奈良時代から続く歴史 日本は世界一の発酵食品大国だ
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納豆、味噌、粕漬け、麹（こうじ）漬け……。日本は世界一の「発酵食品大国」だ。世界にも、その地域の風土から生まれた独特の一品がある。
麹菌、乳酸菌、納豆菌、酵母菌、酢酸菌……。「菌活」など発酵食品を取り入れた“健康食”が昨今、注目を集めている。その効能はさておき、微生物を利用した発酵食品が人類の食生活を豊かにしてきたのは紛れもない事実だ。パンや酒類も含め、世界中でありとあらゆる食品が発酵の力を借りて作り出されており、なかでも麹菌を「国菌」とする日本は伝統的にもバリエーションの豊かさからも、世界に冠たる発酵食品大国なのだ。
「発酵食品の4大特徴は、（1）保存が利くこと、（2）栄養価が高まること、（3）独特の味と匂いがつくこと、そして（4）究極の自然食品だということ。他の食品ではまず出来得ない、奥の深い神秘的な生命現象を人類は上手に利用してきた」
東京農業大学名誉教授で発酵学・醸造学・食文化論が専門の小泉武夫さんは言う。福島県の酒造家に生まれ、世界じゅうの辺境を旅して食べられるモノはおよそ全て食べてきた食の冒険家であり、発酵の魅力に取りつかれた研究者だ。
●奈良時代に最古の記録
発酵食品の歴史は古い。ワインは中東で5千年前には造られていたという説や、木桶や革袋に入れた牛やヤギの乳に乳酸菌が入り込んでできたというヨーグルトの起源も紀元前数千年前にさかのぼる。
日本では奈良時代の天平年間（729～749年）の木簡に残されている瓜の塩漬けが文献上は最古の記録で、平安時代（794～1185年ごろ）中期の法令集『延喜式』には酢漬けや粕漬けなど様々な漬物についての記述があるという。
「日本でなぜ発酵食品が発展したかといえば、周りを海で囲まれていて塩と魚がとれるから。魚も塩に入れておけば腐らないし、細胞からにじみ出た水を濾したら魚醤になる。ですから有史以前に魚の漬物はあり、縄文時代には原始的な発酵は行われていたとみられます」（小泉さん）
そして、2006年に日本醸造学会が「国菌」に認定した麹菌。醤油、味噌、酒、鰹節。これらはみな、麹菌がもたらす日本独特の発酵食品だ。
「平安時代にはもう、種麹屋があった。微生物を売る商売として、世界で初めてだと思いますよ。しかも灰を使って純粋に麹菌だけを取り出す驚くべきテクニック。『延喜式』には、当時の京都に、穀物、魚、肉、野菜という4種類の原料から作る醤油屋があったことが伝えられています」（同）
これらの麹は、黄麹菌のみをより分けて繁殖させたバラバラの形状だ。中国などアジア諸国で使われる麹は、クモノスカビや毛カビなど様々な微生物が混在して繁殖した団子状の「餅麹」であり、性質も異なる。そして、沖縄発祥の独特の麹、黒麹菌を忘れてはならない。黒麹はタイ米を原料にした島酒の泡盛をつくり、鹿児島に持ち込まれ芋焼酎の仕込みに使われてきた。これほど麹菌は多種多様である。
●文化遺産“和食”の根幹
13年に日本の伝統的な和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたが、その根幹は醤油や味噌、納豆、漬物、日本酒といった発酵食品だ。しかしこの「和食」には、長寿を支えてきた沖縄の伝統料理や黒麹を用いた泡盛は含まれておらず、小泉さんは琉球大学農学部のメンバーらと推進委員会を作り、独自に世界遺産登録を目指して運動を続けている。
一方、世界ではどんな発酵食品が食べられてきたのか。代表的なのはアジアからヨーロッパにかけて広い分布を持つ乳酸菌発酵のチーズやヨーグルト類だろう。主食として世界じゅうで食べられているいろいろなパンも、酵母による発酵過程を経て食欲をそそる香りを生み出す発酵食品だ。キムチはもちろん、ピクルスやザワークラウト、カタクチイワシ科の魚の漬物アンチョビも、食べたことのある人は多いだろう。
ブドウを原料としたワインも、大麦とホップでつくられるビールも、ありとあらゆる酒が発酵食品だ。また、メキシコの蒸留酒テキーラは、原料の竜舌蘭（りょうぜつらん）の農園の景観と醸造所を中心とした古い産業施設群が世界遺産に登録されている。
●想像を絶する臭さ
一般的とは言い難いが、購入できる変わり種の極致といえば、スウェーデンなどで食されるシュールストレミングだろう。想像を絶するという世界一の臭さは、どうやってできるのか。
「ニシンを薄い塩で発酵させて、缶詰の中で空気に触れさせない嫌気的発酵を進めると、発酵菌が異常代謝をするんですね。それがあの猛烈な匂いを生み出す。魚をよく食べていたバイキングが、偶然見つけた保存方法でしょうね」（同）
さらに究極は、冒険家の故植村直己さんが愛好したというキビヤックか。アパリアスという海鳥を何十羽も、内臓と肉を取り除いたアザラシの中に詰め込んで縫い閉じ、数カ月から数年も放置して熟成させたもの。匂いも強烈だが、極寒の極北で、貴重なビタミン源としてイヌイットの生活を支えてきた発酵食品だ。
アジア地域に目を向けると、最近では日本でも製造、販売されているテンペがちょっとしたブームになりつつある。大豆が原料で見た目は納豆によく似ているが、納豆菌ではなくクモノスカビの一種であるテンペ菌を用いた発酵食品。全くの別物で、糸も引かないし、加熱して調理する食材だ。
ここで、日本を代表する発酵食品、納豆を考えてみよう。納豆菌は枯草菌の一種で稲わらに多く生息しており、蒸した大豆を稲わらで包んで約40度で保温し、1日ほどかけ発酵させて作られる。日本ナットウキナーゼ協会によれば、納豆はタンパク質やビタミン類が豊富なだけでなく、血栓予防効果や抗菌作用など健康食品としても優れているという。
では、味噌や日本酒のように納豆は日本にしかないのかといえば、実はアジアでは広く食されている。
「中国にもミャンマーにもカンボジアにもベトナムにも、とてもおいしい納豆がある。大豆を作り、コメを食べる文化があり、稲わらが豊富にあるからです。ただし、食べ方が全然違う。炒めたりスープに入れるなど、必ず加熱します。幸い納豆菌は熱に強いので問題ありませんが、とにかく生で食べるのは日本だけです」（同）
●現代の点滴代わり
世界を旅した小泉さんによれば、やはり日本にかなう発酵大国はないという。たくあんやいぶりがっこなど、大根の漬物だけで70種を超え、イカやカツオ、めふんなど塩辛類も豊富。鮒ずしなどの熟（な）れずしも魚を保存する必要のない沖縄以外全国に存在していたという。
小泉さんは言う。
「中国には23回行っていますけど、あれだけ大きな国なのに発酵食品は日本の半分あるかないか。海に接する面積の割合が小さく、塩が貴重だったからでしょう。搾菜（ザーサイ）は一般的ですが、あとは雲南省西双版納（シーサンパンナ）に納豆や漬物が結構あるぐらいですね。中国の塩湖からメコン川を下った地域は多様な発酵食品文化があって、カンボジアの山中には川魚の熟れずしがあるし、ミャンマーの発酵トウガラシ、エビを原料にした発酵調味料のガピなどおいしいものがたくさんありますよ」
日本では、アミノ酸とブドウ糖の塊である発酵食品は、江戸時代には健康増進に用いられていた。「夏」の季語である甘酒は、現代の点滴代わりとして夏バテ回復に飲まれた。滋養強壮のためには豆腐の味噌汁の中にひきわり納豆を溶いて入れ、油揚げを山盛りにして朝晩食したという。
そんな日本の究極の発酵食品とは何か。それが石川県の郷土料理、フグの卵巣のぬか漬けだ。青酸カリの1千倍ともいわれる猛毒テトロドトキシンを、塩漬け1年、ぬか漬け4年で解毒したこの食べ物が、小泉さんは大好きだ。
「美味しいですよ。あぶってパラパラとご飯にかけてお茶漬けにするのが一番好きだな。ぬか味噌の中には1グラムに2億匹も乳酸菌がいて、これが卵巣の表面の穴から潜り込んでビッシリ増殖する。乳酸菌はテトロドトキシンをエネルギーとして取り込んで、二酸化炭素と水とアンモニアを分解して生きている。分解が進むと無毒になる。すごいでしょ」
（編集部・大平誠）※AERA 2016年7月25日号