どんな卵がお好き？

料理の本は好きです。

心動かされる料理人は何人もいますが、中でもフランス料理の村上信夫さんや、お菓子の宮川敏子さんは好きです。


料理の本は、レシピの端々に料理人の生き方が垣間見え、いろいろな背景が推測され、それが楽しみでもあります。


今日は村上信夫さんが書いたフランス料理の用語の中に、卵の調理のそれぞれに名前が書いてあったので、ご紹介します。



【ウーモレー】沸騰した湯で5分間ゆでた、ゆで卵。別名、ファイブミニッツ。


【ウーデュール】煮たっている熱湯で10～12分間ゆでた、硬いゆで卵。


【ウーアラコーク】煮たちが静まった熱湯に卵を入れて、3分間ゆでた、ゆで卵。まだぶよぶよと軟らかい。別名、スリーミニッツ。

【ウーブルイユ】 バターを多く使った柔らかい卵料理。
バターを焦がさないようにゆっくり溶かし、塩こしょうで味付けした卵を湯煎して、バターの中に入れ、泡立て器でかき混ぜ、柔らかくクリーム状にする。


村上信夫氏は13歳で料理の道に入り、18歳で帝国ホテルに入った。その後、料理長を務めた。
2005年に84歳で亡くなるまで、フランス料理界を牽引した。
敷居の高かったフランス料理を「きょうの料理」などテレビ番組を通して、家庭料理に浸透させた。
「気持ちがこもったお母さんの料理」は一番美味しい、と言っていたそうです。