マサラ

先日、遂に前からやってみたかったスパイスの調合をしてみた。
本来、インドカレーなどに使われるガラムマサラの
ガラムとは、「暑い」とか「熱い」という意味があり、
混ぜたモノをマサラと言うようだ。

ガラムマサラの基本には
シナモン・クローブ・ジンジャーが、３大ベースで、そこにカルダモンとかクミンを足していくらしい。

今回はカレーを作りたいわけではんかったので、ガラムマサラでなくていいだろうと、
紅茶（チャイなどのミルクティーやヨーグルト）に入れるマサラティーのマサラだけを作る事にした。

先ずは、頭の中で、スパイスの方向性を組み立てて、
カルダモンをベースにサッパリとした清涼感のある、スパイスを目指そうと思って、
大体方向性を
カルダモン６０
クローブ３０
ブラックペッパー１０
で大体の割合をイメージして、そこから％を変えていこうと思った。
（最初から、完璧なモノなんて出来ないに決まっている。）

先ずは、

容れモノの瓶をキレイに洗い、ティッシュと箸を突っ込んで中身をキレイにする。

で、紙に少しづつスパイスを出していく。

なんか夜に紙一重なことやってるな・・・、と、思いつつも

混ぜ合わせたら、ジョウゴで瓶の中へサラサラと、

気分は江戸時代の医師の気分、

振ってから、少しクローブの香りが強過ぎたので修正したが、
異本的に方向性は、アタマで描いたのと間違ってはいなかった。
やはり、ショウガ科のカルダモンが好きみたいだ。

ラッシーを作って入れてみる。
おぉ～、スパイシーな、元気が出る？ような。

その後、ミルクティーの砂糖無し（甘いのが嫌いなので）に入れてみたり、
（一晩置いたら、香りが落ち着いて、凄くブレンドされた感じになった。たあ、香りが強過ぎて、プラスチックのカップだとスパイスの香りが取れなくなるぐらい、凄い強い香果？だった。）

で、余ってしまったので、

何処かのカレーに振りかけてみた。
普通のカレーが、一気に自分の味になったが、辛いモノは麻痺してくるのか？
（やっぱり紙一重だな）
これでもか？これでもか？とかけ過ぎて、食べ終わった後にスパイス臭が、
口の中に残ってしまい、ランチの後、少しツラかった。

このままだと、スパイスとカレーが嫌いになりそうだから、
この辺で終わりにしておいた。
やはり過ぎたるは及ばざるが如しだな。

基本的に方向性は合っていた気はするが。

余ったスパイスで獣の肉を炒めてみよ～っと。

美味しい天丼見っ～け♪

天ぷらは、昔、東京天ぷら料理会＝通称「東天会」のスタンプラリー（１等賞は天ぷら渡来の地ポルトガル旅行だった・・・やはり当たらないものだが）をした時に、折角だから、日本の和食代表の感がある、江戸の天ぷらを勉強してみようという趣旨で結構、食べ歩いた経験がある。
あえて、どこが美味しかったかは言わない。
（でも、若い時分に中々天ぷらを食べないので、その時に頑張って本物の天ぷらを食べて、日本の天ぷらを意識して感動した思い出がある。）

それで、今回、東天会とは関係なく、虎ノ門の有名店「光村」へ行ってきた。
ここは鰻も有名だが、天ぷらもかなり評判が良かったので、
じゃあ、そこまで評判があるなら食べてみようと思って、行ってきた。

えびかき揚げ天丼

ウマ、！！
コロモがサクサクしていて、タレがドロッとやや濃厚さもあって（でもサラリともしていて）、
江戸の濃さの中にも、１つ品が上で、でも優しくて、
自分はこの天丼好きだな。

なんか後世へ受け継いでいって欲しい味だった。

東京の味！！って、感じが久しぶりにした。

こういう文化を無くして欲しくない。

野菜のポタージュ。

うちはとにかくボイルした食材が多い。
でも、たまに飽きる時もそりゃ、ある。
そんな時は、先日買ったミキサーで、
牛乳と混ぜて、弱火で沸騰寸前かするくらまで、やや煮詰めて、トロミを濃くし、
フランス料理で楽しんでいた頃の技術（？）で、塩・コショウを絶妙に入れて、
ポタージュスープを作ってみる。

カボチャだけじゃなく、缶詰のではない本物のグリーンピース（缶は缶で食べられるんだけどね。無理な人も居るじゃん？）、他にタマネギをボイルしたもの、を牛乳（大体の量って解るじゃん？）で、今までに無いような濃厚な味。
バターを使わなくても、コクがあって、それでいてサッパリ。
そして優しくなった野菜の風味が、新鮮だった。
食欲が無い時とか良いかも？（洗い物ラクだし。）

美味しいカレーの作り方を発見。

カレーライスって、たまにコクが足りない時ないかい？
先日、ボイルした肉団子（合い挽き・・・又、ただのボイルだけれど）を
茹でた出汁と、その肉団子を最後の方にぶち込んでカレーを作ったら、
普通の塊肉で作るよりも、コクがあるカレーのルーになったんだ。

一気に食べちゃったから、サムネイルでいいだろ

挽き肉だからかなぁ？、あますところ無く、肉の旨味が、スープの隅々まで拡散した感じ。
挽き肉を、途中で引き出して、最後に突っ込んだから、肉団子自体もパサパサしている訳ではないし。（＝旨味が出切っている訳ではないし。）

ジャーサラダの注意。

最近ジャーサラダが、湿度と夏に向かって暑くなるせいで、厚生労働省から気を付けるようにお達っしが出たという。
そりゃ、作って１日（しかも冷蔵庫や頑張ればクーラーバッグに入れてとか）なら、保存は効くかもしれないが、５日も日本で放置しないだろう？って、確かにシャキシャキして美味しいんだ、他のサラダより冷えていて。
だから、お上に言われなくても、大人なら判るような気がするが、言われないと判らないのかなあー。
なんでもかんでもお上から、規制を受けて、「ハイ、これ食べなさいね」ってやられたら、新しい文化なんて生まれない。
（だから、大手資本の巨大複合施設とか嫌いなんだ、飽きちゃうし、広過ぎて解らないし、疲れちゃう。田舎に作るならその土地に人を呼べるからアリかもしれないけれど、人々が住んでいる街にそんなデカイもの建てて、「ハイ、ここ行きなさいね、この店の中から選びなさいね」なんて言われたら、休んだ気がしない。下町の様にゴチャゴチャした中から、人が本当に必要な文化は生まれるんだ。「必要は発明の母」なんだ。）

まあ、話は逸れたが、あくまでも自己責任でジャーサラダも作って、それを発展させていけばいいと思う。
（お店で高くとるのはどうか？と思うが、安くて多くの人を楽しませられるなら良いと思うんだ。）
そんな訳で、

牛肉のステーキで、おかずを主にした、サラダを厚生労働省が注意を促すホンの少し前に作ってみた。
（モチロン、翌日に食べキリだ。）
ドレッシングはワサビ醤油とお酢の「純和風」。

水菜・オクラ・たまねぎと、在る野菜でなんとなく。
オクラが美味しかったな、オクラは前から使いたかった食材なんだ。
ボイルしてそのまま食べても美味しいよね。ヘンに苦味や酸味が無いから、ある程度多くの人の舌に適応している、海外でも中東とかで結構食べられるんじゃないかな？

その後、ジャーサラダじゃないけれど（耳出ているし）、

それでもシャキシャキしていて、美味しかった。
氷が解ける前に食べないといけないけれど。

プリンをリッチにするには！！（改）

自分は、実はプリンが嫌いだ。（というか味のついたものが嫌いなのだ。）
先日来客があった時、たまたま普通の安いプリンが余って、しまった。
さて、どうしよう？
そしてすぐ、確かパテシエの人が
「プリンに生クリームは鉄板（テッパン）だよ」と本に書いてあったので、

それを思い出して、
そうだ、喫茶店で使わなかったクリームがあるじゃないか？
（自分は外や休日以外でのコーヒーはブラックしか飲まないので。）

と、コーヒーゼリーの如く、プリンにかけてみた。
（この為に、泡立てるの面倒だもんね。）
これが美味いのなんのって、こんなに簡単にリッチなプリンが食べられるって、どんだけ贅沢だよ？って。
（砂糖を入れたホイップではないから、ダイレクトにミルクの風味が伝わるし＝甘いものに甘いものじゃ、双方の割合は難しい。）

今まで、世界一のパテシエのプリン・コンビニの窯だしプリン（たしかそんな名）
と美味しいな、とプリン嫌いの自分が美味しいなと思ってきたけれど、
今回３番目に美味しいなと思えるプリンになった。
（洗物も少なくていいし）

ここで、後から解った事なんだけれど、

ベイクドでないプリンにはあまりアワナイかもしれない！！ということが解った。
プリンがクリームの油分を弾いてしまうというか、やはり上面を焼いたベイクドタイプの方が合う気がする。

是非、やってみそ？

ピザを夕食に

バジルが余ったので、久しぶりにピザを作ってみた。
マルゲリータはなんか、素朴過ぎて（本当は）好きじゃないんだが、
（ドミ○ピザとかピ○ーラに憧れて、子供の頃「ピザ屋のチラシは頼むもんじゃない、観るものだ」と教わってきたので、ピザに対する憧れが異常に強い、（初任給でピザというものを初めて自分で取ってみたし。）、その為に自分で作るようになった、無いなら自分で作れって。
ダッチデザインやデ・ステイルじゃないけれど、「必要は発明の母」だな。

という訳で、せっせと作って。

なんとなくだけど、丸にするやり方を覚えた（発見した）。
餃子の皮みたいにササッとシュッとは作れないのね。涙
生地を作っている間にトマトソースを作っておいて、
下地完了、ちょっと贅沢にモッツァレラ（言いにくいな）チーズを乗せ過ぎた。

何かにあまり乗せ過ぎても美味しくないって、書いてあった気がするが、チーズが好きなので。
ジャーン！！♪ＧＷの連休も終わりなのに、このテンションの高さは・・・。



ジェノベーゼソースが余っていたので、同時にジェノベーゼソースのピザも（在る材料で。）。
・上にバジルの葉を乗せると勿体無いな、熱で黒くなるし

後日、
練習をしてキチンと作れるようになった。
↓

縁が又別の味で美味しいんだよ。

こんなのも好き。

パックのお寿司（半額しか買わない。）のネギトロの上を、外して、マグロに乗せて食べると、店のよってだが、上手く分量とネタが丁度良ければ、ハマる。！！

上手くいった時は口の中が鮪だらけになり、トロけていく様になる。
上手くいった時は！！だけど。

ミキサーで。

最近、遂にミキサーを手に入れた。昔ある食品のプレゼンでお客様の所に置いてきてしまってから、我が家には無かった。買おう買おうと思ってはいたが、使わねーなーと思って、ツイツイ買いそびれていた。

でも、そろそろ、料理のレンジを拡げたくて、遂に安いのを購入。
これはコーヒーも挽ける（紅茶等だけど。やっぱ使わねーかな。？）

先ずは無難にラッシー（別にミキサーでなくても・・・使わないかも？）
や
バナナオレ（又は、バナナオレにヨーグルトを入れたら生クリームの様なコクが出た。）


次に、カルダモン入りのラッシー、爽やかな風味だ。

１：１（牛乳：ヨーグルト）＋カルダモン５振り（４．５ぐらいが良いかも？）
こりゃ、ゴキゲンになるわ。

カルダモンが余ったので、

ミルクティーにカルダモンを入れてチャイに。
でも、甘い紅茶は好きじゃない。という事を再確認。
せめて、砂糖無しの紅茶だな。
砂糖無しでカルダモンだけだと、カルダモンがショウガ科なので、生姜臭いというか、少し強過ぎる。シナモンでさえ、駄目なのに。

半額のカップメロンを買ってきてメロンオレとか↓

（牛乳増やすと色はバナナと変わらんな。多少荒さが残るか。）

そしてやりたかった↓

ジェノベーゼソース。

・バジルの葉っぱを入れ過ぎると苦くなる。（その場合はオリーブオイルやら何やら足して、もう１回ミキサーへ。
・ワリとオリーブオイルや塩と胡椒は使う。
・あまりミキサーをかけすぎないで緑を残した方が良いのかも？。
・チーズはパルメザンが高い時は、ナチュラルチーズを細かくしたもの（今回はオランダのベームスターブラスカス＝金賞を獲ったらしいチーズ）でもうちのミキサーは作れる。多少多めに入れるが。
・ニンニクはやや少なめが良いみたい。
・ソースと和える時は、ソースの量を少なめにした方が良いみたい。
などをなんとなく解った。
・松の実って絶対に必要か？（今回１番高かったワリに存在感あまり無いし、あるもので作れば良いんじゃないかな）
・ボールでパスタと混ぜるんだけれど、ボールをホンの少しパスタを茹でた鍋や湯で温めると良いらしい、（温め過ぎるとチーズが溶けて、洗いモノの時、こびり付いて面倒。）
・ミキサーの歯は洗い易かった（オイルだけれど）。
・バジルの葉はサッと洗い、黒い所が多ければ、それはイマイチ風味が損なわれているから取る。

ジェノベーゼソースって専門店が多いんだけれど、そういう店って、パスタの量が気取って少なかったりするじゃん（稀に多い所あるけれど、逆に味がボヤけていたり、かく言う自分も右に同じなんだが、まあ、最初なので。）
でも、自分ちで作ると、めーいっぱい、好きなジェノベーゼソースが食べられる。
最高！！でした。

そして余ったソースで、うちの毎食の定番料理、鶏の胸肉のボイル（胸肉のボイルが硬くて鳥っぽくて好きなんです、スープは後日別料理に。）、それを裂いて、ジェノベーゼソースと和えると、これが、又、なんとも素朴で良い。
（上にバジルの葉っぱを飾ろうとしたけれど、飾りの為に葉っぱを１枚無駄にしたくないし、自分は素朴なこれが良いんだ。）
脂ッ気の無い、パサパサした鳥胸肉が、オリーブオイルやチーズ・松の実のコクで、しっとり、なめらかに、ウマ味もプラスされ、尚且つ、バジルとニンニクに刺激でサッパリしバランスが良くなるので、ツイツイ手が止まらなくなる。。。

パンに乗せてみると、これが又タマラナク美味い。素朴でゴージャスな感じの味。
（因みにパンを焼いて、アツアツの所へ、このジェノベーセソースの鶏肉和えを置くと、熱さで、鳥のケモノ臭・ニンニクの強い香り・バジルの青臭い様な葉っぱの香り・チーズの臭さ・松の実の穀物っぽさ（も？）、全ての香りが、プーンと最大限に立って、それを口に入れるので、「ウっ！！」と、気持ち悪くなる。乗せるなら、パンをキチンと冷ましてからの方が良いかもしれない？自分はそのままで充分だと思うが。）

ジェノバソースでバジルピザも作ってみた。

久しぶりで忘れちゃったな。シーフードＭＩＸがあればもっと良かったのに！！

そんな訳で、とても充実したミキサーライフを楽しんでいる。
（確かに料理の幅が増えたわ。）

ニンジンジュースとかも良いね。カロチンビやビタミンも摂れるし、糖分も多いけど。

タルタルソースご飯。

君はタルタルご飯を知っているか？
そう、エブフライとかに付いてくる、あのタルタルソースを、
ご飯の上にかけたものだ。

自分はタルタルソースが好きだった。
子供の頃、デパートの屋上へ食べに行くと、
家では決っして食べる事がなかったタルタルソースを添えたエビフライの付いた「お子様ランチ」が２年～３年に１回ぐらいの憧れだった。
（いつもショーケースのウインドウで観ていたんだ。）

その十数年後、店で「チキン南蛮」（以前書いた「チキン南蛮」の記事参照、但し胃を引きちぎられるような結構過酷な内容になっているので注意。）を出す時に、仕込みをしている時、店の人の親戚に「タルタル好きなんですよ～」と言ったら、「タルタルご飯ってあるの知ってる？」って言われた。
なんじゃそりゃ？と思って、
「もしかして、ご飯に乗せるとか？」と恐る恐る訊いたら、
「そう、タルタル好きなら解かるハズ」と
言われ、頭の中で想像してみて、うん、確かに合うと思う。（しかもタルタル好きなら）
ということで、直ぐにスプーン１杯にご飯を乗せて、タルタルを乗せてやってみた。
合う、というか、タルタル好きには、タマラナイ、ゴージャスな、で、エキサイティングな衝撃を受けた！！。
そんな訳で、その時の印象やインパクトが忘れられなくて、数年に１回は食べている。（卵が古くなり、茹で卵で食べる時なんかに思い出して作る。）

コショウを強くすると、良いかも。（お椀がキタナイのは、お椀１個でその中で作って、洗い物を１つでも減らす為。）

化学調味料を一切使用しない中華料理。

元々、昔の中華料理に多かった「○の素」を大量に入れた料理を食べるとなんか舌がピリピリとして（それでラーメンがキライになってしまって）、中華料理屋さんには好んで自分から行く事は少なかった。
（餃子巡りなんて、奇跡だ、台湾のデンダイホン本店へ行ってから価値観が変った。）

で、今回化学調味料を一切使用しないという炒飯とスープを食べてきた。
しっかり、パラパラとしていて、腕も一級なんだけれど、

とにかく、化学調味料無しで、ここまで中国っぽい大陸的な味が出せるのか？！！！と、
心底驚かされた。
スープも、昔の中華料理屋さんの味の、後味に舌がピリピリしないで、まろやかに飲み干せる感じが炒飯と共に持続し続けて、箸（スプーン）が止まらなかった。
ちょっとだけ又価値観が変った体験をした。

ラーメンブームの時もそうだったが、やはりあの頃も「無化調」が、ついつい行きたくなる店だったな、ケミカルな味が駄目で（自分はアタマおかしいけれど、そこまで病んでいるとも思えないので）。

小さいうちや若いうちから味覚まで病んでいたくない。
素朴でもいいから、レトルトばっかりの食生活なんて嫌な人生を送りたくない。
ＩＨも嫌だ、やはり火の調理が楽しいんだ、同じものでも個体差のある食材のスペックを最大限に引き出せる、それは人間の手による五感を使ったものだけだ。
大手資本の様に、ネコもシャクシもマニュアル通りの、何処へ行っても同じ料理しか食べられないなんてゴメンだ。車のガソリンやロボットのオイルではないのだから。
だから大手資本しか家賃を払えない複合型総合施設とか大嫌いだ、ツマラナイんだモノ、実際にテナントの出入りが激しいし、本店でない限りやはり味が違う、何処も同じチャーン店なんて、そんなマニュアル化された所から、本物のカルチャーなんか生まれない。
自由な発想じゃないんだもの。

まあ、ちょっと熱くなってしまったが、化学調味料無しは美味しかった。

因みに、
「中国料理」は・・・中国大陸にある本来のレシピ料理。
「中華料理」は・・・日本人向けにある程度、創意工夫された料理。
とおおまかになっているそうだ。