揚げ物をした油の交換時期はいつ？
いつも悩むのが油をいつ捨てるか...
同じ油を使い続けると酸化して嫌な臭いが付いたり、食べると気分が悪くなったりすることがあります。
酸化した油には、悪玉コレステロールが含まれています。多く摂取すると、動脈硬化の要因にもなると言われているので酸化した油はなるべく使わないようにしたいものです。
同じ油を使い続けていると、「油が疲れる」と呼ばれる状態になるそうです。
油が疲れるとは、加熱により油が酸化することを指します。
酸化した揚げ油を使うと下記のような問題が生じます。
✅揚げている時の泡が消えにくい
酸化した揚げ油は泡が消えにくくなります。新しい揚げ油でも食材を入れた直後は勢いよく泡が出ますが、この泡は食材に含まれる水分が高温で熱せられることで一気に水蒸気になったものです。
この水蒸気による泡は、新しい油だとすぐに収まり消えていきます。
ところが酸化した油を使った場合は、水蒸気の泡とは異なる小さな泡が発生します。調理後にも残ってしまいます。
✅嫌な臭いが付く
酸化した揚げ油は塗料のような嫌な臭いが発生し、食材にも付いてしまいます。
✅粘りが出て油切れが悪くなる
新しい油はサラサラとしていますが、酸化した油は温度が下がったときに粘り気があります。
この粘り気は油切れが悪くなり食材にも油が残りやすくなるため、食材を通して酸化した油を多く摂取することにもなります。
✅色が変わる
繰り返し使用すると油の色はだんだん濃くなります。
この油を使うと、衣の表面は焦げたような色が付いているのに、食材の中はまだ火が通っていないということになりかねません。
✅気分が悪くなることもある
酸化した油を食べると、胸やけが生じるなどして気分が悪くなることもあります。
揚げ油の理想的な交換頻度
3～4回使ったら交換するのが理想的
揚げ油は正しく使えば3～4回繰り返し使うことができますが、一度揚げ物に使用した油は2～3週のうちに使い切るとよいそうです。
揚げ物をする際には、必要以上に高温にしないこと、揚げている最中は揚げカスをこまめにすくうことなどに注意すると揚げ油が長持ちします。温度は180度を目安とし、油の温度が均一になるよう菜箸などで時々混ぜるようにすると良いそうです。
揚げ油を交換する際の手順
1.冷めないうちに揚げカスを取り除く
揚げカスを放置してしまうと油が疲れやすくなります。そのため、揚げ物をしたあとは冷めないうちに、浮いている揚げカスや鍋底に沈殿している揚げカスをていねいにすくい取ります。
2.冷めてきたら濾す
油が少し冷めてきたら、油こし器やコーヒーのフィルターなどを使って揚げカスを取り除きます。冷めすぎると油に粘りが出てきて濾しにくくなるため、少し冷めたタイミングで行うことが大切です。
3.冷暗所で保存する
オイルポットに入れた油がしっかりと冷めたら、フタをして冷暗所で保存しましょう。
フタをしないと空気が入って油が酸化しやすくなったり、ゴミや虫などが入ったりすることがあります。また、油がしっかり冷めないうちにフタをすると水蒸気が発生し、油に水が入ることがあるので注意しましょう。
使用した揚げ油は、鍋に入れたまま放置しないことが重要です。放置すると酸化が進んでしまうため、面倒でも保存容器に移しましょう。