今日の料理(こだわりがないのがこだわり)

フードリテラシーに沿いつつも、なるべく夢のある料理や飲食をジャンル・国境・時代・時間をボーダレスに越えて書いています。

すだちの焼き鳥と1本焼き鳥

2020年08月29日 | グルメ
すだちって皮が柔らかいから、焼いて食べられるらしく、先日メディアで焼き鳥の間に串切りにしたスダチを刺して紹介をしていたが、

やはり酸味がダイレクトにくるらしいので、何か改良出来ないか?考えてみた。

切れ目を下まで入れず入れて、

裏返してその横に入れ、

又裏返して、更にその横に入れると

3つの輪が繋がる感じになるから、

これならクシ型を刺すのではなく、鶏肉を「コ」の字型に覆う事が出来る

こんな感じで3つ刺して(皮側を表に出せば、もっとカリっとしたか・・・)

裏面はこんな感じ。

どう焼くか?それは考えずにカットしてカタチ作ってみたかった。

余った鶏肉は普通に(もも肉だけの)正肉にしてもようと、普通はこの3つを刺したカタチだが・・・

あえて切らないで、昔(といっても室町時代~江戸時代的な)の雉とか山鳥焼き的なイメージで、うまい棒みたいに繋げたまま串に刺して焼いてみるやり方で、どうなるか?

とりあえず基本の塩な。
(スダチの方はタレの甕とかに入れて生の果汁でタレを悪くさせたくないし・・・もし甕に入れているとした設定のハナシだが、スダチの方はタレで作る事も出来なくもないが、先程の理由の為、実戦で現実的ではないので初めから試さない)

うちのグリル、本当は4本までなのだが、無理をして移動させ続ければ5本焼けるだろ・・・
(あまり低温で焼き続けると乾いてしまうから、熱の加減をみて動かし続ければなんとか焼けるだろ・・・!!)

やや焼き過ぎたが、なんとか移動させ続けて5本焼けた。

・すだちの方は、やはりなんかちょっと苦いな~・・・(焼き過ぎか?)酸味はそれ程強くは感じない。
(串形も薄い方も、そこまで大差がある感じでもない、皮を陳皮みたいにすりおろして七味に混ぜ、柚子胡椒みたいに、ペースト状に皿に添えておいてもいいか?、ま、余計な事をせずレモン代わりにかけるのが1番美味しいのだろうが・・・
・切らないで1本刺しにした鶏肉は、やはり切ったモノよりジューシーで、弾力が切ったモノより残っている印象で、衝撃的だった!!
(繋がっている分、火の通し方が、違うので、どっちがどっちって事もないのだろうが・・・)
試しにスダチの後、余った肉でやってみた事が、驚きの変化を付ける事が出来た。
(1本1本だと刺す時に、面倒なので、本来は広いまま刺していって、串と串の中心を切る感じかな)

 焼き鳥の焼き台のハナシだけれど因みに私は、グリルではなく焼き鳥台でも下を小さくしない。
焼き台は上の方が火力が強いから、焼き鳥って上側を大きくし、下側を細くする扇状にして同じ方向で焼き続ける事と共に、私は下を小さくする事が少しでも純利に繋がっている感じでもあるが、
(自分は途中で)串を逆さにしてバランスよく万遍なく焼く派だから。
串を逆にして焼き続けていると、1ケ月~数か月で腕の裏側が低温火傷になってくるが、下が小さいと寂しいので!!
(あと1人や超少ない人数で仕込みをする時とか、他の料理や、銀行とか営業前にお客さんのタバコや新聞を買いに行ったり、掃除とかおしぼり巻きとかetc・・・も含め、限度があるので・・・、身体を壊してまでこだわって続けられなかったら意味が無い)

 この1本串みたいに肉が大きいと切っていない分、焼く時間と手間がかかるので、一見刺す手間がラクなようにも見えるが、手間と味を考えると提供する「としたら」価格は少し上がってしまうが、食べてみる(やってみる)価値はあるかも。
(個人的に食感や、中に残って含まれる旨味と水分量が違う気がするのだが・・・)


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ミキサーを使わないケイパーのパスタ

2020年08月29日 | 今日の料理
シチリアの郷土料理に、炒ったり茹でたりして皮を剥いたアーモンドを粉砕したモノを混ぜるトラパネーゼ/トラパーニというパスタがあり、更にそこにケイパーをすり潰して調味料として使うケイパーのパスタもあるので、これは凄そうだと思った。
ただ・・・、
アーモンドの皮を剥く作業って文化自体が慣れていなかったり
フードプロセッサーを使った後にアーモンドの粒とオリーブオイルが附着した刃を洗わないといけないし、
(↑洗剤と水を入れて刃を回転させるかシェイクすると早いのだが)
この為にアーモンド一袋って高いなーって思っていたから、
一生作らないだろうなと思っていたが、
ふと、製菓用のアーモンドパウダーを混ぜればいいんじゃね?と思ってやってみることにした。
(後でネットで調べたら製菓用ので作っていた人も何人か居た)

丁度「簡易な」ピストゥ(ジェノベーゼのニンニクとチーズや松の実が入っていないモノ)を凍らせたものと、

トマトソースが余っていたし、
(別件の料理の材料にした市販のパスタソースが余っていたので手抜き:当然:右側)

少しでも洗い物を減らす為に鍋1つで作っていこう全部をミキサーに入れるという手もあるが)、オリーブオイルを大匙2(←他のソースにもオリーブオイルが入っているので大匙1でも良かったかも)

唐辛子種を抜いて半分ぐらいを細かく切る(←最初一味唐辛子を使おうか迷ったが、これぐらいはやろうと・・・分量がビミョーになるから)。

アーモンドパウダーを大匙2ぐらい

横着のトマトソース大匙4欠けるぐらい

そして高価だったケイパー
(こんなん滅多に買わないけれど、実は内心好きだった、ケイパーの花になる前のつぼみをかなり早期に収穫したものなのだな・・・塩漬けもあるらしいが、近所のスーパーを回ったが無かった為、日本で出回っている主流の酢酸漬けで、まあないモノは仕方が無いし熱で酸が飛ぶかなと、塩漬けだったら水で戻す)
大匙4←無理無理、そんなに贅沢は出来ない・・・と、僅かに欠ける量にしたが後で色的にモノ足りなかったのでやはり大匙4ぐらい(トラパネーゼと違ってやや緑色がいいんだ)

それを少し丁寧に刻む
(柔らかいので楽勝、最初に瓶の中の水気をなるべく入れないようにしたとはいえ酢の水気があるのでカッティングボードにもくっつかない!!)

凍らせておいたピストゥを大体大匙2~3ぐらい放り込み
丁度この簡易なピストゥはニンニク・チーズ等を入れていないモノなので、このパスタに応用出来た。
他の材料が入っていると、似たものが作れない事は無いだろうが、色々変わってきてしまう。
(ただでさえ市販のパスタソースで余計なモノが入っているのに)

塩・胡椒と思ったけれど、塩分は、ケイパーとピストウ・市販のパスタソースに入っているので、今の段階では入れない。
・胡椒は適度に(←後で調整も出来るから最初は少な目に)

それを弱火にかける。

冷凍のピストウが溶けて全体を混ぜる事が出来たら、ここで味が足りなければ僅かに入れる。
(味付けとはまだ加熱は続くので少し僅かにモノ足りないかなぐらいが後でピンポイントで丁度良く仕上がるので注意!!)

焦げそうならパスタの茹で汁を少し加えて加熱を続けて。

茹で上がったパスタを絡め

皿に盛ったらケイパーを数粒散らす、高いし、「(塩漬けではなく)酢漬けなので(味が変わるから)」5粒にした

ウマっ!!
超絶に美味しい・・・、これは本物だ・・間違いない・・・、

これが(ほぼ)シチリアの味かぁ~

『追加』

ケイパーが余っていたのでパンを僅かに温め、オリーブオイルを塗りトマトの上に散らし
(半分は乾燥バジル・半分は乾燥オレガノ、バジルの方が合う気がした)

サンドイッチ風にして食べたら

滋味深くイタリアっぽくて美味しかった。

今度はチーズと共にアクセントにしてみようと思ったけれど

なんかチーズの風味とケイパーの風味って少し口の中で喧嘩をしているようで、お互いが無い時の、代わりになるものなのかもって。

偶々スモークサーモンが手に入ったので、ケイパーと共に、さらした玉ねぎと30分マリネにしてみた。
(酢とかオイルとか他色々で)
少しきざんでみた・・・

ケイパーとスモークサーモンってゴールデンコンビなんだって。

なるほどね・・・

絶対ではないけれど、ケイパーって、刻むと良さ気という事がなんとなく解かってきたので、最後の残りをきざみ、

タルタルソースに。

フライに添えたら、それなりに美味しかったが(タルタルソースが美味しいワケで・・・)、

やはりマヨネーズのアタック感が先にワリと結構強くきて、後からケイパーの風味が追っかけてくる感じだった。
ケイパーのやはり酸化防止剤の「風味」がなー

余ったケイパーのタルタルで、タルタルソースマニアの間ではワリとポピュラーなタルタルソースご飯にしたが

ケイパーが邪魔だった(やはりこう使うモノではないし、酸化防止剤の風味や、ケイパーの主張が強過ぎて)。

ケイパーは好きだと思っていたけれど、中々難しいものだな・・・
(ケイパーや料理に限らないのかもしれないが、好きだから上手に出来るとは違うのかもしれない、勿論興味があってなんぼなんだけれど・・・)

(酸化防止剤無し?の?)塩漬けのケイパーというものがこの世にはあるらしい・・・


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ナンとピザを途中まで一緒に。

2020年08月29日 | 今日の料理
カレーが余っていたのでナンを作ろうと思ったけれど、途中までピッツアと同じじゃね?と思って、

・塩小匙1と粉(今回は強力190g:薄力110g、大体220g:80g~200g:80gとかの間の比率が良さそう、なんとなく)
・ドライイーストと、ひとつまみの砂糖と発酵用のぬるま湯(←ドライイーストとは私達が生活をする一般の空間に人間と共に居る菌の中でもパン等の発酵に適した菌を集めたモノなので、←砂糖は餌として)
と水を合わせ、軽くコネてからそれぞれに分けた
(ピザの方が2:1でナンより多くしてみた)

で、
ピザ生地にはオリーブオイル
ナン生地には牛乳で砂糖を溶いたモノとヨーグルト、サラダ油

それぞれ加える。

それぞれこね、

少し水分が多かったらピッツアは強力粉ナンは薄力粉少々足す(ナンの方は特に水分量が後から増えるから)
逆に水が足りなければ足す。

生地はちょっとこねてから少し休ませると後のコネ時間が減るらしいので乾かないようにボウルか何か蓋をして交互に

あ、本当だ、こね易さが全然違う。

ツルンと

ワリと早く出来た。

濡れ布巾をかけて発酵40分ぐらい

良い感じで発酵している

これをガス抜きし、それぞれ食べる分量に小分けにする。

今回はナンでカレーを食べないとそろそろ(カレーの方が)限度なので、ピッツア生地はタッパに入れ野菜室に入れ休ませておく。
(30分ぐらい濡れ布巾をかけ、休ませたら、丸めたモノをラップで包み、冷凍をしてもおいてもいいが、低温とタッパで発酵がやや緩やかになるからか、一晩ぐらいならギリなんとか・・・)

ナンが焼けた。

シマッタ、他の繊細な作業をしていたら2枚目が、ちと焦げた・・・やはり両方タイミングを見計らうものはキビシイか・・・

とりあえず出来たので。

過去1に近いぐらいか、それを越えているかぐらい凄まじく美味しかった。
(カレーが納得いくものではないかったというのもあるが、それなりには出来ていたのに)あまりにも美味し過ぎてカレーを凌駕してしまうぐらい

ピッツアは最近やっていなかったので少し腕が落ちたがフライパン

途中からピッツアにしても問題無かった。


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焼き鯖寿司の皮と身どちらから焼くかに決着を?秋刀魚とか色々失敗し勉強

2020年08月29日 | 素材
塩鯖を切ったモノがあったので(両方とも腹側)、

そういえば、福井県の郷土料理でもある焼き鯖寿司って作った事なかったなーって、
レシピを調べまくってから、腹骨と中骨を取る事にした。

逆刃にして腹骨と中骨の繋がっている所を切ってから、
(この時なるべく細くて小回りの効く包丁にした)
(柳刃が無いので普通の包丁に持ち替え)腹骨をすくい切ると切り易い。

最後は無理に切ろうとせず気持ち抜くような感じでもOK

中骨は頭の方に向かって斜めに抜く。
魚によって中骨の向きが違うらしいので、主に自身がよく使う魚の中骨がどの向きで入っているか?(どちらに抜くか?)を覚えて把握しておくと、便利らしい。
(かくいう自分もまだそこまでは出来ていないが・・・記憶力が悪くて・・・)

硬いヒレがあった部分があるカマの部分ごと切り離す

横にも骨が3本ぐらいある場合があるので、それも(頑張って)抜く。

切り離した部分や骨類は茹でて出汁にでも
(サバは少しアタック感が強いが、勿体ないし、冷凍をして捨ててもいいが、生のまま捨てるより、加熱した方が匂わないので!!)

皮側の少し分厚い部分に切れ目を入れていくと加熱される事で皮が引っ張られて身が割れる事が少なくなる

フライパンをぬるめに温め、

グリルで皮目から焼く事も出来るが、洗い物が増えるらしいので、フライパンで
(オーブントースターだとトースターが魚臭くなるので私はやらない)
皮と身側、両方から焼いてみる。
両方とも腹側だからより正確な比較がし易いかな?って)

チリチリと弱火(弱火と中火の間、やや弱火寄り~弱火の間)でジンワリ脂を染み出させる。

適度な所で裏返してみた(少し浅いか)

左が身からで、右が皮からなのだが、
フライ返しでひっくり返す時、皮からの方は少しヨれるな・・・

少しジックリと焼いてから、フライパンごと火から外して鍋敷きの上にでもそのまま置いて底を乾かす。
(ホントはフライパンを直ぐ洗いたいのだが、より確実な方法へ)

一応、火が入ったから串を差して確認をしておこうっと。
(フライパンで魚をソテーするとかあまりしないから)

鯖を冷ましている間、酢飯を作ろう
夏場だし、押し寿司だし、更に寿司類全般は「なれ寿司」のイメージで、気持ち僅かに少し酢を強くしてみた

酢飯を作って冷ましておく。

鯖が冷めたので皿に移動させ

フライパンを洗ったら意外にも直ぐ落ちた
油をしいていないのにスゴイ油脂分なのだな・・・)

・今回、身から焼いた方は左側に置くという特別ルールを作った。

洗って水気を取った大葉はあるが、ガリが無いので自家製の紅生姜をきざんで

胡麻少々と共に酢飯に混ぜてみた(←混ぜ込むのはオリジナル・アレンジ、内心、本音では普通の酢飯がいいのだが、実験をしたい気持ちが先行)

「まきす」の長い方に縦にラップを置いて
(ラップだけでも作れる)

ラップの上側を1cmほど折り曲げると後でラップを剥がす時にラクに剥がせるらしい。

やや下の方に鯖を置く。

酢飯を少し固めてから2カ所置いて

隙間も埋め、少し酢飯が多かったかも、1度大きいのを食べてみたかった。

ラップで包んでいく。

空気穴を何ヶ所か開けて

「まきす」でシッカリ巻き付け、

横も左右移動させ、シッカリ、カタチ作る。

(安全策で)輪ゴムで止める。

冷蔵庫で1時間~3時間~半日寝かし固める。
重石をして多少時間を早めてもいい。

余った酢飯は色々混ぜてしまったからな~(←シマッタ)、翌日に手ゴネ寿司かな。

好みの時間がきたら、ラップごと切っていく。
※本当はある程度長細い包丁がいいようだが、これしかないので。

1回切ったら、1回ごとに濡れ布巾で包丁をきれいにして切る。

これは難しい、ラップがあった方がいいが、ラップがあると切れない時があるので、包丁をもっと研がないとな~って改めて反省。
(家庭用だからいいってもんでもないんだな・・・)

なんとか×2、初めての完成

山葵が好きなので山葵を入れればよかったな・・・(次回は入れようっと)

で、どちらの焼き方がいいか?というと、
腹側から焼いた方は、油脂分がや流れ出ず身の中に留まって、含まれている「優しさ」がある。
皮側から焼いた方は、皮が寄ったのは上記で書いたが、油脂分が多く出た為か、やや「味が末広がりに拡がる」感じ。

個人的には、腹側から焼いた方が、味や水分・旨味・風味の含み具合が閉じ込められている感じでフックラと感じるから、腹側から焼いた方が好きかな。
好みの問題もあるが。
(串を刺したりして、皮側から焼くと身が反りヅライらしいが、やはり味かな、身から焼いた方が身割れも防ぎ易い気がするし・・・)

他にも、
塩サバでない場合は、塩をふって40分~60分おいてから、15分~20分ぐらい水で塩抜き
アタック感が強そうだが酒、醤油、味醂で鯖に味を付けてから調理を始めるVer.
油脂分が無い鯖は油を敷いてから焼いても・・・
焼いてから骨を取る事で身割れを防ぐレシピ。
切ってから焼く事でラップの上から切る時に壊れないレシピ(←旨味が・・・)。
大葉やガリを鯖との間に挟むレシピの他に、様々な具をシャリに入れるレシピ。
焼いてから観音開きにし休ませてから使うレシピ。
等、様々な作り方があるらしいが、とりあえず『基本的な流れ』は、こんな感じか。

(ラップが勿体ないのでラップを使わない場合は清潔な布巾だろうか?)

もっと練習が必要だ・・・あと包丁の手入れ


オマケ①「秋刀魚の押しずしVer.」

秋刀魚の押しずしを作ろうと、腸を抜いて(←近年はオレンジはリンクのルール)

ヒレとか棘や硬い部分を全部取っ払って

これは塩魚ではないので腹開きにしたものに塩をふって30分~40分

水で20分塩抜き

鯖よりは流石に油脂分が少ないかもしれないので油を敷いてから焼いた。

シマッタ皮を切り忘れた。

やはり1度出すと壊れるよなー

フライ返しで持ち上げて返すか。

ラップは縦の方がいいのかな?

今回はネギを敷いてみよう

30分

布巾が生臭くなるので水とキッチンペーパーで切ろう
(店ではないからイチイチ漂白していられんもん)

相変わらず切るのが下手だが

とりあえずキタナイがカタチにだけは・・・

スゲー、美味しかった・・・
今度、巻くのが面倒だから箱寿司にしようかな・・・


オマケ②「鯵の開きVer.」失敗だが一応

アジの開きで押しずしが出来ないか?試してみた。

原理は解かったので

頭を落とし

半分に切って

ゼイゴや

必要な所、

骨など硬い所を取って

骨を取り

ヒレや頭、

骨はそのまま捨てると臭いから(生だとどうせ冷凍するが)茹でてみよう・・・


上記で忘れた事を繰り返さないように皮に切れ目を入れたら、フライパンで焼くのと

グリルで腹から焼いてみる

グリルでも出来るな・・・

とりあえずこんな感じ

紅生姜は細かくすると存在感が無くなるので少し大き目に
(本来は混ぜないが、別に混ぜてもナシではないと思う)

今回は押しずしにしてみようかと、水に浸しておいてから

そのまま酢水にして

酢水で洗う

確かに骨は焼いた方が抜き易いな・・・

結構細い骨があるが、抜くのも限度がある、まあ大きくなければ・・・
出来る限り取るが・・

並べただけでは直線にならないから、2つを斜めに切って、端っこを長方形に並べ

押しずしに。

巻き込んだものと重石をして冷蔵庫へ

骨を茹でた茹で汁は・・・

味噌汁にしたら恐ろしく臭かった
(以前もこういうミスを何処かでしたような・・・味をみて繰り返してしまったことを思い出て愕然・・・)

とりあえず作ってみた。

食べられなくはないが、干物は臭いわ・・・

色々失敗をして、普通なら普段気付かなかった事を勉強出来たと思う。


オマケ③『中骨を抜くのが面倒だったので』

秋刀魚の中骨をVの字に切りとって

意外にササっと取れたが、最近骨抜きも早くなってきたので、そんなに時間的に大差なかった。

シマッタ、又皮に切れ目を入れ忘れた。
今回はフライパンから出さずに、ハサミで切れ目を入れてみるか・・・多少でも違うだろ・・・

油を敷いたとはいえ、ひっくり返す時、フライ返しの裏面からそっとづつ・・・

身が薄い魚は、弱火だな・・・すぐ火が通る

もしかして先に切れ目を入れてから巻けば、後で(切る時)壊れないんじゃね?
※もう、キレイに切る事を諦めた。

今回は大葉を千切りにした方がより包丁が入り易いかな~って。

シマッタ、つい山葵を入れ忘れてしまう。
油脂分が多いので、意外に沢山のワサビを入れても、そんなには感じない
(ワサビは痛覚ではなく嗅覚に近いので、魚臭さを差し引かせ、バランスが良くなる)

さて今回は1時間重石をして、切れ目を入れた線に合わせて、切ってみるか・・・
お、切り易いぞ・・・ルール違反だけれど大正解!!

最初は酢水で包丁を1回1回洗っていたけれど、普通に比べて、洗わなくて済むぐらい切れる(方だと思う)。

ラップなしでは?

サクサク切れるよ・・・
(よく寝かせているし)

今までと全然違う出来!!
(出来りゃいいんだよ・・・どんな道を通っても出来りゃ!!)
家庭なら充分じゃろっ

シマッター、塩を振って、塩抜きをするのを忘れたが・・・

それでも酢飯も味が濃いから(薬剤の入っていない紅生姜とかも混ぜているし、こういう変り寿司は特にシャリの酸味も少し強くしておいたので)、そのままでも、それなりに食べられるぞ!
やはり海のモノは生まれた時から塩漬けなので多少、塩気がある気がする。
美味しかった。
(近付いてはいる気がするのだが・・・、中々完璧には作れないなー)


『オマケ④』

さて次は、色々試したいこと、ほぼ最後ということで・・・

この秋刀魚は塩魚ではないから塩を振って25分ぐらい置き(←よく忘れるので注意)、

冷水で5分ぐらい抜いた。

まず絶対に皮側に切れ目を入れる事を忘れないように

今回はグリルで焼いてみようと思う。
裏表どっちが良いのだろう?(上火だから逆になるのか?)
①奥の腹側を皮から
②手前の尾側を身から
焼いてみる。

塩を抜いた水で焼けばいっか・・・

①奥の腹側を皮から焼いたモノはワリとキレイに焼けたが、やや焼きが甘くなった。
②手前の尾側を身から焼いたモノは、箸やフライ返しでひっくり返した時に皮が歪んだ。

どっちもどっちか・・・(フライパンの方がいいかも・・・

今回は、焼いてから骨を抜くと抜き易いと見聞きしたので試して観る。

確かに抜き易いが、小さい魚は地獄かも・・・身は割れるし・・・
生の状態で処理をした方がいいわ・・・

今回は細かく切ってみようかな・・・
(折角なので色々試す)

先に使わない分の酢飯を取り分けて

今回は自家製紅生姜が少なかったので魚と酢飯の間に挟んだ
シマッタ、もうちょっと上に置けばよかった・・・

一回巻いたのに、やはり山葵を塗り忘れて(←自身で食べるモノだし、山葵で防腐効果も高まる)、もう一回、もうボロボロだな・・・

なんか力を入れ過ぎたら魚がズレた
先にラップで巻いてからの方がいいかも・・・

その上で巻きすで形作る。

今回、一晩寝かせたら、かなりシッカリとして、包丁を酢水で濡らさなくても切れた

もの凄い熟成された感じで、やはり「なれずし」の派生形なのだなーって、改めて実感。
あと、酢飯に魚の脂をしみ込ませ旨味を増幅させる事がこの調理法のコツなのだなと。
今回は魚と酢飯の間に自家製紅生姜を少々挟んだが、脂を酢飯しみ込ませるには米と魚の接地面が多い方が良いのでは?と・・・
(そうすると今までやってきた酢飯に混ぜる方法もありっちゃありか・・・まあ好みがあるが・・・普通にしておけば間違いはないが・・・)

生魚ではないので、一気に食べずに途中まで切ったら、ラップで包んでおいて
(勿論、悪くなる前に食べないといけないが)

又、後で食べても良いんだよな・・・
(この切り方も面白かった、最初から切ってあるとはいえ、シッカリ熟成させるとワリと良い感じで分けられる

色々試せて自分なりのやり方が確立出来始めた気がする

『オマケ⑤』

秋刀魚で酢飯に甘酢の生姜とか小葱とか大葉とか薬味を入れ忘れたら
(この焼いた押し寿司の場合、何故かワサビが殆ど効かないんだよね・・・)

かなりシツコカッタ・・・
(なるほどそういうものか、これも勉強になったぞ・・・)

『オマケ⑥』~その他注意すること

ラップと巻きすの向きは要注意だな。

ネタとご飯を置く場所も

1度ラップでカタチ作ってから巻くと失敗しにくい気が・・・

あまり強くやるとネタが側面にきてしまうので適度に加減をしながら。

プロではないから米の1粒が気になってしまうな・・・
(業務だと、ある程度時間というファクターがあるから・・・)

他の市販の寿司に付いてきたガリを混ぜ込もうと思って入れた後、あれ?何かこのガリ、薬臭いって。(いつもはこうじゃないのに)
漂白剤のニオイなのかな・・・?
シマッタ、今後は確認をしてから混ぜよう・・・

秋刀魚なのだが皮を切らなくてキレイに焼けた。

前日に焼いてラップをかけ保冷しておいても作れた(出来ればその日に巻きたいが、人生そうもいかない時もあるワケで)。

長時間巻いて形作り熟成させる時は、重石は(両端の輪ゴムだけで)要らないかもな。
(重石が強過ぎると米が潰れ過ぎてしまう気がする)

因みにキチンと時間をかけて重力をかけると包丁で切り易い。


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再度アジフライに挑戦

2020年08月29日 | 素材
「さばきたてのアジフライは格別だ」という・・・以前、鯵フライ用の開きを失敗してから、今度は30Cm~40Cmもある巨大な鯵が手に入ったので、再度挑戦してみることにした。
普通のサイズも出来ないのに・・・)

洗って鱗を取ったら(←流石にこのサイズだとキツイ・・・鯵じゃないみたい・・・)、内臓を避けて首の周りを回すような感じで内臓をあまり傷付けないように、ヒレの後ろの硬い部分ごと、斜めに両サイド切って、骨も断ち、内臓だけでアタマが繋がっている状態にし

内臓を引き抜くが、基本抜き切れないので、指で書き出す・・・
(久しぶりという事もあったが、ちょっとデカイだけに、流石にグロイ・・・鯵はMサイズが1番高いんだっけ?)

毛抜き(骨抜き)の後ろ側や歯ブラシで中を洗う。
(血合いを切ってから洗うといい←出来ないのに偉そー)

背ヒレの横に先に皮を切るように1本、線の切れ目を入れてから

2度目の切れ目

3度目の切れ目で盛り上がっている背骨を「へ」の字(?)に超えるように刃を入れていく

反対側も。

とりあえずここまで開けたか・・・(前回よりはマシか)
切り開く時、先の中央右側端部分が切れているとやり易い、上手く言えないが・・・)

結論から言うと、中央の硬い部分が残ってしまったのだが、
身を手に持って、包丁で骨側を抑え、硬い部分を引き抜きつつ、中骨を外し
(ここで、もっと身側に付いている中央の硬い部分ごと包丁で押さえ破り取る感じで引き抜いてよかったんだな・・・)

尾の適度な所で、包丁のノドの部分を使って断ち切る。

このトケが硬いんだよなー
包丁の刃で押さえながら引き抜くのだが・・・

硬過ぎて、ミネで押さえながらの方がいいか?

ク、なんて硬いんだ・・・

腹骨を削ぐ
(下手クソでほぼ無かったが・・・)

中骨を抜く。
動画を観ると、中指と薬指で触って、抜いた骨を親指と人差し指で掴んでいくと早いらしい・・・
(いつも面倒だからVの字とかにカットしていたが、アジフライは流石に・・・流石に上手くなってきたわ・・・※鯵の手前首の辺りに2本ぐらいあるからそれも取る事、←特に要注意だ)

本来、ここで完成なのだが・・・

上記でも書いたように、中央の硬い部分を残してしまったので、結局骨抜きで

中央の硬い部分を抜いた。

(骨抜きって便利だな・・・)

塩をふって10分ぐらい(振り過ぎないように)おいたら、キッチンペーパーとかで出てきた臭みの成分を拭き取って

胡椒をワリと多めにふって

衣を付けて揚げる。
(又、尾をしごいて切る事を忘れていた・・・どうしても忘れてしまう・・・普段やっていないからだろうな・・・)

身がフワフワで、前回より格段に美味しかった・・・

さばいていて、気付いた、そういえば前回も汗だくでフラフラになりながら(熱中症寸前になりつつ)、さばこうとして、暑さで根が続かなかったな・・・、と・・・
なんでかな?と考え・・・

そうだ!!

鯵は夏の魚だから、暑い時期に手に入る事が多いからだ・・・

だから、毎回過酷なんだと、なんとなく合点がいった。

加齢と共に根が無くなっていく、若いうちになんでも吸収をして、もっと勉強をしておくんだったな・・・
(これが本当の勉強なのだな・・・専門性の追求や実学についてNETとか動画が具体的に担っている役割は大きいように感じた)

これら(←技術や知識・感性・真心・様々なモノに対する愛とかいろいろなもの)を駆使したうえでの、文化・食文化の発展と日々の作業なのだな・・・

暑くてキツかったけれど、安く手に入るチャンスがあったら、もっと上手くなりたい
(こんなに大きくなくてもいいから・・・!!)
成功は観えている

いろいろ大変だったけれど、改めて、料理が好きだという事に再び気付くことが出来た


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ミントシロップとノンアルコールのモヒート(追記あり)

2020年08月29日 | 飲み物
ノンアルコールでも(どうせ普通の酒では酔わないし)モヒートって夏にピッタリ!!
美味い・・・

昔はミントを食べられなかったがイギリス料理で砂糖と酢とミントを合わせたモノとラム肉を食べると合う事が解かってからミントやチョコミントを食べられるようになり、モヒートも飲めるようになって・・・

今回、更にヘミングウエイの小説がカクテルにミントをよく入れていた描写が多かった意味が段々解かってきた。
「海流の中の島々」とか(←なんで書き終えてくれなかったかな~ー、吉川英治の「水滸伝」ぐらい驚き・・・「水滸伝」は最後まで読みたかった・・・それぐらいの文章)
・ノンアルコールでも手を抜かずキチンとライムが入っていたんだな・・・

スプーンでミントを押し込みながら飲むといい・・・

後日追加。

で、ミントシロップというものが世の中にはあるらしい。

ミントの葉をむしってサッと洗い、水気をきっておく。
少し残しておくと後でモヒートに使えるよ?)

とりあえずシロップをつくればいいんだよね、と、
水200mlに砂糖が大匙4ぐらい入れた。
これでも砂糖が少ないようだが、結構砂糖を入れるんだな・・・

沸いたら蓋をし弱火で15分ぐらい煮て、ミント(テキトーに小さい葉っぱ20「枚」ぐらい?)を入れ1分~2分煮たら
(沸いた時点で火を切ってミントを入れてもOK!!

すぐ火から離して、

冷めるまで蓋をしておいておく

瓶の煮沸をしておく。

完全に冷めたらミントを取り出し

先に取り出さないと、濾す時に網目を塞いでしまうから・・・

残りは茶漉しとかで濾しながら入れ替える。

これでミントシロップが完成

冷蔵庫で保管をする。

ラム酒があればモヒートを作れるのだが、ワザワザこの為に、
バカルディとかホワイトラムを1本買ってくるのは馬鹿らしいので
(現地ではバカルディは手に入りヅラいのでハバナクラブとかで作るらしい、あとミントではなく「イエルバブエナ」というハーブを使うらしい)
キャプテンモルガンでもあればな・・・
世の中にラムのミニボトルが見当たらないんだ・・・黒糖焼酎にしようか?とも迷ったが・・・、黒糖焼酎だと飛乃流とか壱乃醸とかコダわってしまいそうだし・・・そんな良いのをカクテルにはしたくなくて)

ということでノンアルコールモヒートに挑戦

余らせておいたミントの葉
本来はライムだが、防ばい剤・防カビ剤(←共にポストハーベストの日本名)が怖いのと、この為にポストハーベストたっぷりのライムを買っても余らせてしまうだけなので(←こんな遊びの為に癌の可能性を高めたくはないわ)、ポッカ檸檬で代用、酢でもいいぐらいだ・・・そこまでモヒートにこだわらん。
あと炭酸と氷
シロップに甘味が付いているのでこれを適宜あの味に近付けつつ混ぜるだけ。

それなりにだけれどウマい!!、元々スコッチや焼酎等の蒸留酒や、14代や菊姫とか天狗舞とかキレのある辛口や、南アフリカのワイン、外国産のキンキンに冷やさない味わって飲むビール以外、アルコールはあまり問題ではないので、俺はヘミングウェイな訳ではないんだし、ここは海流の中の島々でもないから、家ではこれで充分!!

のんびりと酒を飲んでいるような雰囲気になり、なんか酔ったような気になるから不思議!!
(糖分や糖蜜とアルコールの関係は近い所にあるような・・・)

「オマケ」

最後の余った分、

解かってはいたけれど、炭酸がいつも買い置きしてあるなんて事が無い人も世の中には居るので(←うちもそうだし、あっても来客用に準備しておくだけで)、炭酸ではなく水で割ると、どのぐらい不味い?か?確認をしてみた。

一応檸檬を僅かに入れれば、まあ、飲めない事は無いな・・・

ただ、檸檬もそうだが、炭酸も「酸」というぐらいで、やはり酸味があるので、
このシロップには酸味が足されると良いのかも

という事は、水で割らずに檸檬果汁だけ入れてロックでやれば、ミント風味のレモンチェッロみたいになるのかも?


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市販のパスタソースがピザに使えるという。

2020年08月29日 | グルメ
市販のパスタソースがピザに使えるという。

ベーコンが余っていたので、炒め

最初卵黄だけのカルボナーラピザにしようか?迷ったが、炒り卵になりそうだったので全卵とミルクを少し入れてしまった。

生地は、フライパンピッツアなら少しは慣れているが

今回は、パンピザっぽく薄くカリッとさせてみたかったので麺棒を使ってしまった為に空気の穴が潰れて出てしまった。

結局手を使い空中でのばして←やっぱり人間やりたくなるんだよ

フチをととのえ、少し休ませる(←この休ませる行為が大事かなって)。

最初空焼きしようか?迷ったので膨らまないようにフォークで少し穴をあけたが・・・

空焼きをするとカリカリになり過ぎるので、そのままのせてしまったら、

カルボナーラソースがこぼれてしまった・・・やはり牛乳がいけなかった
(シマッタ、鉄板が焦げる~)

今回は2枚同時に焼けないモノか?試してみる

250度で13分のところ、途中で上下を2回変えるので温度が下がるから

18分焼いたら・・・こんな感じ。

不味くは無いんだけれど~、自分が頭の中にあったCMで観るようなあのパンピザじゃない!!
やはり手だけで縁を作ればよかった・・・
たらこクリームのピザが、まさかの絶品だった!!

ソースが少し余ったので残りはパスタかな?

市販のソースってやはり確実(な味)だなって。
まあ市販のパスタソースでピザは初だから、トマトバジルソースで普通のにしたが、イカ墨パスタのソースとかもあるから普段作らないソースをピザにしてもいいかも
 添加物は入っているが、偶には良いのかもしれない(個人で楽しむのだし)。

容器の洗い物があるんだよなー

袋を開いて洗ってもワリとすぐ落ちるが。

鉄板が、カルボナーラソースなんてするんじゃなかったな・・・トホホ
少し漬けておいたら、ちょっと擦って落ちた・・・)

コロナが治まったら店舗内の食事で勉強をし直したい・・・。

『(ソースが余っていたので)結局、作り直し』

市販のパスタソースが自身の手作りと比べて、やや味が濃いのでソースの塩分に合わせ、生地の塩気を調整するという考え方も面白いかもしれない。

結局手のばしで
(空気を移動させ、縁を少し上げて)

今回は3分~5分ぐらい空焼きを試そう

休ませておく。

①その間にもう1個、チーズ有り、と、チーズ無しでオリーブオイル。
今回は塗り過ぎない

ネットを調べていたら下の段で焼く人や、

200度で20分って人が居たので試してみる。

②その間に、空焼きしていた方にソースを塗ったりトッピングをする。
(今回は塗り過ぎない)
シマッタ、折角空焼きをしたのに、ソースを塗るのが早過ぎて生地が湿ってしまう!!

(今回、①の焼成時間がいつもより長い事を忘れていた

やっぱり待っている時間がいつもより長く、暑い日はツラい・・・

①を一度【普通の時間】で様子をみてみたが、あまりいつもと変わらないので(むしろ焼きが甘いので)

やはり、もう少し焼いてみた。

下段で長い時間焼いた①の裏側はまあ固まってはいるが

う~ん、見た目は良いが

食べてみると、やはり熱源が弱い(いつもより50度低い)という事が伝わってくる弱さがある、
熱源の荒々しさを感じない。
※やはりピッツアにしろピザにしろ、高温で焼いた方が美味しいのかもな。
味は~、何故かチーズを乗せず、焼き上がったらチーズを乗せてない方にEXオリーブオイルを少し垂らした方がピザの方が味に深みがあって美味しかった
チーズが好きなので散々チーズは食べてきたが、なんでもかんでもチーズを入れれば良いってものでもないと改めて実感!!

①を取り出したら、そのまま②を焼き始める

今度は2段目に入れ、温度を上げて、時間も【パンピザ】の焼成時間(10分~15分)の焼成と同じ条件で、

2段目だとコルチーニョ(ミミの部分)が色付かないから、上段に移動
(最初から上段にすればよかったな・・・)

空焼きをした事を忘れていたので10分ぐらいのところで取り出す
玉子は10分だと固まり過ぎてしまうので途中)後乗せが良いのかも
(タラコに玉子は意味が無かった)

強力粉だけではなく薄力粉も居れているので、10分でもまだ弱さを感じる

そうだ、今回は市販のパスタソースでピザを作ったらどうなるか?を試したのだった、

味的に、茹でただけの野菜(小松菜と人参)を乗せて食べると、なぜか凄く合うの
シツコイとかじゃなくて、一体感というか(水分というか、よく解からんが何故か合う、特に小松菜のホロ苦さが何故か合う、やはりシツコイのかな・・・)。
やや薄めに塗ったタラコクリームは適度な優しさがあって、美味しかった、なるほど市販のピザはガッツリ塗ってあるのね、だから強いのか。
(私は優しい方がいい)
 以前、ナポリのピッツァ大会の番組を観ていて、トマトソースの量(湿気とか水気)で焼成の度合いや全体の味のバランスが変わり、採点に響くと解説をしていたが、確かにソースの量で、かなりの違いがあるのだなと改めて解かった。
あと、折角薄力粉を入れてアメリカンを目指したのに、これじゃあフライパンで作るイタリアンピッツアと変わらんし、寧ろそっちの方が良いなと、今回両方使い分けられるようになることが目的だったのだが・・・
やればやるほど深遠な課題が残るでもそれが本当の進歩なのかもしれないな~

『生地を取り分けておいたので』

自身は2次発酵まで行うが、ピザは1次発酵でいいという意見を最近よく目にするので、1次発酵で更に冷凍をしてみよう。

どうなるか?

調べていたら伸ばした生地にオリーブオイルをかけるといいらしいと出てきたが(←結果的にそれは麺棒でのばして分厚い場合だったかも、手で薄くのばすとちょっと・・・)

余っているソース類を全部乗せてしまおう、トマト系にはチーズではなくマリナーラみたいにオリーブオイルだけを覚えた。

今回は上段で250度・12分

ダメだ、足りない(色が)。
もう少し焼いたが、これ以上やるとフチが煎餅になるので
(200度とかで20分とかの方がいいのだろうか?、でも生地の立ち上がりがなー)

イタリアの国旗は真ん中が白なのね、右が緑、ピザで勉強。
日の丸は作れても、
ユニオンジャックとか簡単には絶対に作れんもんな・・・

やはり全味を愉しみたいから縦に?

ダメ・・・水気が多くて重さに耐えられないわ・・・
生地が分厚くてカリカリなら出来たのかも・・・無理にやる必要は無いのだが・・・)

もっと生地が分厚い、デリバリーピザの、ハンドトスとかパンピザみたいなのをイメージした方がよかったのだろうな・・・
(またいつか違うソースでやろう、ちょっと今回大量だと濃くなるからソースが余り過ぎてパスタにはしたくなかったので冷蔵庫で悪くなる前に何度もピザを作ることになってしまった、家庭で食事だと後々のパスタの事を考えて、一種類でいいのかもな、基本ソースは自分で作れるモノだけになるべくしておいて、混ぜ物も入っているし、困っ時という感じか
デリバリーのピザをあまり食べた事がないとい事が致命的だった。
 初めての給料で自身にカクテルセットと共に、デリバリーのピザを生まれて初めて頼んだ時、間違ってナポリピッツァのデリバリーにしてしまった事があるぐらい、あまり頼んだ事がないので、変な「憧れ」があるんだよな。
 『反省点と課題としては、』
膨らみもなんか悪いのでやはり2次発酵までした方が生地の元気が良い気が・・・
(これだとフォカッチャだものなー)
ソースや具を乗せてから20分ぐらい置くとより膨らみが良いらしい(←それもやっておくべきだったが時間がなかった・・・)。
あと上段にして、底から熱を当てる事を怠ると、立ち上がりがやはり悪いかも。


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ササミの大葉チーズ巻を焼くには?

2020年08月22日 | 素材
ササミの筋を取ろうと思ったのだけれど・・・、

ふと気付くと、筋が取って売られていたり
しかも観音開きにしたら穴が開いて

筋があったり・・・無かったり、なんだこれ・・・
だから安かったのか・・・

筋はピーラーや割り箸・包丁の他にフォークで取ると

取り易いんだよな

観音開きにしたら、麺棒で叩いて拡げるか
(ラップを敷いて叩いてもいいが、地球に良くないので)

包丁の背で叩いて拡げる。

ササミに大葉とチーズを重ねていき

クルクルっと巻いて、
大葉がかなり塞いでくれているのだが、一応穴が開いている部分には側面の所を少し切って中に入れ塞ぐ)

本来、チーズを入れない大葉巻きの時は巻いたら切ってから、刺して焼くのだが、チーズが入っていると切れ目から溶け出てきてしまう

なので長いまま串に刺して
(一応両端も刺して封をしておいた)

チーズにも塩気があるので軽く塩をふり

なんとかグリルに
やや扇状に持つと持ち上げられる)

トングで返す事は不可能に近いので

ミトン2つで扇状に持つ感じで持ち上げて返した。

焼き上がったらカッティングボードに出して、ここで初めて切り分ける。

普通はチーズが流れ出てきてしまうので、ササミ大葉チーズロールはカツ等が多く焼き鳥ではあまり見掛けないが、敢えて挑戦をしてみた。

そこそこ新しい味で美味しかった!!

多少は溶け出すかもしれないが、もっとキチンと巻ければ、これ、可能性があるぞ!
火加減がやや難しいかな・・・)


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胸肉巻の焼き鳥に可能性はあるのか。

2020年08月22日 | 素材
日本と違って、欧州では、ブラウンミートと呼ばれるモモ肉よりもホワイトミートと呼ばれる胸肉の方が人気があるという。
(毎日、肉を喰うとそんな感じになるのかも・・・実際自分も長年鶏肉を食べたり調理してきたりして、飲食業をして3年~4年を超えたぐらいから胸肉の良い部分に徐々に目がいくようになった・・・そういうものなのかもしれない)

焼き鳥の専門書とかを読んでいると、昔は部位まであまり書いていない本が多かったが、
本当の専門書はガチに細かく記載されている、
その中で正肉なんて、モモと胸を混合しているお店もあって
(勿論モモだけのお店もある)
うちも昔、モモ肉だけだったので、あの頃はなんて原価率が悪い事をしていたのだろうって・・・
(胸、美味しいけれど、やはり銘柄鶏でもない限り、モモ肉の柔らかさは・・・仕入れ価格に如実に出ているワケで・・・)

それで、専門書を観ていて、もしかして焼き鳥や焼き串の未来って、バラ肉とかベーコンで巻くような野菜串に凄く楽しい可能性が見えた気がしたので、じゃあ、パサついて硬くなりがちな鶏の胸肉を薄く削いで、巻いたらどうなるのだろう?って。

鶏胸肉だと、バラ肉と違って、ワリと淡白なアクセントの野菜で優しさを出していった方が良いような気がして。
例えば
・舞茸
・ゴボウ
・サツマイモ
・ネギ(←これは一応テッパンだから)
・タケノコ(の水煮)
etc・・・
この中で、家にあったものや安売りをしていたモノを使ってみよう

火が通りヅライ野菜類は先に火を通しておく。
(味付けは、僅かに薄めに自分は付けておくことにした、野菜串の弱点の1つとして野菜の水気が多く、塩気が流れるのか?足りなくなり、野菜の味だけが印象に残る気がして、そこを補いたくて、繋ぎという意味もあり一体感を出したかった)

あ、少し焼き過ぎたか・・・後で火を入れるのに。

ゴボウは切って酢水に漬けておき

湯がく

サツマイモは切って

レンチンでいっか(茹でると溶け壊れちゃうし、火さえ通っていれば)。

あと、新しく学んだレバー巻きを作る為に、ハツと心残り・レバーを切り離す。

序にハツの中も開いて掃除をしてしまおう、水の中で押してもいいらしいが、旨味も抜けそうで自分はこのまま。

鶏胸肉の皮も外し、皮は他の料理に使う為に冷凍して取っておく。
(皮付きで焼いてもよかったのだけれど、開けないかなって・・・)

削いで薄くしていく。
※シマッタ、冷凍を半解凍の状態で削げばもっと薄く出来たのに・・・
(まあ、多少厚みがあった方がいいのかな・・・)

スジとかは切っておく

削ぎ終えたら、並べて厚みを確かめ(極度に落差が無ければOK)、タンドリー鯖しか作った事がないがタンドリーやジャークチキンみたいに、フォークで刺しまくって、柔らかさを期待してみる&火の通りを早くする効果も期待!!

大葉・ゴボウ・ネギ・芋を用意完了
(ちょっと量を間違えたかな・・・)

先ず、レバー巻きから。
※最初、レバーで巻くなんて!!と目から鱗だったが面白いなって。
大葉を噛ませてレバーを乗せ、胸肉を巻く準備
(並べてから作業をした方が早い!!)
※自分はレバーに下味を付ければ、肉に強い塩を振らなくても味が馴染むんじゃないか?って考えてみた。

他の野菜類も並べてから一気にさぎょうをする方が早い。
ゴボウ・サツマイモ・ネギ・野菜類全て混合の4種類

ハツも刺して仕込み完了、巻くのは少し下手だが、初めてだし先ずは壊れず焼ければいい。

塩をふって味付け。
(1本だけレバー巻きをタレにする為、その串だけは内のレバーにも外にも味を付けなかった)

焼き鳥台と違ってグリルは狭いから3本づつ焼くか

グリルに入りきらない分はとりあえずラップをして冷蔵庫へ

強火だと胸肉が硬くなるんだよなー

野菜串の中身は火が通っているので早い
(1番デカイ混合が1番早く焼き上がった)

レバー串はやはり、中まで火が入りヅライ、

多分大丈夫だとは思うが鉄串を抜いてレンチンをした。
味は凄く良かった、中のレバーに塩をして正解だった!!

あと
・下味が付いているネギが絶品
・サツマイモも優しい
・ゴボウもありっちゃあり
・野菜混合は面白い
だが、レバー巻きもネギもそうだが、やはり中に下味を付けたモノがとても美味しい気がするので、他も下味を付ければよかったかな。

レバー巻きのタレは、皿2つを使って2回漬け焼きの最後に浸して

やはり火の通りが甘いが(大丈夫だとは思うが一応鉄串を抜いてレンチンをした)、それでもそこそこの美味しさ。

焼き串って本当は焼きたてを順次食べていった方が美味しいのだが、映えの為に・・・

余った生のゴボウは江戸時代風のキンピラ

レバーは玉ねぎと煮て

余った茹でたゴボウと芋はゴボウサラダに。

暑さを紛らわす為に、焼きながら色々作り過ぎた・・・
(もっと焼きに集中をしてもよかったかもしれない・・・でも・・・)

 今回、やはり(家の場合グリルだから)鉄串だと、返すのにトングを使わないといけないから、やっぱり20本近く焼ける焼き台で指だけで回して微調整が出来る普通の串の便利さを改めて痛感!!

ラクをしようとしたり、純利ばかりを考えてもダメだなって


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網焼きスタイルの焼き鳥?

2020年08月22日 | 今日の料理
自分達で網で焼くスタイルの焼き鳥が世の中にはあるという

なので、とりあえずグリルでやってみようかな・・・

一応油を塗って

鶏肉を置いて時々トングで返しながら焼くのだが、家庭用の網だと、網の間に落ちてしまったりして・・・もの凄く大変串の意味が解かったわ・・・
舞茸は網に乗せ上のコンロで

肉は何度かうちで使っていたタレ漬け焼き

6面全部に火が入っていくので焦げ易いし(焦がさないけれどね)、串で返すより肉が硬くなり易い

夏場なのに狂気の沙汰としか思えん、めっちゃ大変だったので、流石にこだわれなかった・・・

舞茸が網で焼くとこんなに美味しいのか!!ってぐらいに美味しいのだが
やや焦げるから、アルミホイルを敷いて焼いた方が良かったのか?な?
多分うちで使っていたタレと舞茸の相性が良いんだ、
それは感じた。

肉の方はやはり串で刺して焼いた方がコントロールし易い・・・

(七味を添えからめて)それなりには美味しい方だとは思うが、

(家では)2度とやらん!!
うちのタレでフライパンでやるとクドくなってしまうから・・・特殊な部位しかフライパンでは一気に出来ないんだよな・・・


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梅酢を使わない紅生姜

2020年08月19日 | 素材
味が無いモノが好きなのだが、何故か紅生姜とかガリも好きで(アクセントになるからかなー)、遂に市販の業務用のを買おうとしたが(←沢山食べてしまいそうで買わなかった)、ちょっと待てよ・・・と、

パッケージの裏面を観たら、あまりにも使われている薬剤が多過ぎて、クラクラっときた・・・
こんだけ摂取したら・・・
ヤバいな・・・

で、新生姜の時期だし、自身で作ろうと思ったが調べてみると、梅酢で漬けるというのが出てきた。
梅酢?酸味が嫌いだから気にした事がなかったが、梅干しを漬けた後の赤い汁のことか。

どうやらこれがないと漬けられないらしいが、しまってあった梅干しの汁がうちにある事を知らなかった時、梅酢が市販されているというのでスーパーで探したら時期なのに梅酢が売っていなかった経緯もあって、
それが無いと作れないって考え方が、凄く嫌だな~と、紅生姜の作成に二の足を踏んでいた時、

梅酢を使わない紅生姜の作り方が出てきた、これだ!!
(梅酢があるのに)
梅酢を使わないで【梅干し本体を使う】レシピを採択しよう!!

で、紅生姜のレシピは、塩を振ったり、乾かしたり、茹でたり、そのまま漬けたり、カタチや大きさ等、色々な方法があって、よく解からんので、相変わらず自身で良さそうな方法を択んで組み合わせていき、ハイブリットのレシピで作る事にした。

保存瓶の湯煎の準備とお湯を沸かしておき、

新生姜を水に少し漬け

洗って
Vの字になっているところに土が入り込んでいるので、そういう時は折って洗う)

千切りor薄くスライスにして
両方試した

サッと茹でる。
1分だと辛味が残り、3分だと辛味が抜けるらしいので、少し辛味も欲しいから1分半にした。
普通の生姜でも出来るが、新生姜より辛いので、茹でて辛味の調整が出来るって事か。。。

塩を振るレシピでは、本来全体量の4%の塩をふるらしいが、

梅干しが塩気があるので量って(ボウルの重さは差し引く)

全体量の2%ぐらいにしておいた。

塩を振り混ぜ

本来茹でて熱いうちに漬けるレシピもあるが水分を抜いたり乾かしたりする事でカビが発生しヅライという話もあったので、
酢を入れ替える事でカビを防ぐレシピも存在した)
重石をして粗熱を取ったら、

(正解かどうかは別として)干物みたいに冷蔵庫で1時間乾燥させる事にしてみた。
(天日で1時間~数時間乾燥させる人が居たから、まあ夜だったし、外に出すのもなんだから冷蔵庫で、1番の正解なんて無さそうだし・・・←多様性があるという事は生活文化に根付いている証拠

煮沸をした瓶に梅干しを入れ(紫蘇で色を付ける人も居る)、少し崩すように梅干しに穴を開ける
(色付けの意味合いが多いので、あまり入れても塩気がキツくなりそうなので2個ぐらいにしておいた別に色とか興味無いし、むしろ無色でもいいぐらいで・・・なんで市販の紅生姜や「たくあん」はあんな色をしているのだろうか?美味けりゃいいじゃん!!、薬臭かったり、ワザワザ身体に良くないモノをスーパーやコンビニに押し付けられるよりも)

生姜を入れ、ヒタヒタに酢(温めた砂糖入りの酢を入れるレシピもあるがそのままのレシピもあるので、色々な情報をインプットし過ぎて知力・体力・精神力共に砕け、そのまま酢を入れる方法を採択した)を入れる。
(ヒタヒタに~と思ったがいくら入れても生姜が浮いてきてヒタヒタにならんので、少し増えたが適度な所にしておいた)

あ、砂糖を入れ忘れた(ま、順番は・・・いずれ溶けるだろう)。
(あまり沢山は入れないけれど、砂糖を入れる事によって酢酸の角が取れ、味がまろやかになる)

蓋が錆びると嫌なので、少しでも錆びを防ぐ為にラップを噛ませて冷蔵庫にしまおうとしたが、あ、メイソンジャーが大き過ぎて冷蔵庫に入らない・・・

そうか、上の段の引き出しを縮めれば入るか・・・

いや、でも上の引き出し棚が狭くなってしまい、紅生姜がある期間はずっと狭い事に我慢をしなければならないなと・・・
事前に、もしかしたら~と思って、一応もう1個煮沸しておいた瓶に詰め替えて
焼酎で蓋も消毒
ラップを噛ませ、

冷蔵庫へ
ラップを伝って酢酸が外に流れたら困るから一応底に皿を敷いた←大丈夫だったが)

で、翌日食べられ始めるそうだ・・・

お、赤くなっているよ。
生姜と酢で少しは赤くなるし
梅干しで少しは赤くなる
梅干しの中の紫蘇で色を付ける人も居る。
繰り返すが、自分は食品に色を付けなくてもいい人なので、(上記のコピペで申し訳ないが)別に色とか興味無いし、むしろ無色でもいいぐらいで・・・なんで市販の紅生姜や「たくあん」はあんな色をしているのだろうか?美味けりゃいいじゃん!!、薬臭かったり、身体に悪いモノを買わされるよりも~、という感じなのでこれで充分!!

美味しければ、
やはりヒタヒタに中々ならない酢が少し多かったが、砂糖の甘味でまろやかになっている。
塩加減はまあ問題ない。
(梅干しの塩加減を考慮しておいてよかった、塩を入れないレシピもあるぐらいだから)
おお、それなりに美味しいよ、アクセントになる。

炊き立てのご飯に(←冷めたご飯が好きな自分には珍しい)、紅生姜(と好みで胡麻、そのままでも)だけで食べても美味しいが・・・

とりあえず煮魚(鯖の味噌煮)に添えてみると・・・

これが凄まじく合うこと!!
やって正解だった!!

たこ焼きに入れてみる。

いつも入れないか、ケチケチ入れていたが、1度大量に入れてみたかった・・・、

(そういえばと思い出して冷めてから撮影)
たまらない・・・結構大量に入れてもそんなには感じないんだな・・・相当入れるとかなり主張してソースやマヨとのバランスが取れる感じ。
(それぐらいソースやマヨの味が強いってことか、出汁の旨味とかここまでくると・・・)

牛丼や甘ったるくない豚丼(←何故、吉牛は変えてしまったんだ・・・当時の甘ったるくない豚丼の大好きな食べ方を書いた少し後だった・・・)とかにも添えたいな・・・

紅生姜が減って酢が余ってきたら、器に酢を取り出し

肉や野菜に合わせてもサッパリいける(やや酢醤油とは違うが、全くダメということもない)。

(茹でた肉・野菜を酢や醤油で食べる事が多いので、茹で汁も別の料理に使えるしやっぱりただ茹でる又は蒸すだけで味を付けないでタッパにでも入れておくと、2日後、3日後と後から好きな味に加工が出来るので、同じ材料でも毎日の味に変化を付け易い。ご飯みたいに味を付けないと飽きないというか・・・食事の事だけに限ったことではないのかもしれないが毎日の事だからフルコースみたいに最上である必要もないのかと!!)

お好み焼き(←大阪)の紅生姜って切るのか?(たこ焼きは細かめな気がするが・・・)
自作のままじゃ長いから1部切ろう
(後で確認をしたら袋からそのまま出していたから、大体適度な長さぐらいなんだろうな)

おお、いつもよりリッチ(?)で無添加だから身体に優しい。
(添加物が入っていないものが摂取出来るなら、こっちの方が)

やはり結構入れてもそんなに強くは感じないものなんだな。

そぼろご飯とか結構合う。

炒り卵も付ければ見栄えがよかったが、まあ見せる為に食べるワケでもないので)

押し寿司とかを作る時、酢飯に混ぜてもいい

たこ焼きとかでもそうだったが、あまり細かくすると存在感が無くなるので、「やや」大き目の方が折角なので私は好み。

良い肉で少し凝った牛丼を作って

この自然で身体に安全な紅生姜を沢山乗せてみた。

無論、吉牛とは違うけれど(うちの頂いた七味は山椒が強過ぎて、山椒が苦手なのと牛丼には合わんが、やはり蜜柑の皮を乾燥させた陳皮がいいようだ・・・)、でも、なんだかこれはこれで・・・
勿論、つゆぬき
丼なのにコメがベシャベシャだったらオジヤと変わらず嫌だから、本当のツウは「つゆぬき」を頼むという、色々やってみたけれどツウではないが自分もつゆぬきかな・・・)

漬け汁が余ってきたら

オリーブオイルと他、塩とか胡椒とか他何かの調味料でドレッシングにするといい。

(今回はバルサミコ酢を、好き嫌いがあるから、少しだけ解からない程度に足した)
誰が作っても(入れ過ぎなければ)美味しく出来るし、ご飯でもパンでも合うから便利。

最後は、僅かにしか残っていないが、吉○家の牛丼ツユヌキに乗せてみた。
(でもテイクアウェイだと紅生姜が付いてくるんだよな・・・)

あれ?店のと違う?それともモデルチェンジをした?

店のよりやけに色がドクドクしいが・・・、乾燥するのと袋詰めでは違うのだろうか?それとも気のせいか?
(牛丼は美味かったが・・・)

濾して余った酢を、餃子に自家製ラー油を合わせ、梅干しからも塩気が出ているので好みで醤油を少々入れると発酵の深みが、又少し足される。
(胡椒ってのは俺には合わない・・・六本木から~乃木坂辺りではまだ餃子の事が解かっていなかったので、拒否らなかったが)

そこそこ、それなりに合う、とげとげしい酸味ではないんだ、スカッと、爽やかだけれど、春先のような爽やかさなんだ。
餃子の焼き方を半分、失敗をしたな・・・そろそろ自信を持って焼いていいみたいだ。
羽付きは(実は口内に羽の角が当たるのであまり好きではない為)まだ自信が無かった。

漬け汁に醤油を入れ

ポン酢代わりにして鰹のたたきに使える。

更に余っていた漬け汁に醤油を入れ、ポン酢代わりに水炊き系の鍋(←素材から出る出汁で茹でただけ)の漬け汁にして。
(薬味タップリ)
生姜の香りが、白子とかやや個性が強い食材も美味しく食べさせてくれる。

茹でた豚肉に醤油と漬け汁でも一食に充分なり得る(後年追加)

更に余ったら生野菜にかけても。

他、色々使える。

余った梅干しを魚を煮る時に、醤油や塩気を減らす代用として

やはりお酢が含まれていたからか、味に深みがある気がする。

酢とか発酵の『深み』ってチーズやワイン・酒類もそうだけれど「旨味」がある気がする。
(やや梅干しの塩気でアタック感が強くなるイメージなので好き嫌いはあるかもしれないが・・・)

オマケ

普通の生姜で紅生姜を作ってみた。

辛味が少なく柔らかい根生姜で1分半茹でただけだったので、この辛味があってやや硬い普通の生姜は4分茹でて漬けたらほぼ丁度良くなった。

紅生姜の汁をワカサギのフライ(唐揚げ)にかけてみた。

合う、めっちゃ合う!!
汁が余るだろうから、こういう使い方をしてもいいのかも。


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ジャースチームで複数調理。

2020年08月17日 | グルメ
ホルモンミックスというものがあった。

ホルモンといっても、モツとかシロ・テッポーとかではなく、
比較的柔らかいけれど弾力がある肉に近い、タン・ハツ・カシラの少量セットで、
これらを全部揃えると、大量になってしまうが、こうして小分けに少しづつ入っていると、本当に面白いので、少し焼きトン串にして。

残りの僅かに硬い部分(←タン元やタン下と普通のタンぐらいのレベルだが、逆にタン元とかが入っていること自体が凄いワケで・・・)や不揃いな部分(←ハツでも薄めの脂質が付いてコクのある部分)は・・・刻んでおく

保存瓶の湯煎の準備をしておき

一応、ホコリとかが入らないように

蓋をしておくか。

タマネギを炒め、冷煎か何かで、冷ましておき

冷めた玉ねぎと共に挽肉と調味料や大量のハーブやスパイスと混ぜ
(タイムが余っていたのだが、茎は入れずに取っておいて又煮込み料理か何かに使おう・・・)

シュウマイで得た技術の、僅かに取って1分レンチン

味を確かめる技術で調味料を調整。
(凄い、塩気は1発で整えられた)

それを煮沸した大きい瓶に詰めていき
麺棒で平らに均して、空気を抜いた

防腐効果に更にローリエを置いて

1つ瓶が完成。
本当は豚の網脂で中の肉を包むが、そんなのは家庭に常備されておらんので、無しでいいとする!!)

タマネギ・ニンニク・生姜等の香味野菜を切って
ニンニク・生姜はすりおろした方がいいが、そこまで体力がもたなかった、これでも大丈夫だし)

小さい瓶に底から→挽肉→タマネギ→ニンニク・生姜→カスリメリティ→1番上はカレー粉小匙2杯欠と塩・チリパウダーや粉末一味唐辛子・胡椒・(orパウダースパイスを入れない市販のカレー・ルーの場合塩は入れない)と詰めていき、
(カスリメリティはオリジナルで入れてみたがガチで正解だった!!・・・斜めにオクラとか茄子とかも面白そう・・・)
※味を確認出来ないのが怖いな・・・(塩は後入れでいいのかも

途中1回開ける(←開けなくても作れるらしいが一応)カレーの瓶の蓋を緩めに締める。

瓶の段差があるので、皿とか陶器のお椀で高さを調整

今回は基本の、水から湯煎にかける。
(鍋自体に蓋をした方がよりいいみたい)
パテ系は湯に入れている感じが多いが・・・カレーに合わせよう!!
パテの瓶は少し暖かい温度から入れてもよかったみたい・・・)
※水から湯煎にかけるので、熱い瓶を水に入れると割れるからやっぱり冷ましておいた方がいいのかもしれない。
アルコール消毒程度か?
※湯に入れる場合は調理時間を長く取った方がいいのかも???いや、米を一緒に瓶で炊く場合だから水からなのかも、どうもジャースチームで米も一緒に炊けるらしいが、今回ご飯を炊いたばかりなので、これ以上無駄に炊いても意味が無いからそれは次回にと思って炊かなかったが、これを書いていて、なんとなく米から炊く場合は、水からなのかもって。。。)

最初は強火

その後、中弱火~中火で湯煎をしながら、
カレーは30分ちょっと
パテは50分~1時間

開けて混ぜなくてもいいレシピもあるが一応)10分~15分したら途中カレーの蓋を開け
(火傷をしないように!!)
ここで塩を入れて味をみてもよかったのかもな・・・

中をかき混ぜる(スプーンでかき混ぜた方がよかったかも)

残り20分後ドライキーマカレーが完成(ドライカレーって美味いな、これ好きかも)。
タマネギを増やすともっと水気のあるキーマカレーが出来る。
※因みにキーマとは挽肉という意味で、地域や家庭によっては汁気がベシャベシャのキーマカレーもあり、汁が少ないとは決まっていない(流石80%がB型と言われる国)。

パテは時間がきて水分や油脂分が透明になっているのを確認し取り出すか、
(それでも過熱状態は観られないので大量に詰めたり瓶が太かった場合、中が生の場合もある

冷えた机に(布巾とかを敷かず)そのまま置いたり、急に冷やすと瓶が割れるので、湯に入れたままユックリ冷水を鍋の湯に流し続け瓶を冷ましていく
(放置だと時期にもよるが暑い時だと、半日以上ぐらい想像を絶するぐらい冷めないので、この少しづつ冷やす方法が良いかも)

カレーはドライカレーだと辛味が強く感じられるので、2食分ぐらいあった。
(頑張れば3食)

大きい瓶は縦には入らないので、1度野菜室で油脂分を固まらせ

クラリファイドバターみたいに、中で固まった油脂分で蓋をしたら

横に入れても漏れない。

そこそこは長期に保存出来そうだが、
防腐効果にハーブやスパイスを多めに使い密閉もしているとはいえ、防腐剤も何も使っていないので、なるべく早めに食べ切る事。
もしくは本末転倒だが瓶の中から出し、1人前に切り分け、冷凍という手もある。

パテは瓶の口が狭い場合、ナイフを「く」の字に入れて取り出すといいだろう。

低温調理で加熱状況が解からないから、火の通りが甘い場合は、レンチンするなり、ソーセージやハムステーキみたいにフライパンで焼いても。
(低温だからミオグロビンが赤くなる感じでもあるが、こんな事で腹を壊しても嫌だから加熱はした方が、あくまでも僅かでも保存期間を延ばす一例なので)

肉汁(←「にくじる」、近年TVや芸能人が中国寄りな読み方に煽る「ニクジュウ」とかにしているが、なんか変じゃね、響きが気持ち悪い、序にいうとエンミもシオアジや塩気・塩分でいいと思う・・・)が染み出るのでパンはカリっと焼いた方が浸み込み過ぎなくていいだろう・・・

ま、今回は1度に料理出来る方法を学んだという事で。

 因みにカレーを作った小さな方の瓶は1842年から続くイギリスのKILNERというブランドの「プリザーブ・ジャー」
イギリスでジャムの保存に使われるていた頃の名残りでダブルキャップになっているとのこと、なんか『質実剛健』というか使い勝手が良い感じ・・・
(手にシックリくるというか・・・)

料理がしたくなる感じ。


「オマケ」

ちょっとパテは保存用に強い味にしたのと、ドイツ人じゃあるまいし、そんなに毎日ソーセージみたいな挽いた肉を食べられないので(ハーブが多いからご飯には合わない・・・)、固まった油脂分ごと取り出し、

その油脂分だけをフライパンで溶かしつつ

芯を取ったニンニクをその油脂分で抽出し

先程のパテを崩し炒める
(ワインが無かったので何か水分が欲しいから、瓶の底の水分も全部入れてしまう、足りなければ水!!←水で少し優しくなるから

小麦粉を入れ炒め

トマトジュースを入れ

味付けと思ったけれど、これは普通の挽肉ではなくてパテの時点で塩気が付いているモノだったので、塩は控えた。
(味を締めて整える為に、最終的に少しは入れたが)

気分次第で、足りなそうな調味料を入れた。
(トマトジュースをケチって他の料理にも使ったので酸味と甘みが少し足りなかった為、ケチャップ『とか』を)

ミートソースが出来た。

少し味が強いのでかけ過ぎない(取っておけるし)。

本当に普通のミートソースよりハーブとかアタック感がハイパー強いので(塩気ではなく)、普通のイタリアンのボロネーゼみたいに1度かき混ぜた方が食べ易かった。

やはり普通の昔の喫茶店や、昔のデパートのレストランにあったようなミートソースの方が落ち着くが(←外でそれをオーダーするか?とは今の時代、別だが)、パテから1つの「味変」として。


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豆苗が面白い。

2020年08月17日 | 今日の料理
最近豆苗にハマっている。

ちょっとクセがあるから中々料理してこなかったのだけれど、豆の部分と分けるんだよな。
(これを植えておくと生えてくるのだろうか?)

玉子を溶いて水でカサを増しつつ、焦げないようにして、

少し軽く味をつけておいて

先に炒めるんだよな

で、炒めた豆苗に戻し合わせて塩・胡椒で

美味い(夏場だし、少し味を強くして)、おかずになる!!!

豆苗の葉側は鰹のタタキと合わせて(カイワレも良いが豆苗もいいな)

茎側は味噌汁に。

味噌汁にするとクセが少しある豆苗でも味噌が渡り合える。
その中間の出汁が生き生きとしてくるというか。

サッと茹でて酢醤油で食べても美味しい。

使い勝手がいいよね・・・
(※因みに、豆苗は茎の当たりが歯応えが結構あるので、沢山口に入れると噛み切れない時があるので適度に)

因みにちょっと調べたら豆苗は、えんどう豆の若葉と茎で
えんどう豆自体は、紀元前7000年前から南西アジアで栽培されていていたといい、ツタンカーメンの墳墓からも栽培の痕跡が出土したらしい。
昔は高級な食材で、日本で食べられ始めたのも意外と遅く1970年代以降。

あと、昔の豆苗よりクセが食べ易くなった?
やや優し目に味や風味のアタック感がやわらかくなったなったような・・・
気のせいかな・・・
(それとも自分が大人になったのか)


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鶏の挽肉でいろいろ作ってみよう。

2020年08月17日 | 素材
鶏ひき肉に興味を持ち始めた頃、丁度、外で鶏ひき肉のシューマイや
(↓書いた3日後スーパーから消えた・・・)

鶏ひき肉のメンチカツを食べて、

あれ?、鶏ひき肉って鳥出汁スープのような軽やかな風味が良いなって感じたので、じゃあちょっと鶏ひき肉を勉強してみようと・・・

最初から胸肉はアッサリし過ぎるかもしれないので、丁度安かったモモ肉の挽肉に。

キーマカレーや

麻婆豆腐

にしたら、軽くてでも満足感があって、これでも十分だなって。

オリーブオイルベースのミートソースは流石にコクが足り無かったのでバターを足したが
※コクが足りないと塩気とかを強くしてしまうので、それでは素材が活きないし本末転倒だから。

それでもかなり良い感じで(フルーティーさや甘みにポートワインを切らしていたので、マルサラ酒を少し使ってみた)、

それでいて食後が軽い!!

凄いな、鶏の挽肉って!!

本当に可能性が無限大だ・・・。

今度は鶏胸肉の挽肉で挑戦をしたい!!

鶏の胸肉の挽肉で鶏メンチ

やっぱ胸肉にすると、より軽快さが増すので、サッパリしている分、油脂分が足されるとバランスが良いな・・・
※ちょっと肉の量が少なかったので笑、玉ねぎとパン粉を多くしたから繋ぎに卵液を半分だけ入れた。
・あと塩コショウを少し(胡椒はやや多目かな)

ただ丸めて(好みでネギとか、ガリガリするのが嫌だから炒めた玉ねぎを入れても)茹で、

醤油と酢・又はポン酢で食べるだけでも1品になる。
薬味は好みのモノをかけると楽しい事になる。


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ジンジャーエールで割ったモノ。

2020年08月17日 | 飲み物
自分が甘いお酒を飲んでこなかったからメニュー自体から見逃していたのか、焼酎のジンジャーエール割りってあんまり観た事がないなーって思ったのでやってみた。
(ありきたり過ぎるからか?)

おお、なんか1段何かが上がった、チューハイ系って感じ、ワリとナチュラルな柔らかさがあるというか。
これ好きだな・・・

スコッチウイスキーをジンジャーで割ってみると・・・

おぉ、なるほど、香ばしさが増すというか・・・それでいて呑み易い

ウイスキーに果実を漬けたりウイスキー同士を混ぜたりした時みたい・・・


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