五大アレルギーの人でも大丈夫なスコーン

５大アレルギー
・卵
・小麦粉
・蕎麦
・牛乳
・ピーナツ

卵・牛乳・小麦粉は、幼少の頃に多いが、
特に蕎麦とピーナツは本当に命に関わるアレルギーだ。
ピーナツアレルギーの人は薬を持ち歩いている程だ。
蕎麦粉も、摂取した量に関係なく発症し、ステロイドを投薬し続けなければいけないくらいまで命に関わる。
実際に何年かに１回は、子供が給食で日本蕎麦で死んでいる事件が起きているが、何年かに１回なので世間は忘れて、同じ事件が繰り返されている。

小児科の入院病棟とかを見ていると、小児科には午後３時に子供達全員にオヤツの時間があるが、アレルギーの子供は、クッキーやビスケット・ケーキ類が食べられなくて、１人だけ煎餅だったりする。
それは見ていて、同じ子供の目線でもツライ、可哀想だなと思ってしまう。

実際に本人達に聴いてみると「いつも小さい頃から、煎餅だからこれが普通！！」と意外にあっけらかんとしているが、果たして大人になってもそうだろうか？
たまに、ビスケットやケーキを食べたいのではないかな。
優しい子は一緒に行動する友達に気を使わせてしまうのが嫌もなるだろう。
人間はその病気になってみないと中々気持ちを解らない。

「そんな気のせいだよ～」とか「気持ちを強く持てばアレルギーなんて大丈夫だよ～」とイジメで食べさせようとする人間も世の中には居る。
食べないと「根性無し」とか、人間扱いをしない業界もある。
本当に、命に関わるんだ。

今回、
・小麦粉の代わりにケーキ用の米粉（上新粉？）、
・バターやマーガリン（乳化剤が多分駄目かな？と思った）の代わりに葡萄から作った油グレープシード
・牛乳の代りに豆乳（たまにピーナツアレルギーの人は大豆も駄目だったりするが、これ以上はどうしても思いつかなかった。）

を使って、スコーンを作ってみることにした。（またスコーン？という感じですが。スコーンその１・その２・その３と作ってきましたが・・・。）

最初に、色々調べてみると、ヘルシーさを求め、小麦粉とバターと米粉と豆乳で作っている人も世の中には居て、よく見ると、豆乳は「調整豆乳」ではなく「無調整豆乳」を使っている人が多かった。

調整された豆乳は、人為的に糖分を追加してあったりして飲み易く作ってあり、
一見ヘルシーそうに見えて意外にカロリーが高かったりもする。
だからヘルシーな豆乳料理にしようと考えている人は無調整豆乳を使用している人が多いという事が解ったので、無調整豆乳を使うことにした。

とりあえず、バターのグラムとグレープシード（葡萄の油）の配合量がｇとｍＬなので比べる事は出来ないし、最初から上手くいくとは考えていないので、
１回目はいつもどおりに近い手触りの配合量で作ってみることにする。
（因みに自分のスコーンはいつも卵を使わない・卵を使うとフンワリケーキ系になるが、それならケーキを食べた方が良い訳で、ザクザクしているのが良い。）


◎１回目（プレーン）の配合
・米粉２２０ｇ
・グレープシード８０ｍL
・豆乳１２０ｍLぐらい（１００ｍL＋２０ｍLぐらい）
・ベーキングパウダー小さじ２
・砂糖大さじ２
・塩小さじ半の１／３

いつもの作り方で、なんとか形にはなったが・・・生地をまとめるのに力を必要としてしまってギュッとなってしまった。あまり膨らまないだろう。

出来上がり

一応、ふっくらとは焼きあがったが、米の糖分が砂糖の甘さとぶつかって、米の甘さが勝ってしまっている、うっすら甘い気もする膨らみの悪い餅という感じ。
油も多かった。

一応、オオカミの口（腹割れ）も出来ている。

◎２回目は１回目の味を基本にコントロールして、プレーンと缶詰の茹で小豆を使ってみる。（プレーンは限界が見えた気がした。。。）
・米粉はいつもどおりの２２０ｇ
・グレープシードは油っぽさを減らして５０ｍL
・豆乳もサクサク感が欲しくて少し減らして１００ｍLぐらい
・ベーキングパウダーは膨らませる為に小さじ３に増やす。
・砂糖は米の糖分に負けないように「大さじ３＋小さじ１／２」に増量。
・塩小さじ半の１／３
＊今回は上辺に豆乳を塗った。（いつもは鉄板に牛乳がこぼれると、焦げて洗うのが大変になるから、自分で食べるスコーンはあえて上辺に牛乳を塗らない事にしている。片付けが面倒だと、次回おっくうになるから）
＊少し材料を減らしたので成型しツライ。壊れ易いので四角にしてみた。

味は格段に良くなったが（確実に小豆は合う）、やはりお米や餅のミルイーユ風な感じでガシッと詰めた感じは否めない。

それとこの米粉１００％のスコーンは、焼きたてとその日は良いのだが、翌日になると岩みたいに硬くなる。（ぶつけると多分痛いと思う）

食べる意外に使い道も無いので、トマトスープに入れてみたり（リゾットとニョッキの中間みたいなイメージになるかと思ったがイマイチ硬いものは硬い。まるで戦国時代に戦に持っていく乾燥米だ。）、色々試してみてなんとか食べきった。

やはり逆立ちしても米は米の味なんだよなー。
珍しく挑戦失敗！！
（１日目はふっくら食べられたのだけれど。）
五平餅のみたらしがついていない感じか。

残った豆乳はソイラテを作ってみる事にした。
あまりそういうハイカラなものは食さないのだが、
ネットで調べてみるとフムフム・・・豆乳を耐熱様カップに入れレンチンし、砂糖やハチミツを入れて泡立ててから、コーヒーに注いで飲むものか。（概ね解ってはいたが一応）
カプチーノ専用の泡だて機（細いヤツね）を皆使っているね。
どうしよう、手で泡立てられないし、

うちはこれしかないな、３０年ぐらい前から使っている生クリームの泡だて機の先端が洗えるように外せる仕掛けになっているので、片一方を外して、片方だけで耐熱様カップの中で泡立ててみる。


泡だった所で、別に煎れておいたコーヒーにそっと注いで、フンワリ感を楽しむ。
泡立て過ぎたか？

グレープシードオイル

先日初めてグレープシードオイルというモノを手に入れた。
これは、葡萄の種からごく僅かにとれる油で、ポリフェノールやビタミンＥが普通の油やや、オリーブオイルの倍以上あると言われている。

特徴をあげると、健康に良いのは上記に挙げたように勿論のこと、
・サラサラとしているので、食後・調理後の洗いものをし易い。
・カラッと揚がる。
・油ギレが良いので軽い風味になる。
・油ハネが少ない
・２５０度まで煙が出にくい（←実際に調べた訳ではないです、逆に怖いかな？という気もするので使う時にはご注意下さい。）
・無味、無臭なので他の料理に合わせ易い。
・酸化しにくい。
・コレステロールが殆ど無い。
等ｅｔｃ・・・

列挙するとキリが無いようなのですが、
値段が普通の油よりもホンの少し高めなので、大量に使う場合は迷う事もありますが、１度は買って良かったなと思いました。知らないより選択肢があった方が良い。
山梨とか山形とか愛知とか、葡萄の産地は生産を増やせないのかなあと思います。

まだ、どう使おうか、思案中ですが、様々な料理に使えますし（それこそ、フライドエッグ＝目玉焼きでも良い・ドレッシングでも良い）ゆっくり楽しみながら、試行錯誤してみようと思います。

又、美容やマッサージにも良いとの事。

ケーキ用の米粉

先日ケーキ用の米粉を手に入れた。

最初、普通の米粉や上新粉を探していたのだが、
ケーキ用の米粉なるものを見付けて、なんじゃこりゃ？と
何か可能性があるかもしれないから使ってみることにした。

無駄なら、揚げ物の衣にして、パリッとさせても良い。
確か、米粉を使った揚げ物料理がアジアにあった様な気がする。
（不確かだけど）

因みに、これは１００％米粉なので、小麦粉も入っていない為、小麦粉アレルギーのお子さんでも食せる。

味は、やはりご飯とか白玉団子の様な味に近いかな。
焼くと味が付いていない五平餅やご飯の味が顕著に現れる気がするので、逆にそこを活かして使いたいものだ。
なので、米の味が強く、米のデンプンなのか、糖分なのか？、味付けをしっかりと付けた方が使い易いかもしれない。
粉質はサラサラとしていて、もの凄くキメ細かいのでフラなくても使い易いかもしれない。
可能性は無限大だ。

最近のチョコレートケーキは

やはり、最近のコンビニグルメは凄いなと思う。
（美味しいものはこだわらずに試して、評価していきたいんだ）

で、最近、凄いなと思ったのがこのチョコレートケーキ


以前のチーズケーキと同じ仲間だが、
重厚感があって、カカオの苦味が適度に利いていて、砂糖で誤魔化していないなあって、気がした。
カカオを沢山使ってあるのか、風味が良い。
甘いものはそんなに好きではないので、
そんなにこだわってはいないのだけれど、
コンビニスイーツもここまできたかと。。。

ホロニガ系が好きなんだ。
キレがある。
砂糖を加え過ぎて甘過ぎるよりいい、料理は引き算だと改めて思う。

開発者の人は大変だったろうなと思う。

焼酎説明

以前、あるお店を「好きにして良い」という指令で、お店の方向性を任される事になった。
一見、”お店を好きにして良い"というのは、楽しそうに見えるが、

やはり結果を出してなんぼ、絶対に黒字にしなければならないのだ。

誰に、命令される訳でもない、だが、
周りの他店の同業者達に自分が果たしてどこまで出来るか？見られている。

失敗をすれば、レッテルを張られ、その業界で仕事が来なくなる事は勿論、後ろ指を後世まで差される。

苦楽を共にしている同業から、駄目な烙印を押されたくない。
そんな思いだけはしたくなくて、呼び込みもやった、雪の中４時間呼び込みをやった。（呼び込みは得意だったので、楽勝だぜと思っていたら、やはりお客様には伝わるのな、３時間過ぎた所で、意識が飛び始めてきた。どうしても一緒に働いている人達に、これは仕事なのだから結果を出すという意識を教える為には、雪でも結果を出すしかなかった。雪だろうと病気だろうと家賃は出て行く。
保健所の抜き打ち検査の前日も営業が終わって、片付けが終わってから、朝方５時まで這いつくばって掃除をしたよ。たまたま他の店で１度保健所の検査を経験していたので、どこまでやったら検査が絶対にパスをするかを知っていたし、折角ここまで頑張ってきたのに、結果を出す前に止められてなるものか！！って）

一応、黒字に戻して、もう大丈夫だろうと、その店を出た。

数年後
今はもうその店は無い。
（自分が居なくなったからではなく、「不況」の煽りを受けた）

その時の焼酎リストに付けていた説明文をここに載せておこう。
酒屋さんの状況や、仕入れの関係上、好きな酒、仕入れたい酒だけを置く訳にはいかなかったので、なんでもあるという訳にはいかないが、私の焼酎の師匠である、敬愛する先輩に教わった事が、世の中の役に立てばと。


◎芋焼酎


「富乃宝山」

口に含むとなめらかで、丸みがある焼酎。ロックで飲む為にと考案された焼酎で、黄麹を使い優しい吟醸酒の様なやさしくて上品な味わいになっている。焼酎が苦手な人でも飲み易い味です。

「天使の誘惑」

蘭引きし、樫だるとシェリー樽に長期貯蔵した焼酎で、色は薄い琥珀色をしていて、まるでブランデーを思わせる味わいで、洗練された味です。

「いも神」

芋臭さを消す為に、麦焼酎をブレンドした焼酎で、華やかな香りと甘味を引き出した焼酎です。芋臭さを抑えてある割には、しっかりとクリアな味と香りが確認出来るので、誰が呑んでも満足のいく焼酎です。又、原酒を２年寝かせた後に瓶詰めしてあるので、まろやかさもより一層です。

「小松帯刀」

厳選された黄金千貫（サツマイモの品種）と黒麹を使用し、常圧蒸留で作られています。味は柔らかく軽快で、すっきりとした上品な味わいが特徴です。

「霧島ゴールド」

特殊な酵母を使用し、フルーティーな香りと甘み豊かな味わいが特徴で、アルコール度数も２０度と女性にも人気の焼酎です。限定品です。

「赤霧島」

幻の紫芋、ムラサキマサリを原料とし、フルーティーな味わいと華やかな香りが楽しめる焼酎です。又ポリフェノールが豊富な為、麹の酸によって赤色をしております。

「不仁才」

通好みの芋焼酎です。最初は、しっかりとした骨格さとまろやかさを感じ、次に甘さが引き立ってくる。多様性に富んだ味わいで呑むたびに好奇心をかき立てられる味です。不二才という意味は「不細工な男」という意味で、まさにこの名前の通り余計な飾り気の無い骨太な味です。

「種子島金兵衛」

原料に黄金千貫よりも甘みの強いと言われる「白豊芋」を使用し、通常よりも長期熟成させた焼酎。大変まろやかで甘みもある味をしております。銘柄の"金兵衛"は、若狭姫でも有名な日本で初めて鉄砲(当時は火縄銃)を造った「八板金兵衛清定」から付いている。種子島はＨ２Ａロケットの発射場としても有名。（２００９年現在）

「宝山綾紫」（ほうざんあやし）

「綾紫」というデンプン質の少ない紫芋を使用していて、この芋は水分含有率が少なく、ポリフェノールの含有量が非常に多く、さわやかで華麗な味わいになっている。年一回の限定蔵出しです。

「吉兆宝山」

宝山系の上品さを残しながらも、パンチのあるアタック感、お湯割りに向く本格的な焼酎。まさに正統派の焼酎で黒麹ならではの独特な風味もイイ。

「宝山芋麹全量」

唐芋の麹を使い、１００％芋使用の芋だけで造った焼酎。唐芋の甘い薫りが強く漂い、普通の芋焼酎より芋そのものの存在感が強い焼酎。年毎に度数や風味も変わってくるので、それを楽しみに飲み比べても良い焼酎です。

「黒霧島」

黒麹と名水「霧島裂罅水」を使用し、黒麹仕込みのトロリとした甘味と、キレのある後味を楽しめる焼酎。香りも癖が無くて非常に呑み易くなっています。

「石の蔵から」

最初から霧島山系天然水でアルコール分１７％に割り水してある焼酎で、すっきりさと優しさを兼ね備えた味。

「海王」

ジョイホワイトというさつま芋を使用し、減圧蒸留することで、芋独特のクセを抑え、透明感がありながらも甘味とコクが前面に出ている焼酎。垂水温泉水「寿鶴」を使用している。

「くじらのボトル」

力強く華やかな印象の焼酎。芋焼酎のスタンダードで、垂水温泉水「寿鶴」を使用しています。お湯割りがお薦めです。

「魔王」

プレミア焼酎３Ｍ(森伊蔵、魔王、村尾)の中の一つ。芋焼酎独特の気になる香りをより華やかに変えた芋焼酎、本来は清酒に用いられる管理の難しい黄麹を使用している為に上品な香りとなっている。華やかでスッキリとしたキレのあるのどごしです。

「白玉の露」

「魔王」を製造した白玉酒造の代表銘柄、味わいは芋焼酎そのものなのだが、さっぱりとした透明感のある口当たりと爽やかさが特徴。キレの良い呑み口です。

「なかむら」

霧島山系の伏流水を使用し昔ながらの大甕を利用して作られた焼酎で、芋の香りと甘味がしっかりとする焼酎です。

「うまいものはうまい」（芋ver）

宮崎県内Ｎｏ.１シェアブランド「霧島酒造」の看板商品の一つ。いも焼酎の風味を残しながらも、様々な料理との相性の良さにこだわった焼酎です。

「山ねこ」

宮崎県産の芋の新種「九州１０８号」（ジョイホワイト）という品種で作られた焼酎で、「百年の孤独」や「中々」を出している「黒木酒造」が「尾鈴山酒造」という別免許で売り出している。徹底した手作り仕込みな為に、丁寧で優しい味わい。

「南泉」

Ｈ２Ａ（現在「Ｈ２Ｂ」又は「Ｈ２Ａ改」）ロケット発射場でも知られる、鍛冶技術が盛んな島、種子島で「白さつま」という銘柄を使って使用された焼酎、徹底した品質管理で、まろやかで甘みのあるトロッとした味。芋の風味がそのまま生きているといっても過言ではないだろう。レア焼酎ではないが、白麹を使用しているので、呑み易く優しい味です。

「土竜」（もぐら）

黄金千貫と名水、七窪の湧き水を使い無濾過で作られた焼酎。コクがあり、ワンランク上の味だが、その上品さの中にも、僅かにハードな芋焼酎特有の力強さが、喉元を通る時にコロコロ転がっていくようで、洗練さと力強さのバランスがとても良い焼酎になっている。
七窪とは、日本の名水１００選にも選ばれている名水の名称で、一度シラス台地（火山噴出物からなる台地のこと。）に沁み込んでから、数百年の歳月を得て、湧き出た水である。

「鷲尾」（わしお）

黄金千貫を使用し、一次仕込み・二次仕込み共に甕で仕込む徹底したこだわりの造り方をしている。発行させる麹に、日本酒に使う黄麹を使用している為に、芋特有の臭みが少なく、初心者でも飲み易い。ロックがオススメ。


◎麦焼酎

「兼八」

深い味わいと「男性的」な強さを感じます。麦の香ばしさ、キレ、バランス、その全てが心地よい麦焼酎です。

「天草」

口に含むとスッと入っていくライトな感覚の焼酎。まろやかで呑み易く麦焼酎の入門酒としてオススメ。

「二階堂」

硬質なキレと共に、無添加本来の本物らしさが残っている。添加物の一切入っておらず、麹も「麦麹」を使っている大麦１００％の焼酎なので、悪酔いや二日酔いをしにくく、カロリーも低い。減圧蒸留なのですっきりとした飲み口。ロック・お湯割り・水割り等、あらゆる飲み方に対応していける。

「うまいものはうまい」（麦ver)

食中酒として味を引き立て、飲みやすく爽やかな風味がする焼酎です。霧島酒造の売れ筋商品です。

「１００年の孤独」

プレミア焼酎、大麦でられた知名度の高い「中々」という焼酎の原酒を、樫の木で長期熟成させたもので、ウイスキーの様な琥珀色と味、４０度と度数も高いが、一度はロックで呑んでみても良い麦焼酎である。発売当時コロンビアの小説家ガルシア・マルケスの「百年の孤独」というノーベル賞受賞の小説から名を冠したという事でこの知的なネーミングが受けた。
因みに皇族もこれを愛飲していると言われる。


◎米焼酎

「白岳しろ」

熊本の米と人吉の名水とで作られた、きれいな香りと味のお酒です。繊細な味わいの料理によく合う食中酒になっております。熊本県内で最も売られている焼酎としても有名です。

「眠りから覚めた極上十年」

ここの蔵元は日本三代急流の一つ球磨郡球磨川の源である「水上村」にあり、その良い水を使用して作られた米焼酎。昔ながらの「常圧蒸留」で作られた純米の焼酎を、まさに１０年かけてゆっくりと、寝かせた代物。柔らかな口当たりは、深い豊かなコクと余韻が口の中にいつまでも拡がります。


◎黒糖焼酎

「壱乃醸朝日」

通常の仕込みより黒糖の量を倍に増やし、黒糖の風味を前面に押し出し、黒糖の甘いフレバーを特に印象付けたワンランク上の味になっている。

「飛乃流朝日」

米麹を国産米で低温発酵させることで透明感のある爽やかな風味を引き出した吟醸仕込みの黒糖焼酎。壱乃醸が黒糖のフレバーの印象的な甘さに対し、飛乃流はすっきりしたドライな黒糖焼酎になっている。


◎泡盛

「八重泉」

伝統の造り方をされた泡盛です。華やいだ香りと飲み易さがあります。

「久米泉」

伝統的な味わいと繊細な香り、そして爽やかな風味が特徴。


◎変わった焼酎やリキュール

「鍛高譚」

北海道産のシソと、大雪山系の水で仕込んだ爽やかで優しい味の焼酎。口当たりが良いため様々な層に愛される万人向けのシソ焼酎。

「ら・とまと」

厳選された国内産トマトを使用したトマトの焼酎。新鮮なトマトのフレッシュ感と酸味と甘味を再現しています。


◎本当は、芋焼酎の項で「佐藤」の白麹や黒麹・焼き芋焼酎「黒瀬」や「さつま諸白」等、泡盛の項でチョコレートの様な味がすると言われる古酒の「春雨」（シリーズで、年を重ね熟成させた古酒程凄まじい美味しさ）や「残波」・「瑞泉」等も入れたかったのですが、仕入れられませんでした。


◎「常圧蒸留」とは・・・釜内の温度を９０度～１００度にし、やかんでお湯を沸かすように蒸発させながら、蒸留精製することで、風味のレンジが広い個性豊かな焼酎が出来る。昭和５０年頃まではこの常圧蒸留の製造法だけであった。


◎「減圧蒸留」とは・・・蒸留器内の標高を変え、低い場所でお湯を沸かした時、通常よりも低い温度で沸騰する原理を利用する方法。つまり常圧蒸留よりも低い沸点で気化したものを液化するので、フーゼル油を含んでいないクリアな原酒を取り出せるので、クセが無い焼酎を生み出す事が出来る。減圧蒸留は焼酎は臭いというイメージを払拭した。


◎「蘭引き」とは・・・アランビック蒸留が語源で、江戸時代、水を蒸留させて金や銀を作り出す錬金術や薬用に用いたり、酒類の蒸留、化粧水等に用いる器具。一度蒸発させて、その水滴を枝管を通して集め、冷やす、３段方式。

全メニュー

全メニューを一度整理し、リンクして閲覧し易くしたいと思います。
（稀にリンクが勝手に動いてしまう時があるのでその時はご容赦下さい。）


◎「今日の料理」

・寄せ鍋のタレで豆腐を煮る

・大政奉還翌年の牛鍋（明治元年風すき焼き）

深川めし（炊き込みＶｅｒ．）

クリームチーズを山葵醤油で食べる

鯵（あじ）ご飯

ヘオルオック

超、簡易ペスカトーレ

タレで様々な料理を。

作り置きのトン汁で野菜をいつでも常備と煮卵。

・蒸し豆腐

味噌汁（小松菜）

角煮

ソーキそば（手作り）

魯山人の本を読んで。

自由にホットサンド

・鮭鍋

野菜のポタージュ。

・グレイビーソースで目玉焼き

・ローストチキン

野菜載せラーメン

・ぶり大根

本当の鶏の味噌汁。

超お手軽ホタテのクリームシチュー

タルタルソースご飯。

鯛のアラ

こんな豆腐あったら良いな。

・餃子を作る。

美味しいカレーの作り方を発見。

・ネギマ？鍋

ＯＮＥ ＬＯＶＥ「ハギス」もどきで世界の料理が繋がってると実感。

・メンチカツ丼

ジャーサラダを作ってみた。

ジャーサラダの注意。

鮭のラビオリ

ミニ・スコッチエッグ

マカロニチーズ

鶏粥

・パンの焼き加減。

ジャーサラダの練習中。

・今の宇宙食

ローストポーク

・フィッシュ＆チップス（写真無し）

・なます、に黒酢

２種類のおかずトースト

・秋鮭の香草パン粉焼き・マヨネーズとのハーフ＆ハーフ

ソーキと、なんちゃってソーキそば、ついでにポークスープ粥。

バイン ミー テッド

ブロッコリーのパスタ

・さんまの寿司

ピザを夕食に

たこ焼き鍋

余った天麩羅で。

・皿鉢料理

チープリゾット

・ローストビーフ

失敗したニョッキ

・普通の野菜の塩揉み。

目から鱗のカレーの裏技。

風邪をひいたので・・・。

・チキン南蛮

・オニオングラタンスープ

・牛ステーキ・ロックフォールチーズソース


◎「飲み物」

・『焼酎説明』

・祝いの酒・ＢＥＬＬ`Ｓ

・紅茶のグレード（かなり書いた）/font>

・天使の環（わ）

スムージー

・インドコーヒー

・またまた!! People Treeの紅茶

・エールビールの勉強。

・ノンアルコールビールの勉強。

・友よ、丹波の無添加ワインは美味かったな。

・ほろよい

Ｖｉｔｔｅｌ

簡易「モヒート」

・古くなった紅茶の葉

・今は「ＭＩＦ」？それとも「ＭＩＡ」？

・紅茶

・川越

・ワインの試飲会

このドリンクが美味い。

・黒じょかで、だれやめを。

・陸前高田のりんごジュース。

緑茶のレモンティーだと？

最近の紅茶の勉強。ラプサンスーチョン～有機栽培～キャンディ～キームン

・トワイス・アップ

・コーヒーが値上がりしているって？

・ＨＯＴ・ＲＵＭのカクテル

・ベトナムコーヒー

・「ティオ・ペペ」悲しみを癒す酒


◎「素材」

・グレープシードオイル

胸肉とフレンチドレッシング

・稲穂の素揚

「ふし」

【グロ画像注意】すずきの白子とは！！

ケーキ用の米粉

・幻の卵かけご飯

・プレーンバーガー

アン肝

手作りつくね

魚粉を使って。

秋刀魚の歌

鯨のベーコンを焼いたら！！

マサラ

・羊は健康に良いんだぜ。

ホワイト・バルサミコ

・ニンジン

・イギリス産のチェダー

・黒豆

乾燥トマト

あまり上手くいかなかったもの。

・ブロッコリーの加熱加減

皮煎餅

・小麦粉好きの「焼きうどん」はバランスが良い！！

・ルバーブのジャム

セロリ＆マヨが好きだ。

・鰹の腹皮

エリンギ（野菜）を美味しく。

・今年はワリと果物を食べた。

皮無しソーセージを作った。

湿気った煎餅が復活

鯨（クジラ）

フランスパンでサンドイッチ

・パクチー

蛸（タコ）に合うもの発見！！

生牡蠣を何で食べるか。

・凄まじく美味しい「生ピーナツ」という食べ物。

かすべ

神の味、白子寿司

・パン（写真無し）

・ささみ

ＴＫＧにおかか（鰹節）

・ＣＡＬＰＩＳバター～スコーンまで

子持ち鮎。

豚足で英国・西班牙・和風

「きぬかつぎ」

・赤城山のトウモロコシと焼きそば

出汁でたこやき

・仙台味噌

・鶏を焼く練習

・ラーメン

うしお汁

ブロッコリーでラザニアを打ってみた。

インドのカシューナッツ

・カレーうどん

鳥の胸肉は何にでも変化出来る。

・ナン

・カッテージチーズ

貴陽（きよう）

・うどん

・フズィッリ

名前の無い豆腐屋さん。

・手打ちパスタ

・トマトソース

・蕎麦アレルギー


◎「グルメ」

・『もつ煮込み』

・美味しかったＰＩＺＺＡ

宇宙ピラフ

・神保町

・餃子巡り。

・餃子巡り２

餃子巡り３

・牛の寿司

・いつも成功という訳じゃなくて。（陰で努力を）

レモンパスタ

・二郎

本物の宇宙食を食べた（ＳＰＡＣＥ 　ＣＵＲＲＹ）。

バンガーズ＆マッシュとグレービーについて

・南瓜のケチャップ

出汁さえあれば「たこやき」

けんちん汁でお雑煮

美味しい天丼見っ～け♪

・紅茶のジャム

茹で野菜。

手作り発酵バターを簡単に。

・柿の葉すし/鯖

ＩＫＥＡのホットドッグ

・もみじのテンプラ

化学調味料を一切使用しない中華料理。

・「すだち」でアレンジ

・日本初のオムライス(大阪編）

・イギリス公式認定されているフィッシュ＆チップス

・ディープディッシュ ピザ（シカゴピザ）

・アイスが余ったら・・・

ラーメンの麺とアタマは別々に。

・鴨の串

バルサミコ酢（ビネガー）の簡単な勉強。

・鶏飯（けいはん）

・ラー油

神戸の味を探しに・・・。

・すき焼き

恵比寿のトシヨロイヅカへ行って来た。

手軽にシーザーサラダ。

名古屋で美味しかったもの

・カレーパン

最終楽章ＣＯＤＡを聴きながら「コールドミート」を

・カマンベールチーズのオーブン焼き

・カレー焼きおにぎり

ノンソルトのポテチで遊ぶ！！

「無化調」のポテトチップス

・牛丼

・カッテージピザ

クリームに浸したフレンチトースト

味噌カツに赤だしが付いてきた。

こんなのも好き。

・名古屋の味噌煮込みうどん

一気に書いた！！！（何か発見あるかな？）

奈良でケーキと寿司を食べ歩き

ミミ

ホットドッグのある生活。

ラーメンと「人生５０：５０（フィフティ・フィフティ）」

牛肉について。

インスタント・Ｐｈｏ

・ロックフォールチーズのトマト風味ピザ

・ロックフォールチーズ風味のピザ

米１００％のパスタ

・eosはロックフォールチーズを手に入れた！！


◎「スイーツ」

・ラ・メール

・紅茶のミルクレープ

・今年のスコーン

・Ｐｅｏｐｌｅ Ｔｒｅｅのチョコレート

・Ｐｅｏｐｌｅ Ｔｒｅｅの紅茶アイス

・五大アレルギーの人でも大丈夫なスコーン

優しいお菓子を身近に！！

・スコーンの練習その３

・簡易トライフル

おかしな「ズコット」はホンモノか？ニセモノか？

灯台下暗しな、パウンドケーキ

手軽に和菓子を。

・２４時間浸けたフレンチトースト

・スポンジケーキの練習

・ミニシュークリームの提案。

努力のフレンチトースト

・スコーン其の２

簡易ビクトリアケーキ

・林檎のエッグタルト

余ったアイスで、フレンチトースト

・パンケーキ/ホットケーキ

驚愕、山梨県・塩山市の「ころ柿」

好きなお菓子

ほんものはどこだ？

市販のプリンの可能性は無限大！！

・先日のカボチャモンブランとカシスのムース・ザッハトルテについて

簡易焼きリンゴをビスケットに乗せて。

・スイートポテト

ドーナツを凍らせてみた。

・洋菓子の勉強でモンサンクレールへ

アメリカンドッグなるもの。

・芋羊羹

余ったアイス

・スコーン

・チーズケーキ

・夏みかんのマーマレード

・紅茶好きは止まらない。

コンビにで。

・黒糖げたんは

パイだけ売っていた。

・夏の旅先で見付けた！！

プリンをリッチにするには！！（改）

・最近のチョコレートケーキは

・お菓子のタルト

・チョコ

・紅茶のアイス

・さくさくぱんだ

・メロンパンの上だけ。

・カスタードクリーム

・ケーキの概要


◎「飲食業」

・原価

・料理と調理は違う。その２

街で見つけた。

・コンビニの前で野菜を売っていた。

・男って

香咲（ホットケーキ）

黒いパッケージ

ナイフとフォーク

・おでん

・言う者は知らず。

レモン水

・３．１１（今日は書かない。）

・料理と調理は違う


◎「調理器具」

ミキサーで。

・鬼おろし

・ＨＡＣＣＰの梅干（宇宙～戦国時代～三国志まで）

油の容れ物

スコーンの練習その３

私のスコーンは卵を使わない。卵を使うとよく膨らみ、ケーキみたいにフンワリとするが、それだったらケーキを食べるという感じだ。素朴なザクザクした感じが良いんだ。

スコーンの練習、其の１（←こちらの方が丁寧だった）・其の２でやったように、そろそろ自分で食べたい時に食べられる様に、イギリス人並みの速さ（本では３０分程度）で作れる様になってきた。

フム、こうなると、次はアレンジをしたくなるのが人の常というものだろう。何を入れたら良いんだ？。基本はプレーンしか食べないので、プレーンで粉の味を楽しむのが好きなのだが、あまりプレーンはコンビニやス○バ（美味しいんだけれどね）とかでも売っていない。

で、コンビニを見ていると、どうやらチョコ入りが多い気がする。味も安定しているし。失敗も少ないだろうと思って、チョコ入りを作ってみた。
勿論、ビターチョコレートだ。
甘いモノ（スコーン）に甘いものを合わせてもバランスが良い訳がない。
目指すは、毎日食べても飽きない味、を目指さなければ。
そういう意味で、スコーンの甘さを打ち消すビターチョコレートを使用することにした。

見た目はともかく、
まあまあ、かな、思いどおりの味にコントロール出来たのではないか。

そしていよいよ、オリジナルの具材の組み合わせだが、普段プレーンしか食べないので、やはり何を入れたら良いのか解らない。
仕方が無いので、よく売られているレーズンと、野趣溢れる雰囲気を出したかったので栗を入れてみることにした。しまった、木の実にすれば良かったのかもしれない。ビターチョコの様な、甘さを消すものも無いし、レーズンは甘い、砂糖を控えるべきだったのに、ついいつもどおりに作ってしまった。甘い。（ちょっとでも嫌なんだ）

栗は、風味を出すなら、パウダー状に磨り潰して、風味だけ混ぜれば良かったな。
栗が好きなので（モンブランの上に乗っかっている何かに漬けた甘い栗はダメ、あくまでも栗本来の味を活かしたそのままの野趣溢れる素朴な味が好きなんだ）、
大きめにカットして、栗を食べようと欲張ったのが間違いでした。

う～ん、反省が多い。

最近、市販のスコーンを見たり、食べたりしていて、どのぐらいコネたのか？とか、ベーキングパウダーの量とかなんとなく解る様になってきた。
スコーンを純粋に楽しめなくなってきているかも・・・。

イギリス料理への想い。

ここでよく出てくるイギリス料理はマズイと言われるけれど、じゃあ、それについて１度は思うところを書いておこう。

私は、中学生の頃、料理王国という雑誌の「パイ料理」特集というのを見て、
何だ？これ、パイの中にフォアグラやパテやフィレ肉が入っている！！っと、衝撃を受けた。厳密に言えばフランス料理だったのだが、他のページに「パイ生地」についての歴史と成り立ちが書いてあり、パイ生地は、当時イギリスで農夫が畑に持っていくオニギリみたいなものとして、肉や野菜を服のポケットに入れて行く為、パイ生地が作られ、
当時はパイの中身だけを食べ、周りのパイ皮は畑に捨てていたということだった。
（日本の海苔みたいに、食べない）

その次のページに、イギリス人は昨夜の余りのシチューなどを、
麺棒が無くてもワインのボトルなどを使って、シュっ、とパイ生地を作って、そこに肉や野菜がゴロンとしたシチューを入れ、オーブンで焼いたりするのを意図も簡単に作ってしまう写真が掲載されていて、私の料理人生はそこから始まった。

最初に出てきた、フィレ肉やフォアグラの入ったパイ料理とあいまって、イギリス料理に対して興味を持ち始めたんだ。

イギリス料理は味が無い。ということらしいが、よく調べてみると、味が無いのではなく、味を付けないという概念らしい。
料理人は火を通す・加熱する所までが仕事で、味は各自が自分で付ける、他人に勝手な味を付けられるぐらいなら、自分で付けた方が良い。そういう概念らしい。
（日本で解り易く言うと、唐揚げによく、勝手にお店の料理人が”自分が味を付けたい”という概念が強すぎて、唐揚げに甘酢をかけてある場合があるが、注文をする時、お客様は（普通の）”唐揚げが食べたい”というキモチで注文をするのだと思う。でも無いから仕方なく甘酢・黒酢がかかったものを頼むんだ、で、少しガッカリしてお店全体にそのネガティブなイメージが付いてしまう。唐揚げの甘酢がけなら、中華料理店にいって、「油淋鶏」を頼むと思う、決して日本の居酒屋や定食屋で「油淋鶏」は期待していない。赤提灯の焼鳥屋でフォアグラ出しても頼まないでしょ？それと同じだ。）

少し話はズレてしまったが、
やはり料理は素材の味を活かす事が大前提にあるし、
味を自分で付けるという行為は、素材の味・モノの味が解っていないと出来ない作業だと思う。
ちょっと言葉は悪いが、なんでもかんでも同じ濃い味なら、そのまま塩食べろやという感じだ。
塩だけで肉を食べれば、肉本来の味も解るでしょうし。

ヨーロッパを旅してみて、国を越えた時に、やはりその国にはその国の味覚のポイントや美味しいという基準って違うと感じたんだ。国同士で違うのだから、もしかしたら、人によっても味覚のポイント・美味しいという基準って違うのかもしれないと考えた時に、自分の味を押し付ける事を止めた。
味の為に、人を傷付ける事を止めた。

だから素材の味を活かす、イギリス料理にハマっていったんだ。
でもイギリス料理を教えてくれるところなんてあまりない。
学んだ所で、日本で大切な人達を食べさせていけるとは到底思えない。
長になるということは、社員とその家族の生活の事まで考えなければいけないんだ。
自分のやりたい事だけを通せるものではない。
もしかしたら長（や経営者）というのは、自分がやりたい事は１番出来ないポジションなのかもしれない。儲かろうと儲かるまいと、毎月の人件費と家賃を払う怖さに耐えながら。

また話が逸れてしまったが、

イギリス料理はどんなものがあるのか調べてみた。

◎先ず、主食はしいていえば「ジャガイモ」だ。
あるレストランで日本人が食事をした時に、パンが付いてこなかったらしい、その日本人は「せめてパンぐらいないの？」と言うと、「ジャガイモがあるでしょ」と言われたらしい。（お客様に向けて言っちゃうんだ、そんなこと：汗）

なる程、日本でも青木昆陽が栽培したサツマイモなどの芋類は、飢饉の時に、多くの人々の命を救った。様々な国の様々な冒険家が新たな大陸を発見した大航海時代もジャガイモはビタミンを補給する食材として脚気や壊血病などの病気の予防には必需品だったという。それに味が無くても芋類は、芋本来の味だけで食べられるし。

◎代表的（全部書くとキリがないので）な料理は、
・ローストビーフ　
・ローストチキン　
・ハギス　　　　　
・ジャケットポテト
・ステーキ＆キドニーパイ
・ヨークシャプディングなどのプディング類
・フィッシュ＆チップス
・ミートパイ
・スコッチエッグ
・イングリッシュマフィン
・サンドイッチ（イギリスだけに限らないが、「キューカンバー」という塩揉みしたキュウリとバターのサンドイッチをアフタヌーンティーに）
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◎お菓子は、
・スコーン
・ショートブレッド（クッキーやビスケットとは、バターの配合量が違うらしく絶対に「ショートブレッド」と言うらしい）
・トライフル
・ビクトリアサンドイッチ・・・スポンジケーキにジャムをはさんだもの。
・甘いプディング類・・・カスタードプリンなども。
・ミンスパイ
・カスタードに潜水艦の様に沈んだアップルパイ・・・めちゃ、ウマイ！！
・コーニッシュアイスクリーム・・・濃い味らしい。
・アップルクランブル・・・読んで字の如く林檎とクランブル（小麦粉とバターの生地）をオーブンで焼き、アイス等を添えて。
・バナナブレッド・・・パウンドケーキみたいなものでしょうか。
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＊アフタヌーンティーが盛んなので
　お菓子の方が気合が入っているようだが、
　クッキーっ「ぽい」お菓子等、粉モノ類の特徴を活かしたお菓子が多く、
　何処か私達が慣れ親しんできたものに近い気がする。


◎台所（キッチン）について。
イギリスのキッチンについては、どこかで何かに書いたかもしれないが、
「系統立てて整理されている」という。
どういうことか？というと、鍋類なら鍋類、ハーブ類ならハーブ類と、誰が初めてそのキッチンを使っても使い易い様にパッと一目で解るという。
それって、多くの不特定多数の人間が働く飲食業でも必要な事ではないか？と思わされた。（それが家庭でも出来ているというのはスゴイと思う！！）

◎イギリス料理の修正点
イギリス料理は火を通すまでが調理人の仕事と書いたが、食に無関心ということが高じて、調理法が大雑把になっている事が、他の国の料理から指摘される事の１つだ。
例えば、野菜はクタクタになるまで煮てしまうとか、油でフライドする時は、揚げ過ぎてしまうなどだ。
＊確かにそれはよくないとは思うが（野菜等は高齢者には良いのかな？自分がその立場になってみないと中々・・・）、最近は野菜は煮過ぎるとビタミンが流れ出てしまうなど、意識が少しづつ変わってきているらしい。


◎まとめ

美味しいとは言えない。
だが、不味いとも決っして言えない。

いつも食べたい味なんだ。

他のイギリス料理を賞賛するサイトで
「飯は飯だ」という言葉を見付けた。

本来いつも食べる料理とはそうあるべきだと思う。

祝いの酒・ＢＥＬＬ`Ｓ

スコッチはあまり飲まないのだけれど、

これ、実は、香りがまるでベリー類を思わせるフルーツの様な香りがするウイスキーだ。
微かにピート香がするが、と言ってアイラ程ではないし、スコッチの中では呑み易い部類でなないだろうか。
自分は少し薄めに割って頑張った日に呑むようにしているが。
（辛い日や、頑張れなかった日は絶対に呑まない！！・・・だってそんな日に呑む酒は美味しくないんだもの）

知人にご馳走したら、「美味い、美味い」と、一晩で殆ど飲まれてしまったが、
楽しみにとっておいたのに。

ネックラベルに
「Ａｆｏｒｅ ｙｅ go」と書いてあるのだが、（写真より上の部分）
創業者のアーサー・ベルが乾杯の時に好んで使った言葉で、
”汝らいざ進め”の意。
聖書からの引用だ。

英国での人気も高く、スコットランドでは、祝いの日にはこのＢＥＬＬ`Ｓで乾杯するのが慣わしと言われており「門出のウイスキー」の別名を持つ。

簡易トライフル

レーズンの紅茶煮を作ったんだ。

普段、あまりレーズンは食べないのだけれど、４年に１回ぐらいの割合でたま～に食べたくなる、以前旅番組で緒方拳が中東を旅していた時に、レーズンを街中で買って（意外にイスラム圏はレーズンをよく食すようで、結構日本にも輸入されている）、山程シャベルですくって、紙袋に入れて、街中を歩きながらレーズンを食べていて、”美味そうだな”って。

まあ、それはともかく、レーズンはあまり好きではないので、どうしようかな？と困っていたところ、

そうだ、以前本でレーズンなどの乾燥させたフルーツを紅茶で煮ていたのがあったなと、思い出して、数分煮て余熱で浸けおいた。

中々上品な味に仕上がったな。

さらに、このままの状態で２日（殺菌した瓶で１週間ぐらい保存出来る）浸けておくと、

あきらかに普通のレーズンと大きさが違う、紅茶の水分を吸って、甘味が紅茶液に流れ出し、葡萄本来の酸味が表に現れてきた。

しかし、それでもレーズンは好きではないので、酸味が強くなったし、どうしようか？と悩んで調べてみると、どうやら「レーズンの紅茶煮」はヨーグルトやチーズに合うと書いてあった。
そっか、なるほど、乳製品に合うのか、だとするとカスタードクリームにも合うよな？と考え、生クリームよりも、あり合わせの材料で今すぐ作れるカスタードを作って合わせてみる事にした。

で、ただ、クリームにぶち込むのではツマラナイから（エッグタルトの様に焼いても良いが、それなら普通のレーズンで充分だ）、前から作ってみたかった「トライフル」にパラパラと入れる事にした。
「トライフル」とは本来「ツマラナイもの」という語意があり、スポンジケーキなどの切レハシを敷いて、シェリー酒などを軽く塗り、上からクリームやフルーツをドバッとかけて一晩寝かせた伝統的なお菓子だ。
多分「ツマラナイもの」というより、「余りもの」という意味が含まれている様な気がする。

一晩寝かせる事によって、乾いたスポンジケーキに、シェリー酒やカスタード、フルーツ等の水分でシットリさせる事を目的としたお菓子だ。
イギリスらしく、実に合理的な調理法だと思う。

スポンジケーキも焼けば焼けたが、ツマラナイモノの為にわざわざ作るのもなんだし、カスタードで卵を２個も使っているのでこれ以上使いたくはないし、じゃあ、コンビニで安～いカステラを買ってこようと、カスタードの粗熱が取れるまで、別件の外出の用事の帰りにカステラを買ってきた。下に敷いて一晩浸けるので高級でなくて良い。

調べてみると、スポンジ（今回はカステラ）の間に、イチゴジャムを塗るverがあるらしい、家には無いので、家にあった甘夏のマーマレードを塗る事にした。
スポンジと違って、市販のカステラの方が甘いので、サッパリとさせるマーマレードの方が今回は良いだろうという判断もある。

シェリー酒も常備していないし、酒を使いたくは無かった為、
同じ葡萄という事で、レーズンの紅茶煮の汁で風味を代用することにした。

本来ガラス製の器にゴッソリ作って、スプーンで取り分けて食べるのだが、

今回はシャンパングラスに入れてみた。食す時は、カクテルを作る時に材料を混ぜるバー・スプーン（反対側はフォークの様になっている）だ。

この状態でラップをして一晩ちょっと寝かせる。

紅茶液が色が付いているので、少し色が茶色っぽくなってしまったように見えるが、本来はもう少しだけカスタード色な感じ。
（カメラのフラッシュの影が付いてしまった）
ミントの葉でも飾った方が良かったかな。

味は～、店で出せば７００円ぐらい取れるかなって感じ。
店売りなら６００円ぐらいかな。

翌日、レーズン煮の紅茶液が余っていたので、炭酸水と４：６で割ってみた。

半分まで飲んだ所で、ジンを少々入れてみる。

ウ、ウマイ、こんな自然な味のカクテル飲んだ事がない。
パリのリッ○ホテルで飲んだ味に近いかも。

紅茶のカクテルみたいな感じに、葡萄風味がするという感じかな。
思わぬところで勉強になった。

ハイボールの勉強

最近ハイボールの本を手に入れたので、
あまりウイスキーのソーダ割りは飲まないのだけれど、
飲まないからこそ、勉強しておくことが必要かな？と思って、実験してみた。

とりあえず、ブラックニッカで。
ブラックニッカのハイボールを「ひげのハイボール」と言うらしい。

＊ついでだが、意外にブラックニッカはバーボンの様に、ピート香（スモーキーな匂い）がしないので、とっても飲み易い。

２人分ではなく

どちらの方が炭酸が抜け易いかの実験だった。

炭酸は、最近お気に入りの、７イレブンで発売されている炭酸。

微炭酸なのと、水自体が美味しいので、とても飲み易い。
値段も助かるし、食事の時にアルコール代わりに、そのまま飲んでも良い炭酸水だと思った。

あまり炭酸が強いと飲めなくて。

（味が解らないんだもの）

で、ハイボールの味は、やはり自分は、右のシャンパングラスでノンビリ、チビチビやった方が良いな。