今日の料理（こだわりがないのがこだわり）(3ページ目)

本当はべったら漬けの記事に付けたそうかと思ったが（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）、パンチェッタって生で食べられる品種と・確かそうでない品種があるのを確実に覚えたくて、一つの独立した記事にしよう・・・

いつもながら（ハイロウズではないが）胸がドキドキするな・・・、でも、あまり塩辛くない

焼いてみよう。

アレレ？？？（熱が加われば味が濃くなるのは知ってはいたが）焼いたら予想よりも塩気が強くなった。
まさか、ここまでとは・・・

カルボナーラにしてみた・・・←悪くは無いがイマイチだったし、素材同士が死ぬ。
アレだけカルボナーラを作ってきたが、作り過ぎたからか、あまり好きではなくなってしまった・・・というのもある。

で、甘酒の素（濃縮タイプに）加工肉類を漬け、数日様子を観ていく。

右下から、
・チーズ
・パンチェッタ
・ベーコン
・生ハム

（おクスリと塩気が強いから滅多に加工肉は買わないのだが・・・）
う～ん、肉類はなんか甘ジョッパクテ（←元々、甘辛いのが好きではなくて・・・）、
イマイチだったけれど、
チーズは絶品だった。
（尋常ではない「深み」というか）

で、焼いたら

あぁ・・・これもイマイチだぁ～
（漬ける前もそれ程でも無かったが・・・）

ヤハリそのままが１番良いのかも。

チーズを除いて・・・

ＲＥＶＥＮＧＥ：鯖のリエットで「クラリファイドバターで覆ったリエットとムースの違い」。

2023年09月14日 | グルメ

前回フツーのムースとかディップになってしまったので、冷凍の塩鯖がまだあったし、もう１度クラリファイドバター（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作って、

今回、鯖はもう最初から解凍をせず茹で（アクを取り）、

（リエットに使う方は）皮と骨を外し、
・切った身の部分
・ほぐした身の部分
と分け、
・ニンニクも芯を取って準備
（この芯に『アリシン』という成分が含まれ「ウェッ～」となる、その為、私は比較的、西洋料理では芯を取る様にしている、アジア料理では絶対ではないが勿体ないので使っている事が多い）

シメジをビーフウェリントンに使うデュクセルみたいに細かくしたものと、そのままを用意し、細かい方をバターで炒める。

ニンニクは刻もうか？迷ったがすっておき・・・

キノコを炒めた所にニンニクを投入

ニンニクをを炒め過ぎない様に油脂としてバターを追加し
（因みに：フライパンを斜めにしてクラリファイドバターを作れるんだよなー）

にんにくと、ほぼ同時期に細かくした魚の身を入れ崩しながら炒めつつ（ニンニクが焦げない様に弱火で）魚をほぐす。

粗熱が取れたら調味料やハーブ類・牛乳と共にフードプロセッサーへ。
（シマッタ、又、キノコ類を食感を残さずフードプロセッサーにかけてしまった！！）

そうだ！！、これがリエットだ！！
（因みにネットで「リエット」・「ムース」・「パテ」の違いを調べたら、近年その境界線が曖昧になってきているとのこと、だった・・・）

因みに鯖のリエットでショートパスタも。ウ、ウマイ！！

クラリファイドバターで詰めて、翌日以降、パンに・・・
お、恐ろしい美味しさだ！！

因みに、身を大きくして取り分けておいた鯖の身と容姿を加工しなかったシメジ・安かった春菊は・・・
鯖のすき焼きみたいな「焼きさばのサッと煮」にした。

（お米の国の人だから・・・）これが本当の”おかず”だよな・・・

鯖を茹でた出汁は何か違う事へ。

さて、何を作ろうかなー、・・・

鯖カレー？かな

お米の国の人だから・・・

乞うご期待！！

『オマケ』

クラリファイドバターとキッパーペーストの技術

恐ろしい美味しさのキッパー。（←燻製）

鯖でリエットを失敗しムースへ「クラリファイドバターで覆ったリエットとムースの違い」

2023年09月14日 | グルメ

以前燻製のキッパーを使い、キッパーペーストのクラリファイドバターを作ったが（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）、美味しかったけれど私はお米の国の人なので「もう作らないだろうなー」と思っていたが、イギリスの１０枚切りは偶に見掛けるが、初めての１２枚切りがあったので、

最初はリエットを作ってクラリファイドバターで蓋をしようとした！！

ただ、以前ディップばかり作っていた時期があって・・・
・麻婆豆腐の要領で豆腐を水切りし、
・焼き鯖寿司の要領でフライパンで焼き
・シメジはジックリ炒めた。

アーモンドを砕き

ニンニクの芯を取り除く。

鯖を焼いただけでは臭みはとれないよな・・・とキッパーみたいに茹で、隣でクラリファイドバターを作り

骨と皮を取って・・・

水気を切った豆腐と炒めたシメジ・調味料・牛乳・ハーブ類と共に鯖をフードプロセッサーにかけてみた。

そこへアーモンドをかけたが（今回は、このアーモンドが要らなかったし）、アレ？これってディップとかムースとかの類いではなかろうか？と・・・
※因みに、麦と兵隊的な食べ方にしてみた。
（でも、今回＝不味くは無いのだが＝たいして美味くもないし、皮付だろうが皮無しだろうが、アーモンドが蛇足だったのでアーモンドを取り除き・・・）

作っておいたクラリファイドバターの透き通ったバター油脂を入れかける。

結局この日の自分のご飯は、白米と肉じゃがなんだけれどね・・・

冷やしたら、翌日、まぁ、クラリファイドバターになった。

結果ムースになってしまったけれど、上澄みのクラリファイドバターとパンと合わせたら、更に凄く美味しかった！！

『オマケ』

焼売と（失敗をした）ムースからクレーム・ムースリーヌのお菓子。

枝豆のホイップケーキとついでに枝豆のムース。

葡萄のムースとゼリーを２層にしないでっ！！（メレンゲ入りのレシピで作成）

先日のカボチャモンブランとカシスのムース・ザッハトルテについて

特に～こだわらない南瓜のディップ

美味しい人参を使い倒しつつラペ＆ディップへ挑戦と進化（＝加筆修正済）

人生初のディップの練習と考察

たらこが余ったら「（正式な）たらこパスタ」・焼く・「タラコディップ・トースト？」。

驚異のリメイク術「スモークサーモンのパテ」＆新しくしたレンジ。

※こうして見ると、ムースはお菓子を多くていたんだな・・・
＝だから解からなかったのか・・・

本当は便利そうなことシリーズでやればいいのかもしれないが（←近年オレンジ色はリンクのルール）

野菜カレー（本格的なサラサラの）が余っていたので、最初、アジアとかの麺みたいに、フォーやビーフン・ラーメンみたいな麺でミン（だったかな？）みたいにしたかったが、
市販の中華の麺を買うと、（モノによっては）恐らく潅水臭いのではないか？と、
素麺を使う事にした！！
（ソーメンチャンプルーみたいにしたかったが、何せ作った事も食べた事も無いので、先日沖縄の人に聞いたが、暑いから素麺は意外とよく食べるとの事・・・成程・・・面白い！！）
茹でて（ソーメンチャンプルーだったら、しなくても良かったらしいが、麺をシメたくて）ザっと冷やしてから、『炒め』、そこへ野菜カレーを・・・

素麺自体に塩味があるので、最初は薄めに様子をみながら・・・
なんでも「最初８割・後２割で塩は味付けをすると良い」と、料理のコツが軽めに出ている本に出ていた。
私は最初7.5割～7.６割・後で２.２割～２.６割ぐらいにし→、余熱と盛り付けで9割以上の味にもっていき→後は素材【自体】の味に頼んでしまう。
（だから普通の人には少し足りないが、自分は”味のアタック感”が『優しい味』が好きなので＝『素材自体の味』も味わいたいし）

辛いスパイスがあったので、相当辛そうだから適度に入れてみた！！
（長野県のスパイスらしいが、それでも辛れぇぇぇ、長野って『教育県』とも言われているけれどワリと左寄りって話も聞いた、私もメディア業もしてきたから、どうしても左に偏りがちだが、＝お祖母ちゃんと観ていた＝時代劇・剣道・歴史が好きなので右で、左右のバランスは取れていると・思う！！！・ワリと・・・）

おっし、（あまり作った事はなかったけれど＝恐らく人生で数回）良い感じ！！

（モノによるが）潅水の臭いが強い中華麺にせず、素麺にした事が正解だった！！

『揖保〇糸』食べたいなー

『超』山葵味の煎餅を調味料に

2023年09月13日 | グルメ

最近、山葵味の柿の種のワサビがやや感じヅラくなったのか、ややモノ足りなさを感じていたのだが、思い切り辛い山葵味の煎餅もなぁ・・・
（超山葵な『柿の種』も私には辛いが、塩梅ってあるんよ・・・辛いというか山葵は嗅覚・唐辛子は痛覚の『問題』だが・・・）

何かコレを料理人として活用を出来無いか？と、綿棒で粉砕をし

フードプロセッサーで粉にし、山葵醤油味（？）の調味料にしてみた。
※思い付く人は多いだろうけれど、実際に『実行』をする人は滅多には居ないだろう？

山葵といえばやはり海鮮類だろうと（煮物や焼き物等、和食全般に合うが・・・）・・・「やめられない・とまらない」の「かっ〇えびせん」と合わせてみたがヤハリフライドポテト（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）みたいに出来立て（←因みに〇っぱえびせんは揚げていない：驚）でないと中々、附着をしないんだよね。。。

仕方が無い、野菜類とシーフードミックス・粉・水・ベーキングパウダー少々を合わせ、
（ヒデー、バッターというか生地も作らない）

かき揚げを

（何日か『分』の）他の料理も作りつつこんな感じかな・・・

で、山葵パウダーをかけたら・・・めっちゃ、美味しかった！！
新しくも懐かしいスナックとでもいおうか、温故知新な味となった！
（上記：『かっぱ〇び〇ん』の袋にコノ山葵調味料を入れておいて振りかけた↓）

因みに「ふりかけ」も可能といえば可能だった・・・。
無理にはやらないが・・・

これだと『山葵炒飯』とかも可能性は『無限大』かもな・・・
※塩梅が大事だから無理にはやらないが・・・

袋を開けるだけだが「冷やしおでん」を気付かずに人生を過ごしてきた

2023年09月11日 | グルメ

まだまだ暑いですね、頑張りましょう！！
そんな時、この人は大人だなぁと、尊敬をする人から「冷やしおでん」なるモノを教わった。
（食べ物に限らないのかもしれないが、ワリとそういう不思議な、フワっとしたモノをいつも教えて下さる様な気がする。汗）

最初「えっ？」って耳を疑ったが、
直ぐ
”なんでそこに気付かなかったのだろう”
”世の中のどのぐらいの消費者がこの事に気付いているのだろう？”ｏｒ”知っているのだろう？”
と、そんなジャーナリズムにも精通もする様な、イナズマに打たれた様な、そんな「感覚」に陥った。

そう、、、夏場に市販品の袋を開けるだけなんだ。。。

マジかぁ～・・・

おお～、想像通りの味！！
（「花の慶次」ではないが、「だが、、、そこがいい」）

少し前に記事にした冷やし味噌汁ではないが、これも夏場にいい！！

・タンパク質も摂れる
・野菜も摂れる！！

今回は市販品で作ったけれど、今度、野菜類をもっと入れて自分の「おでん」で作ってみようかな・・・
（実は「おでん屋」も少しやっていた時期がある・・・だからあの、ロスが出た時の商売のコワさを、体験もしている）

冷やしたままなら、高温でも死なないウォルシュ菌も、被害が少ないと思うし。

にしても、和カラシが良い感じ！！

序でにマスタード味の柿の種も（←結構辛い、おでんと食べたら、どうなるのだろう？・・・暑いうちに１度やってみよう？、かな？、、、）。

ここは呑み屋か！！？

『オマケ』

　うちの「お通し」は（親父が好きだった）柿の種だったなぁ～、

「お通し」は家賃と人件費を払っていると解かるが、結構それで１日の家賃になるのよ・・・
個人や家族経営とかだと、「お通し」で食べていっている様な時もある、その事を御理解して下さるお客様は『席料』・『おしぼり代』とし、黙って受け入れて下さる・・・

辛苦みつつ降れない人が断る（相手は受け入れない癖に、主張だけはする）そんな光景を、店で額に汗をしながら、散々、観てきた。
こういう相手の痛みも解からない（いや解かっていて）カッコウワルイことをする大人にはなるまい！と、幼い頃、心に誓った。

（俺は）守れているだろうか？

ガムシロで角煮→煮汁で回鍋肉→茹で汁でカレー粉を使わないカレー＆肉ジャガ。

2023年09月11日 | 今日の料理

偶々、珍しく豚バラ肉が安く手に入ったので、

下茹でをして『角煮』を作ろう！！

砂糖が切れていたので？以前使わなかったガムシロで試してみるか・・・

出来たが、このまま粗熱を取って冷蔵庫で保存をすると油脂分が異常に固まるので・・・

肉と汁を分けて一晩置いたら、

白いラード的なモノが獲れた！！←このラードは味付きなので早目に処理をしたい！！

因みに下茹でをした時の茹で汁のラードもある。

・味付きのラードを早目に処理をしたいので、野菜炒めにする時、煮汁で野菜炒めに『奥深さ』を追加し、
・甘味もあるから、味噌で回鍋肉的にするか・・・

煮汁に角煮を『戻し入れる』（←本当はダメなのかもしれないが・・・）。

翌日には角煮が完成。

箸で切れるぐらい、トロットロ～。

茹で汁が余っていて、やっぱ（豚のコクは入っているから野菜）カレーだよなーって、で、ふとカレーと肉ジャガってやっぱり材料が同じだから一緒に出来るよな・・・って。
歴史的に、元は同じ様なモノだし・・・。

しかも今回は、カレー粉を使わず、スパイスを調合して、カレーに近くしてみた
（←いやキッチリ、カレーになったんだけれどね、なんとなく味は南インド『風』というか・・・）。

既成のカレー粉（ルーも含め）を使わず出来るもんなんだな・・・

『オマケ』

茹で汁や蒸し汁は出汁

挽き肉でホイコーロー的「もやし炒め」から甘味噌味の「炒飯」と「焼きそば」はあり。

英国伝来のカレー粉レシピとカレーのまとめ
　↑
（これ以降のカレー系は書き足していない！！）

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今日の料理（こだわりがないのがこだわり）

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