お茄子の肉ミソ田楽 ～アク抜きは振り塩で～

この時期になると美味しいお茄子は、切った断面からアクが作用して、色が変わるとかのアクシデントがある。それを防ぐために、塩水に浸け置くのも一つの方法だが、輪切りにしたお茄子を並べて、断面に振り塩して水分が浮いてくると、キッチンペーパーで丁寧に拭えば、これでもアク抜きは成立する。





さてお茄子と言えば、お馴染みの油食いだが、油たっぷりを使いたいがためにオリーブ油で進めていく。お茄子をたっぷりのオリーブ油で焼いて、別鍋で作ったひき肉と二種類のお味噌を合わせて、味付けしたものとお茄子を絡めたら「お茄子の肉ミソ田楽」の出来上がり。





お茄子・オリーブ油・肉味噌のトリオは多少の失敗があっても、期待を裏切らないのが良い。味噌に味噌となったが、エリンギと絹揚げとモヤシのお味噌汁。パラパラ唐辛子と刻みネギ‥‥‥マカナイを作る時は、刻みネギをお椀の底に入れて置くことって、嫌いな先輩の言葉を思い出すが、一度として守ったことはない。

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