まだ若かった頃、妻と二人日本橋三越本店にあったフランス料理店に
行ったことがある。店に入るのに物怖じしてしまうような薄暗く厳しいと
ころだった。勇気を奮い、客がぽつんぽつんといる店内に入り、黒服を着
たボーイに案内を受け席に着いた。
吾々は本格的なフランス料理など食べたことが無かったので、メニュー
を見て一番安い定食を注文した。ワインももちろん一番安い赤を注文した。
それで終われば何のことはなかった。メニューを見ていた妻が突然黒いス
ーツを着ている女性が傍を通ったとき、単品でエスカルゴを注文した。妻
は胸を張り、堂々と注文した。いつも食べているような態度だった。注文
を受けた女性は「エスカルゴでございますね」と腰を屈め微笑んで確認し
た。見るからにウェイトレスより格上という雰囲気が漂う中年の女性のそ
の微笑にエスカルゴは初めてなんですねというようなものを私は感じた。
いくら妻が胸を張ってみても吾々の正体は見抜かれていたのだ。
悲劇はエスカルゴが運ばれてきて起こった。一口エスカルゴを口に入れ
た妻は吐き出してしまった。こんなもの食べられないと小さな声で言った。
ニンニクの匂いが咽につかえ、むせると言い、エスカルゴの皿を私の方に
押してくる。
ボーナスが出たころだった。大変な散財を妻はしてしまった。やむを得
ず私はエスカルゴを一人で二人前いただいた。赤ワインと一緒に食べると
実に美味しい。そんな私を見て妻はよくあんなものを美味しそうに食べら
れるわねと憎らしそうに言う。私はついニヤニヤしてしまった。
やはり若かった頃だ。妻と二人、フカヒレを食べに気仙沼にいった。民
宿の親父が養殖雲丹を捕りに行くという。誘われたので船に乗せていただ
き、同宿のカップルと一緒に夏の夕暮れ湾の水面を走った。しばらく行く
と船を留め、海水から引き上げたばかりの海(ほ)鞘(や)を取り上げ、パン
パンに張った海(ほ)鞘(や)にナイフを差し込んだ。水が海(ほ)鞘(や)から
放物線を描いて海面に落ちた。親父は素早く海鞘をさばき、切り身にする
と海水で洗い、これがもっとも新鮮な海鞘（ほや）刺身だといって、食べ
させてくれた。海鞘（ほや）の切り身を口に入れた妻は突然親爺に背を向
け、手に海鞘を吐き出すと気づかれないよう海に捨てた。私も美味しいと
は思わなかったが海水の塩味と独特の味が強く印象に残った。
海鞘を食べたのはその時が初めてだった。その後、何回か、海鞘を生で
食べる機会があった。思い出すと海の上、海水で洗って食べた海鞘が一番
美味しかったように思う。
美味しいものとは、きっと食べ慣れたものなのだろう。いつだったか、
ホテルオークラで七百二十ミリリットル五万円で売られている日本酒を飲
み、普段飲み慣れた剣菱が美味しいと言った友人がいた。本当にそう思っ
たのだろう。
美味しさとは、見た目とか、器とか、場所とか、仲間とかいうようなも
のの総合したものなのだろう。
空腹は最高の調味料というフランスの諺がある。この言葉は真実だが、
職人の技が築いた文化財としての料理もまたあるに違いない。エスカルゴ
のような。