秋に恋しいサツマイモ チンだと甘くない！？ おうちの科学 内田麻理香

中日新聞　2010年9月19日　P19面より引用

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ゆっくり温度を上げて

　ようやく猛暑も収まり、秋の涼しさ
を感じるようになりました。「天高く
馬肥ゆる秋」。これから普段にも増し

て、なぜかいろいろなものがおいしく
感じる季節です。今回は「秋といえば
！」の食材であるサツマイモを科学し

ます。（中略）
　サツマイモのおいしさ、つまり甘さ
は、加熱の方法が鍵を握っています。

サツマイモはでんぷんが多く含まれて
おり、加熱でそのでんぷんが糖に分解
され甘味が出ます。この分解のときに

大事な役目を果たすのがアミラーゼと
いう酵素。この酵素の働きで、でんぷ
んが糖に変化します。この酵素は熱に

弱いので、７０度以上になると効果を
失ってしまいます。この現象を「失活」
といいます。電子レンジによる加熱は

食品中の水分子を振動させて温度を上
げるので、効率よく短時間で加熱でき
ます。でも、一気にサツマイモの温度

を高くしてしまうと、甘さをつくる役
目の酵素が失活してしまいます。です
から電子レンジは甘いサツマイモ作り

に不向きなのです。（中略）
　自宅でも蒸し器やオーブンで「ゆっ
くり温度上昇」を守れば甘いサツマイ

モを作ることができます。

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▼この間も電子レンジを使ったサツマ
イモの料理を作りましたが、砂糖をた
くさん使うレシピでした。なるほどア

ミラーゼという酵素は熱に弱いわけで
電子レンジで加熱すると、便利だけど
今少し甘さが足りないということにな

る。やはり昔ながらの蒸し器でじっく
り蒸すのがいいというわけですね。意
外にキッチンは科学そのものです。今

度は蒸し器でじっくりとやってみます。
そうすれば砂糖の量も随分と少なくて
済みます。

　　こめぞう

脳を鍛える！

シンシア・グリーン著　手塚　薫訳　P157より引用　
ISBN4-635-35001-0 1600円＋税

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聞いたことを思い出す方法

　重要な話のあとで、細かい部分が思
い出せなくて困ったことはありません
か？医者にかかったときが、そのいい

例です。短い診療時間の間に、医者は
どこが悪いか、どういう治療が必要か、
などを伝えます。検査が必要で、その

予定を組まなければならないかもしれ
ないし、薬物療法になるかもしれませ
ん。こうしてほんの短時間のうちに膨

大な量の情報の洪水に見舞われます。（中略）

メモをとる
　メモをとるのは、情報を思い出すた
めの非常に有効な手段なのです。理由
を二つ挙げましょう。

※メモを取ると、集中力が増す。
　これは大事だな、と思われることを
書き留めるのです。そうすれば、夜中
の３時に目が覚めても、そのメモを見

ればいいのです。

※メモを取ると、情報に管理されなくなる
　あなたが何かを書き留めるというこ
とは、いつでも、何回でも、取ったメ
モを見ることができるということです。

つまり、あくまで主体性はあなたにあ
り、情報に振り回されず、あなた自信
が情報を管理できるということになり

ます。

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▼医者にかかって難しい病名を告げら
れてもこれがなかなか頭に入らないし
思い出すのは一苦労です。パソコンの

画面を見せられて「こんな字をかくん
ですよ」。と言われても難しすぎて理
解不能。二度三度と通ううちに何とか

頭に入ってくる始末。医者に行く時は
メモを持って行かないととんだ目に合
う。それにしても医者とは随分と難し

い病名を知ってるものだと感心する。

▼先日のアートのひろばでは自分の作
品の説明を（製作にまつわる話題）皆
さんの前でしなければならない。これ

がなかなか無口な人には大変なことで、
口八丁手八丁の方が多いので大変です。
そこで一計を自分なりに案じました。

それは話の原稿メモをバインダーに挟
んで左手に持って右手はマイクを持つ。
そうしてメモは見ないようにする。そ

うするとなぜか安心して揚がらずにす
らすらとまではいかないもののなんと
かしゃべれるようになりました。

手に持っているのが良かったようです。
自分なりのコツをつかんだようです。

　　こめぞう