ディープディッシュ ピザ（シカゴピザ）

「ディープディッシュ ピザ」、通称「シカゴピザ」と呼ばれるＰｉｚｚａが流行ると、少し前に本屋さんで立ち読みした雑誌に出ていた。
それは直径は普通のピザなのだが、高さがなんと数センチ（５ｃｍ前後）もありその火口の中にピザソースがなみなみと入っているピザだ。どうやらトマトソースの中にもさらにチーズが入っているらしい。

こんなにデカイの本当に流行るのかな～？（メディアが頑張ればブームは造り出す事も出来なくもないから一概に否定を出来ないが）と「疑問」に思いつつもやはり自分で作ってみなければ何か本質的な事が解らないと思って作ってみる事にした。
デカイので、かなりのチーズやオリーブオイルを使うと考え、具材はアッサリ野菜系と鶏肉の脂の少ない胸肉を１度湯がいてから、使うことにした。勿論、鶏肉を湯がいたスープはピザソースを作る時に、トマトと一緒に使う。
トマトなどの野菜からもダシは出るが、鶏のダシも勿体無いので使ってみた。個人的にだが味を薄くしてダシを効かすことを基本の作り方にしている。

ニンニクと赤唐辛子の風味をオリーブオイルに移し、それらを取り出した後、タマネギの微塵切りを半透明～「やや」あめ色になるまで炒め、他の具材料を一気に投入、ホールトマトと共に、湯引きして皮を剥いたトマトの微塵切り（酸味を出してサッパリとさせる為）を入れ、そこに鶏を茹でた時に出たスープを投入。これで鍋は１つになった。
茹でている間に、ピザ生地を作って（やはり、小麦粉で自分で作った方が美味いな。）、
１８ｃｍのケーキ型にオリーブオイルを塗って（焼きあがった時に剥れ易い様に）貼ってみた。
やばい、もう発酵で膨らんできている・・・
仕方ないので、先に２５０℃に熱しておいたオーブンで
キッシュを作る時の様に空焼きをしてみる事にした。
ピザ生地が膨らまないように、重し（自分は重石を持っていないので小さいスプーンなど）を置いて、いざ加熱開始！！
と同時にすぐ、火を入れている鍋のトマトスープからピザソースに変る濃度を確かめる、中々の出来だが、少し酸味が足りないかな（酸味を残す為に後からトマトを入れても良かったかも）、でもまあ深い事は深い（奥行きがあるという意）、塩・コショウ少々で味を調節して、少しソースの味をコントロールする為に火を入れて、よし完了。
オーブンで空焼きをしている生地を１度出して、そこにチーズと、具が沢山入ったピザソースを流し込む。
そして、オーブンの温度を、今回は１８０度（よく解らない場合は、自分は１６０度～１８０度ぐらいにしている）に下げて、適度な時間（チーズが溶けて縁に焦げ色が付くまで）焼いてみた。
先に型（生地）に火を入れて焼いてあるから早い。
フレッシュ・バジルを乗せて、風味を出して完成。
さあ、生地を割らずに上手く型から取り出す事が出来るだろうか？

なんとか出来た～。

こんな感じ。
まるでキッシュだな。

芋羊羹

先日、知り合いから「舟和の芋ようかん」を頂いた。やはり有名なだけあって誰が食べても美味い。とても上品だけれど、芋本来の素朴さもあり、絶妙のバランスだ。
箱に添付されていた説明書きには、混ぜ物せず芋本来の～、と書いてある。確かに芋の味をダイレクトに味わえるお菓子である。
サツマイモはビタミンなどの栄養素も豊富だし、身体にも良い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そして秋だし、季節柄、芋は良いなと思う。（トン汁に入れても良いし。）

芋羊羹

スコーン

イギリス料理に憧れて料理を始めたので、自然行き着く先は、やはりスコーンだった。
今年は、スコーンをマスターしようと、コナノコやキニョン・ビゴ・ベノア・ジュエルロブション（のベーカリーの方「ブランジュリー＆パティスリー」と言うのかな、なんでもいいや、呼び方なんて）から、とにかくスコーンとはどういうものか？食べ歩き、自分のイメージしている好みのスコーンが、ふんわりケーキ系なのか？、ザックザク系なのか？、理解をするところから始めてみたんだ。（普段、そんなお菓子食べないし）、それで、この味を基準にしようというのを決めて、作り続けてみた。

最初はやはり１～２回失敗して、コネ過ぎたのかあまり膨らまなかったけれど、３回目からやっと、そこそこ良い形に膨らんできた。
まだ、毎回同じ様にとはいかないけれど、毎食の様にスコーンを食べれて良かったと思う。
（紅茶も勉強していたし、食事代わりにもなる。）
クロテッドクリームは中沢のものとベノアのものを試したり。

やはり写真にもあるように、スコーンの横腹が、膨らむ事によって割れる「腹割れ」（通称＝「狼の口」という。勿論、狼が口を空けた時に似ているから）がしっかり出来ると、やはり上手く出来た気がして嬉しい。

一生作り続けて勉強したいと思う。
料理に１番なんてないと思うけれど、それでも作り続けて頂点を目指す事が大事だ。
焦る必要なんてない。
自分のペースで学べばいい。

チーズケーキ

チーズ好きの為のチーズケーキがあるとしたら、これだろう。

食べると、フワッ～という安易な表現ではなく、まるでパルメジャーノやペコリーノロマーノとか、ハード系のチーズにでもかぶりついている様な、それでいて常温に戻したカマンベールの様な軟らかさがある。
更に、これは底がクッキー生地になっているのだが（ケーキの水分が染込んで硬い生地が丁度、ホロホロとなるようになっている）、実は裏返してその底の部分を上にして、噛みしめてみると、個人的によりチーズの風味が強くなる気がする。
食べ物の乗せる順番で絶対受ける印象は違うので、色々試しているんだ。

そしてこれが、何処で手に入るかというと、７イ○ブンだ。
（７イ○ブンは味が、タバコを吸わない薄味好きの自分には個人的に薄めで優しく自然な感じがするので好きだ。）これが１５０円とは、驚きだ。何処まで７イ○ブンやコンビにスイーツは進化していくのだろう？
自分でこんなのを作れたら良いだろうなと思った。

☆数年後ＮＥＷバージョンを食べたが、少しチーズの量が減ったか？酸味が減った分、甘味が前面に出た気がするが？
円安で円が弱くなってチーズや乳製品の価格が上がったからだろうか？
大丈夫か？日本？？

冬の味・ぶり大根

ブリ大根、居酒屋のメニューでよく見かけるが、家で作っても、その家庭の味があってよいものではないだろうか？男が作っても良い、父の味にしても良いと思う程、それぞれ作り手の味が表現されるのがこのぶり大根ではないだろうか？
生姜を効かけせたり、針生姜を乗せたり、酒を効かしたり、甘くしたり、徹底的に強火で手早く煮込んだり、おでんの様に汁気を多くして弱火で味の対流を起こして大根にダシを染み込ませたり、いろいろな味があっていいと思うんだ。
よく家庭で、味が一定していないのは、お母さんが疲れていたりすると、味が濃くなったりする（生まれた土地や育った環境で元々味が濃い人もいるが）、それが家の味だ。

今回、ふと超久しぶりに作りたくなって、大根を薄く切って（こうすると火のとおりや染み込みが早い）、自分はおでんの様に汁があるのがキレがあって好きだから、（現代っ子なので辛い煮物が好きではなくて）、汁を多くしてコトコトと煮てみた。
少し、時間はかかったが、これでビールや日本酒の天狗舞や菊姫・八海山・十四代なんかでぐいっといきたいなと思った。

ちょっと汁が多過ぎたかな。大根は噛むとブシュっという感じに、口中にダシ汁が飛び出すぐらいジューシーなんだけれど、ブリの身の旨味が、全部ダシ汁に出ちゃった。フレンチみたいにいったん出せば良かったのかな？そこをに気を付けて次回作ろうと思う。

夏みかんのマーマレード

基本、ジャムやマーマレードは最後まで食べ切れたことがなかった。でも、７イ○ブンでこれを見かけた時に、お、夏みかん？、酸っぱくないの？、もし酸味を押さえる為に砂糖を入れたとしても、あの酸味は消えるものではないから、かなりキレがある味なのかなと思った。とりあえず、頭の中で味が想像出来たら、その想像した味と誤差が無いか？常に確かめる為に、必ず無理をして自分の味覚に、年齢と共に味覚の変化はどのくらいなのか？、自分だけが１番だと自信過剰になっていないか？、常に負荷をかけてきたので、とりあえず、原材料と糖度を確かめて、更に味をイメージしてから買ってみることにした。食してみると、案の定、キレのある味は、自分は得意らしく、頭の中の想像した味とほぼ誤差は無かった。
本当はｍｍ単位の味でごちゃごちゃ言いたかぁないのだが、職業柄、しかも我侭が通る職場だったので、徹底的に味を追求出来た為、絶対音感みたいに味を感じる様になってしまった。１０代から料理を始めて、２５年以上食事を３回しか楽しんだ事がない。

「そのマーマレードの味は」
甘過ぎず、タバコを吸わないので甘過ぎるのが嫌いなのもあるが、自然な味が表らわれていてとても美味しかった。甘味の中に夏みかんの酸っぱさもあることで味にキレがあって、夏みかんの味の強さが柑橘類のフレッシュさを強く主張しているのが自然な味という表現に繋がるからだろう。別に高価な食品を買うとかではなく、生まれて初めて最後の最後まで食べ切れたジャムやマーマレードはこれだった。

鶏飯（けいはん）

九州と奄美地方に古来より伝わる「鶏飯（けいはん）」、米飯に、茹でた鶏肉・キクラゲ・ゴマ・タクアン・錦糸玉子・紅生姜・小口ネギなどを乗せて、上から鶏スープをまわしかけ、キザミ海苔を散らして、好みでワサビを溶いて食べる郷土料理だ。
元々島津藩の役人をもてなす為の料理だったという。

実際、食べてみると、意外にアッサリとしていて、ラーメンスープにご飯を入れるのとも又、違う。郷土（その土地の）の味という感じだ。
なにか食材同士のバランスがあるのか。
そして、ホッとする、どこか優しい味だった。
雑炊というより、お茶漬けにとても近いアッサリした味だろうか？
是非、九州を旅した折りには、小腹が好いた時・空港で飛行機を待つ間・郷土料理で芋焼酎を呑んだ後などカッ込ミタイものだ。