牛丼（豚丼）の
作り方は何種類もある。
・プロや調理師学校等で教える基本（
フライパンで炒めてから煮る方法とか←自分もどちらかというとこれが好き、ずっとこれだったし）。
・チェーン店の現
代的＆経費的にアレンジをしたもの。
・クッ○パッドや料理サイトでこだわったり、洗物を減らしたり、お手軽にアレンジしたもの。
ｅｔｃ・・・
どれも正解なのだろうけれど、
今回、魚出汁の
和風醤油ラーメンを作った時の
スープが濃かったので
全部飲まないで、角煮はやめて、様々なレシピの良さ気な所を折り混ぜて、豚丼を作る事にした。
※様々な方法を学ぶ事で・・・
①石頭がコリ固まらず、
②何時でも何処でも誰とでもフットワーク良く接っしられ
③自分の中で
アレンジが効き易くなるかなぁ～？って）
鍋で
煮詰まる分量も換算した水分を大体測り、
お肉にドバーっと。
こうすると、
煮た時にお肉同士がくっつかないらしい。
タマネギを輪切りにしてそれを更に半分に（結果として、少し大きめの方がよかった）。
吉○屋のレシピでは
最後の方にアイリッシュシチューの様にタマネギを上に乗せ煮ていき、
↓
本来のレシピでは酒を沸かして、アルコールを飛ばした所へタマネギを入れるらしいが、
↓
今回、タレに酒が入っているのでそのまま、タマネギを鍋に入れ、
水に漬けたお肉の
【水だけ】鍋に入れる。
（
※肉の旨味を無駄にせず旨味が取捨選択されている）
そして火を点けて沸かす
（アレンジで、ちょっと酒が足りないようなら臭み消しに、ここで酒を少し入れても、
少しなら）
タレ（手作りラーメンのスープ）のダシが足りないようなら和風出汁か昆布茶を。
（吉○屋では昆布を入れるらしい）
※今回は元が魚出汁なので、何も入れなくても凄い出汁だから入れない。
沸騰したら肉とタレを入れ、
再度沸騰後アクを取り（アクは旨味も含んでいるので取り過ぎない）
タレに下味が付いているから弱火にして１５分～２０分ぐらい煮ていく。
最後に
味が足りなければ酒・砂糖・醤油で味を整え
再沸騰させ、少し煮て
コンロから外し
蓋をして
余熱で優しく浸み込ませる（
今日食べない！！）
翌日の夜にでも再沸騰させ、
アタマの完成（
基本的に３日目ぐらいが食べ頃のようだ）。
つゆぬきで
※
ツユぬきは家庭だとタマネギに浸み込んだ
汁気がかなり入ってしまうので、
箸で乗せていった方がより確実だろう、それで自分で好みの量のタマネギやタレをホンの少しだけかける程度を（←
究極はタレが無くても良いぐらいを目指そう！！！）。
※
折角、米を丼用にピンと硬めに炊いたのに、つゆだくとか
汁でシャバシャバにはしたくはない。
日本人の丼モノなら箸で食べるのが１番美味しいし、
箸なら毎回違う味に出来て飽きずに１口毎に発見する事が出来る。
日本米をシャバシャバした中、スプーンですくって食べるなんて、カレーじゃないんだから、自分にはとても出来ない。
お、久しぶりの豚丼。
タマネギをもう少し大きく切るか足せば良かったなー。
ワリと軟らかかったし、家で作っても、十分美味しかった。
↓
＜
更に次の回に＞
又、水に漬けて
（お肉を水に漬けると
手間＝人件費と、
水道代が「
やっていい範囲で」
少しづつ節約出来る訳ね、これが
全国規模だと１回作る度に数十万円～百数十万円の経費を削減出来るのかも？）
※これが料理の基本と違う理由か。。。
水だけ入れたら沸かして、肉を入れ、調味料で薄く味を付け、
アクを取って煮る。
少ししたら
タマネギを後から入れ（←これが本式？、ま、どっちでもこだわらなくていいか、
野菜から出る砂糖とは又別の深い甘さの影響が１番変わるだけで）
少し煮たら、酒・砂糖・醤油で味を整え、少し煮て（時間が無いから、基本中火にした）、
後は
余熱調理でジックリと浸み込ませ。
再度温めて
更に旨味が増す。
和食ってこうやって
段階的に活用し易い（←ビジネス向きなんじゃないかと？）。
余った出汁（しかも魚のアラ）で作った
ラーメンスープ（チキンスープを少なくした魚出汁）が
更に豚丼（牛丼にも出来る）に変化した。
◎平地が少なく居住出来る地域が国土の２割しかない日本では採れる食材の種類も量も少ない、
だから１つ又は１種の食材を様々なカタチで食べられるように、時間をかけ、知恵を重ねてきたという。
この「返し」というか、
調味料で煮る和食を食べる時は、いつもそんな事を思うなぁ～
（豚丼、早く戻ってくれっ！！）
＜
オマケ①＞
※あと、
「しゃぶしゃぶ用」（もしくはしゃぶしゃぶ用に近い薄さ）の肉の方が、
浸み込み易く軟らかいのでは？って気がしてきた、勿論、
壊れ易いから、火加減を若干優しく調節する必要があるかもしれないが、
薄い肉の方が少ない肉で多く見えるし（
浸み込めば肉が少なくてもその味だけで食べられるか）、だから
経費的にもかなりラクになる。
まあ、家だとしゃぶしゃぶ用の肉は逆に需要が無いので高いのしか手に入らなかったりもするが、
凍らしておいて肉スライサーで「する」と薄い肉も可能か。。。
普通、そこまではしないけれどね。
う～ん、
奥が深い。
経営って
料理の面からだけではないから、
料理に対しての真摯なその葛藤を押さえ込めるか？、【Self・Control】が難しいんだよ。
上に立つ程、自分のやりたいことって出来なくなってくる。
（＝
自分のやりたいことだけやっていたらダメでしょ？）
だから、人は孤独なんだよ、そんなもんじゃないかな～？
※又、
冒頭の方に戻って余った自家製和風醤油ラーメンのタレと豚を茹でたスープを
足せないかな？
基本的に材料は一緒だから。
↓
で、
目の細かいザルで豚スープの不純物を濾して（←
これをしないとスープの時は臭いするとしないのでは天と地の差）
煮立てると膨大なアクが出てきたので、それも取り除いて
流石にこれだけのアクの量だと捨てる時は要らない紙とかで包んで捨てないと、このまま流しに流す気にはなれないな。
絶対、水道管に詰まりそう！！
で味とタマネギを入れて
因みに
弱火で蓋をすると蒸発しヅラいし、鍋の縁も
（←出来ればキッチンペーパーで拭くと良い）あまり焦げない（
皆、知っているか）
後は何回か煮詰めて（←
時間が無いから結局強火にしちゃうんだよな）保温調理をして完成形に持っていく（キチンと出来たよ！！）。
※１回
中身を濾さないと悪くなりそうだな、
たまねぎをスプーンで押して搾って（
ザルでやれば良かった）
ヤッパリ肉のカスは溶けないんだよね、悪くならないうちに途中で濾しておくと安心だね。
鍋のこびり付きがそろそろ心配。
（
まあ、漬けておくと早いのだけれど）。
↓
漬けておいて１度
沸かして、弱火で蓋をして数分煮ると（←
重曹や小麦粉を入れなくてもいっかなーって）
簡単に落ちる。
弱火で蓋をすると縁が焦げヅライ（フレンチみたいに縁をキッチンペーパーで拭くとなお良い、紙が勿体無いが）
＜
オマケ②＞
（後日詳しく書くと思うが）
その濾した豚丼の汁を取り分けて、
カツ丼を作った（
←材料が同じだし）。
凄く、美味しかった。（
丼モノはゴチャゴチャして嫌いなんだが、それでも美味しいと思った）
＜
オマケ③＞
薄いしゃぶしゃぶ用の肉で煮ると
流石に味の付き方が１．５倍早い。
（注：牛しゃぶを混ぜないように、自分も疲れてボーッと牛しゃぶ用の肉を見ていて、「なんか高けーなー」って、危うく牛しゃぶ用の肉を買いそうになった、アメリカ産の豚は大丈夫か？、牛じゃないからいっか？、
いや、同じか、抗生物質の量とか。。。）
↓
ただ確かに味的には、牛丼メーカー各社の、あの豚丼の味と食感に限りなく近くなるが・・・
（昆布とか昆布茶を入れると、
もっとダシが効いて近くなるのかもしれないが、急には無かったので）
１回、少し厚めの
豚小間を味わうと、豚小間の方が良いかなあ～って、
キチンと肉のチカラ強さを感じるというか。
なるほどな～、いろいろな作り方がある訳ね（どれも不正解ではないし、
良さそうな作り方の所をミクスチャーしたのだけれど）
＜
最後に＞
・解った、
凍らせて保存しておいた物でも、水に漬けて解凍出来るんだ。
家庭とかだと小分けにしておくから、
１回１回解凍してから作るのは大変だものね。
なるほど、合理的。
１回１回作る時とはレシピが違う訳だ！！
なるほど～。
・やはり
蓋をして弱火でコトコト煮た方が、
鍋肌が焦げないからいいな。
一応、側面は拭くけれど。
・夏場の保温調理は
気を付けよう！！
（冷めたらタッパに入れて冷蔵庫にしまうとか）
・基本的に温めて、煮て、冷まして
３日目ぐらいが丁度良いようだ。食べ頃というか。
