やや子供も食べられる大人の味に仕上がった!!山葵漬けを塗った熱々の薩摩揚げ。

知人に奈良漬けを頂いた後、奈良漬けで色々と試していたら（←近年オレンジ色はリンク）、酒粕漬けがワリと食べられるようになった。
（酒粕を食べられなくはなかったのだが、素材自体の味が覆い隠されてしまうのと、アルコール自体、酔いたいのではなくシガーやアロマみたいにリセットに使いたいだけのモノに「客観的に」感じているので←私の場合は料理とのマッチングとか常に勉強になってしまうので酒を純粋には楽しめないのだが・・・）

で、お客様をもてなす時、ふと、
薩摩揚げを焼いて、
↓
熱々の所に酒粕の山葵漬けを乗せた場合、
↓
温度変化で酒粕と山葵だけだと少し山葵が引き立ち過ぎるのを
温度変化によりツーンがマスキングというか大人しくなる
＝唐辛子の痛覚と違い、山葵の場合は嗅覚なので、熱によりツーンが飛ぶ事を想定し＝
塗ってみた。

スゴイ、これ、そして（やや子供でも食べられる）大人の味になった！！

酒と共に楽しませる１つ新たなツマミ・メニューが出来た・・・
↓
これをサイコロ状に細かく裁断するＶｅｒ．にして、ピンチョスみたいに爪楊枝で食べても（箸でもいいし、その方が安全か）、お客様にとってはオモシロイ酒の肴になるのかもな。
↓
やっと少し「料理」や「調理」だけでなく、お客様とか食べる人の方向を向き考えて編み出す事が出来たのかなーって、これをマトメていてそんな気がした・・・
（ここまで何十年かかったのだろう・・・←遅せーなー、俺）

世の中は進化し続けていると知ったので焼き串にジェノベーゼ（加筆修正済）

いつも（←近年オレンジ色はリンクのルール）気合を入れて時間を奪われていたので、家で自分が食べる分はそれなりに作ればいいのかなーって気がワリとしている。
（肩肘張らずに・・・）

でもそれなりに作ると・・・それなりの味なんだよな・・・

その後、ココイチのベジタブルソースというモノがあり、ハラールを意識してか動物由来ではないモノがあった（←まぁベジタブルだからなフォンの違いか？）。

今までココイチは愛知だから個人的にアタック感がワリとあると感じていたので
（同期達や隣の課の上司とよく呑んだ後でも、更にリセットはしたく、１人でよく行ったのだが）
スープとか出汁？が植物性だけに、ワリと優しめな仕上がりになるので「とびからスパイス（だっけ？）」でアクセント感を自由に演出する楽しみが増えた。

あと、関東人だけれど中農ソースより英国由来であるウスターソースについて、ワリとウスター派としてはココイチのウスターソースって美味しい気がした。
（関東人だから当然そんなに種類を試した事はないのだが・・・薬クサイのはダメ）

世の中、俺が怪我や事故で（これでも）ふさぎ込んでいる間も、チェーン店とはいえ飲食業界は進化を続けていたのだなーって表のベジタブルソースの看板を観た時、改めて思わされた。

そんな中、チーズを入れないピストゥだが大葉のジェノベーゼがあったので、初心に帰って焼き鳥にジェノベーゼを塗ったらどうなるのだろう？と・・・
・下味を付けるのか？
・付けないのか？
２本・１本で分けて試してみる。

うわっ、他の事をしていたら焼き過ぎたが概ね完全に失敗をする前に修正。
結局のところ、下味を付けた方が俺の中では正解で、そのまま塩だけというのも当然アリ！！（塩派なので）

手羽先でも試したくなった。

・近年ハマっている骨抜きの作業を久しぶりにと、
・原点に返って店時代、近くの板前さんに教わったさばき方を久しぶりに。（←わ、忘れている・・・）
（その方はもうおられない・・・飲食は短命だ）

砂肝で下味を付けた方が美味しい事が前回解かったので、塩を。

シマッタ！！、又グリルなのに、又皮から焼いてしまった。
ツイ、店の癖で下から燃える焼き台で網の上に皮から乗せる癖が、まだ抜けない！！
手と身体が勝手に動いてしまうんだ。

まぁ完全ではないけれど観た目は修正＆ワザと焼き色を付けてプラモでいう所のウェザリング。

手羽先でもピストゥだがジェノベーゼを乗せたらどうかな？と思ったが・・・
砂肝とかはアッサリとしている所にコクが足されるからアヒージョ的にもなって良いが、
手羽先だと手羽先自体の味が（ピストゥだが）ジェノベーゼに勝つのな！！

フライパンとオイルを温め
（ニンニクはジェノベーゼに入っているから要らないんだよな）

開いて軽く塩で下味を付けた手羽先を焼く。

手羽先の骨や「えんがわ」で取ったスープと茹で汁で乳化させつつ超コクを出し

パスタ１．７ｍｍが茹で上がる３０秒前ぐらいにシャッキリとしたレタスの～的に余っていた三つ葉をパスタを茹でている中に入れ、サッと火を通し「軽く」塩で味を付けたら←この作業は要らなかったな（身体が勝手に・・・）、

火を切ってジェノベーゼを投入し、又サッと「だけ」温め。
手羽先のパスタにしてみた。

三つ葉を入れるなら三つ葉を活かす為にジェノベーゼは要らなかったな。
ただジェノベーゼと手羽先を合わせてみたかったんだ。

牛肉のハンバーグに合わせてみたが・・・、

やっぱり家庭料理が好きなんだろうなー（結局、ソース系やケチャップのフツーなのに回帰した←いいのよ、これで・・・）

鰹のタタキに合わせたら、これはワリと良かった！！（ガチの刺身じゃなくローストビーフとかに近い構造だからかもしれないが）、なるほど、砂肝が合うのに手羽先の場合、手羽先（＝素材）が勝ってしまった事を加味すると、アッサリとした食材が「より」合うのかもしれないなー（まぁチーズを入れていないという事もあるのかもしれないが・・・）。

もっともっと料理で自由になれるハズ！！
失敗がなんぼのもんじゃ～い！！
いや、それなりには一定のライン以上では食べれるのだけれど、ただ『香りのバッティングはやむを得ない』な。

ただ、ジェノベーゼの焼き鳥に下味は軽くでも付けておいた方が良い事が解かった！！
こうやって１個１個・１歩１歩と積み重ねて、治るまでｏｒ昨年９月からの折り合いを付けられるまで進化をユックリしていくしかないのだろうな。

愛が足りない、愛が。

安かったとはいえ、うちの店は、こんな値段では出来なかった・・・

肉を仕入れ
↓
切って
↓
焼いて
↓
お客様に出して
↓
頭を下げて
↓
皿を下げて
↓
それで必死に握り締めた１００円玉。
※人件費や光熱費を差し引いたら、純利いくらだよ？
１００円玉の重みは今でも人生や企業内・組織内での俺の細胞にフィジカルとして一体化した基本になっているけれど。

それでも私には焼き鳥への愛が足りなかったかもなー・・・
（休憩時間や、営業終了後の深夜に、いつもビルの裏で泣いていた・・・ツラいんじゃない、寂しくて・・・歌ではないが死ぬなら１人だっ！！、生きるなら・・・、だろ？、それがずっと１人なんだぜ？同僚や、共に額に汗をかいてくれる人が居るって素晴らしい事なんだぜ？）
後半、数千本～万と焼いて、やっと１本１本が違うと、愛おしさみたいなモノが観えてはきたけれど・・・
（これがかけがえのないものを作る事でもあるのだなーって、なんとなくだけれど、目の前で焼ける串を１本１本観ながら感じていたというか・・・）
人と同じで、１つとして同じものは無いというか・・・

「好奇心」が人類を進化させ個を確立をさせる事が解かったキノコらーめん

予約投稿

この２個前の記事で書いた食べた喜多方ラーメンがまだ１食あったので、

野菜を入れるから水分が出るのでは？とふんで１０ｍｌ水を少なくしたのだけれど・・・（←これが少しいけなかった）

余っていた舞茸とキャベツを入れキノコらーめんにしてみようと思った。

・キャベツは硬い芯のぶぶんを、太刀魚をさばく体験をした時に作ったシャッキリとしたレタスのパスタの様に半分は麺と、
・半分は残しておき
・舞茸はスープの方で←そっか、少し乾燥をしていたから、それで水分を吸ってしまったんだ！！、これを書いていて今気付いた！！

で、二郎のようにとまではいかないが、僅かに野菜マシマシの雰囲気（雰囲気だけ）で完成
（これだと桂花ラーメンとか熊本系ぐらいのキャベツの量だよね・・・あのラーメンブームの時何軒かは行ったから・・・）

折角だから天地返し

う～、、ここまでの文章を読んできて解かる理由で、少し味が濃くなってしまった。
今更、湯を薄めるってのもな～・・・

それでも美味しかったけれど。
やはりメーカーが出すプロの商品担当の研究者が作ったモノの軽量って凄いのな・・・改めてそこは感じた。

そして、新たな好奇心が、こうやってまとめている時、様々な経験や知識・知恵として、人間に進化をもたらしてくれるのだなーって。

今回『改めて』明確に思えた。

１度基本に戻ろう！！ジェノベーゼの冷凍を確認。

以前書いたかもしれないが、あれ？、ジェノベーゼとかピストゥって冷凍出来たっけ？
S・キングではないが、自身で書いたモノって半年ぐらい見返したくはないモノで・・・
苦労して書いた記憶が蘇ってくるからだろうか？
ヘミングウェイの「何を観ても何かを思い出す」の様な感じだ。
↓
この前の茶碗蒸しではないが、失敗をしたモノほど技術というか（まだそれほどまでではないが）身に付いたモノはあったとは思うが・・・

確か、製氷皿に入れるパターンもあったよなー
臭くなるから入れないけれど・・・

とりあえずラップで包んでから密閉袋に入れて冷凍庫へ

とりあえず１個溶かして使ってみるか・・・

安易には溶けないのでパスタの茹で汁で伸ばしつつ・・・
（かといってレンジは香りが冷凍の上に更に飛びそうだし）

先日の春菊のジェノベーゼではないが、丁度日本の食材である大葉で作ったジェノベーゼだし・・・（「キャンティ」みたいに←シーフードで違うかもしれないが）

それなりに普通に出来た！！

因みにジェノベーゼのお好み焼きは合わなかった。

チーズがギリだが、やはりサッパリとしたものと合うんだな・・・

オマケ

・山菜系の最近ハマッている薬味な使い方と春菊ジェノベーゼ。加筆修正済

・『簡易ジェノベーゼ』の『ピストゥ』で三種の料理。

・バジルの処理・簡易ジェノベーゼ（ピストゥ）・再利用・保存・利用について。

・フッジリをピストゥで和えたら、失敗、失敗ｗｗｗ。

・何かが違う、ピストゥとスクランブルエッグを合わせたパスタ

・凍らせておいたバジルでクーリ・ド・トマト、ピストゥそしてフレンチスクランブルエッグを「三重奏のカクテル」で。

心を込めて喜多方らーめんを。

ラーメンブーム（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）の時は
一応
・周囲の元同級生や、
・繁華街の飲食業界の人々の波もあったが、
・リスペクトをしている先輩みたいにすこしでもなりたいｏｒ学びたいと思って
店舗を回りラーメンレポを書いておくっていたが・・・
（結局徒労の果てに体重が増えただけだったけれど・・・）
出汁について勉強を出来た事を成果としようとは考えたいが・・・

　ラーメンは子供の頃に麺をすする事が出来ずラーメン屋さんに何故か怒られたという事もあり・・・
あまり食べた事がなかったが最初にこれなら食べられる！！と親しんできたのが喜多方ラーメンだった。マジで。
（まだトンコツラーメンとか知らない時代で、すすれなくても怒られはしない家で「サッポ〇一番」の塩か偶に味噌しか知らなかった頃）
喜多方ラーメンって美味しいな～って・・・
多分、子供心に太麺って美味しいんだなーって初めて知ったのが喜多方ラーメンだった。
↓
その記憶は現在のパスタや餃子、麺作りにも通じている気がする。

で、少し前に喜多方ラーメンが何故か無性に食べたくなって、でも名店だと高いし、☆を信じて行った事もあるけれど、記憶の中の喜多方らーめんとも何かが違っていて・・・
会津というか福島は３回～通った事も含めれば５回は行っていて・・・
その都度、喜多方ラーメンを食べていた気がする。

福島行きてーなー

そんな時、とあるスーパーで凄そうな喜多方ラーメンが入荷するという『ネタ』を得たので・・・
今日はコレっ！！

最近いつもラーメンは自身で作ってきたので、市販のラーメンはあまり作った事が無かったが・・・
（いや、昔は偶に作っていたよ、ただ最近は・・・真髄に僅かに触れた気がして・・・）
成程、お湯を３００ｍｌ沸かしつつ、別鍋でパスタみたいに茹でるのか・・・

丼にタレを入れておいて
（シマッタ！！、タレだけ舐めて味を覚えておけばよかった！！、失策！！、折角経験値を上げ、成長するチャンスだったのに！！）

沸いた湯に麺をほぐし（？）入れ
（中華のDVDとかを観ると、麺入れの時揉むと良いともいうが・・・特に指定もなかったので大丈夫だろう）

３分ぐらい茹でる
好みの硬さに～ってのが又難しい

湯が吹きこぼれない様に火加減を調整！！
（これで拭きこぼしてしまうのって『あるある』だよね・・・）

麺が茹で上がる前に丼にもう片方で沸かしておいた湯を入れ！！溶かし。

ラーメンは麺を入れたらスープと絡めるのが基本（だと思う・・・何度も失敗をしているし）

出来たー！！
本当はチャーシューを作って入れようか？迷ったが、１回でいいから素らーめんで喜多方ラーメンを食べてみたかったんだーーーーー！！！！！
マジで・・・
（後で野菜を食べればいいし）

お、美味しい～（シンプルに美味しい～）、本当だったら乗っているチャーシューの油やタレ・香味野菜とかが特に絡んでいるという雑味も無く・・・喜多方ラーメンって澄んだ味の様な気がするんだよねー。

結局、『素朴で原点に近いモノに回帰を』していくのだろうなーって、ピッツアのマリナーラじゃないが・・・素ラーメンにしたらそれがもの凄く伝わってきた・・・

残されたもう1食は野菜とか『適度に』色々入れてみよーっと。
野菜からも水分が出るので、こういう澄んだ味は、適度ってーのが又重要な塩梅になってくる。。。

そんな気がするんだなー、私は。。。

REVENGE！！失敗をした『どんぶり茶碗蒸し』→成功（再加筆修正済み）。

人間は良いところばかり観せたがるモノなのだが俺は失敗も書く事にしていて・・・、
（一言では言えない色々な理由はあるのだけれど・・・今までもそれは書いてきたから割愛するとして・・・）

今回、栄養価が高く・消化に良い茶碗蒸しに挑戦をしようと思った。
（PC画面だと左上の）全メニューの項目を観てF5キーで検索をかけても茶碗蒸しは今までやった事が無かったんだなと知る事から始め
理由は・・・、
・ちょっとだけ猫舌だから・・・
・歯応えがあるモノが好きだから・・・
・玉子は玉子の味だけで薄めず食べたいから
等、色々あるのだが・・・でも・・・身体を芯から温め、そこに入っている素材の栄養価の複合体はまるで陰陽五行にでも通じそうな（←よく知らんけれど・・・）「相乗効果」も感じる。
あとレシピを調べているとクリスマスプディング（←近年オレンジ色はリンクのルール）や日本版のクイーンオブプディング（又はブレッド＆バタープディング）にも通じる様な気もしていた。

卵を切る様に泡立てない様に混ぜ・・・

冷ましておいた出汁と、塩又は醤油で味付け。
※醤油を入れる場合はその分の水分が増す為、出汁の量を減らす！！

丼や耐熱容器に、本来なら椎茸だが、敢えて挑戦で舞茸を敷き
※具材は全体の５分の１程度にしないと材料から水分が出てしまい配合が変わってきてしまう。
調べると、
・卵液６０ｍｌ（Ｍ玉１個）に対し出汁１８０ｍｌの１対３が良いらしい。
・レンジの場合は出汁を減らし、１対２.５の割合のようだ・・・。
（やはり水分が基本なのだなー）

本来なら鶏肉（ささみとか）だが、敢えてエビ

定番の三つ葉
※へえ～、順番があるのかーーー～・・・

ザルで切り切れなかった白身等を濾しながら８分目まで入れる。

蒸し器に湯を沸かし、鍋が揺れても液体が揺れない様に（←いろんなやり方があるんだな・・・）布巾を敷き

火傷をしないように耐熱皿を置く。
※横より縦の方が火傷をしないようだ・・・熱かった～

シマッター、銀杏を入れ忘れたー（折角、水煮だけれど探して手に入れたのに・・・）
↓
落とし入れるか・・・

色々なやり方があるようなのだが、情報量的に多かったケースが、菜箸をかまして

蓋に布巾をかけてというレシピがワリとシッカリとしていたので試してみる。
（正解の方法を取っても正解とも限らないが・・・）

強火で４分後、上が白くなっていたら

弱火にして２０分前後らしいのだが・・・

その間に余った卵液でレンジＶｅｒ．も作ってみよーっと。

フワッとラップをして

少しづつチンをしていく

本来あまり好きでは無いので「す」とかもう、あまりカンケー無くて・・・
焼きプリンみたい・・・
（今回の場合醤油は入れた方が俺の好かな、結局、発酵の「深み」が違う気がした・・・）

それにしてもなんでこんなにって洗い物の量が・・・
なんか製菓や西洋の料理っぽいぐらいに洗い物が多い気が・・・

でも和食なので速攻で洗い物の片付けが終わった。

で、結局いつまで経っても固まらないので・・・
・卵液が多いと硬くなり
・卵液が少なく出汁が多いと固まらない
（それは解かっていたのだけれど、きっと具材を入れ過ぎて具材から水分が出過ぎたのだろうなー）
結局レンジに頼る事に。

どうかな？
（失敗をしたからこだわって書く必要は無いのだが・・・）

大失敗！！

う～ん、たまごふわふわの失敗作や柳川みたいになってしまったなー

水分が多いって事だろう・・・
あと、色々なレシピを観ていてなんとなく共通する気がしたのが、加熱温度を高くし過ぎると中で沸騰したモノが空洞化し「す」に変化するのではないか？って気がした・・・。
（解かっちゃいるんだけれど、固まらないと焦ってついやってしまう）

タンパク質だけでなくビタミンEの摂取で血管や細胞が復活してくれる事を祈って→更に願うばかりだが・・・。

丼で作ってレンチンをすれば何度も作らず、日々少しづつ食べられると思ったのだけれど・・・プリンみたいに甘くは無かったようだ・・・

ま、茶碗蒸しの基礎を学べた事を今回の成果に転じましょう！！！
↓
その後、三つ葉がまだ余っていたし、前回の失敗点を修正をしながら、もう１度作り直す事にした。
気を付ける点。
・前回は出汁が多過ぎて固まらなかったので卵３個に出汁３００ｍｌへ加減変更。
・固まらないよりまだ「す」が入った方が良い（気がする）

・醤油を入れた方が発酵や熟成の深みが出る（気がする）
・醤油を入れたら出汁を減らす。

・シッカリ強火で上を４分固める（中火でも良いという噂もあるが固まらないのは嫌なので）。

・あまり火が小さ過ぎても固まらないんで少し弱火ではなく弱中火と弱火の間ぐらいにした。

揺らして１～２回プルプルしたら揺れたら完成。

皆さんも火傷をしないようにミトンで取り出す。

最初の強火４分で強火過ぎて１回蒸し器の中蓋が斜めになり、器も斜めになりかけていたので
（だから中火でもよかったのかなー、気持ちちょっとモサっとしているし・・・）
奥が少し汁気が多いが・・・
それでも（なんとか）出来たっぽい！！

毎回作らず少しづつ食べていけばいい。

少し冷めたら味が少し落ち着いた！
（こりゃいいや！！）

※具は入れ過ぎず全体の１／５程度の量にしたのだが、
・身体を温め
・玉子も栄養価が高い
・銀杏も栄養価が高いし
・キノコ類の免疫力のある栄養価や繊維
・海老のタンパク質（鶏の胸肉やササミ肉にしようか？迷ったが無かった）
・三つ葉のキレ（←ただ加熱時間が長いとやはり香りが飛び気味）
これで健康になるある意味餃子の様な完全食に近い栄養素を感じる。
（宇宙食にも茶碗蒸しは良いのではないだろうか？いやもうあるのかもな・・・）


『再加熱』

　後日、冷蔵庫に入れておいた、その茶碗蒸しを冷たいままでも（特にこれから暑くなる時期）（熱過ぎてダシも感じられないとは別に）それなりには美味しいのだが（無論いたみも怖いから早めに食べた方が良いが）、身体を芯から温める事って凄く大切な気がするので、器に食べたい分だけを取り分け、

（ただの「玉子焼き」になると嫌だから）レンチンを５００Ｗで３０秒かけてみた。

おお変わらず完成した時と（ほぼ）同じクオリティ！！
（寧ろ１日置いた分、味が落ち着いている）

これなら食べたい時に食べたいだけの量をレンチンしクスリだと考え摂取をすれば、多くの事が戻っていく！！
やっぱミエナイ様だけれどチカラを付けないと！、イザって時に『踏ん張り』が効かないから！！！

ＲＥＶＥＮＧＥが出来た！！


譲れないモノは１つでいい！！


『オマケ』

・本物の宇宙食を食べた（ＳＰＡＣＥ 　ＣＵＲＲＹ）。

・宇宙食の白飯

・今の宇宙食

・これがプラモ屋で見付けた宇宙食か！！

アンジェレは食感を活かす方が好きと感じる舞茸やジェノベーゼのピッツア。

以前アメラートマト（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）で記事を書いたが、宮城県産のアンジェレを使ってみようと。

①この前学んだ、挽肉を油脂分を（ほぼ）使わない方法で炒め

塩・胡椒とシーズニングで味を調整

ピッツア生地を作り

伸ばしていく

トマトソースを作っていなかったので挽肉とアンジェレを乗せフライパンピッツアで

普段は食べている途中で味変としてかけるが、今回はラストに高級オリーブオイルをかける、

それなりに良い味で恰好は付くんだけれどなー

もう少し香味野菜を使っても面白かったか・・・

②舞茸を炒め軽く塩胡椒、

今度は温めた舞茸と挽肉、トマトを乗せて焼き、又違う高級オリーブオイルを。

舞茸と挽肉のピッツアは『旨味』が凄くて美味しい～

③翌日（オーバーナイト製法的に２次発酵させた生地を）、今回ジェノベーゼソースとシーフードミックスでアンジェレは載せないで焼き、

後で乗せる。

今回はWでオリーブオイルをミクスチャー（←これもオモシロイのだよ）

お、美味しい～・・・なんだこのバランスの良さ！！

やはりスナック感覚でサクサクと食べられるアンジェレは加熱せず生のままの方が活きる・・・。
　最初はバゲットに挟むサラダ的な具材にしようかと思ったのだが、そこからピッツアの発想へと至った。
（「マリナーラ」ではないが、チーズが無いと生地とか素材の味がダイレクトに観えるから・・・＆いや、あの・・・チーズが好き過ぎてね・・・）

ソースで「焼きそば」は初だっけ？＆生野菜をトッピング。

豚肉があったのだがバラなので「しゃぶしゃぶ」とかならいいのかもしれないが、炒めるとかに使うと脂質が多いなーって。

やはり茹でて

茹で汁（←近年オレンジ色はリンク）と共に。

茹でたてを酢や醤油で少し食べて後日に取っておく。

薬味とか野菜があればとベビーケールなるベビーリーフだかケールだかどっちなんだ？という菜っ葉と共に食べたりし、

フライパンで目玉焼きを作っておき

キャベツの芯と茹でた豚バラを炒め
（茹でても脂質はあるので）

キャベツの葉を炒め、焼きそばの麺と・・・
そういえば、いつも〇ちゃんの粉末焼きそばだったので
（最初の店の時、単純計算ではあるが８００回目でスランプに陥り、悩みに悩み抜いて１２００回目でやっと安定をし、後年とある店で「４０万円は出せないけれど２０万？３０万？出すからここに一生居て！！」と言われた焼きそば＆、ちょっと高級な繁華街で自称やきそば好きに人生で３本の指に入ると言われ店の在庫を全部おかわりされ、近所の高級スーパーに〇ちゃんの焼きそばという事を内緒にして買いに行ったが当時は無かったという過去が・・・）
そういえばソースを使って焼きそばを本気で作った事って無かったなと・・・改めて初心に戻って挑戦！！

IWGPみたいに目玉焼きを乗せ「パワー焼きそば」にしたが、
ベビーケールを下に敷いてその上に焼きそばにすればよかったなー

マヨを添えて。
（IWGPみたいにかける事は出来なかった）

あ～美味しい～、
（久しぶりに作ったので、ま、昔ほど～って事は無いが、ちょっと腕が僅かに落ちたかな・・・基本は抑えているけれど、料理ではなく調理として技術として身に付いている部分というか）
粉末でもフツーのソースでも、それほど、私もこだわらないので・・・
これはこれでアリだなー

ベビーケールが少し苦かった。

が、野菜も摂らないと、それに課題が見付かった事は良い傾向だと思う。
（だって、成長の余地がまだあるから）

（焼きそばってワリと好きなんだよね、浅草「馬賊」へ行った時も、辛い物が苦手だから担々麺にはせず中華風だけれど、やきそばにしたし。）

カレー粉を使わない＆後入れシードスパイス＆フードロスを防ぐ枝豆カレー

いうても汁掛けメシなので・・・

ホールスパイスは油から熱しても

シードスパイスの後に玉ねぎを炒めると苦味が強くなるので（流石にそこまで油でマスキング＝←近年オレンジ色はリンクのルール＝する程、油脂分を使わないから）、玉ねぎを先に煮炒めしている間に

フードロス防止の為もあってGETした枝豆を剥いて肉の茹で汁を用意

香味野菜を途中から入れ少し炒め、

シードスパイスを入れ炒め

トマトを入れ炒めたらパウダースパイスを入れれば苦味は出さずにシードスパイスの粒々感を味わえるなと・・・そんな気がした。
※今回はカレー粉を使わず秘密の配合

で、茹で汁を入れ

サブジみたいに「今回」じゃが芋を入れたいので大き目に切って落とし入れ芋が柔らかくなるまで煮る。

茹で過ぎると良くないかもしれない枝豆を投入し、サッと火を入れ、塩味を薄めに付けておく。

一晩置いて豆の塩気を出すと、塩味を薄めに付けておいたモノとの塩気の塩梅が概ね丁度良くなる。

一晩置かない出来立てはやや、外国産の枝豆の臭さが際立ったが・・・
一晩寝かせたら、カレーの香りが勝って、「今回」カレー粉を使わないワリに、まぁ、まぁ、かなー。
（不味くは無いよ、ある一定のラインは越えている）

苦手な素材に対して挑む習慣が付いた成果～青梗菜と砂肝炒め。

これでもワリと保守的な方だとは思うが、普段あまり率先して料理や調理に使って来なかった素材に対して挑む習慣が少しだけ付いた。

今回は青梗菜（チンゲンサイって「せいこうな」的にこう書くんだな・・・知らない事は怖い事だが・罪ではない）

相変わらず仕込み方法が解からないので笑、別の部屋のPC画面と行き来をしながら仕込み方法を確認しつつ
（そりゃ勘やなんとなくの知識では料理って出来るよ、でも勘やなんとなくだと、男同士の場合は蹴られる時もある・・・それが染み付いているし、そういう事は業種・職種を問わずどの業界もあり得るのではないだろうか？、だから逃げてはダメなんだ！！！！！、業種・職種を問わず仕事は１回でも逃げたら＝だってCSRみたいな『使命』を背負っているんだもの、それが「落ちていく」・・・「絶対に逃げられるものではない」し、因果があって結果があるんだ）
本来
・底を『少し・薄く』切り落として、バラけさせないように茎の隙間を洗い、
・水を代え、葉っぱを洗うのだが
やってみたけれど・・・

茹でる時はその方法でも、
炒める時は結局バラして使うんじゃん！！
あ～もう、時間の無駄だった・・・

生姜等の家にある香味野菜を本来は胡麻油だけれど、勿体無いのでフツーの油で抽出をする。

『先に』砂肝を酒と炒めて塩・胡椒で軽くした味を付けたら
（下味で塩コショウをしておいてもいいが）

１度砂肝を出し、少し油をしいて（←やっぱ中華って油を使うなー）フライパンで茎から炒め始め、

そのままだとフライパンに付着していた香味野菜が焦げ付くので、水を入れ（本来な鶏の茹で汁とか出汁を入れるのだろうが無い）、焦げ付かないようにし、砂肝と葉部分を（戻し）入れ、
・オイスターソース
・醤油
・黒コショウ
・シーズニングが余っていたので（中ｖｓ米＝西洋という構図も又、今を反映しているのかなと・・・）

砂肝の下火の通りが甘かったので（もしくは切れ込みを入れなかったので）、少し炒め過ぎてしまった為、後から葉部分を投入すればよかったな・・・

でも、美味しい～、これでいいんだよ、これでフツー、

フツーの料理が１番！！

フランス人は毎日フルコースなんて（←食べた事は無いけれど）きっと「続けては」食べられないと思うし、中国人だって何週間も満漢全席は食べていないと（多分）思う。
（そんな事をしたら恐らく身体を壊すし）

「俺は俺なりに」普段使って来なかった苦手な素材にチャレンジをするスピリットを身に付けた事が、最近の『成果』なのだなと自分なりに今回改めて感じた。

これからも変わり続けよう！！！！！

楽しみましょう！！

だって「興味の塊」でいたいもの。←次の目標


『オマケ』

旨煮を勉強←青梗菜やっていたじゃ～ん！！（それぐらい使って来なかったって事か・・・これも課題だな・・・）

筍の下処理を体験！！。

筍を頂いたが、た、たけのこは～そういえば果たして今まで自身で下処理をした事があっただろうか？
多分～スーパーで輸入物の水煮を買っただけだった（←勿論それがダメとは言っていない）が、果たしてその仕込みの真実を知らずして本質を多角的に観る事が出来ていただろうか？
なんて事を真剣に考え、これは覚悟を持って、より真剣に素材と向き合おう！！と思えた！！
（視野を広げたり、又１つ複眼を持つチャンス！！）

だから久しぶりに煮込み（←近年オレンジ色はリンクのルール）用（←この自信喪失をしている俺が「うちの煮込みは虎ノ門で１番だ」と、恐らく東京三大～五大煮込みの次に食い込めそうなのでは？という煮込みだった。
月島の岸田屋さん系で、親父はレシピを絶対俺に教えず逝ってしまい再現をするのに４年かかったが・・・←ある日寝ていて「あ、こうするんじゃね？」と急に思い浮かんできてやってみたら出来た・・・←モルモットにされる為に何度も身体を壊され何度も倒れ１０年間以上全てを失ってきた今又忘れたかもしれないが、親父が何故教えなかったのか？今では解かる気がしないでもない、俺とやり合った時、大切なギターを折る事と、左目に指突っ込むのは反則だぜ、親父、笑）の鍋を引っ張り出してきて、これで下茹でをする事にした。
（何か半ミリでも「前進」をしたいから・・・、やった事の経験値は絶対に自信と俺の周囲の人々を裏切らない・・・）

①筍をタワシでシッカリ洗って、

あまりにもデカくて入らないので、根っこは要らないだろうと切った。

②先端に「エグミ」がある為、１／５程度の所で斜めに切る。

③切った先端部分に深さ２ｃｍ～３ｃｍの切れ込みを入れる（切った正面から入れるんだった・・・間違って横から水平に全部入れてしまった）。

急には米糠（ぬか）が無いので米の研ぎ汁を鍋に入れまくり、

筍を入れ、種が入った唐辛子（←エグミを消す効果！！！）と、「米を少々入れると良い」と教わったので実践をしてみる。
このぐらいの量でいいのかな？？？（←ここは今回の課題の１つだな、不安がっている後輩や部下ではないが私から仕事を流していた人達に「本当は課題が見付かっていない事の方が逆に怖いんだよ」と伝えてきた自分の言葉を思い出す）

研ぎ汁が冷えた状態から茹で始め、沸いたら落し蓋をするが、割烹やホテルをやっていた訳ではないから勿論こんなデカイ落し蓋は無いので、何か別のモノで代用、調べるとお皿で代用出来るらしいので、身近にあるモノで代用する事こそ多くの人が出来る事に繋がるから、それこそまさに皿で代用をした。

ただ、筍がデカ過ぎて皿１枚だけでは浮かんだり、ズレてきてしまうので２枚を上手に重ねて落とし蓋とする。

火加減を茹で汁が噴きこぼれない程度に調整し、（←いやこの鍋だと強火でもこぼれないのだが、センサーが勝手に働いて茹で汁が蒸発をしてくると火が勝手に消えてしまう）
※灰汁は出続けるので取らなくてもよさそう。

茹で汁が蒸発をし始めたら水を何度か足して再度沸騰。

こんなに加熱をしたのは（あの時程ではないが）８時間蒸したクリスマスプディング（←近年オレンジ色はリンク野のルール）の時以来だが、１ｋｇ異常だと３時間茹でた後（その重さ以下だったら大きさや火力によって２時間とか、切り分けてから茹でればもっと時間を短縮出来るが風味も抜け過ぎてしまうだろうし、鍋があるのだから初回は１本茹でたかった）、竹串を厚めのヶ所に刺してスッと入り火が通っていたら・・・

火を切って、そのままユックリ冷ましながら余熱で更に火を通す。

数時間は冷めない為、冷ます間に少し外出し六本木ヒルズの夜景でも観に行って、
（同僚や上司達と飲み歩いたり、又は額に汗をし声を「遠くまで」張り上げ続けたり雪の中呼び込みを続けたり、多くの人々と出会い良い影響だけ選別をして受け続けた様々な思い出がある地で・・・、恩人を「偲び」ながら静かに決意を新たにしたかったが、下でＬＩＶＥか何かをやっていて煩かった・・・上から覗けたら面白かったのだが、ギターの音がピンクフロイドのデビッド・ギルモアみたいな音色で結構好きだったが・・・）

帰宅後、※茹でた汁は残しておき、粗熱が取れたら皮を剥くとアレ？筍って食べる部分が意外に少ないモノなのだなー、そりゃ高い訳だわ・・・

やはり②で切り取る分をケチった分、上の穂先が少しエグミがある気がしたので切り取る。
食べられれば食べられたが、キチンと素材と向き合い、筍を知りたかった。

下のボコボコした「風の谷のナウシカ」に出てきたオーム（だっけ？）みたい点・点がある部分を剥いていく。
緊張して少し分厚くなってしまった・・・
外だったら殴られるかな。。。
（やり返すと殺し合いになっちゃうからなー）

部位によって食感が違うので分ける。

先ずはそのまま・・・、トウモロコシの様な甘さだ、アクやエグミは全くない。

茹で汁の中で保存をするモノらしい・・・、結局切るんじゃん！！！笑

うわー、皿の裏側と共に黒い凄い灰汁！！
ここまで灰汁がでるんだなー
へぇ～

とりあえず、何かしてみよう・・・、僅かな塩をふり、

切り方が不揃いだった為、刺し方が解からなかったので、色々試してみる。

で、グリルで焼き・・・

偶々あった大葉のジェノベーゼソースで食したら、これが尋常ではない美味しさ！！
これも新しい串のカタチなのかもしれないな・・・
（「和風ピンチョス」に近いのかもしれないが・・・）

次は米を研いでおいて、
（※因みに筍を茹でた時の研ぎ汁を使った米は隣のコンロでビリヤニに使ってしまった、サラサラ系のカレーが余っていたので・・・）

筍の下側硬い部分を「いちょう切り」的に繊維を断つ様に切っていき、

中間の少し柔らかい部分も少し切っていき

出汁が無かったので出汁の素を入れ（←そのままだと味気無いので最初は基本で）、
※概ねの基本、炊き込みに塩を入れるとピリリとする事が明確化するのでいれないのだが、特に出汁の素を入れる時は塩を入れない。
※米２合に酒と醤油も各大匙２
※甘い米に甘い調味料は要らない＆少しでも（「刀剣博物館」で観た）日本刀の様な「キレ」を出す為に味醂は入れなかった（←無いし・・・高いのは買えないし）。

上に切った筍を散らし混ぜずに炊く。

炊けたー（人生初の筍ご飯！！←私、現代人が思い浮かべる忍者ではなく、ジャーナリズムとして本来の忍者の様にリアリストなので自身を誇大に観せない事にしている）
※筍の味噌汁と共に。

穂先や中間の柔らかい部分は煮ようか？迷ったが・・・

筍の天婦羅にする事に！！
（※水煮だから油ハネが嫌だから水気のある素材には粉をよくはたいてから衣に漬ける）

上から
・穂先の天婦羅
・筍だけのかき揚げ（中間部分）
・筍とシーフードミックスのかき揚げ（中間部分）

うわっ、筍の天婦羅すげー、美味しい！！、スナック感覚なのか、塩が良いね・・・

かき揚げも切ってみたが、いや待てよ、元々火が通っている水煮なのだよな・・・
だから衣にさえ火が入っていれば・・・

美味しい、美味し過ぎる・・・

煮込み用の鍋を使ってクリスマスプディング（←冒頭のとはリンク先が違う）程ではないが、苦労して１本茹でられて、様々な料理をこの身で体感出来た事で、親父を許せた気がする・・・

三つ葉の出汁巻き（とかき揚げ）

予約投稿

以前、重陽の菊花卵（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作ったが、その時（そういえば玉子ふわふわの時も確かモノの本によっては三つ葉を乗せるレシピもあるが）、三つ葉と卵ってワリと一緒に使う時ってあるんだなーってふと三つ葉を観ていて思って。

ごそごそすると嫌だから葉と茎を分け

出汁が無かったので卵液に水と出汁の素を入れ溶き

葉を入れ

久し振りに出汁巻きっぽく・・・

茎は天婦羅（かき揚げ）に。

少しカタチになったかなー？

恰好付けて箸で大人な様に食べようと思ったら、三つ葉の葉が引っ掛かって割り切れなかった！！

大人しく包丁で切ればよかった・・・ま、それも勉強だ。成果だ！！

セロリの葉。

セロリの葉って食べられたっけ？

色々調べると食べられそうなので洗う・・・

半分は卵と炒め

半分は（イギリスのサラダクリームで）ツナと混ぜ、

サンドイッチへ

不思議だな、サンドイッチはアッサリとはしているが、結構いけるのだが、
（バターは要らなかったかな）
炒めた方は、苦味が出たので調べると、炒め過ぎると苦味が出る場合があるみたいなのが出てきた・・・
↓
もっとサッと炒めればよかったな・・・それが成果。

黄色いトマトソース

障碍を持たれていたロートレックの黄色いソース（←近年オレンジ色はリンクのルール）で黄色いソースを体験した事はあるが・・・

黄色いトマトでトマトソースを作ると黄色くなる！と以前聞いたので・・・
偶々黄色いトマトが『超』安かったのでこの機を逃さず、

玉ねぎを炒め（水煮炒めしつつ）、

その間に半分に切る。

隣で油をしかず挽肉を炒め始める方法を試す。

最初は弱火で

水気が出てこなくなかったら強火にする方法。
（大丈夫かな？）

やはり、それなりに多少はフライパンにくっ付くが・・・う～ん、こういうやり方もあるのね・・・
※本当はナツメグを入れるのだが無いので・・・パス！（←アタック感が強いからあまり好きではないし・・・）
体験だけでもしておこう・・・皿へあげておく

黄色いトマトを玉ねぎを炒めている鍋に入れ

焦げそうなら水を。

適度に煮たら、濾す。
ミニトマトだから湯剥きの手間を省いた方が早い！！。いや内心、皮や種があっても気にならないんだけれどね・・・

で、又火にかけて

塩で味付け。

黄色いソースを取り分け、鍋の方に先程炒めた挽肉を投入

ローリエを入れ、少し煮て

塩コショウで味付け。

２種の黄色いトマトソースが出来たので・・・、

伊府麺やヌイユみたいに、卵が入ったパスタだと、黄色が目立たない為、パスタマシーンでトラパネーゼに使うブジアーテみたいに伸ばし。

いつもなら機械の裁断にかけるが、今回は何故か急にタリアッテレっぽいモノを食べたくなり・・・

鍋にソースを入れ、パスタの茹で汁で皿に付着した分を洗い入れる。

シーフードミックスを入れ伸ばし

今回は鍋で和えて黄色いパスタを完成させ、
（少し白いパスタが黄色くなっただけかな）

大葉のジェノベーゼペーストがあったので・・・
う～ん、トマトが甘く、ジェノベーゼが刺激があるので、どっち付かずで複雑過ぎ・・・もっと明確に方向性を打ち出せばよかったかな・・・

翌日はかけないで、自分でかけさせるスタイルで乾麺を使い（自分に）提供

結局僅かに残すのも面倒なので洗い物を１個増やしただけだった。
味はほぼ変わらず。

最後はロングの乾麺パスタを黄色いトマトソースだけで。

結局シンプルにこれが１番だった！！