自家製コチュジャンとタッカンジョン

私は塩辛いのもピリピリ辛いのも苦手なんです。

でも、韓国料理の奥深さには、

興味ありありで知りたく思っています。

韓国料理の材料も近所のスーパーで買えるようになりましたが、

塩辛いものも多いので、

調味料はなるべく自家製にしようと思っています。

そこで、ネットレシピを参考にして、自家製コチュジャンを作りました。

クックパッドの森之翼さんのレシピを参考にしています。

このコチュジャンの色は韓国の方から見たら薄く、

今流行りのトッポギのロゼソースみたいなものだと思います。

辛さ控えめな低塩コチュジャンの作り方です。

ヨーグルトメーカーに、

生の米麹を300g、60℃の湯を200cc入れて

（乾燥麹なら200g、湯は300ccだそうです）

55℃で12時間発酵させて、濃い甘酒を作ります。

12時間経ったら、甘口唐辛子20gと粗塩5gを甘酒に入れて

同じ55℃で12時間発酵して完成です。

塩は3gでも無塩でも、コチュジャンはできます。

必ず冷蔵庫保存してください。

冷凍もできます。

低塩なのと、砂糖や水飴が入らないので、

私みたいな高齢者向きのコチュジャンです。

完成したコチュジャンを使って、

早速、タッカンジョンを作りましたよ。

これにも砂糖や水飴は使っていません。

おいしい〜❣️

子どもたちでも食べられる辛さです。

低塩タッカンジョンの作り方は、次の記事に書いています。

切りキムチ、刻みキムチ、低塩キムチ

秋の気配を感じたら、

我が家のキムチ作りが始まります。

ぬか漬けは、冬に手を入れるのが冷たいですから、9月ぐらいでおしまいです。

そして、秋冬はキムチの時期になります。

昨日作った刻みキムチです。

私はニンニクを使わないので、臭くないです。

冷蔵庫に入れますが、臭くなりません。

NHK きょうの料理の李映林さんのキムチヤンニョムを参考に

キムチの素を我が家風に作って、

それに刻んだ野菜を漬ける切りキムチ、刻みキムチを作っています。

この、濃く出汁をとるヤンニョムは、

具材を混ぜ込む前には

冷麺スープやあえもののタレ、焼肉のタレに使えます。

すごくいい味になります。

キムチヤンニョム レシピ 李 映林さん｜【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

李映林さんのレシピを参考に、

私が作ったヤンニョムをご紹介します。

こちら、具材を混ぜ込む前のスープ状のもの。

このまま飲んでも、すごくおいしく、唐辛子の量を加減したら辛くないんです。

唐辛子は甘口のものを使っています。

使った唐辛子はこちらです。

甘口で辛くない唐辛子です。

塩辛い、激辛も苦手な私が、でもキムチは食べたくて作るものですから、甘口の唐辛子はありがたいです。

韓国産かどうかわからないけど、しっかりした会社のものを買いました。

おいしい唐辛子です。

私の作ったヤンニョムの材料

野菜3キロ分くらい漬けられる量です。

煮干し　30g

昆布　10g

水　カップ3

上新粉または白玉粉　大さじ1

蜂蜜　大さじ1

てんさい糖　大さじ1

ナンプラー　大さじ1

オイスターソース　大さじ1

梅シロップ　大さじ1

しょうゆ麹　小さじ1

粉唐辛子　甘口　50g

ナンプラー、オイスターソース、梅シロップ、しょうゆ麹はなくても

ヤンニョムはできます。

（A）あみの塩辛　80g

りんご半分

生姜　20g

白胡麻　大さじ2

ニンニクを入れたいなら1かけ

私はニンニクは入れないです。

ただ、発酵を促すために、

市販のキムチを大さじ5くらい入れますから、

そのキムチのニンニクのにおいは多少します。

あとは、野菜の水切りのための、ホワイトリカーまたは梅酒を大さじ5くらい用意します。

まずは、煮干しと昆布を水に漬けておきます。

私は前の晩から漬けて冷蔵庫に入れます。

このヤンニョムに漬けたい野菜を用意します。

白菜、キャベツ、大根、人参を用意して、刻みます。

キャベツの芯も小さく刻みます。

野菜を半日くらい天日干しすると、あとの水切りが楽です。

刻んだ野菜の重さの1%の粗塩を入れて揉みます。

写真の野菜は約1キロでしたから、粗塩10g入れました。

低塩にしたい方は、さらに粗塩を減らして0.5%にします。

塩が少ないので、ホワイトリカーまたは梅酒を大さじ5くらい入れます。

アルコールを使うと野菜から水が出ますから、塩が少ないのを補い、

野菜の腐りどめにもなります。

梅干しもそうですが、低塩の加工品はアルコールを利用します。

アルコールは野菜の水を捨てていくので、どんどんアルコール分は減っていきます。

揉んで、重石をしたりして、野菜の水分を出しきるのがコツです。

私は鍋底をよく洗い、アルコール消毒して、水を張り

その鍋を重石にしています。

鍋底が平らなのでペットボトルを重石にするより、よく水が出ます。

4時間くらい重石をして、野菜から水が出る度に捨てます。

煮干しと昆布を鍋に入れて火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出して、沸騰したら少し煮立て

ざるで煮干しを漉します。

煮干し30gは、かなりの量です。

出汁をとった煮干しは我が家のネコたちのごはんになります。

この出汁がすごくおいしいですよ。

下の瓶はしょうゆ麹です。

この出汁が温かいうちに（A）以外の材料を混ぜていきます。

全部混ぜたもの。

このスープ？ヤンニョムがすごくおいしいんです。

上新粉以外のこのヤンニョムは使えます。冷麺にかけてもおいしいスープです。

材料の（A）は、水切りした野菜に入れます。

私はリンゴの他に庭の完熟イチヂクを潰して入れました。

生のイチヂクがない時は、手作りのイチヂクジャムを入れます。

梨やキウイでもいいです。

この野菜にヤンニョムを混ぜて、刻みキムチの仕込みが完成です。

さらに市販のキムチを大さじ5くらい入れると発酵が早く、味はさらによくなります。

ヨーグルトと同じです。

刻みキムチ完成❣️

エゴマの葉もヤンニョムで漬けました。

エゴマの葉論争を思い出しますね。

そして、今年は韓国のキムチ容器を導入しました。

中蓋にパッキンがついていて、においが冷蔵庫に漏れません。

色移りも気にならないです。

これは便利。

密林店で購入しました。

娘宅にも容器ごとキムチを渡しました。

キムチも作り慣れると簡単ですし、

キャベツのキムチなんか売ってないですから、

ぜひ作ってみてください。

私は毎回の食事の度に食べています。