そば汁に焼き入れ棒を入れると、糖、特に味醂の糖分と出汁と醤油のタンパク質分が加熱によるアミノカルボニル反応を起こして、香ばしい香りを付加することになります。
いくらいい香りと言っても、お蕎麦の汁は蕎麦を引き立てるための汁なので、それ単体でおいしいからいいという訳でもないようです。
いくらか、自分なりに勉強した結果を適当にこんなことかと書き綴ってみると。
食べ物を加熱すると茶色くなる訳で、醤油やソースが茶色いのも焼肉が茶色いのもおこげが茶色いのもみんなメイラード反応と言うことになります。加熱するだけでなく、味噌が茶色いのもメイラード反応なので時間をかけて熟成させることもそうだということです。
そこで、そば汁を人によっては数か月熟成させることを考えると、酵母醗酵と言うこともあるかもしれませんが、一種のメイラード反応では無いでしょうか？
焼き入れ棒を使用するのは、数日から数週間かかる熟成を一気に加熱反応させることかもしれません。
場合によってはタンポするのも「角をとってまろやかにする」とは香ばしいフレーバーを付加して味が曖昧になることのような気がしてきました。
こういう話は酒を飲みながらああでもないこうでもないといっている内が楽しい訳ですが、知っている方がおられたらご教示願いたいです。
この香ばしいフレーバーは付けすぎるとみんな同じ様になってしまうそうで、つまり究極は焦げの香りと言うことでしょうか。
いっぱい付けたからいいというわけでもないようです。
ゆっくり実験してみたい課題がまた一つ増えてしまいました。