新米の季節

新米の季節だ。
食欲の秋というだけあってこの時期、米が美味い。

炭水化物ダイエットという栄養学を全く無視したようなことをしてる人には悪いが、俺はご飯が美味しければそれで幸せだ。
もちろんお好み焼きやたこ焼きなども、粉もん食文化圏在住だから大好きだ。ラーメンもパスタもうどんも好きだが、やっぱり新米の出るこの時期は小麦よりもやっぱり飯だ。熱く語るほどのことではないけど。

米って同じ品種でも水田の場所や作る人によって味が違うのよね。
同じコシヒカリでも新潟や兵庫、滋賀や福井などそれぞれで味が違う。同じ新潟でも魚沼と南魚沼では味が違う。もちろん生産者（田んぼ）によっても味が違う。
ワインに似てるのかもしれない。同じボルドーのワインでも、ぶどう畑や作り手が違うだけで味が全く違うようにね。と、偉そうに書いてみたが、俺はワインの違いは全くわかってないのだがね。

米は最近はもっぱら近所の米屋さんで買ってる。今贔屓にしてるお米屋さんは、どこの産地のどこの畑で、誰が作ってるかも記載して玄米の状態で売っている。生産者のところまで毎年足繁く行って田んぼや稲の状態を見て買い付けてるみたい。なんかとても安心。



毎回選んで（またはお勧めを聞いて）1kgづつ精米をしてもらって、なくなったらまた行って精米してもらってってローテーション。決して買い置きはしない。
よく雑誌などでペットボトルに移して冷蔵庫に保管とか書いているが、あれってどうなの？米屋さんで長期保管されてる場合は冷蔵庫かもしれないが店頭では常温で売られてるぞ。

米はやっぱり精米したてが美味しい。地方に行くと、道にポツンと米の自動販売機や精米機なんかがあったりして「うわぁ、羨ましいなぁ」なんて思ったりするが、大阪では精米機ってなかなか見かけないから精米してくれる米屋さんは重宝する。

固いのが好きとか柔らかい方がいいとか、もっちりしたのが好きな人もいれば、あっさりしてるのが好きだとかいろいろ意見が分かれる。
おかずにもよって相性が合う合わないがあるので、俺は複数の米を揃えてる。常時三種類。コシヒカリ、あきたこまち、つや姫、ササニシキ、夢ぴりか・・・。どれかがなくなったらその都度、お米屋さんオススメの米を購入して補充。

平均して美味しいのはあきたこまちだな。
コシヒカリを改良して秋田で誕生したこの米はオールマイティに合うのよ。

コシヒカリもずーと食べてるなぁ。
昨年は特Aランクから落ちちゃったらしいけど（台風など異常気象のせい）、今年はどうなんどろうね。
全国的に作られてるけど、福島県産、滋賀県産、兵庫丹波産なんかが有名。その中でも新潟南魚沼産のコシヒカリは、肉で言えば松坂牛や神戸牛などのようにちょっと別格だ。ただ、この米はもっちりしてるので寿司にはあまり向かない気がする。

寿司にはやっぱり宮城のササニシキが合う。今の人はコシヒカリのもっちりさに慣れちゃったからか、人気が一気になくなったので大阪の市場にはあまり出回っていない。育てるのも結構大変らしいし、東日本大震災の影響とかもあるのかもしれない。

お客様の評判で圧倒的人気なのが、つや姫。山形県と岩手県が主流。宮城県も最近こちらが主力なのかな。
岩手と山形にはひとめぼれってのもある。こちらも美味しい。
青森の青天の霹靂や北海道のゆめぴりか、ななつぼしなども人気がある。
ミルキークィーンは美味しんぼで絶賛されたからか、かなり人気が高い。（俺はこの柔らかさがちょっと苦手）

米ってもともと東南アジアで生産されてたから、暖かい場所ではないと育たなかったのに、品種改良のおかげかな。今や圧倒的に米=北陸〜東北って感じよね。寒冷地で作られる米はアミロース値が高くて、粘りがなく、冷めると固くなってしまうって欠点があったんだけどね。農家や研究者の努力ってすごいなぁ。

でも西日本にも特Aクラスのブランド米派ある。
四国のにこまい、鳥取や岡山のきぬまい、広島のあきさかり、山口のきぬむすめ、福岡や熊本のひのひかり、佐賀のさのひかり・・・。
全国各地に特Aクラスのブランド米があるけど、どれが好きかは出身地やおかずの味付け、肉か魚か、揚げ物かにものかとかで違ってくるだろうね。

で、米はやっぱり炊き立てが美味しい。
土鍋だろうが炊飯器だろうが、炊きたての米ってのはそれだけで食欲をそそる。
本当は炊き上がったらすぐ旅館のようにおひつに移せたら本当はいいんだろうけどね。



炊飯器の保温ボタンは炊き上がったらなるべくすぐ消すようにしてる。
美味しい米は冷えても美味しい。冷えたご飯が美味しいのは弁当とか、おにぎり（おむすび）とかでも証明済みだ。



えっ？炊けたらすぐラップに一食分づつ包んで冷凍庫？
で、それを食べる際に電子レンジでチン！
この食べ方（保存方法）がなぜ広まってるかがわからない。美味しいか？
飲食店でも深夜に行くとたまにこの手のご飯が出てくるが、すぐわかるぞ。不味いぞ。（お茶漬けにしてもわかるくらいだ）

あと、テレビや雑誌はご飯の炊き方とかにうるさすぎる。
昔みたいに精米が荒かった頃や、保存方法が悪かった時代なら別だが、今の流通米ってそんなにこだわらんでもいいと思うのよ。

米を研ぐ際の最初の水はすぐ捨てる。これは正解だ。
その際の水はなるべくいい水を使う方がいい。最初のすすぎで米は一気に水を含むからね。そしてすぐ流した方がいい。
ここさえ守れば、
二回目のすすぎは「米を洗うのではなく研ぐんだ」とか、「たっぷりの水で」「いやいや水を切ってから研ぐんだ」なんてのは気にしなくていい。洗剤を入れて洗わなければそれでいい。昔の米じゃないんだから今の精米された米はあまりこだわらんでいいと思うのよ。ピラフやパエリアの場合は研がなくていい。

内釜で直接研じゃいけないってのもどうなのよ。
内釜が傷むからボウルを使ってザルで水を切って・・・。研ぐくらいで傷む内釜なら、毎回ご飯を炊くたびに傷だらけになってるわ。

そして30分は水につけて・・・なんてのもいらないよ。
土鍋で炊くのなら別だが、今の炊飯器には吸水時間が初めから考慮されて作られている。水に30分も浸した米を炊くのなら、水加減をかなり調整しとかないと絶対べちゃべちゃになってしまう。炊く前にどうしても水に浸しておきたいというのならと「早炊」ボタンを押して炊いた方がいいぞ。

炊くときは水に氷を入れればいいとか、炊けたらすぐ十字に切って蒸らせとか、何でもかんでもややこしく手間をかかるように教えるのはなぜ？そのうち茶道や華道のように飯道とか言い出すんじゃないだろうな。

コーヒーの淹れ方やお茶などもそうだけど、そんなにややこしく大変なことのように、「それをしないと味が、香りが台無しだぁ」ってなぜしたがる？
そりゃ100g1万円のお茶とか、希少なコヒーマメを職人が焙煎して挽いたコーヒー豆とかいうのだったらこだわってもいいがね。
ましてや毎日食べる米だよ。もっと気軽でいいじゃない。無洗米でもいいくらいだ。

そんなことばかり言うから、炊くのが面倒だってコンビニで弁当やおにぎり買ったり、下手すりゃ炊かれたご飯を買ったり、サトウのご飯とやらを電子レンジでチンしたりするようになるんじゃないのか。こんなんだから米離れするんじゃないのか。
昔みたいに羽釜で薪を使ってはじめちょろちょろ中ぱっぱって時代じゃないんだ。炊飯器のスイッチ一つで美味しいお米が炊ける時代になんてナンセンスんあんだろう。

と書いてたら腹が減ってきた。
さぁ今晩はどの米を食うか。
楽しみだ。