お好み焼き

絵のタイトルは、「よう来んしゃった」（広島弁）です。
私は、少し痩せました。この地の人使いが荒いせいです。


NHKの番組、プロフェッショナルで「お好み焼き」の話を観た。
お好み焼き（広島風）を生業としているものにとって、参考になった。
今日のタイトルは、「お好み焼き」です。

ただ焼くことは、誰にもできる。
キャベツを甘く、そばをしっかり焼く、ソースをかけないでも美味しくいただけるお好み焼きを作る。
私が注目したのは、周囲（換気やテーブル）やお客さんの年齢に気を遣う。
毎日変わることに気を配ることです。何か変わるんじゃないかと考えることです。
天気であったり、材料であったり、鉄板の表面だったり、蒸気を逃がす換気のことです。

市居さんの焼くお好み焼きは、厚みがあった。キャベツの層に空間がありました。
茹でた麺は、焦げ目がうっすらとついてパリッとしていました。
卵は、そばに絡みしっかり熱が通っていました。見た目も美味しそうであった。
キャベツに均等に熱を入れて、焦げないように甘みを引き出すことは難しい。
キャベツが、シューシューと音をあげる。焼ける音です。
音が変化したら、火が通った証です。その一瞬を追求し、見逃さない。
広い鉄板の中で、一番温度が高い鉄板の上で作業をする。
焼ける音を聞く。お客さんと会話しながらでもできる。集中している証拠です。

私は、カフェを開店するとき、「お好み焼き」も選択した。
自分たちが判断できる味（故郷広島のソールフード）であった。
この地域のラーメンの味付けが、広島焼きを後押しすると考えた。
注文生産できるメニューと判断した。
川崎の厨房中古店で、２５ｍｍ鉄板（１５０℃～２５０℃変換可能の二バーナーのガス式）を見つけた。
軽トラで行き積んできた。

キャベツを焼く時の蓋の役割をする生地の作り方、キャベツの切り方（葉から芯で厚みを変える）を学んだ。
調味料（煮干し粉、鰹粉、ソース（甘いと少し辛い）、天かす（いか天入り））を広島から取り寄せた。
そばは、冷凍めんから焼きそば用までいろいろ試して決めた。
すべて、会津の師匠から指導を受けた。食材の卸も紹介していただいた。

キャベツは均等に火を通すため、葉から芯まで厚さを変えて切り、三度ひっくり返すことにした。
天かすは、キャベツの間に一握りを入れ、サンドイッチにした。
保健所の方に肉屋を教えていただき、しゃぶしゃぶ用の厚さに切って、納入してもらった。
色々と試し、毎日食べて味を確認した。キャベツの甘みが出る迄一年かかった。
開店時に来られた常連客は、最初のお好み焼きにお金を払ったのは何？と言われた。

コーヒー、紅茶とパンとケーキをセットに出す店で、ピザとお好み焼きを組み合わせた。
昼間の顧客だけでは、食べていけないと判断し、一組だけの予約客（夜）をとることにした。
ここでも注文生産（日程、人数、男女比、飲むのか）のおまかせ料理とした。
飲み残しのアルコールをキープする場所もないことから、持ち込み（飲み物、食べ物）自由とした。
一人当たりの飲み単価を下げるためでもあった。

お好み焼きは、焼き上がりが美味しい。
しかも、余熱のある鉄板の上で食感が変わるのを楽しみながら食べる。
カフェでは、鉄板は厨房の中にあり、皿に盛ることとなった。
お好み焼きができるまでのこて捌きを見せる。お客さんの顔を見ながら談笑する。
これが、またよいのであるが、カフェではできないので、お客さんとのコミュニケーションは妻の役割となった。
予約客には、ピザもあわせ必ず出している看板メニューである。
キャベツが甘く、美味しかったと言われると嬉しい。

注文が同時に２枚までなら、何とか同じ味を出せるような気がする。
４枚になると怪しくなる。キャベツへの火の通り具合が均等でなくなる。
仕上げの卵の焼き具合にばらつきが出る。
開店間もない頃は、焼き上がりまで３０分かかった。二年経っても２０分がせいぜいである。
１５分を目指している。プロは１０分で仕上げるだろう。

キャベツは、端境期がある。５月頃（約一カ月）にはお好み焼きに適したキャベツが市場から消える。
困ったと、畑でキャベツを作ることにした。冬越しのキャベツは芯が太く甘みが強いことを知った。
カフェで使うキャベツは、１個/日（大きさにもよるが、４－６人分）がせいぜいである。
畑に時期をずらして、苗を植えている。無農薬で作るため、蝶々と青虫との格闘の毎日である。

いろいろ考えて、試行錯誤している。
１０年で一人前と言われる。その通りだと思う。
同じ味（最高と信じる）を出し続けるのは至難の業である。
自分が焼いたお好み焼きを毎日味見をする。知らずに味が変化する。

舌が知る　ソールフードは　お好み焼き

２０２０年７月１日

婆様のアイドル

絵のタイトルは、「やっちまったぜ」です。
似顔絵を描くから、笑顔をお願いします。
一瞬気が緩んだところを、はいパチリ。


今日のタイトルは、「婆様のアイドル」です。
認知になったら、とぼけた顔して後家の家に転がり込もうとしてたから、よい練習になる。
二三日泊めてもらったら、「世話になったね」と辞する。
ところが、「あんた今度いつ帰ってくるんだね」と言われた日には、興ざめです。
婆様も認知です。

隣りの婆様が、菓子折りを持って朝早く訪ねてきた。
草を刈ってくれたお礼だと言われる。
山道に続く里道の草を刈った。ついでに、伸びていた草も刈った。
どうやら、ついでに刈った場所の草を婆様は気にしていたのです。

妻が時々口にする「こうだったら良いな」を、婆様が口にするようになった。
大家の耕作放棄地の伸びきった草をかんり機（耕運機）でやっつけていたら、
婆様が来て、ここも鋤いてくれと言う。猫の額ほどの土地を１０分で片づけた。
「あの畑の草も無くなればよいな」と独り言を言っていた。聞こえぬ振りをした。

昨晩、地域おこし協力隊の食事会をカフェでやってくれた。
帰りがけの若い人に、「パン教室」もやっていると妻が勧めている。
それから、面白おかしく移住生活の話をしている。
若い女性が聞き役でした。
夜も遅くなり、申し訳ないと感じた。
妻も婆様扱いなのに気づいていない。
話を聞いてもらう立場になったと感じた。

ある婆様は後家です。
隣りの若い者に畑を耕してとは、頼みにくい。
大きいトラクターでは、入れない段々畑である。
困ったことがあったら言ってくださいの声掛けに、畑を鋤いてと依頼があった。
その日のうちに、かんり機を軽トラに積んで、後家の畑に向かった。
１時間も鋤いたら、もう終わり。
これで、婆様も大威張りで、農業が続けられる。
一か月後にビールが届いた。なんとなく、化粧をしていたような気がする。

私達は、気づかぬうちに「話を聞いてもらう」立場になっていた。

アイドルは　婆様と爺様　猫ちゃんも

２０２０年６月３０日