低加水率の麺を打ち、初の塩ラーメンを野菜ポタージュに（加水率のまとめ）

　先に断っておくと、ラーメン（←近年オレンジ色はリンクにしている）はあまり食べてこなかった、麺を上手にすすれないんだ、
（子供の頃、すすれなくて知り合いのラーメン屋さんに超怒られ練習をさせられてからトラウマで好きではなくなってしまった・・・好きに喰わせてくれ涙、先ず味だろって・・・結局キライな事は上達しない法則のとおり未だに上手にすすれない・・）
　それでも塩ラーメンはサッポロ１番ばかり食べてきたのだが（あとはごく偶に中華三昧）。
焼酎の師匠とラーメンの師匠が同じ人だったのでラーメンブームの頃に牛骨ラーメンとかも行ったな・・・。

「野菜ポタージュ塩ラーメン」
↓
「スープ①」
豚バラ肉と野菜を蒸した汁が余っていたので

冷蔵庫で冷ましてラードみたいな脂を固まらせ取り除き

２回ぐらい濾す。

鍋に入れ

温める。

「塩ダレ」
汚れを落とした小さな椎茸１本を切り分け（軸の先は捨てる）

微塵切りにし

人参等の余っている先や玉ねぎ・キャベツの端っこばも微塵切りし

灰汁を取ったら

とことん茹でて

適度な所で濾すとコンソメスープみたいな香りがする。

別鍋にスープを「半分」取り分け、その汁でカジキもサッと茹でて

やや多目の酒（大２）・薄めの砂糖（大１）・薄めの醤油（大１）と少し茹でていく。

カジキを取り出し、灰汁やカスを取って

塩を豪快に入れ溶かし

これを塩ダレという事にする。

本当は魚貝類や鰹節等の乾物で塩ダレの出汁を取る事が多いが、今回スープが豚バラ肉の蒸し汁ベースなので、相殺する魚系の出汁を加える為に、カジキチャーシューを下茹でする事で塩ダレの出汁とした。
魚の臭みはラーメンスープの豚の茹で汁と、先程茹でた微塵切り野菜のコンソメ的なモノで３者互いに完全マスキング相殺。
寧ろ私が知っているレシピでは、塩ラーメンの塩ダレに塩だけではなく酒や醤油・砂糖（←味醂が苦手なので甘みをスッキリとさせる砂糖にした）等を入れる事が驚きだ・・・調味料が塩だけじゃないんだ？
（なんとなく感じてはいたがこうして自分で作ってみると、より明確になるというか）

『トッピング』
取り出したカジキは酒と砂糖・醤油で煮て魚のチャーシューに
（ただの照り煮だけど・・・）

茹で卵を半熟に茹で

剥いて冷やしたらカジキチャーシューの汁で漬ける。

翌日カジキのチャーシューを炙ってみた。
（やはりあまり意味が無かったかも）

あくまで作る時のハナシね。

「スープ②」
塩ダレの冒頭で作ったこの煮きりきって濾した野菜の微塵切り群をどうするか・・・

（捨てたら勿体ないので）蒸し汁とミキサーにかけて

ポタージュっぽくややトロッとさせる事でトンコツとかの乳化の代用に。

そのまま食べる時まで冷蔵庫で保存。

（もたないので早めに使う）

「調理」
温めた丼に塩ダレ
これじゃ足りなかったけれど、辛いと嫌なので後で調整をした。

低加水の自家製麺や具材と合わせ、桂花みたいにキャベツもトッピングし、
和風『塩』ベジタブルポタージュラーメンの完成。
※あ、海苔を忘れた・・・

ドロッとはしているのに野菜の効果で少しコクが足りなかったのでネギ油を足したら完成形にやや近付いた。
う～ん、サイコーではないけれど、それなりに出来たし（あくまでもそれなり）、
醤油や味噌は結構作ってきたけれど、初めての塩なのにベジタブルポタージュ戦法でドロッとさせる事をしつつ、塩ラーメンの構造がとりあえず体験出来た事は興味深かったなと。
※カジキチャーシューは塩ダレの出汁を取る為と寂しいので乗せただけだが、その煮汁で漬けた半熟卵が尋常ではない美味しさだった！！
（これは成果として記憶をしておこう・・・こういう漬けるモノも出汁だよ、やっぱ出汁・・・使った漬け汁は鶏肉とか練り物系の煮物にでもするか・・・）

そりゃ塩ラーメンだからスープに結構塩気があったので（←自身でラーメンを作ると解かるが『こんなに塩を入れんの？？？』と正直ビビるぐらい入れる）、全部飲まず、冒頭の豚バラ肉を野菜と共に蒸した汁に他の野菜炒めの余った汁も足し（←自分で食べるのだし）、翌日だが自家製麺の替え玉は１回「家系」っぽく、ほうれん草（←茹でてタッパに入れ常備菜にしていたものがそろそろ限界だったので）を乗せたラーメンを繰り返した上で

濾し

再沸騰させ

１度冷やした時に採取出来たラード部分を再利用し
中華風のやり方で、

野菜とシーフードミックスと合わせ、僅かにパラっと塩少々と胡椒を足し、海鮮塩焼きそばに。
（あ、オイスターソースを入れればよかったなー、普段使わないから忘れていたわ・・・確かあったと思う・・・まぁ、出汁は効いているか・・・）

よく解からないけれど、かなり美味しかった。
食べ終わった後（生姜・ニンニクすら入れていないのに）身体ポカポカ・・・
結局、あの塩分を全部摂取した事になるが、まぁ３日に分けてだし、野菜を摂ると野菜のカリウムが体内の無駄な塩気を輩出し易くするからロジカルな原理でまぁ良しとした。
※ビャンビャン麺（だっけ？）みたいに自家製やきそば麺を幅広にしたからか、やや焼きうどんやパスタっぽくなったので、汁が少し多かったのか、もう少し汁を煮詰め濃縮をしてから味を付ければより良かったかも。
（塩気が強過ぎても嫌だなとビビってしまった・・・）


「低加水率の製麺について」
↓
加水率＝粉１００ｇに対する水分量の割合のこと。
例：加水率３５％だったら→粉１００ｇ：水３５ｇというような感じ。

いつもはうどんも作るので多加水の製麺をしているが（失敗をしづらい気がするし）、今回はヌイユや伊府麺のように低加水の製麺に挑戦をした。

「潅水（かんすい）」は中々手に入らないので重曹で
（重曹はあまり入れ過ぎると重曹臭くなるのでホンの少し、潅水や重曹の臭いが嫌で入れないプロの人も過去に居たぐらいだし）
※本当は水等で溶いて入れるのが正式だが、今回は量も少ないし、加水率の変化を見たいので粉を入れてよく混ぜた。

塩も塩っ辛いと嫌なので適度に

水は加水率３５％又は３０％以下から低加水と出てきたので、間を取って３３％

いつもの加水率の多い麺なら換気扇を回して乾燥させた状態で乾燥させながら適度に調整をしていくのだが、今回はただでさえ水分が少ないので換気扇は回さなかった。

確かにまとめヅライ・・・
まるでショートクラストかパフペイストリーの初期みたいだ・・・
本当はこのボロボロの時点で休ませるとやり易いのだが

なんとかまとまった。

とりあえず生地と生地のグルテンを繋げる為に濡れ布巾でボウルを覆ってパフペイストリーやピッツアみたいに生地を休ませてみよう・・・

・ヌイユみたいに硬いね・・・
・伊府麺みたいに手で伸ばしても面白かったかな・・・

何度か３つに折っては向きを変えローラーを繰り返し、よりグルテンを出す。

ちょっとづつ通していくと。。。

なんとかこんな感じで・・・

余り伸ばし過ぎると加水率の低い麺は壊れ易くモロそうだから切れてしまうので
適度な所で切って、少し干して更に加水率を下げる。
（※あまり干し過ぎると、今度はローラーで回せず、包丁で切るハメになるので注意）

セットして

どうかな・・・

おお～中々良い感じ

うん、なんとなく博多天神のラーメンの遠くに観える茹でる前の段階にやや近く付くような・・・

乾かないようにタオルを敷いた上に乗せ

寝かしてプツンとした歯応えを演出しよう・・・

オリジナルの塩ラーメンに。

リフトアップ、なんかサッポロ一番みたいな麺だな
（やはりあれは乾燥をさせてあるから超低加水麺だろうか？）

確かに加水率が低いとスープを吸い易く、のびていく時間が早いわ・・・
もの凄い速度で伸びていく、これは茹で加減を「カタ」か「バリカタ」、又は麺の細さによっては「粉落し」も有り得るのかもしれない・・・
↓
という事で今度は更に加水率を下げ２９％前後を切るぐらいに。

うわっ、これ難しい・・・

中々ひとまとまりにならなくて、かなり寝かせたわ
（水を入れた段階でよく均す時に、ジックリ時間をかけないとならなかったのかもな、確かに低加水麺はコストがかかるというが時間のロスもあるのかも）
気温が気温だったので乾燥をしないようにし冷蔵庫へ入れて熟成（←それでも乾いてしまい、僅かに水分を１回目に足りないぐらいの硬さまでだけれど足した）。

少し足しただけでこんなに・・・（それでもいつもより低加水）

低加水の麺は幅広なら伸びにくいのではないか？と太麺と細麺を作ったんだ。
（共にうちの玩具のパスタマシーンで線番５←いつも４までにしていたから未知の領域）

幅広はビャンビャン麺（だっけ？）みたいだな・・・

う～ん、良い感じ

細麺は、うわっ、もっと良い感じ！！
これ博〇天神の茹でる前の店員さんが手に持っている麺の雰囲気に何処となく似ている部分もある・・・

う～ん、本当は幅広の太麺をラーメンにし、細麺を「やきそば」にしようかと考えていたのだが、急遽逆にする事に決めた。
この細麺をカタ、又はバリカタで食べてみたい！！

という事で、いつもの焼きそば麺制作のように太麺を油を塗った蒸し器で

中心を開けて蒸す。

専門書は蒸篭に入れ強火で１５分らしいが、８分とかの情報も出てきたので、幅広だし１２分ぐらいで。
（本当は良くないのだが途中１回湯を足した、まぁ良くないって言っても死ぬ訳ではないので焦げ付くよりはマシかなと）
※それでも鍋を動かした時、少し溶けて鍋の側面に付いたので、鍋の側面にも油を塗った方が良いのかも？

直ぐに沸騰をした熱湯で１０秒～２０秒ぐらい茹でて

まな板の上に拡げ、冷ます。

伊府麺みたいに蒸した後や茹でた後に油をまぶすレシピが多いし（茹で汁にも油を入れるレシピもある）、やはり油をまとわせないと麺同士がくっつくので私もまぶした。

ビニールに袋詰めもいいが、勿体ないのでタッパに入れておいた。

細麺でカタ
以前４５秒だったのを３０秒に。
（麺の細さも１段階細いし）
※手が遅いのと写真を撮るので２５秒で上げて仕上げる。

結構違う、より博多ラーメンに近くなった印象

塩焼きそば麺は

無茶苦茶美味しかったけれど、中華風にしたのでかけた汁が多かったのか、やや焼きうどんっぽくなってしまったかな。
多分、低加水だから水分の吸収が多く、
（あ、まさか、吸収と九州をかけていないよね？？？）
・蒸した時の蒸気
・その後に茹でた時の水分吸収量
・当日に食べなかったのでやや麺表面の劣化
・油の吸い方
・野菜や汁の水分量を吸収をした。
これらの水分量で麺がややのびた焼きうどんっぽい印象になったかな・・・苦労したワリには・・・
（※絶対低加水の食感が、焼きそばのゴワっとした食感とリンクすると思ったのだが、その製麺した時点でその水分量が抜けたピークの状態になっているのかなー）

今まで加水率の高い麺の方がラクで、加水率の低い麺の方がどんなものでも美味しくなるのかと思っていたが、合わせるスープや茹で加減でモノによるんだなーって。
組み合わせは無限大というか・・・

（確かにコスト的にも、使われている同じ粉の量の場合、加水率が高い麺の方が当然多く出来るという・・・）

「絶対とは言えないが」、
多加水の麺が福島の喜多方とか北海道の札幌（←因みに旭川は他と差別化を図る為？、低加水の事が多いらしい）等、東は多加水の率が比較的高い感じで、
関西はうどん文化だとして（←うどんも加水率が高い気がする・・・）
温かい九州が低加水の麺を使う事が多いというのは、
気温が北よりも高く、製麺時の空気の乾燥度合いに湿気が元からある為、自然と加水率が低めの製麺方法になっていったのではないだろうか？と、ちょっと推測をしてみた。
（多分、北国よりも乾燥はしていないハズ）
雨が多い長崎の「ちゃんぽん」の麺や、モンスーン的な（←１度この言葉を使ってみたかっただけ、合っているかどうかは解からん）湿度のある沖縄の沖縄そばの麺の加水率も調べてみたい。
（太目だから、もしかしたら加水率が高くても裁断とか大丈夫なのかもな・・・）
あと、寒い国ではアツアツにするから、急いで食べると火傷をする為、のびにくい多加水になったのではないだろうか？という事も推測出来る気がする。
いずれにしても自然と地域性がそうさせたのではないだろうか？

「まとめ」
↓
低加水の麺（３５％以下～又は３０％以下と出てきた）の特徴

長所
・スープを吸収し易いので当然スープと絡み易い
・小麦粉自体の味をストレートに感じ易い
・水分が少ない為、保存に向いている。
・固めが多い。

短所
・水分含有量が少ない為に直ぐ伸びてしまう（←だから博多ラーメンの様に短時間で食べ切ってしまう事に向く）。
・多加水よりも製麺的にコストがかかる。
・（短所ではないかもしれないが）食感がややゴワゴワ・ザワザワ等ゴソっとしていると表現をされる事もある。

多加水麺の特徴（加水率３５％以上～又は４０％以上）

長所
・元から水分含有量が豊富なので新たにスープが入ってくる事を妨害する為、時間が経ってものびにくい
・水分で増えるので製麺的にコストが低加水よりも多く採取出来る。
・麺がツルツルとしている
・麺がモチモチとしている

短所
・スープを吸収しにくくスープと絡みにくい為、味の濃淡が濃かったり、コッテリドロドロしたスープやつけ麺等によく合うらしい（スープと具材を一緒に食べるイメージの全体像）。
・水分含有量が多い為に保存には不向き

一長一短なんだな・・・今回のベジタブルポタージュ塩ラーメンはこれに照らし合わせると絶対ではないけれど合わない組み合わせだったんだな。。。
基本的な方向性なので覚えておこう。
（パスタとかピッツァ？にも応用出来るかも）。

一般的に加水率３５％前後が世間に流通をしているようだ・・・

やや手をかけた鯖の味噌煮と八重造り

いつもとは違って、ちょっと家では作らないタイプの鯖の味噌煮にしてみようかな・・・

腹骨をすき取って（←この部分をしゃぶるのも美味いのに・・・）

小骨を抜く、結構尾の方まであるんだなー

背中の上の方にもあった・・・
※鯖の骨の構造ってどうなっているんだろう？、今度１回学びたいな・・・

頭側の横の硬い所も切り落とし、

その切り落とした辺りから皮を剝いでいく。

適度な大きさに切って

八重造り（切り掛け造り）をしまくる切り方が世の中にはある。
折角なので練習。

銀色の所までは刃を入れない為に、反対にして切る方法も「何かで」観たな・・・
（気のせい程度だが、少しやりづらいか・・・）

網杓子に乗せ湯に落として霜降りをしても大丈夫らしいが、
もし、皮がめくれたりそり返ったりしたら嫌なので、
キッチンペーパーを乗せて

これなら身が反り返らず安全

湯をかけて霜降り

裏側も霜降りをしたらソッと洗う。

腹骨とかは切り取った部分も下茹でをして捨てると臭みが少ない。
（生のままだと特に夏場は臭いしコバエも寄ってくるでしょうし←季節的にこりゃ仕方がない事なのだが、サッと茹でるだけで効果が全然違う気がする）
出汁も獲れるし（臭かったら薄めると良い）

その出汁と酒・砂糖・醤油で軽く１回目で煮ていく。
霜降りはしてあるけれど、八重造りで切れ目を入れまくっているので、今回は沸騰をした中に入れる事でよりタンパク質を固まらせ脂質の流出を防ごうかな。。。
・生姜も後入れ。

一旦冷まして味をしみ込ませ、２回・３回と醤油を入れ味噌でトロミが付くまで煮えたら完成。
（少し汁が少なかったかな・・・やはり料亭とかには及びもしない・・・）

翌日食べたら、う～ん、かなりいつもより上品だけれど、なんか品が良過ぎて（←塩気やコクが無いってワケではないし不味くも無いのだが・・・う～ん）、
やはり骨を抜きまくった分、その分のコクとか、骨の旨味が、（良くも悪くも）軽めって印象。

不味いってワケでもないんだけれど、八重造りをしまくった分、濃さの調整・旨味の抜け方・火の入り方が良過ぎるので身質が硬くなり易いし、こういう場合はもう少し短時間で仕上げるか・・・
（量が少ないって事もあるのだが）
例えば：冷ましながら味をしみ込ませる工程を「この場合は」取っ払うとか。

貝チラシ

北寄貝の生も毒がある内臓を外す事も解かったし、ツブ貝も唾液腺を出す事が解かったので、数種類の貝類でチラシを作ったらこの上ない贅沢だろうなーって考えたのだが、
生の貝だとコストがかかり過ぎて、多くの人が食べられないではないかと思い、
北寄貝とホタテを茹でた貝にする事にした。
ツブはやや安く切ってあるモノが手に入ったので。

本当はトリ貝が好きなのだが、手に入らなかったので、この日手に入ったモノだけをキチンと酢を効かせた酢飯に乗せた。
懐的に一種類でも良かったが、最初は数種類にしてみたかった。

貝の優しめな甘みが、口内に染み渡る～

子供の頃はハマチやサーモンばかりが好きだがったが（←そんな食べてはいないが、今みたいに回転すしとかもあまり普及をしていなかったし）、青魚を経て～、貝類に目覚め始めた（かも）。

※殻を開けて生のさばき方が偶にしか出来ないので覚えていられるか、まだ若干不安だが・・・

※お寿司屋さんに聞いたのがチラシは醤油に山葵を溶いてからかけるそうだ。

※普段、近年はだけれど刺身に山葵を乗せて食すと、残りの醤油を自身が食べる煮物とか納豆とかにも転用出来るので、刺身に山葵を乗せて漬ける事って実は無駄にしない為の知恵なのではないか？と感じるようになってきた今日このごろ。

市販のカレールーで様々な修正方法を試す

近年、自作のルーや、カレー粉やインドカレーやタイカレーっぽいモノを作ってきて、久しぶりに市販のルーで作っておきたいなと、鳥の蒸し汁も余っていたし、頂きモノの謎の市販のルーで作ってみる事にした。
（普段は普通が１番だから市販のルーの時はバーモントの中辛なのだが）

鶏肉を蒸した汁が余っていたので、フライパンで適量に蒸発をさせ濃縮し、
（鍋の出汁をフライパンに移したら、１度紙で拭けばよかった、水を入れて油を緩めると地球や排水溝に優しく無いわ・・・反省・・・）

今回、玉ねぎは２段階方式で、
・コクを出す為に超よ～く炒める微塵切りの玉ねぎと、
・食べる為の玉ねぎ
を時間差で入れるタイミングを分けてみた。
※因みに微塵切りの玉ねぎを調理工程の最初に持ってくる事で、他の野菜を切ったり準備をしている間、水煮炒めで蓋をして時々、水を足したり様子をみたりすれば、別の事をしながら同じ時間で、かなりの時間炒めた事と同じ効果を得られる！！

市販のルーでポークカレーを作ろうと思って、お肉に塩コショウをして下味を付けておいたが

しまった！！
インドカレーの癖で間違って先に野菜類を炒めてしまった為に、この後鍋にお肉を入れると張り付くから、そういえば中華料理で本格的なチンジャオロースか何かを作る時、下味の段階で油をお肉に絡ませておく手法があったよなと・・・
（肉を先に炒め皿とかに取り出しておいて又投入をするんだよね・・・確か・・・）

当たり！！、これだと焦げ付かないわ！！！
（裏技的だけれど・・・）

カレーは業務用の量ではない限り、灰汁を取り過ぎると、コクが一切無くなって間抜けな味になってしまうので私は普段あまり取らない（・もしくは取り過ぎない）のだが、今回上記でお肉に油をまぶしてあるので、その分の油脂分とコクを取るつもりでキッチリ取った。
（出汁も鶏の油脂分があるし）
ローレルと、市販のルーを少しだけアレンジをしたいから、炒め忘れていた鷹の爪４輪切り（←殆ど効果が薄いけれど若干ね）と、塩少々と胡椒１つまみを入れて煮込んだ。

火を切って市販のルー３欠片が余っていたので全部を投入し、溶けたら再点火して加熱（←実は横着をして極弱火のまま作業をしたが、弱火のままだと失敗をする場合も多々あるので要注意、昔、仕込みの後、従業員達の「まかない」を作っていて失敗をし修正に苦労をした苦い記憶があるので、営業前の多くの人の時間を削ってしまった）

即トロミが付いたよ・・・
（やっぱ早え～なー）
今回いつものバーモント中辛じゃないんだよなー
市販の激安の、恐らくクスリが入っているヤツを頂いたので・・・
（パッケージも観ていない、コワい・・・）
よ～く味わえばお薬の風味がするだろうけれど、そこはカレーなのでかなりマスキングされている。
（結果玉ねぎをよく炒めたおかげで美味しく出来たんだけれどね・・・）
※そのまま鍋に入れておくと余熱で味が変わってしまうので（鍋にこびり付いて洗うのも大変になるし）、丼に移して冷まし、（この日は別の残り物があったので）ラップをして冷蔵庫へ入れ、
１晩寝かせて・・・食べる分だけレンチン、どうせ家で自分で食べるのだからご飯は後乗せ（イチイチ見栄えの為に皿を汚していられないもの、１皿・１調理道具すらも無駄に洗い物を増やしたくない！！）。
冒頭で出汁を蒸発させて減らしはしたけれど３日分ぐらいあるな・・・

美味しい！！
あのイマイチなルーなのに、今回玉ねぎを超、よく炒めたので、トマトやトマトジュースのコクも足していないのに、もの凄い深みとコクが出た。
（あとは鷹の爪４輪切りと胡椒・塩）
過去１かも・・・

カレーって、やはり玉ねぎを超よく炒めておけば、欧風でもインド風でも市販のでも、どんなカレーでも、ある程度までは美味しくなるのかも。
やはり野菜ゴロゴロが良い、
・野菜不足も一気に解消出来るし、
・油脂分の多いスープも野菜で味全体のバランスを取れるし、
・（当然ニンジンもだが）ビタミンＣ豊富でお腹に溜まるジャガイモを食べる事で糖質のライスを少し調整する事も出来る。
（インドカレーで、カレーはスープを飲むものだと作り続け身を持って理解をしたので、その視点で観る事も出来るようになった、勿論お腹いっぱい欧風カレーを食べたい時もあるけど・・・自身の価値観の使い分けが少し出来るようになったというか）

２度入れしたやや大き目の玉ねぎだけが僅か～にシャリっとしているので、炒める段階で火の通り加減を確認すればよかったかな・・・

元々油脂分が多かったので（ルーも油脂分で固めるワケだし）、繰り返すが灰汁取りをし過ぎるとコクが無くなるので業務量の量でない限り普段はあまりしないが、今回は灰汁取りをしたのも正解でバランスとスッキリさとコクが丁度良い感じ。

こんなところでくすぶっていたらダメだなぁ・・・
（自己満足じゃん！！、でも過去１なんだよな・・・、普段市販のルーを使う時はバーモントの味を壊したくないのでほぼ余計な事はしないが、今回違うルーだったので色々試したら、インドカレーを作ってきた事の長所と短所が記憶の中で混同をして少し入り混じった感じ）

オマケ
カツが安く売っていたので。

・洋風のカレーはカツやフライ類等のトッピングが特に合う。
・インド風のカレーは何故かフライは合わない気がする・・・
（恐らく洋風のは小麦粉でトロミを付けたりするので同じ小麦粉を使ったパン粉と相性が良く、インド風は既に味が完成されているのにスパイスの芳香さをフライの油脂分でマスキングするのではないかと考えられる）

豚バラ巻蒸しを酢醤油で食べて漬け串焼きに

お肉を野菜に巻く料理って鳥でも豚でも牛でもフライパンで焼くと、どうも苦手だったが、
豚バラ肉で巻いた野菜を蒸すという方法があるというので、これは１回やっておこうと思った。

※しかも色々な野菜を何種類か一度に巻くというモノで、今回は人参とモヤシにした。
（わざわざこの為にオクラとかエリンギとかを買いに行かなくてもいいだろ・・・と・・・）

面倒かな・・・って思ったけれど、これが１個１個やっていくと意外に楽しい作業だったんｄなけれど、

業務の仕込みのように、並べまくって一気に巻いていく感じでもっと効率化をしようと、ただの作業になったら一気にツマラナクなった・・・
人間や料理ってそういうものなのか・・・

とりあえず全部巻けたので
（結構野菜を使うので健康に良いんだなー）

ここで現代人ならラップをかけてレンチンをして火を通すらしいが、うちはレンジがやや壊れているので

普通に蒸そうと思ったが、皿に置いて蒸してもいいが、小籠包や焼売のように、底にキャベツを敷いても良いのかなって考えたが、キャベツが少なかったので余っていたモヤシを敷いて

野菜類の上に肉を並べ蒸す事にした。

最初は強火で、直ぐ中弱火で１５分～２０分ぐらいでいいかな・・・

湯が蒸発をせず、火さえ入っていれば・・・
確認は鉄串とかを刺してみればいい

蒸し上がったら底に敷いた野菜と共にトング等で盛り付けて、
酢（又はポン酢）醤油で食べる。
それでもバラ肉は結構シツコカッタ。
良いバラ肉か、米国産でない豚肉か、ロース系とかで良いのかも・・・
う～ん・・・

そうだ寧ろ、塩だけで食べたら脂の旨味が活きて、甘みが出て良かったが・・・
（後で調べたら、どうも生のお肉に塩を振って下味を付けると良いらしい、確かにだから塩気があった方が良かったのね・・・）

シツコカッタので食べ切れないから、
タッパに入れ、新しく作った酢醤油をかけて漬けてみよう・・・

それでも結構シツコカッタ。
冷えると今度は油脂分が固まるというか・・・

なので串に刺し焼いて更に油脂分を落としてみた。
違うかもしれないが豚肉の野菜捲きってこう作ると早いのか・・・
当然、
・生から焼くよりは早いし、
・油脂分も落とせるし、
・仕込んでおいて保存も効く。

うん、これならかなり良い感じ。

漬けたとはいえやはり塩があるとより輪郭がシッカりとしてくる感じ。

なるほど、だから豚バラ肉に下味を付けるのね・・・

もう、これ以降は肉質の違いに関わってくる問題かもな・・・
そこで少しの違いが出てくる・・・（その少しの違いを付けるのが、又、大変なのかも）
バラ肉はしつこいや・・・国産だと違うのかな・・・

あとやはり蒸すより茹でる方が油脂分の抜け方がキッチリとして美味しいような・・・
蒸すならロースでもよかったのか？も。

オマケ

蒸し汁が余ったが少しモヤシの風味がするので

アジア系の料理に使う方がいいだろう。

子供のうちは野菜は野菜・肉は肉！！で別々に食べたいと思うのが人情で・・・
（幼少の方が味蕾の細胞数が多い為、合わせたり微塵で混ぜて無理矢理食べさせようとしても感じ取ってしまい、料理全体が嫌いになってしまうので、私は混ぜ込むより、それぞれ味を学ばせる方が最終的には素材自身の味を身に付ける事に繋がるから大切だと思う、因みに人類は味蕾の数はそんなに多いワケでもなく、兎なんかは人類の倍の味を感じ取る事が出来るし、鯰なんかは生物界最強の味蕾の数）

余った煮汁で肉の部位を考えつつ手羽先で洋食っぽい和食（と酢煎りのまとめ）。

鶏のレバーを煮た（←「近年」はオレンジ色をリンクにしている）後の玉ねぎがドロッとほぼ溶けた煮汁（←名店の欧風カレーの様に香味野菜をよく炒めたような凄い甘みとコク）が余っていたので。
（↓使い回しの写真で申し訳ない！！。）

酒と砂糖と醤油で煮てある為、洋食やカレーにするワケにもいかないから
①手羽先の骨を抜く技術と、
②江戸時代の料理でもある長崎の後藤流の酢煎りの技術と、
　（↑八百善の酢煎りとは又違うし、当然蒸し器が無い時の酢煎りとも違うし、幕末風の酢煎りは、失敗をした時の酢煎りになるのも嫌だったし、味付けと一緒に蒸したのでは今回の完成系の主旨とは又違ってきてしまうので今回はそれらを選択はしなかった）
③先日試した動物性タンパク質を大根おろしで和える和食をミクスチャーする洋食っぽい新しい和食が閃いた！！
↑
普段創作料理は絶対に択ばないのだが、まぁ、自分で食べるのだし良いだろう・・・

『骨抜き』
手羽先の骨を抜いたら先の部分と切り離し

骨を抜いた為、加熱した時に縮まないように、タンドリーチキンのようにフォークで一応数カ所刺しておく。

『ここから酢煎りの応用』
普段は酢煎りを魚で行うが・・・
お肉って塩をして下味を付けておくと身が締まって旨味も増すと何かで読んだ記憶があるので、後で味を足すから薄く塩をして、酒を大匙１弱ぐらいをふりかけ

もんで１０分ぐらい置く。

湯を沸かして蒸し器の準備

大根をおろすが今回は粒子を細かく「ささめ雪」の様にしたい為、フードプロセッサーを使う。
（手抜きじゃないよ！、本当に粒子を細かくしたいだけだからね、少量の時は手でおろした方が早いし）

この倍はあって今回多目だし
※２回に分けてやったら１度先のを出さないと細か過ぎて水になってしまう部分があるんだな、そこだけ注意！！

手羽肉だけを耐熱皿に移して酒を大匙１かけ

沸いたお湯で１５分蒸す
初め強火で、途中から中弱火にし、途中ポットからマグカップに入れ替えた湯を足した。
（湯や水を足す時、素材が入った器に水が入らないようにそっとね！）

※火が入っているか？の確認は鉄串を刺してみて確認

その間に薬味として茗荷と刻んだネギの葉先があったので、切って準備をしておく。
（やっぱり和食は薬味文化でもあると感じるから、小粋な小気味良さが楽しいワケで・・・）

皿に水気を切った大根おろしを敷いて
（長方形でもよかったなー、なんか最初の発想がフレンチとかの洋食だったので・・・）

出来上がり直前にレバー煮の余った汁をレンチン又は温め
（レバーの油脂分が多くハネるので焦げないようにちょっとづつ様子をみながらの方がより良いだろう、うちのレンジ軽く壊れているし）
※熱々でなくても構わないが冷たくてもパフォーマンスが発揮出来ないから・・・

『大根おろしで和える和食の応用』
大根おろしの上に蒸し上がった手羽先を乗せ、ソース＝煮汁をかけたら、
（急に思い付いて側面にスプーンで模様を書こうとしたらスプーンが大きかった・・・）
（※大根おろしと別の素材を全部和えてしまうと味がボヤけて失敗をした事があるので乗せる洋食チックなカタチにした・・・ソースとは手羽肉を和えても面白かったが自身で味の調整を出来る方がいいのかなー？）

その上に薬味をドバーっと。
レバー相手だからこのぐらいは余裕×２っ！！！

ウ、美味い、いや美味しい・・・、マジで・・・
下味を薄く付けておいたから、ソースが少量でも丁度良い感じの塩梅が確かに江戸料理の味で酢煎りの技術が効いている。
江戸料理って全国が関東みたいに濃いワケではない、フンワリ・ハンナリまあるい「和を以て貴しとなす」味の感じがする。

『肉の部位の選別について』

元々レバーを使った煮汁なのでジビエみたいな印象から全体の構想を逆算していった為、内臓の「強い味」に負けないよう、より肉自体の味が強い骨付き肉で調理をしていこうと考えていたのだが、
（骨なしの胸肉だと和食だからサッパリとし過ぎているし、骨無しのモモ肉だとレバーの脂質に勝てず更にややシツコクなる印象が頭の中に浮かんだのでやはり骨を食べない分密度が減る骨付きが良いなと）
ただ、↓
・骨付き鶏モモ肉だとコスパや買う量も多く手羽先の様に骨も簡単には抜けないし、
（ソース＝レバーの煮汁の量が少ないからソースが大きさと釣り合わなくなってしまう。）
・手羽中や手羽元も骨が同様に抜けない＆骨を抜くと食べる所が少なく、チューリップにする意味も今回は違うなって。
・同じ臓物の砂肝とかも考えたが、臓物特有の良い意味での苦味同士がレバーと僅かに相乗効果で、「倍ドン更に倍っ」になるから辞めると、
↓
必然的に手羽先になった（本当は手羽元が頭の中で想像をしていた肉の部位の味に１番近かったのだが、まぁ色々考慮すると・・・様々な鳥の部位を入れるという手もあったけれど原価がね・・・）。
※ここまで肉の部位の味の違いについて考慮をした事は初めてだった・・・
より次の段階に進めたのではないだろうか。

それにしても、食べ終わった後に、全体を通して完成形は焼き鳥（やきとん）をメインにした居酒屋の発想だよな・・・って。
楽しい事は楽しいんだけれど～、常に新しいモノを作り続けるってそれもツラい時がある気も。

ただ、今回は「特に傑作」だった気がする！！！
薬味もこれだけ乗せれば臭くないし、大根おろしと共にサッパリとするし。
大根おろしと共に食べるのとソースだけで食べるのでは印象がかなり違っていて、
大根おろしと食べるとかなりサッパリして味もまあるいが
ソースと手羽肉だけで食べるとより味を持っていこうとした方向性が明確になるというか
ただその分、手羽とレバーを煮た汁の油脂分が強くなるので、後で食べる大根おろしが丁度良くなる。
いずれにしても、もの凄い調和のとれた塩梅。
これを狙っていた手羽元の肉や、骨付きのモモ肉の部位でやったら又それなりに印象が違っていたのかも。

『オマケ』

左の酢煎りの汁は途中で捨て蒸し直すんだった。
（１回でやる酢煎りのやり方もあったのと、久しぶりだったので・・・）
本当は最初茹でたかったのだが、下味が付けられないとソース＝煮汁が少なかったので、味が足りないかなって考えたのと、茹でるより蒸した方が肉の素材の味を強く表現する事が出来て、それがレバーの煮汁に負けない強さとなってバランスを取れるジビエ料理みたいな仕上がりを目指す事でダイレクトに肉の旨味や力強さを表現出来るのかもしれないと考えてみた。
（力強いけれど、４つ足の肉に比べて淡い鳥肉だからバランスが取れるだろうし）

下味の段階で塩をふっているからその臭みが溜まった汁に移ってしまっている為に左の方は使えないが、右側の抜いた骨と切り離した手羽先のエンガワの部分は良い出汁が取れたのでカレーか麻婆豆腐・グラタン・ラーメン・鶏粥とかにでもしようかな・・・

豚タンで焼き串・茹でタン・タンカレー等いろいろ楽しむ。

豚タンが手に入ったので、タン下とか良い部分や、タンっぽい先を切り開き、余って付属していた油脂分の多い部分も刺して、少しヤキトンで・・・

マルドンのシーソルトで試してみようかな・・・

どうしても粗塩や良い塩は多めに付けないと流れ落ち易いが、
舌も油脂分が多いし

やはり美味しさはテッパンだった。

残りは水から茹でて、
適度な所で火を切り、ジンワリと熱を通しておく＝放っておく。

え～、こんな縮むんだ～？
（牛舌だともう少し耐久度は高いが・・・←店の頃は週に１回は牛タンを何本か下処理～調理をしていたから、熱いうちに皮を剥くのが・・・）

辛子醤油で食べたら、豚のタンって、こんなに柔らかいの？って感じ。
※皮を剥くか？迷ったが、ヤキトンでも多くはそのまま食べられるし、皮を触るとヒュルヒュルっとモロモロしているので、あ、牛タンの皮と違って、豚舌の皮は苦労して剝かなくてもそのままいけるのねと判断。

ヤキトンの塩もそうだが（焼いた方が美味かったが）、こういうsimpleで普通のモノが１番なのよ・・・

因みに、確認の為、一応恐る恐る茹で汁で、出汁の味を確認すると・・・
なんて美味しいのだろうーって驚愕的な味だった。
（水分も多いのでクサミもほぼ無い、いや無い！！）

これはカレーだなーって思ったけれど、ただ、このままだと量が多いので蒸発させて濃縮。
（蒸発濃縮をすると流石に先程よりは僅かに肉の風味が増えたので、それでも僅かに増えただけだが、やはりカレーだなと・・・）

タンの量が少ないので、チェーン店のトッピング前の基本のカレーの如く肉をサイコロ状に小さく、ここまで縮めば、これ以上そんなに小さく縮む事はあるまいて・・・
（あとはカレーの旨味が入り込むだけ・・・それが煮込み料理だ）

今回は、豚舌とはいえ、タンカレーなので欧州風にっぽく、
玉ねぎをいつもより多く炒め（←水を少し入れ蓋をし煮炒めで放っておくだけだが）
小麦粉（小匙２）で。
（流石にルーまでは作らなかった。）
※カレーで小麦粉を炒める時は鍋底に薄い膜が出来る程度に。
↑
何度かシチュー等でやっていれば解かるはず。

英国伝来のC&Bの純カレー粉をティースプーン３ぐらい・・・
（唐辛子粉もティースプーン半分欠ぐらい←少ないようだがこれでも少し辛めなのは、どこのメーカーのカレー粉にも唐辛子やチリパウダーが入っているからだろうなー、ただ今回はタンの油脂分や旨味・野菜の甘みに負けないように、普段よりやや辛くした）

タンの出し汁をダマにならないように少しづつ加えて

少し煮たら、野菜類（ゴロゴロ野菜）を加え
（炒めてから出汁を注ぐカタチだと、炒める小麦粉にムラが出そうなので、今回は野菜は落とし入れるらけにした、いつも迷うのだが、美味しければ色々な作り方や道があってもいいのかなって）

時々（野菜が壊れないように）そっとかき混ぜながら３０分～４０分

塩・牛乳（←これでも辛過ぎたので＆タンカレーだしミルクだろと）・コショウで味を整え

鍋のフチにこびり付いたり、鍋の余熱で塩気が強くなる事を防ぐ為に、丼に移して冷まし蓋をして（←ラップだと味が強くしみて、蓋だと味の変化が少ない気がするから今回は蓋にした）冷蔵庫へ入れ、一晩おいてみたら、尋常ではない美味しさ・・・
（S＆B・インディラと３種類使ってきたがやはりC&Bのカレー粉は欧風に向いているのだろうか？）
そりゃボンディのチキンや（この前食べた）仙臺のキジカレーとか・松本楼とかには及ばないよ、でもそれでもかなり良い線まではきている。
（小鍋で温めると塩気が増したり味が変わるので、自分で食べるものは別に構わないのでチンにしている）

やはり豚のタンって、こんなに柔らかいの？

肉が心ばかりしか入っていないので、足りないかな？と同じ小麦粉系のパン粉で揚げた市販のチキンカツ（胸肉）の半分を添えた。
合わせると、もしイマイチだった時、お互いが死ぬので、乗せずに敢えて分けてみたが・・・

が・・・、トッピングなんて要らないぐらい、過去１番の出来になった。

きざみ油揚げの稲荷寿司（でバランスを学ぶ）。

ガキンチョのまだ碧い頃は稲荷寿司をあまり好きではなかったが、豆狸・西武池袋の古市庵・駅弁フェアで知った淡路屋さんの「２種のおあげのきつね寿司」を食べてお稲荷さんとか油揚げとはこんなに美味しかったのか！！・・・って、
・中身の具の自由さ
・凄まじく出汁を吸った味
・その出汁のジューシーさ
「というモノ」を知ってから興味が出た。

でも家で作ると、油揚げの上を菜箸で転がしたり、そっと開いたり、結構面倒だったりする。

なので中々作らなかったが、
（もっと季節の旬の食材特に野菜を入れて作ってもよかったな・・・海苔巻きと共に）
きざんだ油揚げで作ったらどうなるのだろう？と、
湯をかけて一応キチンと油抜きをして
（買ってきた時、直ぐ使う時間がなかったので、戻し忘れて凍っていたが湯をかけたらワリと直ぐ戻った）

湯をよく絞り

鯵をさばいた時の骨で取った出汁と酒・砂糖・醤油だけで煮る
（私は味醂の『立つような』甘さが苦手なので）。

お揚げの量が少ない為、ずっと汁に漬けておくワケでもないし、煮汁の量も少なくていいので、代わりに落とし蓋をして、弱火にし、更に蓋をしておいた。

冷めたら作っておいた酢飯と、自家製の赤くない紅生姜を切って入れたモノ（←ほぼガリみたいなものだな）と、胡麻少々と混ぜて、手ごね寿司みたいに少し置いて馴染ませ完成。
（少しこねると旨味がマシマシでいいのかも）

美味しい～、細かく刻んである分、浸み込みが早いっていうか、１個１個からジューシーにじゅわ～って出てくる。
甘さも丁度、本当に上質な砂糖を使ったみたいに、出汁のお陰か、品良く仕上がりつつも、キチンとスッキリとした甘さもあり、ちょっと冒頭の３店舗には敵わないが、かなり良い線まできている。
※やはり、きざんだ油揚げなので浸み込みが早いのなんのって。ｗｗｗ

他にやりたい事がある為、意図的に余らせておいた分はタッパへ入れ季節がら野菜室へ

翌日、余っていた煮物をきざんで

混ぜてみたのだが・・・・

あ、甘い～、ちょっとダメだわ、これ・・・
↓
　なるほど～普通のＶｅｒ．でも、野菜の煮物系や根菜類のキンピラを稲荷寿司に加える時は、
・一緒に煮て、お揚げか野菜等の具の、どちらかの甘さに合わせるか
・元から煮た野菜の甘さを差し引いてお揚げの甘さを適度に薄く調整をして煮る
という事をした方が、
完成をした時のバランスが良いのかもなあって少し思った。

　根菜類を使った稲荷寿司は味や完成形のバランスについて凄く勉強になる気がする。
栄養学的にも良いし。
（和食の長寿の秘訣はここかな？、以前、欧米で和食が身体に良いと流行った理由も頷けるな・・・）
　あと、ここのところ酢飯を食べているからか（和食が多いからか）、ウエストが少し減ったというか体調が良い。
（あまり酸味を取り過ぎると、食道が焼けただれてしまったり、胃や胃酸に良くないので酢酸を直飲んだりはしてはいけないが、歯とか骨にもアレだし、適度なバランスかなあ・・・）

生の北寄貝をさばく

生の北寄貝を偶然手に入れた。

貝を開けるのはあまりやったことが無いので、練習。
出刃では刃を生きている貝が蓋を閉める事で挟んでしまうので、ペティナイフを使ったら簡単に貝柱が切れた。
中央から左右にスっスって感じ。

あとは僅かな力を入れて手で開く。

取り出して、口先にあたる黒い部分に砂が入っているので、縦に切り開いて１０回ぐらい水を変えて【ボウルの底に砂が無くなるまで】洗うらしいが・・・

切り開くとこんな感じ・・・

１０回も水を変えていられないので、砂が溜まっている口先を落としてしまった。
（鳥の砂肝の砂嚢とかを取っ払うのと同じ原理？かなって・・・）

身を開き

中の内臓の黒い部分を出し洗って

何度か水を変えて洗いながら（結局半分の５回）、旨味が流れないように手早く、様々な黒い部分を取り除く
（逆に言うと黒い部分以外は食べられるらしい・・・
※他の部分も含め黒い部分は時期により毒があることがあるのでよく取る事）

ヒモのヌメリは塩でこそいでゆすぐと取れる。

身・小さな貝柱・ヒモが食べる部分。

生きているとはいえ、あまり新しくないので、湯がいて出汁を出す（←硬くなるのである程度火が入ったら途中から低温調理）。

山葵醤油で食べてみよう・・・
う、美味い・・・
なんだこれ、今まで食べてきた北寄貝はなんだったんだ？さばき立てってこんなに美味しいの？？？？？？

酢飯があったので握ってみた。

甘いなぁ～、甘みが増す印象。
山葵醤油で食べた方がダイレクトに新鮮さを味わえる。

オマケ

出汁で炊き込みご飯を炊こうと思っていたが、味噌汁でつい飲んでしまった。
染みる～

少し足りなかったので水で薄め
米と同量なので今回は２合だから３６０ｍＬ
（１合は１８０ｍｌ・近年は２００ｍｌで量る事もあるらしいが、基本は１８０ｍｌ）
いかん、味噌汁で使い過ぎた・・・

酒と醤油で味を薄めに整え

炊く汁を作ったら

冷煎
（放って冷ましておいてもよかったが、米の時間とか気温の関係とか、所用諸々の関係で冷ます事にした）

冷めたら底を拭き
冷煎や湯煎等をしたら底を拭くクセを付けておくと、垂れて水滴で味が変わる事故をほぼ確実に防げる。

時期がら冷蔵庫へ

お米を研いで（2合）ザルにあけ１時間おくが、お釜も拭いて乾かしておく。
水滴があると味が変わってしまう為、
研いだお米もザルにあけて長目の１時間取るのだし。

炊いて完成、出来た～
煮た具って結構クタクタになる事が多いから、安いのも売っていなかったし、敢えてこの為に買いには行かなかった。

TKGで焼き海苔で食べてみたり←あじを自分で決められる焼き海苔とは海のモノ同士で合う。

醤油で味を付けて炊いた『鉄火飯』としてではなく、敢えて主食を薄くする事で、おかず（野菜等）をキチンと食べる主食としてのポジション付けを確立させてみた！！
その方が日々の食事・食卓として普通な気がしたから。

毎日がハレの日の料理では世の中とズレが生じてくるだろうし（生活レベルを落とせなくなるのって怖い事だし）、文化や食文化は一過性のものではなく日々常用出来るようになって初めて根付くモノと思うから。

水は低きに流れる。

茹で北寄貝で様々に楽しむ炊き込み。

駅弁の本を読むと、室蘭本線の苫小牧駅（とまこまい駅）や洞爺駅（とうや駅←洞爺湖の「とうや」か・・・）のホッキめし弁当というモノがあると知ってから、なるほど、炊き込みご飯ってもっとシンプルで自由な発想でも良いのではないだろうか？と、
（五目おこわみたいに、何でもかんでも油揚げや根菜類、又は生姜を入れると、どれも似たような味になってしまい、メインの素材の主張をマスキングして勿体ないなーって、結局単品の炊き込みで旬の素材を味わう方向性に私は選択をしている←ｓｉｍｐｌｅな方へこだわってみるのもいい）
　いつかやってみたいなーってここ何年か思っていたのだが、遂に他の料理を作らなくて、安く手に入る事が偶々重なった為、恐る恐るやってみた。

先ずは刺身で一食分（より少し少な目に）、食べて

普通は味を付けた汁の中に落とすが・・・
今回は貝だけの出汁を取りたくて多目に残しておいた部分を湯の中へ

というのも大根のツマが付いてきたので・・・
（本当は大根のツマを山葵醤油で食べたかったけれど、マジでグッと我慢をし）

多目の湯に入れて

少し弱火でコトコトやったら

火を切って出汁を抽出（少し長めに）。

別の鍋に出汁をお椀一杯分（蒸発分も入れ）取り分け

大根のツマを入れ

軽く煮たてたら、貝出汁はアタック感が「まあるく、優しい」ので、敢えて旨味も強い秋田の美味しい味噌で

北寄貝出汁の味噌汁に。
染みるーーー

で、煮続けると硬くなるので北寄貝を取り出して

一応確認で、そのまま食べると、う～ん、なるほど、そういう感じか・・・

酒を入れ沸騰をしたら
（私は砂糖や味醂等の甘みを加えて糖分があるお米に更に甘みを加えたくはない派なので、←甘さがぶつかるから、甘みは入れない）

醤油で味を薄く整え

その汁を先程の貝にかけて漬けて冷ます過程で沁み込ましつつ、出汁も循環抽出。
（一晩置けば薄くても多少は違うじゃろ・・・）

翌日、米を研いでザルにあけ１時間ぐらい別の事をして待つ。
・浸水の時は３０分～４０分
・ザルに開ける時は１時間ぐらい
（今回は水滴で味の加減が変わる事を防ぐ為、ザルにあけておいた・・・丁度別件の力作業で１時間が必要だった為、いつもとの違いが解かり易いかな・・・って）

出汁を米の分量にして炊く。
（出汁を効かせたいから、味は少し薄めにしたんだ、和食の他のおかずって濃いし、ご飯まで濃いと、味が口の中でぶつかるから・・・）

余った汁を再度加熱し

酒と醤油・砂糖で濃く味付けをして

貝を戻し入れサッと煮て、

炊く間、冷ましつつしみ込ませる。

これだけでもよかったが、更に汁だけを、魚の角煮のタレみたいに煮詰め（←あそこまでは煮詰めないけれど）、

焦げるのでかき混ぜながら焦げる手前まで煮詰め

先程少し味を付けた北寄貝を、数枚取り分け、新たに作った濃いタレに付け込みつつ冷ましながら味をしみ込ませる。

炊けたら味が薄めな北寄貝を乗せて２０分ぐらい蒸らし
（蒸らすって作業はきっと温めの意味もあるのだろうなーって古えの知恵をここで感じた）

かき混ぜて

素材の味を活かした薄味の北寄貝と共に
お茶碗によそい、味を濃くした方の北寄貝を数枚乗せ

２種類の味の北寄貝が乗った「ほっきめし」にしてみた。

もう、尋常な無い美味しさ！！
※薬味は針生姜でも作って食べる人が好みの量だけ食べる時にかければいいと思っていたが、それすらも完全に要らないぐらい、これは出汁が浸み込んで、その出汁を前面に出せたモノが出来上がったので、これ以上足すと蛇足の為、そのままで食べた。
（それでも味が薄い人は煮詰めた汁をかけたりすればいいが、そうするとこの今の段階では、なんか既製品的な味になってしまうので、手作りで出来立てはこのままの方が断然美味しい）

因みに、当然全部食べ切れないので、
「炊き込みご飯は炊飯器に入れっぱなしにしないで下さい」と炊飯器の説明書に書いてあった気がしたので、電源を切って蓋を開けたまま冷めたらタッパへ入れ、時期的に野菜室へ入れておいたら

まだ硬くはならないが、やはりアイスと同じで冷たいモノは味を感じにくい為、味が濃い方が活きていたから２種類の味にしておいてよかった・・・
（温かい時とは全然違うんだ）
あと、山葵を添えてみたら、グレードが格段に上がった印象・・・

今回、多少アクロバチックな作り方だが、
↓
刺身
↓
味噌汁
↓
２種類の北寄貝の味を乗せた「ほっきめし」を作れた。

結構ビビりなので、および腰にならずに、もっと早くやっていればよかったな・・・

鯵の干物を腹開きで作って和食へ。

２５０ｍｌに８%分の塩を２０ｇと酒を大匙１ぐらい入れ

腹開きにした鯵を入れた
片袖開きと背開きはやった事があったのに、１番ポピュラーな腹開きをやっていなかった事に気付いたんだ。

ただ切り身の魚や小型の魚と違って、少し大型の鯵だったので、少し錆が怖かったが短時間なので大丈夫かな？と、鉄板に移して、鯵や鯖みたいな赤身の魚は少し長めに付けた方が良い為、途中裏返して５０分ぐらい漬けた。
;">※キッチンペーパーを被せれば途中裏返さなくてもいい技術がある。

その後、冷蔵庫で１晩乾かし

焼く。

その間に大根おろしと、おろし生姜を用意し

生姜醤油を作って

大根おろしと混ぜる。

鯵が焼けたので尾っぽが焦げたから（←焼く時に切るか、切れ目を入れればよかったな）取って、

少し味見をしたら、この干物、尋常じゃなく美味しい～

残りの魚をほぐして（イチイチ骨をとって、この作業が面倒、やはり魚というか素材は骨にシャブリ付くものだ・・、たとえ焼いてあろうと、他人の手数が増える程劣化をしていく）
勿体ね～なー

先程の大根おろし生姜とサッと身が壊れない程度に和えて

本当はスダチとかカボスとかの柑橘類を添えかけて食べるのだが、ワザワザこの為に買いに行くのも良くないので、ポン酢で・・・
（最初ワインビネガーにしようか？と思っていたぐらいで）

う～ん、自身の腕が無いというのもあるがあんなに美味しかったのに素材が死ぬ・・・
やはり手は加えない方がいい、
素材を殺してしまった・・・

やむなく、ポン酢を多目にかけて、焼いたカルパッチョ的な感じにして食べた。
干物は焼きたてをそのまま食べればよかった・・・

冷凍エビシューマイ→海鮮中華粥。

冷凍のシューマイを理由あって手に入れたのだが、さあ作ってみようと思ったが、うちはややレンジが壊れている事に気付き（←壊れている事を忘れてしまうぐらい壊れてはいないのよ）、シマッタ、これでは冷凍食品の本当のパフォーマンスが発揮出来ないだろうなと・・・

パッケージを読むと普通に蒸し器での蒸し方が書いてあったが、布巾を敷いて、その上にシューマイを乗せるですと？
う～ん、うちに今ある布巾はこういうモコモコしたモノしかないなー、
ここでいう布巾は、恐らくもっと手拭いみたいな生地の布巾を指しているのだろうから違う気がした・・・
（出来ない事はないだろうけれど、旨味とか水分を吸い過ぎてしまいそうで・・・）

で、考えた挙句、やはり普通の点心みたいに、レタスや葉っぱ類を敷いて蒸すやり方に落ち着いた・・・
レタスは少し苦味が出るし、中国野菜もやや苦味があるので、うちはキャベツ！！

強火で５分でいいんだ？
（５分でキャベツに火が入るか不安だったので、一応太い芯は縦に半分にしたり、切れ目を数カ所入れておいたが←芸が細かい、でも「成功する人や場合は意外に緻密」という言葉もあるし、←重箱の隅をつつくように細かいんじゃないよ？、抑える所を抑えて緻密という意）

余った時そのままチン出来るからトングで耐熱皿に

酢醤油？（でいいのかな？エビシューマイはよく解からん）と、
納豆昆布（←煮た昆布をタレや醤油替わりに）ご飯と。
（まさか５分だと思わず、味噌汁を作る余裕が無かった・・・）

私が読んできた料理の本には、
『調味料はかけてしまうと摂取する料・使用する料は増えるが、調味料を漬けて食べるとその摂取する使用料が格段に減る』
と書かれているモノが非常に多かったので、（全てに対し）絶対ではないけれど、なるべく漬ける派にしている。
食べる人が自分で好みの味にすればいい＝素材自身の味も解かるようになるし。

シューマイは外のモノなので完全だったが、キャベツが尋常じゃなかった！！
春キャベツでもないのに、こんなに甘く柔らかいとは・・・
す、凄過ぎる・・・
最近、自家製焼売を作っていなかったので、この感動を忘れていた・・・
やっぱり自然のモノがいいわ・・・

カラシをタレの全てに溶かなかったのは、酢醤油が余った時、千切り野菜をタッパに入れておいたモノにかけてドレッシング代わりにする為・・・
（サラダは流石にかけるわ・・・）

ほんのりエビシューマイの風味もして、なんだかどことなく優しい感じになった。
（酢がツンツン立っていないというか・・・）
その分、香味野菜のキレが引き立つというか。

この蒸した汁で、何か出来ないかな？と、汁の味だけをみたら意外に良さ気な感じの出汁。
エビシューマイの僅かな海鮮の風味と、
キャベツの爽やかさ・・・

パッケージを燃えないゴミのゴミ袋から拾い出し、原材料を読んでみると、これは意外にも薬系が入っていなかった。
（食品添加物のマジックでない事は祈るが）
ホタテエキスとか入っている、そりゃウマイわな・・・
↓
海鮮中華粥とか炊けないかな・・・
もしくは海鮮の餃子や小龍包のスープとか？
↓
ということでアジアとかで食べたお粥の中華粥の海鮮Ｖｅｒ．みたいなものを作ってみようかな。
『海鮮中華粥』
お粥って米がもの凄く増えるから、多くのレシピはカップ１＝２００ｍｌで作っているが、私は１００ｍｌでいいや・・・
（↓写真の量から足した）

洗って、ザルにきり

え？、色々調べると中華粥はサラダ油をかけておくらしいが・・・
（太りそうだが本当に中華は油を使うんだなー）
※あとザルの網目やフチの隙間に詰まった油を洗い落とすのって凄く嫌じゃね？

仕方が無いので３０分ぐらい水を切っておいてから、ボウルへ移し、油をかけて混ぜておいた。
嫌だもの、油まみれのザルを洗うなんて。
ボウルでさえ、紙で１度拭いてから洗うのがセオリーだし、本格的にやる必要が何処にあるってぇハナシだ。
家や個人でやったら洗い物も何もかも自分でやらないといけないんだ。

エビシューマイを蒸した蒸し汁＝出汁ｏｒ水を６カップ＝２００ｍｌ×６なので１２００ｍｌ使うらしい、
（１カップだったら１２カップ＝２４００ｍｌか・・・尋常じゃない量を使うんだな・・・）

寧ろ蒸し汁が足りなかったので少し水を足した。
水で作る事もあるし。

先ずは出し汁を沸かし

沸騰したら先程の米を入れ

（焦げないように）ザっとかき回し

再沸騰をしたら中火～中火弱
（うちの右側のコンロは口径が大きいからキモチ中弱火にした）

少し蓋をズラして私は３０分（全体としては４０分）ぐらいを目安にしようかな。
（色々調べると４０分の人もいたり、１時間又は２時間の人も居る、←当然弱火だろうが）

時々かき混ぜないと焦げ付く可能性があるが・・・
なるほど！！、米を油でコーティングしておいた理由は米同士がくっ付かないとかだけではなく焦げ付かない為というのもあるのかもね・・・

３０分ぐらい経ったら、
※本来、出来上がりに生の刺身用の魚介類を乗せたり、刺身にお粥をかけたりして（←フォー・ボーみたいだな・・・）、半生のレア状態にするのだが、
ホタテのかの刺身用があったら火を通すなんて勿体ない事はしたくないし、
（火を通すとしてもフライパンでレアに仕上げる練習やレアに揚げる練習をしたい為＆薄切りのホタテや刺身を数枚乗せた所でそこまで出汁が出るとも思えん・・・）
急に刺身用の白身魚や魚貝類は無かったので、
↓
冷凍のままのシーフードミックスを入れ

更に小松菜を茹でた常備菜がタッパにあったので、チンゲンサイとか中国菜の代わりにそれも入れてしまった。
（野菜類は魚貝の臭みをより相殺してくれる要素がある気がして、蒸し汁自体にキャベツの旨味も入っているし、この後、胡麻油や甘くない醤油も使うし臭みは一切無い）

この辺からは弱火にしたり、蓋を取って７分～１０分、わりかし偶にかき回しておかないと鍋底が焦げ付く。

仕上げに（火を切ってしまってもいいかも）胡麻油と醤油を少し（←少しというのは私の中で理由がある）。

又は塩で味を調える人も居るが・・・

私は島国の人間なので、全部に味を付けてしまわず、食べる人が自分の味で食べるイギリス方式（←その方が素材そのものの味が解かるし、活きる）。
※薬味は白髪ネギとか小葱の微塵切り・ピータン・クコの実・ザーサイ・松の実・揚げたピーナツや揚げた春巻きの皮等、いろいろあると嬉しいのだが、よりによって１つも無かったので、
まさかその為に（しかも雨の中）スーパーに行くのもなんだし、
生姜と別件で使った大葉をあしらったが、絶対に必要というワケでもないぐらいそれだけでも美味しかった。
※油条（ユーティヤオ）を用意する余裕は無かった・・・
原材料を知ってから重曹のニオイを感じ過ぎてしまうようになったし（嫌いではないのだが）。

いろいろ試した結果、醤油と胡麻油（少し）だけが良いみたい。

余った分は鍋に入れておくと、こびりついて洗う事が大変になるので丼によそって翌日以降チンだな・・・

再加熱をすると風味が飛ぶので、調味料の後入れ方式を採用しているという事もあるんだ。

で、海鮮中華粥の味？、サイコーよ・・・
偶に行っていた横浜の「うさフェス」のついでに（←どっちがついでか解からんが）中華街で食べたお粥や、ベトナムで食べたお粥、台湾で食べたお粥、それらに負けずとも劣らずという感じ。
（まさか冷凍エビシューマイの蒸し汁で作ったとは思わなかったでしょ！！、冒頭のようにレンジがやや壊れている＆更に焼売を手作りしていて原理原則を努力をして知っていて良かったなーって思う）

マジでこんな美味しいとは・・・
（あと、お粥は優しい＆満腹になるが直ぐにお腹が減るので軽くてラクとでもいえばいいだろうか、お粥っていいぞ、これ・・・海外をウロついていた時は、ビビリだから命を守る事で精一杯だったので短期間だったし、ここまで解からなかったな、久しぶりに食の『真髄』に触れた気がした）
↓
こうなると日本の梅干しで食べるお粥も恋しくなるな・・・
魯山人の牡蠣雑炊（←雑炊と表記されているが粥）なんてのも良いな・・・

『オマケ①』

翌日、そのままレンチンをして食べてみたが・・・

あれ？、全然味が違う、なんていうか、鮮烈さとか新鮮さみたいなのが物足りない！！
こんなに劣化するんだ？

やっぱり米から炊いた炊きたては美味しいんだなーって改めて理解出来た！！

「オマケ②」

勿論、無理に米から炊かなくても半分の時間で済む・・・←それを言っちゃ本末転倒だが、味はあくまでそこそこだ。
（私はご飯をレンチンするのが嫌いだから冷凍をしないので、出されれば食べるけれど、出来ればそのままがいい）

短時間だろうと思ってシーフードミックスを先に入れてしまったが、まだ雑炊だな・・・
（お粥があまり好きでは無いので、実は雑炊のままでいきたい気がするが・・・勉強の為、グッと我慢）

※そういえばお粥って時々かき混ぜて放っておくことと、最後の段階だけ焦げないように気を付ければ意外に気がラク（食後もラク）なんだなーってフト感じた。

出来上がりの５分ぐらい前に冷凍モノのシーフードを入れればよかった。
そうすれば縮まない。

今回は余っていた冷凍のカラスミと、カラスミの風味を活かしたいから胡麻油は少な目にしておいた。
まぁ、パスタが合うんだし合わない事もないだろ・・・

カラスミを崩して入れなかったらレンゲで潰している間に蒸発をしまくって（蓋をしておけばよかったが高温だと冷凍シーフードが縮むので）、なんか「おじや」みたいになっちゃった・・・
スープや水分が少なかった失敗例（←こういう失敗はしないように！！）

だが、尋常じゃなく美味しい・・・
（やっぱカラスミはスゲーな・・・）

鶏レバーのアトリエで低温調理（茹・煮）

なんかボヤっとアトリエって言葉が浮かんできたんですよね

鶏レバー（To Hearts入り）があったのでボイルして
↓
古いから怖いので、ほぼほぼ火が入った段階で、火を切って蓋をし、放っておく（←正確には他の事をしていたので放っておかざるを得なかった）低温調理。

それを酢醤油で食べたら、低温調理状態でフワッとして、尋常ではない美味しさの状態になっていた
フォアグラでもこんなにはフワッとしないぞ・・・

※こういうSimpleなのが実は良いのです。
↓
ボイルした茹で汁を恐る恐る飲んでみたら、鶏の良い出汁が出ていたので

キャベツを大量に入れ、サッと火を通し
（火を通し過ぎるとクタクタになってイマイチなので適度に、でもシナっとするぐらいで）

酢醤油で食べたら、

これが美味しいのなんのって・・・

因みに茹でたレバーを酢醤油ではなく塩で食べたら

結構ワイルドな味だった。

残りは普通に玉ねぎ・生姜と酒・砂糖・醤油で煮たものへ・・・
　煮汁に落としているだけで、煮立たせないように静かに煮ていく。
（煮立たせると硬くなったり苦味が出たりするから、静かに炊いていく感覚、時には少し煮たら火を切って蓋をし低温調理で冷める過程で味を入れていく←これも他の事をしていたので火を切って放っておくしかなかった）

冷めたら（ボイルした汁もだが、レバーのニオイって、こもると結構凄いので）タッパへ

（同じくボイルの茹で汁も）
↓
ボイルした茹で汁の余りと煮汁に、酒と塩少し、醤油、水を少々足して味を整え、うどんの汁に。

こんなコクのある饂飩、食べた事がないや・・・
（野菜系だったから香味の代わりにはなったが天婦羅が要らないぐらいだった）

・やはり鶏は４つ足と比較すると上品な仕上がりになる為、他のモノとより調合し易いのかも。

・最初余ったボイルの汁はレバーマサラみたいにカレー系に使おうか、迷ったが（酢醤油で割ってスープとしてちょっと飲んだ為←美味いのよ・・）そんなには余らなかったので。

・豚レバーで似たような事はやっていたんだなー

　レバーを食べ終わったら、まだ少し煮汁が余っていたので、何か煮るモノは無いか？と偶々ウズラの茹でたモノが手に入ったので茹でて殻を剥き（←お尻をティースプーンで叩いて軽く割ってから茹でると剥き易いので）

同じ鳥類だし、僅かに水を足し酒と砂糖・醤油で味を付け直して、弱火でコトコト炊いてみた。

あとは漬けておけばしみ込むでしょう・・・
（耐熱のタッパに入れてしまえばよかったな・・・）

玉ねぎがドロドロでまるでカレーの前段階みたい。
（東郷平八郎に頼まれた日本人がビーフシチューから肉じゃがを発想した都市伝説？も理由が解かる気がしないでもない）

茹でイカの寿司。

本当はもっとスルメイカの皮を剥く練習（←苦手で）をしたかったがのだが、胴や軟骨など中身だけ抜いて
ゲソは吸盤を外し
（吸盤の外し方はいくつかあり）
・包丁でしごく
・塩で揉んで洗う（←今回は包丁の後にこれ）
・湯に漬けて洗う
等がある。

茹でて沸騰したら一応火が入るまで煮て余熱調理で硬くなる事を防いでみた←というか、他の事で手がいっぱいだったので火を切って蓋をし、そのまま放置をしていた。
※恐らく醤油を入れなければ硬くならないだろうって算段もあったんだ。

完全に火が入ったのを見計らって出し、冷ましたら、
スプーンでかき出して中を掃除し

ゲソは適度な大きさにきざんで

酢飯と混ぜ（←今回は初なので他のモノは入れなかった、先ずは普通のパターンを知ってから、基本が１番だろうし）

箸の裏側を使って詰めていく。
ちょっと詰めたら突いて押し込んでいく事をこまめに繰り返すと早い←それでも面倒だが・・・
（因みに有名なイカメシは米をイカの胴体に入れてから炊く）

詰め終わったら少し時間を置いてなじませ、適度な大きさに切る。

先ずはそのまま食べてみたが、うわっ、美味しいな～、優しいー
変に醤油っ辛くもないから、酢飯とイカそのものに浸み込んでいる塩気だけで充分素材の味を活かしつつ食べる事が出来る丁度良い味加減。
イカの旨味もあるんだろうなー

で、本当はこのまま食べ進めたかったけれど、一応、醤油と山葵も試してみたが・・・
なんか素材の味がマスキングされる感じで、こうじゃないなって。
山葵と醤油なのに今回だけはキレが鈍るというか、素材自体のそれぞれの味がボヤけるというか。。。

やはりこのままが良いみたい

絶対美味しいとは解かっていたが、イカのプリっとした食感を活かせたりも出来、（解かってはいたけれど期待はしていなかっただけに）想像を上回る味で、こんなに美味しいとは。。。

カマスをさばき『焼き霜造り』。あと肝醤油が苦手な理由。

カマスは２０種類くらい存在し、日本ではアカカマスという種類が東京の初夏から流通をし始めるが、南方系の大きいオニカマスはシガトキシンという中毒を起こすので食用にはならない為、釣り上げても注意をし食べないようにしないとならない（とのこと）。

カマスはよく片袖開き（←昨今オレンジは勝手にリンクのルールにしている）とかにし、干して干物で食べる事が多いが今回天然の刺身用が手に入ったので（←清水の舞台から飛び降りる覚悟で「絶対に失敗出来ない」なと）、調べてみると、どうもカマスは皮と身の間の脂が美味しい魚なので、塩で水分を抜いて皮を炙る事でその皮の下で眠っていた油脂分が出てくるとか！！
なるほど、それを焼き霜造りというのか。
※皮が美味しい魚類は焼き霜造りにすると概ね間違いが少ないらしい。
↓
と解かった時点で新鮮だから翌日以降でも刺身で大丈夫な質だったので焼き霜造り用の氷を夜に用意をした！！

カマスは鱗が小さい為、取る時に鱗が飛び散るから水を流しながら（もしくは袋の中で）尾の付け根やヒレの裏側までシッカリと取る。

刺身の時はエラは取らなくてもいいのだが、何せ天然の高級魚なので１匹しか手に入らなかった為、エラを取る練習。
包丁（うちは無いけれど出来れば小さいの）の切っ先で両側の付け根を切って、抑えて引き出す。
（あ、シマッタ、ワタなまで出てきてしまった←まぁ、もの凄い間違いではないのだが・・・どうもどの魚でもエラはまだ苦手）
※カマスは歯が獰猛なので頭を持つ時は注一応注意して。

頭の落とし方は２種類あって、斜めに腹びれまで落とすか？

首の横のエラの下辺りで縦に切って

身を立て、底の腹びれを包丁のミネで押さえながら剥がす方法
（アタマを付けたまま剥がす方法もある）

尾を左にし、肛門から腹を切り裂いていき

中の内臓を丁寧にかき出す。

ここで卵が入っていれば、卵は煮たりして調理するが白子だったので雄か・・・
（魚のプロは見分けられるのだろうなー）
（勉強の為）先程のエラが付いたワタと並べて確認し、ワタは切り離して加熱調理をするように取り分けておく。

血合いを切って中を洗う。

水気を拭いたら尾皮のヒレの上を刃が通るように、残りの腹を切り裂いていき
（本当は大名おろしでも３枚に出来るのだが敢えて難しい方に←まだ下手だからその方が身が沢山残りそうだし）

背側も少しづつ刃を入れていく。
（背ビレの上を通るように）

あとは他の魚と同じように、包丁を尾の所に入れ、刃を抜いて返し、もう一度入れたら骨に沿って切り離していく。
背ビレの上を通るように。
もう片方の身も同じように。

腹骨をすき取る。
取りづらかったら逆さ包丁で切り外してから

※頭の方向へ毛抜きで中骨を抜かないと身割れをしてしまうので骨の向きに要注意！！

大体、真ん中辺りまでしか中骨が無い魚なのでこの辺で、骨が通っている全体を良く触って骨が全部取れている事を確認
（結構長く鋭い骨なので←但しその分、見付け易い気がした）

本来キッチンペーパーとか和紙を挟み敷いて塩を振るやり方が本当らしいが、
直接塩を振るやり方だと、焼き霜造りにした時、塩が焦げて焼き目が良い感じになるというのでラクな方を（？）迷ったけれど採用。
（塩や用具の消耗品もそんなに使わないし）
パラパラと両面薄めに振って、

カマスは皮を上にしている方が多かったので、そういうモノらしい。
（皮を食べる魚だからかな？）

少し温度が上がってきた時期だったので冷蔵庫で５分～１０分
（短時間だからラップをしなくていいかな？）
塩を振る事で水分と共に臭みが抜け（後で水分は拭く）、身が締まるとか。

その間に、
・酒を少量振ったワタを蒸してしまおう１０分～１５分ぐらいでいいか。
・さばいたアラから出汁を取ってしまう。

冷蔵庫から出したカマスの身に鉄芯を打つハリウチをすると炙った時に皮の縮みが減るそうだが、鉄串とか竹串・ペティナイフの先では身が壊れそうだったので出来なかった。

仕方なく１片だけ、シメ鯖とかに使う切り掛け造り＝八重造り＝みたいくしたが＝、し無くても出来るし、それは本来のやり方ではないので残りはパスし、

片方は皮を下にして削ぎ切りに。

焼き霜造りは大きく分けて２種類ぐらいあるようで、氷の上で行うパターンも想定し、前夜から細長い氷を用意しておいたので、
（本当はクラッシュドアイスが良いみたいだが、現実はそこまでやってられないので）

氷の上に皮が全面に出るように身を並べ

バーナーで炙っていく。
ハリウチをしていないので結構皮が回るというかクネる。

皮に少し焦げ目が付くぐらいで丁度良いみたい・・・

もう片方の身は切らず、氷の上には置かず網の上で皮を炙る方法。
本来焼き霜造りは切って炙るやり方で、この様に１本の身で炙る炙り方は鰹のタタキぐらいしか使わないそうだが、身を切らずに炙っている方々が結構居たので、このやり方も試してみる。
（まぁ失敗が少ないっちゃあ少ないのかもしれないが・・・）
やはり皮が回るので火は一点集中過ぎる火より、やや太い火事にならない程度の広範囲の方が炙り易い気がした。

少し焦げ目が付くぐらい。
少し僅かにやり過ぎたか？

それを、この炙り方の場合はやや大き目に切り分けるそうだ。
（削ぎ切りではなく平造りみたいに）

蒸して冷ましておいた肝を取り出し醤油で溶いて肝醤油に。

なんとか２種類の焼き霜造りが出来た。

実は私は肝醤油が少しだけ苦手なので（←別に嫌いではないんだけれど）、普通の山葵醤油も用意して違いを確かめる。
（レバーは好きなんだけれどなー）
両方とも山葵を用意するのだが・・・
※本来、檸檬とか柑橘系を肝醤油に混ぜると尚良いらしいが、防ばい剤・防カビ剤（←共にポストハーベストの日本名、量販店に行くと観えるか観えないか？の小さいフォントで記載されている、アナタは数十年前に制定されたポジティブラインを信用出来ます？当時の化学者はもう責任を取らない所にいるでしょう）や、農薬の事がある為、無農薬のレモンや柑橘類を手に入れられなかったからパス。
無くても食べられる！！

「うわっ、美味しい～」
　先ずは、削ぎ切りにしてから氷の上で炙った方を食べると、塩と氷のおかげで身がピッと締っていて想像以上に美味しいぞ・・・
・ただ、肝醤油の方は確かに旨味はあるのだが、やはり私は普通のワサビ醤油の方がキレや味がシャープというか。
　次に、１本の身で（氷の上ではなく）網の上で炙ってから切った方は～、う～ん、やや火が入り過ぎているのか（余熱？）、刺身ではあるのだが、やや身が柔らかいような・・・。。。
白身を焼いて食べる素材だけに、火の通りの差が極度に出易い。
氷の上で炙った方がそりゃ熱や余熱で火が通り過ぎないよな。
・ただこれも肝醤油の方は確かに旨味はあるのだが、やはり私は普通のワサビ醤油の方がキレや味がシャープというか。
↓
何故だろう？何故自身は肝醤油があまり得意ではないのだろう？と考えた挙句・・・
（勿論腕前の低さや柑橘類の有無もあるだろうが、それ以上に明確な味のキレのこの差がある事は何故なのだろう？と悩み考えると・・・）
解かった！！
油脂分が多いとヅケとかもそうだが、味の付き方や味のノリが悪くなるので、どうしても味を少し強くしないとならなくなる、＝ツマリ、素材の油脂分（＝脂肪の塊でもある肝の油脂分）で、醤油の塩気本来の味の分子を包み込むようにボヤかしてしまうのではないのだろうか！！！？。
↓
だから私は肝醤油がそんなに得意ではないのかもしれない（勿論腕の事もあるが）という事に辿り着いた。
（だってレバーやホルモン系は大好きだし、ロンドンで偶々美味しいホテルだったのかもしれないがキドニーパイや、スコットランドのハギスは大好きだもの、そんな自分が何故か肝醤油だけが苦手って、絶対におかしいと理由を考察してみたんだ、被験者は自分自身だから誰にも迷惑はかけないし、自分の事だから自分で少しは解かるだろうし・・・）
やっと得心がいった！！

で、片付けをして（片付けまでが料理）。

焼き霜造りをしたからそりゃ普通の刺身よりは洗い物が増えるが、それ以上にめっちゃオモシロカッた！！
切り掛け造り＝八重造りもそうだが、焼き霜造りやその他諸々を経験して、
　プロの方々は私達素人とはもう違う次元で、勝負っていうと語弊があるのかもしれないが、何かに挑まれているのだなという感覚になった。
きっと私達や安易に飲食を始めて（身体を壊してしまった）人々が、知らない技術・技法を数えられないぐらい知っていて、それを出す・出さないに限らず自身の中に秘めながら、毎日・毎季節・毎仕入れの店舗の課題を、掃除や道具の手入れ・仕入れ・備品の買い出し・お釣りの両替・片付けや洗い物・伝票や原価計算等の合間にこなされているのだろうなという所に、朧気ながらに感じた感覚に陥った。
深い、深遠な部分に。。。

カマスの出汁・・・

火が入った身を食べてみたら、これがフンワリとして美味しいのなんのって！！
カマスが干物とかで水分を抜いて加熱して食べる事が１番美味しいと言われるのが解かった気がした。
本末転倒だけれど。。。

ダシも強過ぎるぐらい旨味が強い。
（少し薄めて増やしても良いぐらいだったぐらい強かった、鯛に煮干しを足したような力強さと１段上の白身の油脂分のコク、確かにこれならカマスが炊き込みご飯にも向いていると言われる意味も解かった）

今回は（自身の中で、いつもとは）又違う次元で勉強を出来た気がした。

　半年前から安い時のカマスと、体力・食事のタイミングが合う日を探して（←何故かカマスをさばくタイミングが合わな過ぎて）、ずっと課題にしてきたのだが、ハックルベリー・フィンみたいに多少足がすくみながらも、勇気を持ってカマスの焼き霜造りに挑戦をしてみて良かった。
（逆に焼くだけで終わらせなくて良かったのかもしれない）

オマケ

鰹のタタキ等で行う氷の上で炙らない「焼き霜造り」の練習をレンチンした鰻でやってみた。
元々火が通っているか？通っていないか？の違いだけで、『急遽』中々切り身の刺身で皮付きが売っていなかったので、原理は同じかなって。

皮と身の間に鉄串を刺して、

（ひっくり返して皮側を）火の上で炙る。
（本来はやってはいけないのだが、タレとか油が垂れないように適度に。）

↓
で、本来、刺身等なら、この後、氷水で瞬間的に冷やして水気を拭く。

やはり元々焼いてあるモノを又焼くと焦げたので、焦げた所をハサミで取り除く。

成程、「皮と身の間に刺す」→炙って→氷水で冷やす。

オマケも含め、今回、何パターンか体験出来た。
いつの日か、皮付きの刺身で試してみたい・・・そんな日は来るのだろうか。