シシャモや鯵で干物がご飯と炊ける事を覚える。

①『シシャモの炊き込み』

本物だか偽物だか忘れたがシシャモがあったので・・・。

もう古くなっていたから（後で加熱をするので）「軽く」全匹（尾？）焼いて。
※酒に漬けて臭みを抜くレシピもあったが、もし臭みが抜けなかったらと自身が無かったので・・・俺は焼くレシピを選択！！＝成功する人は意外に抑える所だけ抑えて緻密なんだ＝、漬けておいた酒も勿体ないし！！！）

ご飯に、余っていた昆布出汁と酒・醤油を大１づつ

少し焦げていた尾っぽをキッチンバサミで切って

乗せて炊いてみる。

出来た！！、わぉっ、美味しそー

どれどれ、シシャモだと、骨も頭も食べられるので、全部混ぜ込んで、
うわっ、凄い美味しい！！
なんかシシャモの優しさがご飯を包み込んで素材が活きている。

・全然臭く無いけれど、山葵を添えてみたが、山葵すら要らなかった！！（それぐらい優しく、且つ繊細）

薬味は、食べる人が好みの薬味を後乗せ派＝それが「この味で喰え」ってよりも食べる人への尊重じゃないかなーって。
（薬味が要らないぐらい美味しかったけれど）

②『鯵の開きの炊き込み』

以前、求道を学ぶ（←なんて酷いタイトルだ、近年オレンジ色はリンクのルール）で１回試したのだが、どんな干物でもいけるのだろうなーって（あまりにも色々作り過ぎて）忘れてしまっていたので、もう１回！！！

冷ましつつ、浸水をさせて酒・醤油を各大１

で、同じ様に炊く。

炊き上がった～！！

鯵は流石に骨をほぐさないとならないので・・・←指先が熱いから・・・これが少し厄介か。

鯵ご飯。

でも、炊き込んでしまうと江戸～昭和の頃みたいに？（←それが悪いってワケではなくて、現代はオカズが沢山あって大昔に比べグルメな時代だから）いっぱい食べるか主菜が別に必要になってくるなー

あ、骨が・・・ヤハリ取り切れていなかったか・・・

まあ、所謂、魚ご飯だよな。
甘やかされ過ぎて骨が無い魚とかしか食べた事がない子でなければ、ある程度大人になって骨も自身で取れる中高生とか魚を好きになる機会にはもってこいかも。
（外国人とかも和食を学べる良い『機会』になるのかもしれないが）『旨味』や『出汁』を知る分には・・・

肉を茹でてレンチンのやきそば

レンチンで作る塊肉の肉じゃが（←近年オレンジ色はリンクのルール）は昨年試して上手にいったが、やきそばも出来るという・・・

ま、普通にフライパンで作る焼きそばは、店でも出していたので、「単純計算」でもう５千回は作っているのだが・・・
８００回目でスランプに陥り、１２００回目で安定をした・・・
その焼きそば１つで
・「４０万は無理だけれど３０万出すから一生ここに居て」とか（←別の経営者から助っ人で３ヶ月の約束で派遣されただけだし、一生は無理でっす）、
・「人生で食べた焼きそばの３本指に入る」とお世辞でも言って下さり麺の玉が無くなるまで何度もお代わりをして下さったのだが・・・

レンジは初めてだ・・・

肉の代わりにウインナーとかを入れてもいいらしいが、私は茹でたお肉が好きなので、
偶々安売りだった豚バラ肉を角煮やチャーシュー用に下茹でをして

一晩冷ましてから（＝余熱でジックリ火を入れてから）、使いたい分だけ切る。
（普通の肉でも薄く切れば火が入る「らしい」が・・・最初から火が入っていれば完璧だものね）

人参も、短冊切りでもいけるそうだが、敢えてピーラーで完全に火を通せる方法を選択！！（＝この方が熱の入りは完璧じゃね？）

麺とカットした野菜類と肉を皿に置いて、粉末ソースをかけ

大匙１ぐらいの水をかけるそうだ（野菜からも水気が出るし、今回はこれだけ野菜入れているしな・・・）

で、ラップをして・・・

レンジに入れ

５００Ｗで５分～６分ぐらい

途中かき回してもいいし、野菜とかから出た水気が多いようだったら、

ラップを外してそこから数分。

ラップを外してレンチンをすると、麺の表面が乾いてパリっとした印象になる。
僕、プロだからさ、一応（←出されたモノはこだわらないけれど、自身で作るなら不幸にも観えてしまうモノがあるから・・・）。

後は、好みでトッピング。
（『胡椒』が良い感じかな）

お、いい感じじゃん！！
ヤハリ、今回野菜が多いし、水分が多目になり易かったので、途中から１度ラップを外してチンをし、麺の表面を乾かした事でコシが出て正解だった！！

豚肉も贅沢にバラ肉だけれど、下茹でをしてあるからシツコクない。
美味しい～

・下茹でをした汁は多かったのでフライパンで蒸発させて半分に。
・肉は角煮にでも。

こんな感じで。茹で汁はカレーに。

角煮（←上の角煮のリンクとは違う）なんて久しぶりに作ったな。
（ちょっと汁が少なかったな、危なく焦がす所だった）

インド系の野菜カレーの短縮Ｖｅｒ．にした。

野菜カレーってどこか『南仏』のラタトゥイユにも似ているよね。。。（ラタトゥイユだったら）タルティーヌにしてもいい。
ふと、そんな事を想った。

麦茶に砂糖ですと？？？。

麦茶に砂糖を入れるという方法があるらしい事は知ってはいたが、「実際に」身近でそれをする人が居るとは思わなかったので、（この頃はまだ暑く）偶々、麦茶があったので試してみる事にした。

ネットのレシピを観ると、皆さん結構砂糖を入れられていたが、もし、失敗をしたら嫌だなーって、麦茶も砂糖もレシピ程は入れなかった。
（しかも頂き物の甜菜糖ではなく、普段遣いの砂糖で試す事によって、よりその文化を身近なモノへ）
恐る恐る感が伝わってくるでしょ・・・？

なんでも飲み終わった後、砂糖がグラスの底に残ってしまうらしいので（←そんなに入れんのかよ・・・？）
兎に角よくかき回した。

う～ん、一応なんとか出来たが・・・よし、飲んでみよう！！
お、美味いぞっ！
なんだこれ！！！
ふ、不思議だけれど、ノンカフェインの珈琲を思わせるような、焙煎の風味が際立つとでもいおうか・・・。
アリだ、これ・・・
（調べると日本列島でも結構北の方でこの方法を取る人が多いらしい・・・「地域」によって色々な文化があるのだなー、勉強になった！！）

そして牛乳を入れる人も居るとの事なので恐る恐る・・・

よくかき回そう。

どれどれ・・・

（お、おおっ？）お風呂屋さんのコーヒー牛乳みたいになった！！！！！
なんこれ？
これも良い、これも美味しい！！

私は、カフェインで眠れなくなる人なので、本当は「秋の夜長」とかｊａｚｚでもかけながらコーヒーでも飲みたいのだが（←１０年近く同じ事書いているな・・・）、眠れなくなるので普段はコーヒーを夜に飲まないが（紅茶党という事もあるのだが・・・）、これなら・・・。

英国式ステーキとグレービーのまとめ

超々久しぶりにステーキ肉を手に入れたので１度、真剣に焼いてみようか？と思った瞬間、ふと、アレ？ローストビーフ発祥の国イギリスにはステーキは？無いのかな？と疑問を持ったので調べてみると・・・
あった、ありました！！、本場イギリスのステーキの焼き方って・・・。
（ステーキっつうと米国とかハワイってイメージもあるが、イギリスが本場なのか？、まあ８００年とか１０００年も歴史があれば米国よりは本場っちゃぁ、本場か・・・）

一応「とんかつ」みたいに周囲を筋切りして、（肉叩きが無いので）包丁のミネで叩く。

その後に牛乳に漬け、焼く前に常温にするおくらしい・・・
『臭み抜き』なのだろうが、流石酪農が盛んな国。

キッチンペーパーで拭いて、塩・胡椒（調味料はフライパンに入れてからの人も居るよね、←基本、あまりこだわらないので・・・）

で、（国産の牛脂があったので）中火で焼く

片面が焼けたら、裏返して火を切り、余熱で火をジックリ通す。

焼き油を１度他の皿に移し、

グレービーを作る。

※このグレービーをいつもの作り方だと、湯とか水とかで作るが、ラストに牛乳を入れるＶｅｒ．がある事を知る！！！
ん？、これはもしや、漬けておいた牛乳を再利用出来るのでは？（←マジでこだわらねーな、俺・・・）ないか？
いや、そうでないと臭み取りの為だけに牛乳を使うのは勿体ない！！（旨味も流れ出ているだろうし）

先程、取り分けておいた焼き油も使う。

ちょっと牛乳が固まってきてしまったので、水で濃度を調整。
※グレービーを作ってから濃度を牛乳や焼き油で調整するのが良いのかもな。

ちょっといつもと作り方が違うし、久しぶりだったことと同時進行で、数日分（ほぼ５日分ぐらい）の食事も作っていたので、肉が僅かに冷めた＆火が余熱だけで入り過ぎた感はあるが、イギリス人はワリとウェルダンが多いとも何かで読み聞きした事があるから、ま、いっか・・・。

うわっ、スッゲー、うめ～、こんな柔らかい安い肉初めてだ・・・！！！

いつもなら山葵醤油で食べるのが好きなのだが、珍しく私のグレービーが自分の中で勝った！！

（いや、山葵醬油も好きなんだよ？「ステーキ丼」とかにも出来るし・・・ただ、今回のステーキはこのグレービーが良かった！！）

因みに肉は左から切っていき、イギリス式は、食べ終えた時に食器（「フラットウェア」→「カトラリー」は厳密にはナイフを指し示すので「フラットウェア」が厳密に言えばだが正解らしい）を縦に揃え、フォークは伏せないとの事。
（フランス式は絵柄を上にし直角に置いて、フォークは伏せる）
（日本式は、斜めに置いて、フォークは伏せない）
　色々あるらしいが、フランス式は右手にフォークとか左手にナイフとか、面倒だから日本式として洋食が入ってきた明治時代からイギリス式で決めたんだなーって、改めて解かった！！
（和食の流儀もあるし、和食もキチンと教育が出来ていないのに洋食まで使い分けてられない為なのだなと・・・、人間のアタマへ詰め込み過ぎは、現代の世の中を観ても解かる通り、人が塩梅すら出来なくなって良く無いし、なによりも味が大切だし・・・）


「オマケ」

余らせておいたグレービーでハンバーグを食べた。

めっちゃ美味しかった！！
（ロールキャベツ的にしても良かったかもな・・・ロールキャベツはゴソゴソするので、あまり好きじゃないが・・・偶々、焼売を蒸した時のキャベツがあまったので・・・）

グレービーで英国伝来のカレーを作ったらどうなるか？

（素材本来の味と）グレービーが薄い味の「意味」が解かった！！

グレービーと味付けの時間。

チキンのミントソース和えとグレービーオムライス？と、鶏油で野菜漬け麺

オニオングレービーとバンガーズマッシュとチーズマッシュ。

バンガーズ＆マッシュとグレービーについて

簡易ローストビーフと１７６２年風のサンドイッチ・栗のベーコン巻き。

簡易ローストビーフ

ローストビーフ

肉団子の親子丼

※PCだと左上にある項目の（記念すべき？）４００件目の『今日の料理』のカテゴリー

『な〇卯』で親子丼を食べ、一気に山椒を食べられるようになったので、親子丼を作る機会を虎視眈々と伺っていたのだが、中々手頃な価格の鶏肉が手に入らず、あれ？もしかして挽肉で『親子丼』を作ったらどうなるのだろう？と・・・
モモ肉と胸肉、双方の挽肉で肉１００％の肉団子を作り

沸騰したタレに落として表面を固め、

ある程度煮たら、火を切って他の器に移し、その日は粗熱を取ったら冷蔵庫で味を浸み込ませておいた。

他にも（まとめて）５日分ぐらい作ったのでこの日は別のものを食べる。

シューマイって４つか５つぐらいづつに分けて冷凍をしておけるから便利。
（食べる時はレンチン）

翌日、固まったラード部分を取り除いていたが・・・（モモ肉も使ったから結構出るのな・・・）

なんかキリが無いので、網で濾して（←洗うの大変だけれど）、汁を温め煮詰め、そこで肉団子を煮温め、

挽肉の親子丼に。味変は七味も悪くないが・・・

これは山椒で正解！！（鰻「もどき」みたいなモノを連想出来た・・・）

ま、そこまで素晴らしいモノではなかったが・・・（←やはりフツーの鶏肉の方が・・・）
↓
後でよくよく考えてみると、鶏挽き肉の「そぼろ丼」とほぼ同じだよなという事に気付いた。
（「そぼろ」＝←近年オレンジ色はリンクのルール＝の方が火が入り過ぎないし・・・、
今回は肉１００％にしたので肉団子がフワッとしていない事がいけなかったのかも？なー）

鴨肉を使い・・鴨肉のパスティと鴨肉のカレー追加。

※鴨のパスティを追加したのでまだメニューに入れる前なので最新にします。


①『鴨肉のリカーソースパスタ』

イギリスのリカーソース（パセリのソース）（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作っておいて

鴨肉の脂身（脂身だけではなく肉は付けておく）と肉を分け、塩コショウをしておき、

肉は無塩バターでソテし

ワインが無いので茹で汁で

それをパセリソースへ入れ

ペンネを和え、僅かに深みを出したくてサーソンのモルトビネガーを数滴垂らした。

なんか解からないイギリスみたいなイタリア料理と、やや脂身がある鴨串

やはり余計な事をしない、フツーの鴨の串が美味しかった！！
（やっぱ、料理は余計な事はせずシンプルに普通が１番だな）


②「鴨肉の親子丼」

味変は、親子丼だから山椒が合うのかと思ったが・・・

七味が合った。

鶏肉とは又違った境地。
（ジビエ類の親子丼は面白いカモなー）


③「鴨肉のパスティ」

ショートクラストを使ったコーニッシュ・パスティだけれど、本来は牛肉を使うのでこれはコーニッシュ・パスティではないだろうなーって。
でも、８００年とか１０００年とか歴史があれば、その間、絶対に牛肉ではない猛禽類やジビエ的なので作っていただろうとふんで、「鴨のコーニッシュパスティ」とは呼ばず、コーニッシュを外し、「鴨のパスティ」とだけ命名する事にした。
（いかん、相変わらず久しぶりに作ると量が解からん↓）

鴨肉は牛肉の赤身に比べてシツコイので、バターを減らし、僅かな水と粉を超増やす事で、油脂分のバランスを取る事にする。＝日本人にはこれぐらいで丁度良いのかも。。。
（「素材」の違いによってバターの分量を変えるといいのかもな！！！！！）

具が余ったので、以前コーニッシュパスティからカレーを作ったから、ルーではなくスパイスと小麦粉で、鴨の欧風（というかカレー粉で家庭的な）カレーにも。
（パスティの方は、バターの油脂分が少なかった＆水気が少しあったので、鉄板にオイルかバターを塗ればよかったな・・・くっ付き易いし、剥がれ難いし、洗う時に大変←「究極の家庭料理」とも言われるイギリス料理はマジで身を持って良い勉強になる！）

おお～～～、スゲー美味しさ！！
確かに牛肉よりは軽いけれど、コクがある。

なんだこれ・・・
（カレーも手抜きのワリにはコクがあるし・・・）
↓
今まで、鴨鍋とか偶にやってきたけれど、煮ると、どうも他の肉「よりも」より硬くなり易い気がするので、このパスティみたいにジックリと蒸されながら「とか」で加熱する方式だと、もの凄い柔らかさになるんだなー
これが鴨の隠れていた（私が知らなかった）「特徴」なのかも。


④「鴨カレー」

（鴨の）カレー、ウマっ！！！

あっさりしているのに・コクがある。上品というか格が違う印象。
なるほど、鴨肉ってこういうもんなんだ・・・
少し何かを掴めたような・・・

「オマケ」

最初から漬けておく鴨鍋。

カンパチのシャブシャブ（風）→鴨鍋→親子丼→焦がした煮物。

初めて合鴨を調理し、グリルで焼くローストポテトを添える。

鴨の串

コーニッシュパスティの保温効果とジャップ警部みたいに（追記有り）

焼売と（失敗をした）ムースからクレーム・ムースリーヌのお菓子。

シューマイとオレンジのムース（←失敗：涙）を作ったのだが、
（これで数日分、シューマイはパン粉５０％近くだが中華は味が強めなので期待をしなければあまり市販のモノとは変わらない、作っておくと帰宅してチンして食べられるから便利なのよ・・・冷凍も出来るし・・・）

・ムース（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作る時にメレンゲを使うので卵黄が余り

・シューマイを作る時、打ち粉が少し余ったので、

カスタードを作り

ムースの生クリームを泡立て過ぎて（いつもは安い植物性をつかうのだが今回は安かった脂肪分が高い生クリームでホイップをし過ぎた為にバターになって、ゼラチン質とも分離をしてしまったので）
バター部分だけを取り出し、練って（本当は濾すといいが）、バタークリームにし
↓
カスタードとほぼ同量で混ぜる事によって
「クレーム・ムースリーヌ」みたいにしたら、結構リッチな感じでいつつ、軽さも僅かに後からくる不思議なクリームになった。

果物無かったのでフルーツミックス・ゼリーのゼリー部分を除けて、クレーム・ムースリーヌにフルーツ部分だけを混ぜ込み

ロールケーキとかで使う薄焼きのスポンジを２枚焼いて剥がし

タッパで薄焼きスポンジの大きさどおりにくり貫いて

タッパにラップを敷き、富山県の押せ寿司の要領で、

スポンジ→（フルーツ入りの）クレーム・ムースリーヌ→スポンジと挟み

冷蔵庫で冷やし固めた後にズコットみたいにひっくり返して取り出す

余らせておいたゼリーを少し温め溶かし（少し冷まして）、上全体にかけてゼリーでコーティングし
（本当はゼリーにキルシュとかコアントローを混ぜると全体の味がよりシマるので良かったかもなー、忘れていた・・・というか、疲れてそこまでこだわりたくなかった・・・）

ラップをかけず再度冷やして、切る。
（ゼリーで乾燥を防ぐ）

今まで、カスタードケーキ的なモノを２回作ってきたけれど、いつも失敗をしてきたので期待はしていなかったが、お、意外にイケる！！じゃん！！

これが翌日以降になると、より一体感が出て、相当イケるのなんのって。
（寿司や手ごね寿司・スコーン・おにぎり・カレーと同じで少しだけ置く事で、「なじむ」とか「こなれる」ことの大切さを感じた）

めっちゃ美味しかった！！

※クレーム・ムースリーヌ・・・、ね・・・。

　イギリス料理から始め、料理よりもベイクが強いイギリス菓子へ流れる事は必然なので、フランス菓子は「バター」や、「洗い物」も多いし作るのも苦手なのだが、少し、僅か～にだが、近付けた？？？、かな・・・
↓
ただ方式が、富山の押せ寿司だったので、私は結局のところ料理の発想が基になるので製菓がいかに苦手かより解かった。
（美味しかったんだけれどね・・・）
自身が失敗とは美味しかったから言いたくないけれど失敗をして、プロの方の凄さを改めて体感。

　まとめ：『１個ケーキを作っておくと・・・』

・買い食いとかしなくて便利だな・・・、
・食事量も少し抑えてデザート用に胃に隙間を空けておく事を意識するし、
・市販のモノに比べて薬剤が少ない（→勿論プロの方が作るのは別だが、毎回んなの買ってられないし、自分で作ると量が違う、この量をプロの方のを買ったら、（常に消費者の視点で観たい）私が考える一般家庭では、３食～頑張れば５食分近くになってしまう・・・俺は男だからそんなに製菓専門店は知らないけれど＝奈良の西大寺の「ガトードボア」の『ギャラクシー』が美味しかったかな＝・・・今回「も」そんなに上手には出来なかったけれど、こうやって「食文化」について思慮し・造詣を深めてみる事に「何か」大切な価値観を感じる、→『違い』や異文化の理解は食文化を理解する所からも入っていけるから）
↓
とすると、和菓子とかも自身で作りまくれば、こんな感覚になるのだろうか？
↓
アイスや水饅頭（←ちょっと造形を「特殊」にしてしまったが・・・リンク）を考えると・・・、あ、なんかそんな気がしてきた。

冷奴に山葵醤油。

あまり更新をしていない「和食たべようぜシリーズ」（←リンク）に入れようか？迷ったが、
以前、メディアで冷奴にゆかりとオリーブオイルをかけて食べるのをやっていたので、少しだけやってみた

う～ん、悪くはないんだが・・・（マジで悪くは無いんだ）、俺は１回食べるといいかな・・・

で、そのまま、冷奴をご飯（←個人的に冷や飯が好き、レンチンだと熱くなり過ぎちゃって口内にイタい＝←それは「（料理の）優しさ」じゃないから・・・）に乗せるパターンも知ったので試し、
（お、マジで中々イケるぞ！！）

わさびを添えるというのも試すと・・・

お、これいいじゃないですか！！、山葵醤油と冷奴ってかなり合う！！

塩も一時流行ったが、香気がさらりと駆け抜け、（料理全体に）きちんと、「キレ」が出る、山葵醤油がこんなにも冷奴に合うとは！！

切り方による違いに愕然

プロの方々にとったら当たり前の事なのかもしれないが・・・

ラクとか時短ばかりをしていても、美味しいモノが作れない時も多いので・・・
（ま、夏場は熱中症があるから、ちょっと怖いけれど・・・）

帆立の刺身を安く手に入れ、滅多に食べられないから、様々な切り方で味の違いを感じてみる事にした。

最初は、当然丸のまま、で１個そのままが１番美味しいんだろうなーって勘違いをしていたが、１番美味しかったのは「横に半分」とか「斜めに半分」切った形状のモノだった。

包丁を入れない丸のモノはなんか
・大味というか
・水気が抜け切れていないというか・・・
・醤油とかに帆立が勝ち過ぎちゃうような・・・

そういえば「帆立は繊維を断ち切る為に横に切れ」なんて何かの本で読んだことがあるような・・・

こういう観えない事が大事なんだろうな、こういうトコロが、プロの方々の領域に僅か～に少～し触れる部分なんだなと身を持って実感し猛省。