メシ通 https://www.hotpepper.jp/mesitsu/
☆ニシン漬けの作り方 留萌 田中青果
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/hadakadenkyu/18-00078
10キロ分
キャベツ 7kg
大根（干したものか塩漬けしたもの） 3kg
ニンジン 1～2本
身欠きにしん（本乾） 500g
塩、ザラメ、米麹 各260g（野菜の総分量に対して2.6％）
鷹の爪 適量
①キャベツは「寒玉」を大き目にザクザク切るべし！
ャCントは寒玉キャベツ（冬キャベツ）を使うこと。
これだけでも味わいが全然違います。
大きめにざく切りにして、水を通すように洗うといいそうです。
②大根は干すか、塩漬けしたものを使うべし！
干したほうが甘みが増すんですって。
干せない場合は塩漬けにして、水分が抜けたものを乱切りにしてください。
田中青果では、それぞれの材料を事前に漬けるそうです。
本漬けする前にそんな工程があったとは。
おいしさのヒミツですね。
③本乾の身欠きにしんを「米のとぎ汁」で戻すべし！
本乾とは、字の通り、完全に乾いたカチカチのにしんのこと。
乾燥がしっかりされていないものを使うと、生臭くなってしまうので要注意！
うろこはなんと、「荒め」に取り除くのが良いそうです。
少し残っているくらいがベストなんて、奥が深い。
さらに、「米のとぎ汁」で1～2日戻すのもャCント！
北海道の人でも水で戻している家庭が多いようです。
米ぬかでにしんを戻すことで、「発酵のスターター」になるんですって。
プロの技を盗んじゃいましょう。
④仕込み分量は食材の2.6～3％
塩、米麹、ザラメをそれぞれ、この分量用意する！
これが黄金比なんですって。
いや～、すごいこと聞けたんじゃないですか？
⑤重さを変えて漬けるべし！
たるにキャベツ、大根、にしん、千切りにしたニンジン、刻んだ鷹の爪、調味料の順で詰めます。「層」にしていくんですね。たる、お持ちですよね？
15kgの重しで漬けはじめ、
10日ほど経ったところで、10kgに。
さらに10日ほど経ったところで5kgに。
そのまま保存！
日数に合わせて調整することがャCントです。
約3週間ほどで食べられるようになります。
⑥水は絶対に捨てるべからず！
漬けていくと、このように水分が出てきます。
これを「捨てる人」がいるんですって。
それは絶対にやってはいけないNG行為！
たるから流れ出る分は、そのままに。
ヒタヒタの状態でも全く問題ありません。
むしろこの水分は、
食材を悪い菌から守ってくれているそうです。
⑦かき混ぜるなかれ！
ようやく完成しても、ここで台無しにしてしまう人が！
底からかき混ぜると、手の温度が伝わり、発酵が進んでしまいます。
気になって手で混ぜてしまう人、多いんですって。
せっかく「層」になっているので、上から順に。
食べる分だけを少しずつ混ぜるのがャCントです。
最高の「にしん漬け」を召し上がれ
田中青果の亡くなったおばあちゃんが、
「にしん漬けの名人」と呼ばれていたそう。
お店が目指したのはその味。
しかし、残されたレシピは、
「塩を手のひらで何杯」など、完全な目分量。
何年も何年もかけて、全国に流通できるほどに育てたのが、
田中 美智子さんなのです。
正直、ここの「にしん漬け」を食べると、
「自分でこんなの作れない」と思ってしまいます。
（作り方を紹介しておいてなのですが……）
皆さんも「にしん漬け」のとりこになって！
ホント、驚きますから、「にしん漬け」のおいしさ。
どうですか？ 食べたくなってきたんじゃないですか？
日本酒、焼酎、ビール。何でもガッツリ合いますよ？
ということで。みなさん、次のシーズンはおいしい「にしん漬け」、作っちゃってください。
そして、田中青果の漬物を是非！
お取り寄せ、可能です！
丸夕 田中青果
住所：北海道留萌市栄町2丁目3-21
電話番号：0164-42-0858
営業時間：10:00～18:00
定休日：不定休
ウェブサイト：http://www.yanshu-tanaka.co.jp/
☆ニシン漬けの作り方 留萌 田中青果
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/hadakadenkyu/18-00078
10キロ分
キャベツ 7kg
大根（干したものか塩漬けしたもの） 3kg
ニンジン 1～2本
身欠きにしん（本乾） 500g
塩、ザラメ、米麹 各260g（野菜の総分量に対して2.6％）
鷹の爪 適量
①キャベツは「寒玉」を大き目にザクザク切るべし！
ャCントは寒玉キャベツ（冬キャベツ）を使うこと。
これだけでも味わいが全然違います。
大きめにざく切りにして、水を通すように洗うといいそうです。
②大根は干すか、塩漬けしたものを使うべし！
干したほうが甘みが増すんですって。
干せない場合は塩漬けにして、水分が抜けたものを乱切りにしてください。
田中青果では、それぞれの材料を事前に漬けるそうです。
本漬けする前にそんな工程があったとは。
おいしさのヒミツですね。
③本乾の身欠きにしんを「米のとぎ汁」で戻すべし！
本乾とは、字の通り、完全に乾いたカチカチのにしんのこと。
乾燥がしっかりされていないものを使うと、生臭くなってしまうので要注意！
うろこはなんと、「荒め」に取り除くのが良いそうです。
少し残っているくらいがベストなんて、奥が深い。
さらに、「米のとぎ汁」で1～2日戻すのもャCント！
北海道の人でも水で戻している家庭が多いようです。
米ぬかでにしんを戻すことで、「発酵のスターター」になるんですって。
プロの技を盗んじゃいましょう。
④仕込み分量は食材の2.6～3％
塩、米麹、ザラメをそれぞれ、この分量用意する！
これが黄金比なんですって。
いや～、すごいこと聞けたんじゃないですか？
⑤重さを変えて漬けるべし！
たるにキャベツ、大根、にしん、千切りにしたニンジン、刻んだ鷹の爪、調味料の順で詰めます。「層」にしていくんですね。たる、お持ちですよね？
15kgの重しで漬けはじめ、
10日ほど経ったところで、10kgに。
さらに10日ほど経ったところで5kgに。
そのまま保存！
日数に合わせて調整することがャCントです。
約3週間ほどで食べられるようになります。
⑥水は絶対に捨てるべからず！
漬けていくと、このように水分が出てきます。
これを「捨てる人」がいるんですって。
それは絶対にやってはいけないNG行為！
たるから流れ出る分は、そのままに。
ヒタヒタの状態でも全く問題ありません。
むしろこの水分は、
食材を悪い菌から守ってくれているそうです。
⑦かき混ぜるなかれ！
ようやく完成しても、ここで台無しにしてしまう人が！
底からかき混ぜると、手の温度が伝わり、発酵が進んでしまいます。
気になって手で混ぜてしまう人、多いんですって。
せっかく「層」になっているので、上から順に。
食べる分だけを少しずつ混ぜるのがャCントです。
最高の「にしん漬け」を召し上がれ
田中青果の亡くなったおばあちゃんが、
「にしん漬けの名人」と呼ばれていたそう。
お店が目指したのはその味。
しかし、残されたレシピは、
「塩を手のひらで何杯」など、完全な目分量。
何年も何年もかけて、全国に流通できるほどに育てたのが、
田中 美智子さんなのです。
正直、ここの「にしん漬け」を食べると、
「自分でこんなの作れない」と思ってしまいます。
（作り方を紹介しておいてなのですが……）
皆さんも「にしん漬け」のとりこになって！
ホント、驚きますから、「にしん漬け」のおいしさ。
どうですか？ 食べたくなってきたんじゃないですか？
日本酒、焼酎、ビール。何でもガッツリ合いますよ？
ということで。みなさん、次のシーズンはおいしい「にしん漬け」、作っちゃってください。
そして、田中青果の漬物を是非！
お取り寄せ、可能です！
丸夕 田中青果
住所：北海道留萌市栄町2丁目3-21
電話番号：0164-42-0858
営業時間：10:00～18:00
定休日：不定休
ウェブサイト：http://www.yanshu-tanaka.co.jp/