々と大胆になってきて、清潔にしてカビが生えないようにしっかりと消毒することだけに注力。
あとは少々塩の量が変わっても平気、と思えるようになりました。
去年の同じ頃仕込んだ味噌がとても美味しくて、市販の味噌にない香りが良かったです。

去年と豆や麹もまた違うでしょうし、ひたすら美味しゅうなぁれ、の思いを込めて今年も無事に仕込み終えました。

☆覚書☆
大豆1㎏　　生米麹2㎏　塩全体量の20％