麻婆豆腐膳 ～やや辛めに設定も豆鼓・ラー油は控えめ～

中華料理の麻婆豆腐は四川料理のひとつで、挽肉・赤唐辛子・花椒（ほあじゃお）・豆板醤・豆鼓などを炒めたうえに、鶏がらスープでのばしたスープを用いて豆腐を煮た料理という定義だ。考案したのが陳さんだったことから、本格的なものには頭に「陳」をくっつけて「陳麻婆豆腐」とメニューに明記する中華料理店も多いようだ。



麻婆豆腐の美味しさの定義は、お味の薄い豆腐に鶏ガラの旨みを沁み込ませたら良いのか、ピリ辛がガツンと味わえれば良いのか？ そこで３つのポイントをご紹介。①炒め油に香味野菜の香りを移すまでシッカリ炒める。②挽肉はじっくり炒めて余分な水分を飛ばす。シビ辛の花椒（ほわじゃお）と、豆鼓は控えめに調整。③隠し味に砂糖を小匙１くらい足してお味に深みを出せば‥‥‥砂糖の甘みが、麻婆の辛い中にも「旨み」があるとなるようだ。



炊き立ての白ご飯に麻婆豆腐は、このうえなく良くあうし、お替りをしたくなるくらいご飯が進むくんとなる。ピリ辛高菜・唐辛子入りみそ汁は、少々やり過ぎた感があり、何でもかんでもピリ辛にし過ぎたようだ。本来なら麻婆豆腐のような中華には、やや薄めの中華スープが付き物だが我が家は味噌汁で。そして「陳」は敢えて付けず、辛みの豆鼓・唐辛子・ラー油は控えめにして家庭のお味に徹した「麻婆豆腐膳」のご紹介とした。

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