自分で作ったみそは本当にうまい。
作るときには豆の煮方や
その豆のつぶし方なんかには
力を注ぐが、熟成はもう
酵母の自然力任せで
放置しておくだけである。
そんな作り方の豆なので
doironは自分の豆に麹にすべて任せた
「マルナゲ味噌」という名前を付けたのだが、
今年もそんなマルナゲの
味噌づくり第３弾を決行したのだ。
豆は年末に青空市場で
昨年と同じものを１キロ買っておいた。
なにせ、昨年のお味噌が
あまりにうまかったので、
その時の材料や作り方に
できるだけ合わせることにしたのでね。
そして麹も、製粉もしている
米屋さんで購入だ。
昨年、ここで麹を買った時に
店員さんが「自分で作ったみそは
信じられないくらいうまいねえ」
とかいろいろと話をしてくれた。
今年はというと
「手作りドレッシングのつくり方」
なんかを説明してくれたね。
どうもゴマ油がどうのこうの、
酢がどうのこうのとかいってたが、
う～んあまりちゃんと覚えていない。
なにせ味噌汁を主に作る
ためだったのでね。
とにかく麹一キロを買って帰った。
ところがねえ、帰りに近所の
スーパーに行ってビックリ！
同じ麹がなんと半分以下の
値段で売られてるではないですか。
しかも国産の麹だ。
ショックだあ。
まあこの辺は味噌の味や
出来具合（カビの状況）などに
大きな影響のある部分だから
慎重にならざるを得ないけど、
値段がこれだけ安いというのは
めちゃ魅力で、それで
おいしかったら最高じゃんねえ。
来年からはここの麹も忘れないでおこう。
で、ホントは何でも手作りで
というのなら、麹もお米と種麹菌から
作るというのも考えられるのですが、
まあそこまでは勘弁してやってください。
さあ、では味噌づくり開始です。
用意するのは、大豆１キロ、
乾燥麹１キロ、塩５５０ｇです。
そしてミセスがdoironの
予定を聞いてきます。
というのもその味噌づくりの
前日から豆をかなりの量の
水につけておく必要があるからです。
そう大体豆の量の３倍くらいの
水につけておきます。
そうしないと豆はミズをすって
大きくなるからです。
なのでこれを１８時間くらい
つけておくのが望ましいそうです。
予定に合わせて前日から
一晩寝かしておいて、さあ当日です。
大きく膨れた豆を今度は
水を変えて煮始めます。
この時の水の量はひたひた位でいいそうです。
三時間ほどあくをとりながら
弱火で煮ていきます。
そうして出来上がった豆を、
まあ手で砕くので
やけどしない程度まで冷やし、
それを厚みのあるビニール袋に
入れていきます。
あ、この時にねえ豆を煮た汁は
捨ててはいけませんよ。
あとで若干使いますので
おいておきましょう。
味噌を作り始めたころはねえ、
少しずつすり鉢に入れて
つぶしていったんやけど、
それはあまりにも効率が悪い。
そこで今回はこうして厚手の
ビニールに入れた豆を、
そばうち用の棒でこんな風に
抑えて砕き始めます。
何度か袋を動かして豆を移動させながら、
全体が棒でだいたい
押しつぶされたところで、
今度は足でさらに押しつぶしていきます。
こんな感じでね。
ただしふみ加減はよく考えてね。
袋に変な圧力がかかると、
厚手のビニール袋も
ぱちんと敗れてしまうからね。
そうして足で踏んでるとねえ、
中にはつぶれていない豆も
あったりして、あの梱包用の
ビニールパッチをプチプチ
つぶしていくときに似た快感に襲われます。
この感触は面白いですねえ。
前回はかなりの手間をかけて
つぶしたつもりだったのですが、
実際に味噌になったころには、
全く丸まま残っているような
豆も入っていたもんね。
つぶれたつもりでも、
くちゃくちゃの豆にくるまれて
かくれいているような場合も
多いようですから、
この足ふみで神経をとがらしながら
踏んでいきましょう。
続く