筍の土佐煮 ～旬のお味を下ゆでから鰹出汁で炊いてみた～

この時季になると、後輩が年中行事のように朝掘りの筍（タケノコ）を届けてくれる。これが、まさに旬の風味を戴くようで超美味しい。率直に感想を盛り込んだ俳句もご紹介するが、名人級の後輩の親父によって掘られた筍は「素晴らしい」の一語しか出て来ない。







ところが、後輩が自分で鍬（クワ）を振るって掘ったものは、タケノコの側面にためらい傷のようなものがあり、結構な深手を負っている。長年の経験が顕著に出る世界なのか、曲がり方を予想し、竹の地下茎とタケノコの接続部に鍬のひと振りで決める技はまさに名人級だ。

刃物あと 粗き筍 貰ひけり

朝掘りから米ヌカで下茹でして、流水に浸けて晒すまでの工程は「秒」を争う世界だ。お店で買うと当然にこの時間が、青果市場で競りにかけられ流通して店頭に出るまで、早くとも５時間はかかってしまう。この時間が短く新鮮な筍は、エグミは抑えられ風味に期待が持てそうだ。まずは筍を土佐煮に仕上げてみた。





リケンのかつお出汁は、化学調味料ではなく本物のかつお風味が楽しめる。食べやすい大きさに切って、薄味に設定したものを軽く煮詰めていくことで、お味が沁み込む手法を取り入れている。盛り付ける直前に、ボウルで追いかつお節をひと掴み、バサッと放り込んだら盛り付けて出来上がり。合計15本を超える本数は、お惣菜の業者のように‥‥‥ならばと大小の水煮筍をワンセットとして近所の友人達にお裾分け。

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