改めて道志の子持アユの燻製づくりでご紹介いたします。
用意するモノは、先ずは燻製器です。
ネットで３０００円しません。
では、どこで子持ちアユを手に入れたかです。
普通のアユならスーパーでも売っています。
私は道志村の養魚場から分けていただいています。
今日はこれを順を追って作り方をご紹介いたします。
私と養魚場々長の霧〇さんです。
生簀にたくさんの稚魚が育っています。
そして、大型の冷凍室の保存している「子持アユ」を分けていただきます。
いただいた子持ちアユを解凍します。
それから荒塩をまぶして、１時間寝かせます。
その後、ぬめりを取るため軽く水洗いします。
水洗いして、水を切りキッチンペーパーなどでふき取ります。
腹を裂いて、子持部分は残してエラやタマゴ以外の内臓を取り除きます。
エラから頭の部分にタコ糸で吊るせるように結びつけます。
たっぷりと太った（子持の）アユですね。
腹を裂いた状況ですが、私は楊枝を適度な長さに折ってタマゴ部分を開きます。
こうすると、中まで燻煙が回るためです。
この裂いた部分に、私はいろいろな経験からアジ塩を降りかけています。
いろいろな塩を使いましたが、アジ塩がまろやかな塩加減になりました。
常に時計と温度管理に注意が必要です。
その後燻製器で、１時間乾燥させます。
温度は８０～９０度くらいキープします。
それには卓上のガスボンベ使用器具が温度管理には都合が良いかと思います。
薪では火加減の調整は付きっきりでないと難しいですね。
子持アユ（魚）ですので、ならのチップを使いました。
温度は同じで、１時間燻します。
チップに火を点け、ザラメを乗せます。
燻煙して１時間後になりました。
照りも出て美味しそうに出来上がりました。
夕食時には２本も食べてしまいました。
今回は２度に分けて３０本（匹）くらい作りました。
大事なのは温度管理と乾燥、燻煙時間（各１時間程度）ですね。
何かの参考になれば・・・。
Hiro
