遂にチャツネを作った。

インドなのかイギリスなのか解らないが、ドライフルーツが嫌いなのでずっと避けてきたが、

リンゴを粗めの微塵切りにする（こう切るのね）。

荒微塵切りのタマネギ、

三温糖、水につけて軟らかくしておいたレーズン、シナモン、お酢（今回はサーソンのモルトビネガー）を用意し、

イギリスらしく全ての材料を鍋に入れて、

１度強火にし、

水分が出てきたら、

弱火にして、

蓋をして１０分煮る。

１度火からおろし、マッシャーで潰す（という大胆ワザ）。

再び弱火にかけて

蓋をして１０分煮て、

最後にもう１度マッシャーで潰す。

荒熱を取って完成。

かなり、ウマい！！ｗ、なんだこれ！！、凄いぞ！！！
今まで食べてきたチャツネとは段違いの差だ。
優しいというか、それでいて奥深いというか。。。
不思議だけれど美味し過ぎるぐらい美味しい。
（酸味は無い）

とりあえず、これで超高級なモノではなく、普段食べている日常的なモノと合わせて、どれぐらい変化をするか？自分で身を持って体験して身を持って覚える為に、温めたレトルトカレー（←このハ○スのレトルト中辛が自分は好きなんだ）のルーと混ぜて食してみる・・・、

シャレにならない美味しさ！！、甘味、旨味、奥深さ、全てにおいて変わる！！

洋食のカレー有名店のカレーみたいになる。。。

（想像を超えた！！）

因みに、コロッケには合わなかった。


ミートソースは甘くなった！！

特に翌日・・・。
（トマトの酸味が強い、もしくはケチャップなら段違いに美味しくなって、合うのかもしれないな、自分自身が酸味が嫌いなのでミートソース自体を完成させた味にしてしまうと、完全からズレてしまうんだろうな）

やはりカレーだな。。。

いつか、インドカレーに入れてみたい、どうなるか・・・。

プルーンの紅茶漬け

以前、個人的に有機レーズンでは作ったが、イギリスではプルーンを紅茶で漬けるらしい。

容器で水の分量を計って、

その水を鍋に入れ沸かす

濃い目に出す為に紅茶を２つ。

紅茶を入れて、

濃くする為にフタで蒸らす。

有機プルーン・・・実際、農薬や添加物だらけのプルーンと有機プルーンはこんなにも味が違うのか！！と驚く、これなら食べられるかも。
有機プルーンは優しい味。

有機レモン汁（を今回は凍らせて保存しておいたものが余っていたので）を入れ、

荒熱が取れたらハチミツを入れよく溶かし（熱いうちにハチミツだな、ホントは）

、有機プルーンを入れ、一晩以上漬ける。

一晩漬けると・・・

トロトロ（漬け過ぎるとドロドロ）になるので

適度な所でソッと出す。

レモン汁を入れ過ぎたが？砂糖が少なかったか、少し酸味が強いかも（ドライフルーツの酸味は僅かにのこっているぐらいで殆ど消えて、生のプルーンの時のフレッシュな様な酸味が蘇る感じ）。

余った紅茶液は、暑い日は炭酸で割る。

他にも、ジンとかウォッカで炭酸と割っても良いだろうな。

前、有機レーズンでやった時（レモン汁を入れず割って美味しかった時）に割ったので。

絶対に失敗しない２つのフライパンで広島風お好み焼きを徹底解説！

ダシと焼きそば、キャベツ大量、玉子が余っていたので、それはもう広島風のお好み焼き以外ないだろうと・・・

粉を中央から崩すように溶いて（みりんも少々入れるのな・・・）、

※この後、やっぱり考え直して卵も入れた。

◎フライパンを２つ使い、家庭で失敗しないで作る方法はないものだろうか？と腰をすえてまとめてみる。

温めたフライパンに生地を敷いて（←この後どうやらカツオブシとかとろろ昆布を乗せてダシとするらしい！！、ま、ダシで生地を溶いているからいいか）、大量のキャベツを乗せ（この後に揚げ玉を入れても良いらしい）、豚ばら肉（在庫が少ししかなかった）を乗せ、ツナギを上から流す（少しね）。

↓
フライパンをかぶせて

ひっくり返す。（ここまでは解るんだ）

↓
で、次ぎはこのフライパンで焼きそばを作りたいから皿を置いて、

皿にひっくり返して、

↓
焼きそばをチャチャッと作って、え～っとこれからどうすれば？

↓
その皿に別の皿を乗せてひっくり返す、

↓

（曲芸みたいだな）

目玉焼きを置いて、

ヘラで崩し、

半熟の目玉焼きの上に焼きそばを拡げて、


滑らすように置いて←ここだけやや気を付けるポイント！

はみ出たのを整えて、

キャベツを蒸し焼き。

↓
皿を置いてひっくり返す。
↓
これで完成

トッピングを・・・

ん？、なんか違うな、何かが違う気がする・・・、そっか、広島風は上におかかがいらない。

青海苔は買い置きが無いので、小ネギか。

焼きそばが多過ぎたか。

一応、失敗せずにケーキみたいなカタチにはなった！！
（マヨが少し足りなかったかも、ということはキャベツとのバランスの問題か、肉の在庫も少なかったし）

終始弱火で！！
でも写真を撮りながらだったからとちょっとキャベツが蒸される時間がかかり過ぎた。
キャベツの所だけ、やや強火にしても？（蓋をするとか？←でもカリっとしないか？）
まあ、次回は大丈夫だろう。

・もっと生地がパリッといくと良いんだろうな。

・トッピング（中の具）を変えてもオモシロイ。

ワリと、本格的に「たこやき」を勉強してみる。

揚げ玉を冷凍保存しておいたので、たこ焼きを作ってみようと思う。

粉に卵を落として、そっと周りから崩し溶いていく（卵が足りなければもう１個）。

粉と卵が完全に伸ばし終わったら、魚を卸したダシが余っていたたので（←絶対、関西の方が向くような気がする、なんか落ち着くし）それで伸ばす。

いろいろ調べたところ、牛乳を入れるか？入れないか？は結構、争点だと思うのだが、中がトロリとする気がするので、今回は入れてみる。

少し寝かせておく（使う時はよくかき混ぜて）。

材料と器具をセットし、

①１つ目の作り方は、天カスを先に入れるという方法。
（ほう～、そういうものか）

生地を入れたら（本当は最初から溢れるぐらい入れるらしいが・・・他の材料も入れるし関東人には怖くて出来ん）、タコを投入。

紅生姜をきざんだ物と小ネギを投入（小ネギとタコヤキってどうしてこんなに合うんだろう）。

それではコロコロ回してみよう。
↓
満タンにして１度ジックリ待つ、でも焼き過ぎないように。

少し待って側面が出来上がってきたら

１度たこやきの上部をグルっと回して、側面との切れをハッキリさせる（離す）。

先ず上下をひっくり返して、整え、

↓
横から併走するように回転させて（文字で上手く表現出来ないが）。

↓
ラストにクルッと上下をクルっととでも言えばいいのだろうか。

１回目が完成～。
トッピングは、あれ？、たまに順番が解らなくなる、でもカツオブシゆらゆらを楽しみたいので、、と覚えておけば、
ソース→マヨ→カツオブシの順番って解る（青海苔は高いのでちょっと、急には買い置きが無かったし・・・こういう所が関西と違うのだろうな）。

揚げ玉を先に入れると油が出て香ばしくなるらしいが、自分には少し刺激とがインパクトが強いから好み？かな。。。？

②揚げ玉を後で入れる方法。

生地が少し足りないか。

完成。

余ったらジップロックやタッパに入れ、冷凍しておけば・・・

チンして、

これで好きな時に食べられる。

多少アメリカンドッグ風になるが、冷凍は良いね！！

これで作った時に食べ過ぎないし、後日『たこ焼定食』（←おかずを「たこやき」に白いご飯と味噌汁が付くらしい）や『たこやき鍋』が出来る。

時代は、大阪だ。
（関東は「武士はくわねど高楊枝」とか「江戸っ子は宵ごしの銭は持たない」とか無駄に意地を張るから、合理的ではないのでずっと居ると面倒くさくて、色々な地域の人が集まるからルールを統一しないといけないのだろうけれど、ガンジガラメな感じはある）

クラリファイドバターとキッパーペーストの技術

以前燻製したニシン（＝キッパー）を食べ切らずに我慢して２切れだけ残しておいて、
イギリス料理の古典の調理法を使って、保存向きのペーストにしてみた。

今回余っているキッパーが少量なので、全部を１／３～１／４ぐらいの量で加減して作る。


＜クラリファイドバターを作成＞

横でお湯を沸かしておいてバターを３０ｇ用意し、

ゆっくり弱火で焦がさないように溶かす。

透明になったバターの表面の泡を匙ですくい取る

このぐらいか

泡と透明な液体部分に分ける。
※この泡の不純物を取り除いた透明な油脂の方を「クラリファイドバター」という。
試験に出るから覚えておくように！！

お湯が沸騰したらキッパーをそのまま入れて５分ぐらいそのまま茹でる

フォークで身がほぐれるぐらいまで煮ればＯＫ

足りなければもうちょっと

皿にあげて、湯をきり、

皮を剥がして（丸ごとのキッパーなら頭と中骨・尾もはずす）

粉々にほぐして（現代はミキサーで全部行うが敢えてフォークで押し潰すように粉々にしていく）、

＜スパイスは小さじ１／２の更に半分以下＞の量で、
クローブの粉末と、
本来はメース（＝ナツメグと同じ木から出来る香辛料で、ナツメグよりやや繊細な香りがするモノ、イギリス料理ではワリと出てくる）とアンチョビペースト・赤唐辛子の粉末を混ぜるが、急には無いので、アンチョビ高いし。
クローブは余っているからそれを使うとして、メースはナツメグよりも繊細な香りなら、熱メグの量を減らして代用？か？な？と。

赤唐辛子の粉末はカレーを作る時に使うチリペッパーでそのまま使えるかなと。

これらを混ぜ合わせ、

更にバター大さじ４ぐらいも混ぜて

ペーストに、

ココット皿などにフチから６ｍｍぐらいの高さまで詰め、

透明なもう冷めているクラリファイドバターを流し込む。

ピッタリの量だった！！

それを冷蔵庫で６時間以上冷やすと日保ちが良い。
（まあ、今は冷蔵庫があるからワリともつけれど）

一応ラップをしておこうかな。

トーストなどに添えて完成（食パンは長細く切ってみた）。

ただ、これをそのまま塗っても美味しくない、いろいろ試したあげく、

これを上の空気を密閉しているクラリファイドバターと共に熱々のトーストなどに塗って食べると尋常ではなく美味しい事に気付いた。

このクラリファイドバターを詰めて空気を遮断する方法は。エビや魚等でも結構使う事がある技術なので（肉の場合は煮汁がクラリファイドバターの代わりになる）、
１回覚えておくのも手かもしれない。

恐ろしい美味しさのキッパー。

燻製の技術を覚えたので、ニシンを手に入れ、いよいよイギリス料理の「キッパー」＝ニシンの燻製を作ってみる事にした。

イギリスでは朝食に、１０枚切りのカリカリに焼いたトーストの上にバターを塗って、このニシンの燻製（キッパー）を乗せて食べるらしい。

古典を読み解くと、ニシンの調理法は例としてしか出ていなくてハドック（＝鱈を一匹丸々）、焚き火の上で９時間ぐらい燻製するらしいが、９時間は物理的に現代人の時間では無理なので、それをニシンに置き換えて、しかも３枚におろし、より燻製時間を短縮させることにした。

大体１匹につき小さじ１の塩をふって、

一晩塩漬けにしたニシンを（冷蔵庫がけっこう生臭くなるが外に放置するのも腐ると嫌だし、ネコとかに取られたくないし、ハエとか寄ってきても嫌だし、冷蔵庫で乾燥させられるし）、

３時間塩抜きし（塩抜きしないレシピもあったので半分は塩抜きなし）

乾燥させる。

乾燥させる高さを合わせた方がより良いだろう（裏返して乾燥）。

皮がツッパレばＯＫだ。

長時間の燻製にはスモークウッドという木クズを固めたモノを使うらしい。
（冷燻とかに向く）
スモークウッドにも、リンゴやブナ・ヒッコリーなど香りの種類があり、香りが良くて魚に適合するヒッコリーを使いたかったが、最初から２００円も高価なヒッコリーで失敗してもなんなので、少し安いスモークウッドで燻製をする事にした。

適宜な大きさに切り、

アルミホイルを敷いた上で組み合わせて時間を調整し使う。

本当は吊るすが、１００均のボウルでは吊るせないのでやはり網で燻製するが、網に少しでも焦げ付かないようにオイルを塗ってみた。

１本で３時間～４時間だから４時間として、線に沿って（もしくは目分量で）

４等分し、

あまりは包んでおく。

しっかり４隅に火を回し点け、

最後に側面全体に火を点けて

ほぼ消して

アルミの上に置く。

３時間はこのぐらいだろうか

セットして燻製開始（スモークウッドはコンロの火がいらない）。

ボウルの熱はそんなでもない。

スモーウッドは酸素を使って自分で燃え続けるので隙間を開けて空気を対流してあげないと消えてしまう。

消えてしまった時は、もう１度火を点けてやる。

隙間で温度と煙の量を調整する。

これぐらいでいいのかな？で辞めておけば良かったが（塩抜き無しは先に取り出し）、

塩抜き有りを無理に、規定の時間通りやろうとして、塩抜き有りの方が焦げた。
１時間半前後で良かったんだな。

１晩置いて薫香が落ち着いてから、コゲを全部取って食べてみたら、これが美味しいのなんのって。こんなに美味しいもの？なの？って、正直燻製はキライだし、薫香も、魚自体あまり好きではないが、こんなに美味しいものが世の中にあるのか？って。


＜調理＞

焦げていないキッパーを温めたフライパンにバターをしいて

弱火でしみ込ませながら焼く

折角なのでイングリッシュブレックファーストよろしく、１つのフライパンで調理。

これをパン（カリカリに焼いた１０枚切りのトーストにバターと、バター＆自家製ママレード）に乗せて食べると、・・・

想像を絶する美味しさ。
これはやってみないと日本人には解らないと思う。
昔、民宿とかで朝食に出てきた、ご飯に脂が乗った鯵の開きの干物って感じのイメージに近いかな・・・
そういうものをイメージ出来る。
一気にそのイメージが膨らむ味。

後日、失敗が悔しいので今度は、ヒッコリーのスモークウッドを使って、
（流石に２００円高いだけでも香りが良い、アメリカ産なのが少しアレだが・・・）

もう１回

隙間を作って空気を送り込んで調整。

良い感じじゃないか

１時間２０分これで良かったんだ。

完成


＜消火＞
スモークウッドが余ったら、

酸素を遮断して

火を消しても、完全に火種が消えたか自分は不安なので

そこから切って、焦げている方によく水をかけて

捨てる。

結局２回作ったな。焦げている部分は完全に全部取って食べたが（殆ど捨てたが）、薫香をまとえばまとうほど、ニシンは美味しい気がする。
美味し～い鯵の干物をちょっと２ランクぐらい上げた感じ、くさやよりは絶対食べ易い。
（くさやも美味しい品質のもので、慣れると食べられるけれど）

しばらく置いて薫香を落ち着かせて食す。

網はやはり多少くっつくので、

こそいだりして洗う、洗えば落ちる。

片付けは大事、片付けまでが料理って燻製でよく解る。
（ひたすら洗浄し続けたから）

もう大体覚えた。
・途中で開けても良いんだ・・・
・酸素の多さで燃え方と温度が調節出来る事を知ったし、
・スモークウッドをコントロール出来るようになると面白いかも（熱源が要らないし）。

とにかくパンに乗せると尋常じゃなく美味しい。

キッパーは本当に凄い！！

ガリって手作り出来る！！

ガリを自分で作れるって知らなかった。

新生姜や普通の根生姜（どっちでも作れるんだ）の皮を剥き

（カッコウ付けずにスプーンの先端で剥けば良かった）、

スライスして、

ピーラーも使っていたが、

結局、やっぱり包丁の方が使い易かった。
（厚さで歯応えや味が変わってくる）

水に４０分ぐらいさらして、アクや辛さを抜く。

その間に、酢と砂糖を同量で一煮立ちさせて

（塩を入れるレシピが多いが、今回はよりシンプルに砂糖と酢だけで、塩はあった方が食べ易いかもしれないが、食べ過ぎて塩分過多になっても高血圧の人に食べさせる場合は良くないかな？と）おく。

瓶を煮沸消毒しておく。

生姜を２分ぐらいサッと茹でて（この時硬さと辛さの調整をする、好みの硬さと辛さ）、

根生姜の方も茹でる。

荒熱が取る為にレンゲで搾って（熱いの嫌だし）、

多少冷めたら、熱いけれど頑張って手で搾る。
（茹でた後に塩を振って塩味を足して作る場合は両手で搾る）

漬け汁を冷やす（or荒熱を取る）場合と、

熱いまま漬けるレシピがある。

左がふつうの根生姜、右が新生姜

鉄が錆びると嫌なので、サランラップをかませて蓋をしてみた。
（密閉の意味が無いかな？）

冷蔵庫で１晩寝かせて、完成（根生姜でも出来るんだな・・・）。

出来た！！

寿司には当然、それよりなによりカレーに合うこと請け合い！！
（塩を入れていないから？）

・新生姜のピンクの部分を入れると赤いガリになる。

・漬け時間を短くして、ゆでる時間を長くするとか、薄くして熱湯をまわしかけるとか色々なレシピがある。

・塩はあった方が・・・、いやでも、これでもありっちゃああり。

・今回砂糖や三温糖が途中で無くなったので、ザラメで対応した。

・みりんを使うレシピもあり。

・茹でる時に多少辛さを残しておいた方がガリっぽいかも。

分厚い自家製ベーコンでベーコンエッグを作ってみた。

自家製ベーコンが余っていたので、分厚く切ってフライパンで焼き、

出てきた油はフランス料理のリエットの様に保存しておいて炒め物等に使う。

分厚いベーコンの目玉焼きと

「一切れのパン」（←なんか海外の宗教チックな表現だな）を添えて。

パンを卵黄につけたり、
少し塩気があるベーコンの油にホンの少し浸したりすると美味しいのなんのって。

余ったベーコンは、

リガトーニを打って、

卵黄だけの本物のカルボナーラに（ま、カルボナーラ自体が米軍向けに作られたモノらしいからイタリアンとして本物か？どうか？は別だが）。

今回も尋常でなく美味しい皮無しソーセージ。とイマイチな燻製皮無しで色々学べた

ひき肉が余っていたので（冷凍したのがもう限界がきていた）、何か作って処理してしまおうと、皮無しソーセージというかつくねとうかハンバーグというかみたいなものを作る事にした。

カサ増し（＆シツコクさせ過ぎない為）にタマネギを炒め、イギリスではリンゴを入れる。日本人には最初は解らんが、ドイツとかではリンゴと豚肉を合わせたりするので理にかなうのかも。

急いでいたのでビニールの保冷剤を水に漬けて氷水にし、急いで荒熱を取り、

挽肉、カサ増し＆ツナギのパン粉や卵と合わせるのだが（薄力粉を入れるとモッタリし過ぎるのでパン粉でいいだろ）、今回は何か（←忘れた）の技術を応用して卵黄と泡立てた卵白に分けて加えてみた。

（なんの応用だっけな？洋風な事は確かなんだが、ケーキだったかな・・・）
こうすると空気を含みやすくなるので食感が変わったり、流れ出る旨味の量が、あくまで個人的にだが変わる気がする。

塩、胡椒、パセリにナツメグかな、とにかく美味そうなもので在庫であるものを、なんとなくの量で入れる。別に商品じゃないし（入れ過ぎて味を壊さなければ十分完成する）。

メレンゲの気泡を壊さないように、１度こねてから（←私は手の熱で油脂分が流れ出てしまうし、時間が勿体無いし、何を食べているのかシッカリ解った方が良いのでコネ過ぎない荒引きの方がウマくね？という理由）最後の方に入れ、

最後にサラっとこねて、種の完成

今回は肉団子状にしようかな？

さてこれをどうするか・・・。

＜何か面白い事は出来ないかな？＞

あ、そうだ、先日燻製の技術を覚えたので、リンゴを入れたので敢えてリンゴのチップで（←これが失敗の元？）、

しかも飲み終わった紅茶のティーバッグを開いて、中の茶葉を乾燥させ、チップと混ぜて使う技を試してみる絶好の機会が到来！！

茶葉を混ぜるとどうなるのかな？

燻製に（下が多少くっつくが、網に一応オイルを塗って、くっつくだろうけれど少しでもね。

燻製でハンバーグを作れるなら肉団子も出来るハズ）。

１５分～２０分ぐらい燻製したんだっけな。

燻製の方も完成。

薫香が抜けるまで放置しておく。

ザラメと違って、片付けもラク。

味はイマイチだった（燻製はリンゴ入りと合わん）、もっと美味くは作れると思うが燻製のところでも必ず書いてきたが薫香がキライなので（だったら何故作るか？って、好きな事ばかりしていたら進歩も発見も少ないから）。

余った分は、結局、普通の型に成型し直して、小麦粉をまぶし、

つくねと違ってソーセージは焼くのがセオリーだから

軽くフライパンで周りをカリっと、コンガリ焼いて火を通してみた。

こんな感じ。

フライパンに残った肉汁でグレービーを作って

添える。

普通に作れば、尋常じゃなく美味しいぞ！！！。

燻製の方をグレービーにつけると結構食べれる。
というか美味しい。

つーことは燻製にするには塩気が足りなかったという事だな。


実験で作った燻製はともかくとして（薫香がキライだし）も、
元々、皮無しソーセージは好きではなかったんだがイギリス料理を始めてから認識が変わった。
（スフト・ソーセージに対する使い方も、勿論「荒挽」も好きだが、まったくの別物だと気付いたし、だから比較も出来無いんだ）

イギリス料理って料理の基本が７つの海のあちらこちらの技術が含まれている事に作っている過程で気付く事が凄く多い。
しかも加工しているクセに素材の味が活かされているし
日本人には向いている気がする。

多くの人が（学歴＝良い人みたいな）他の料理の色艶やかな視覚に本質から目を逸らされている気がする。
本質を見るチカラを養う事って大切なんじゃないかな？ってそこまで考えさせられる。

イギリス料理は凄い！！

マヨの燻製

友達から「マヨネーズを燻製すると美味しいらしいよ」と聞いたので、
さっそくやってみることに。

で、マヨネーズから作ってみた。

マヨと卵とビネガーと塩と胡椒

因みにマヨネーズには、
・白身も入った全卵タイプ（味の素など）・・・酸味が少ないのでお好み焼きやたこ焼きなどの粉モノに向くらしい（そういえば「おたふくソース」は「ブルドッグ」とかに比べて甘いものな・・・なるほど初めて意識させられた）。サラッとしていて、主張し過ぎないらしい。
・黄身だけの卵黄タイプ（キューピーなど）・・・酸味がキッチリしておりサラダに向きの存在感があるらしい、そして贅沢！！
があり、
今回卵が一個しかなかったので（その為に買いに行くのもなんだし）、必然的に全卵なった。

塩はそんな入れず、少しづついろいろなものを。

１度かきまぜてから、オイルを。

本当に出来るかな～と思ったら、お、出来た。
（まあ、以前ロートレック風の黄色いソースの時にやっているんだけれどね）

味見で【自分好みに】調整、コショウが足りないな。

とりあえず、マヨは完成させておいて。

今回は小さい粉ふるいと大きい粉ふるいを重ねて２段でくんせいにしてみようと・・・
小さい方（熱源に近い方）に茹でて乾かした枝豆を、

こんな感じで乗せる。

更に大きい粉ふるいに、自家製マヨネーズと市販のマヨネーズ、あとオリーブオイル

燻製

少し隙間を開けて、温度が上がり過ぎないように。

市販のは不思議とほぼ燻製出来るが、自家製マヨは加熱し過ぎるとほぼ確実に茶碗蒸しになる。

何度やっても（隣はコーヒー←失敗でした）。

枝豆は～、お、良い感じ、う～ん、なるほど、悪くない。
こういう感じね。。。


オイルは、解り易いようにペペロンチーノに。

茹で汁で乳化させ、

一応、燻製オリーブオイルのペペロンチーノを作ったが、やや燻製臭がするかな？って感じ。

やはりにんにくにはかなわないか。

マヨネーズは何回かやってみたが、いろいろ調べるとどうやら上記のオイルをベースにマヨを自家製していくらしい。

なんだそうだったのか！！

時間短縮でうっすら薫香のするマヨにはなるんだけれどね、
注意！！：銀紙の下には紙を敷かないと、ヤニがテーブルにくっついて後で大変。
↓

マヨネーズの燻製はたこ焼きにかけてみる。

市販のと

自家製の


ザラメを敷かなかったら、パラっと木屑が落ちた。

燻製のおさらい

ここらで燻製のおさらいをしてみよう。
（あまり燻製は好きでは無いのだが）

＜簡単な知識＞

・燻製の種類は、
↓
①冷燻・・・１５度～３０度、長時間～３週間燻製と、かなり長期間の燻製で出来、保存期間も長くなる。作業中に雑菌が繁殖し易いので注意が必要！！、秋から冬にかけて大型スモーカーを使いスモークウッドで製作すると良い。
②温燻・・・３０度～８０度、１時間～６時間と冷燻よりも短時間で仕上がり、身は軟らかく、とてもふっくらと仕上がり、３日～５日ぐらいの保存は出来る。
③熱燻・・・８０度～１２０度、２０分～数時間の短時間で完成するが保存が効かない。吊るす場合は水分が豊富な為に重いので落下の危険性を考慮し、チャーシューの様に網などを利用すると良い。
どうやら燻製する時の煙が表面を覆う事で殺菌効果が生まれるらしい。なので長期間燻製することで、水分も抜け干したようにカラカラになりつつ殺菌効果も増大されるということのようだ。ただ長期間燻製は扱いが難しいので、どこで手を打つか？という所だろう。

・代表的なチップの種類は、
↓
・サクラ・・・香りが強い為、豚などクセがある肉の素材に向いている。
・ナラ・・・色付きが早く、魚介向き。
・ブナ・・・すっきりとした香り、魚介向き
・鬼クルミ・・・万能型
・リンゴ・・・鳥肉でも魚でもクセのない淡白な素材向き。
・ヒッコリー・・・とても香りが良く（←それなりにやはり２００円も高く）、魚やベーコン・ハムなどに向いている（アメリカ産らしい）
・ホワイトオーク・・・ウイスキーを熟成さえておいた樽をチップにしたもので淡白な素材向き。


・オイルやハーブオイルを塗って燻製をしても面白い。

※覚えられるかな？

＜先ずは実践＞

今回はホワイトオークを１つかみ（面白いものでどの燻製の本を読んでもｇ表記よりも１つかみという表記が多い）

アルミホイルを敷いて１００均のボウルに乗せる。

だいたい１０ｇなのだが、いつものように敷いて

煙をまといやすいようにザラメを１つかみ

混ぜ（ザラメは片づけが大変なのでいらないかも）

安定させたい時は、アルミホイルを丸めて足にする（ま、ボウルの時は概ね大丈夫だけれどね、一応、覚えておくとgood！）。

網（ケーキの粉フルイ）を乗せ

今回は、
・チクワのチーズ詰め（←チクワとチーズ単体はあるが、合わせたのは珍しいだろう～？）
・タラコ
・チーズ単体・・・←溶けてしまうのでオーブンペーパーなどを敷いて。
・カシューナッツ
・レーズン

セットして燻製。
細い煙が立ったら超弱火にして７分、火を切って１０分でボウルが冷める。
（後で解った事だが、水蒸気を逃す為に、少し開けると良い）

こんな感じで、やめておけばよかったものを

・チーズ単体はもう少し短時間にすべきだったな。
・チクワinチーズとタラコは美味しい！！。
・他は焦げてちょっと・・・

なるほど（←確か、恐らくこの時が初回）。

＜再挑戦＞

なんだか、えもいわれず悔しかったので、次ぎにリンゴのチップで燻製に余った材料で再挑戦

高さを変えて（粉ふるいを逆にして熱源から離した）。

やってみたんだが、今度は、

チップやザラメが多かった！！知らず知らずのうちに１つかみは増えていたんだな（やはり計量した方が確実）。

チーズ単体はもう少し短時間にすべきだった、どうしても溶ける。
（隙間を開けて、温度を下げる技術を後で覚えた）

少し、時間を置いた方が薫香が落ち着いて食べ易くなる原則。
（燻製で旨味が増えていく効果も期待される）

＜洗い物について＞

完全なる消火に水をキチンとかけて（後で火事になったら嫌だからね、消えたと見えても酸素の量とかで発火することもあるから）

洗い物。

蓋と底はそんなでもない。

ボウル洗いの注意点は、

ボウルとボウルが接触してヤニがくっつくフチを使わないスポンジでよく洗う事！！

よく洗えていないと、燻製中↓下記の様に薄くて硬いもので、剥がさないといけなくなる。
（火事の面からも危ないし）

粉ふるいの側面も一応、大体でいいと思う。キリないし、いずれ又汚れるから。

手がヤニでベタベタ。ま、数時間で落ちるけどね。

キレイに洗って乾かしておく。

雨が降らなければ（←サビが怖いので）、ベランダなどへ置いても早く乾く。

＜醤油も燻製＞

本当はバットとかで煙に触れる面積を拡げるのだが、ボウルの幅しかないもので仕方が無かったのと、容れ物に焦げ付くと嫌なので、コップにアルミホイルを巻き付けてで器を２つ作ってみた。
（ＥＣＯじゃないなあ～）

それぞれに、

・普通の醤油
・カツオブシ入り（カツオブシ自体が燻製されているからあまり意味は無いんだけれどね、旨味やアミノ酸が）

そして１５分燻製（途中かき混ぜればよかったが、危なそうなのでやめた）、１０分休ませて

こぼれかけていたので、

すぐ漏斗で移した。
（やっぱ漏れるんだな）

カツオブシを入れた方も（カツオブシは入れておくとダシが染み出るらしい）。

一応、味をみたがやはり薫香が「キライ」なので、ああなるほどこういうものかと・・・。。。
とりあえず、薫香が落ち着いてから食せる（最低１晩ぐらいかな）。

有名な燻製醤油の卵かけごはん（ＴＫＧ）に。

・ＴＫＧはかきまぜすぎないのが絶対的な鉄則だが、燻製醤油の時はかき混ぜた方が良いかも。
・カツオブシ入りも食べたが、これは普通のダシ醤油と変わらん、カツオブシの強さが燻製に勝つ感じ・・・別にやらなくても～

燻製醤油でサーモンの刺身を食べるとスモークサーモンっぽくなるというが、確かに『ぽく』はなる。、、、薫香がキライな自分は当然スモサーもダメなので、普通にワサビ醤油で食べた方が良いかも。
因みにワサビと燻製醤油ではワサビが勝つ気がする、それぐらいワサビって強い！！
カツオブシの方もそんなには変わらない。

ただ、鰹のタタキを燻製醤油で食した時だけは、段違いに香ばしさのレベルが上がった気がする。

これはアリだな。

ただ、やはり薫香がキライなので、どうしようかと、余ってしまっている結果に。

＜オマケ＞
燻製タラコも余っていたので（燻製タラコはアリなんだけれどね）、

ボウルにバターとタラコを置いて、

パスタを茹でながら、上で溶かして火が入り過ぎない程度のムース状で火から上げ、その状態をなるべく留めておく（かたまりそうだったら又やや湯煎）。

ボウルの中でパスタとサッと和えて、一応、塩・コショウで味を整え

燻製タラコパスタの完成。
（先ず、普通の味を味わいたいし、押し付けがましい事は嫌なので、大葉とノリは好みで別皿で供す心遣い）

そのまま食べても、うん、そんなに薫香は感じないかな、バターが中和してくれるというか。
大葉は、やはりテッパンで合う（ザル蕎麦みたいに、つけて食べた、蕎麦アレルギーでザル蕎麦は食べられないけれど、うどんやパスタなら）。

海苔は～、海苔が勝ってしまうな。。。合いそうだけれど海苔って強過ぎ、難しいものだな。。。とても味が口の中でぶつかっちゃって。

大葉＆海苔はやはり海苔が勝ってしまうな。

タラコスパって面白いかも！！？

作る過程で、他の事も、良い勉強になった☆

遊びから学ぶ事は多い！！

豚バラスライスで燻製ベーコンと、＜オマケで＞鶏肉のバーボンクリームソース。

前にソミュール液（塩水に近いもの）で燻製を作ったので、今度はタマネギやニンニクなど香草類を入れたピックル液で燻製をしてみることにした。


肉をビニールへ入れ、

水の量を測り、

塩は４％～１０％（この時は４にしたのかな？、覚えてないや笑）

粒胡椒とローレルと共に鍋にかける。

で、ピックル液の面白いところは火を止めてからバーボンやウイスキーを入れる事らしいので贅沢に竹鶴（頂き物）を使ってみる。

２０分煮た後、火を止めウイスキーを３０ｍｌを入れると「ジュワ！！」って音がする。
（そんな怖くない音）

ウイスキーの香りが立つので、そのまま冷ましておく。

＜素材＞

さて何を燻製しようかな？・・・と考えて、ベーコンってなんであんなに時間をかけてまで作らなければならないのだろう？塩辛いし！！って思って、
でもカルボナーラとか、パンチェッタでなければ必須になってくるし、、、（まあ鶏肉でもいいんだけれど・・・）と、ふと、豚バラ肉でやったら早いんじゃね？と、

安い豚バラ肉で即席ベーコンを作ってみる事にした。

＜下ごしらえ＞

漏斗でビニールへ入れた豚バラに冷めたピックル液を入れる。
（ジップッロックが無い時の為に、あえて安いビニール袋で作ってみる事にした）
写メを撮るのは、中々、難しい。

水で空気を抜く

こんな感じか。

で、皿かトレーに乗せて、一晩冷蔵庫へ

薄いから塩辛くなってしまうので、翌日には、少し切ってみて

レンジでチンし、塩加減を見る（普通は５日かかる訳っすよ）。

良い感じだね。＝偶然、水で塩抜きもいらないベストな感じなので、このまま水を切って乾燥へ。


＜乾燥＞

さて、どうやって、乾燥させよう？全部並べる網の面積は無いな・・・
これ？↓いやいや、違うだろｗｗｗ

多分、おそらくハンガーとかそういうのに新聞紙を敷いて垂らすのが正解なんだろうな。

で、結局、やっちまった！！

もう、表に干してしまえ！！
（夏場ではないし、日曜日だし人も通らんだろう、良い子はマネしないように！！）

紙で水分を拭き取っておくと乾燥し易くて良い。

風が強かったので１時間半ぐらいだったかな・・・

表面が生ハムみたいになったら完成（このままで美味そうよ？）。

今回は、リンゴのチップで。

ベーコンなど油脂が出るモノはチップの上にアルミを更にもう１枚が鉄則。

こんな感じか？（後で解ったのだが、もっと重ねればよかったのかも）

煙が出たら弱火で２０分～３０分（してみた、多かったかな？でもナマ肉よりマシかな？と）

火を切ってボウルが冷めるまで１０分放置して

開けようと思ったが、前回使った時にボウルの縁だけはよく洗っておかないないと、ヤニがくっ付いて開かなくなったりする事を知った！！
（ま、包丁で開くんだけれど、今度はその包丁を洗わないといけないので１手間増える訳で）


＜洗浄＞
燻製している間に、干し物の洗濯バサミを生肉を挟んだのでキレイにしようと、

ウイスキー（今回はアルコール度数４０度以上のバーボン）で拭いてみる、が、なんか違う気がする（側面とか消毒出来ていないような・・・）。

う～ん・・・と、少し考え、そこで、カクテル等を作る時のメジャーカップにウイスキーを７~８分目まで入れ、
（コップでも良かっただけれど量を使いたくないので、お猪口でもいいか）

側面を何秒か浸していき消毒。

ま、これで大丈夫だろう。

＜完成＞
洗浄や片付けをしている間に、ベーコンが完成。

ちょっと火を入れ過ぎたか？
（不安で最後、炙ってしまった）

でも味は良かったよ。
・ジャーキーみたいになったのかな。
・上記にも書いたが、もし重ねたら中がよりシットリしたのかも。
・最後に炙らない事。
・水蒸気を逃してもいいなと。
・時間ももう少し改良の余地ありか、まあ、最初はこんなもんでしょ、出来るって解っただけ良いんじゃない？

☆沢山あっても余ってしまうし、ワリと短時間出来るなら、ベーコン嫌いだし、これも・・・ありかなって・・・。
正解は無いだろうし。

＜オマケ＞

洗浄で余ったウイスキーを捨てるのも勿体無いし（これだってお金だ）、かとって飲みたくもないし、どうしようかと

↓
で、結局、スティルトンチーズの時に作ったソースの要領で、温めたフライパンにバターを溶かして、

塩胡椒した鶏肉ゴロゴロを炒め、同時にパスタを茹でて、

鶏肉にほぼ火が入ったらその使い道に困ったウイスキーでフランベし（強いアルコールが料理とは嫌なのでフランベした、火傷しないように）、牛乳（本来は生クリームだがこの為に買うのは良くないので牛乳で仕上げる）を加え、煮詰めて、
塩胡椒で味を整え、又、ホンの少し煮詰めて、

茹で上がったパスタと絡めて、あおり、鶏肉のバーボンクリームソースの完成。

ウイスキーソースは、本当はショートパスタや、サーモン系、又は豚肉でやるようだが、
鶏肉もアリかな？って。
（鳥だったらネーミング的にターキーにすれば良かったかな、でも料理には味的にマイルドな方が良いよな、日本人はカッコばかりを付けて強いウイスキーを飲む傾向が多いし）

実際、鶏肉でもアリだわ！！
シャレにならない美味しさだった。。。

（パスタ無しで）一品料理としてもイケる！！

ベーコン自作

次はウイスキー風味のチップを作ってみよう。
一掴みのチップ（リンゴ風味・・・ホワイトオーク樽だとウイスキ×２で意味がないからリンゴ）に、なんと贅沢に山崎を３０ｍｌほど。

ふりかけて

一晩ザルなどで乾かしておく。

これで風味が付く（多少）

今回は正式にベーコンを。
量が少ないので、２分割にして２種類のやり方を。

とりあえずビニールの重さをはかって
差し引いて肉の重さを計る。


①「湿塩法＝しつえんほう＝立て振り法」はソミュール液やピックル液などに漬け込み、大きい食材全体に均等に塩気を回す事が出来るが、水分を使う為に脱水しにくく保存にあまり適さない。

※ソミュール液は塩水、ピックル液はニンニクやタマネギ・香料を入れたこれもいわゆるソミュール液の仲間。

肉が入る量の水を量る

その水を鍋に入れ→カップなどで測る。

ソミュール液を作る。
・水
・塩は肉の１０％
後は好みで
・黒コショウ
・ローレル
・砂糖
を沸かして

あくを取り

冷まし、ジップロックなどに入れて肉を漬ける。

ボールの入った水で空気を抜く。

ななめに空気を抜いていく。

密閉してチャックを閉める。

ピッチリと！！

②
「乾塩法＝かんえんほう＝振り塩法・乾塩せき法」は塩やスパイスを

直接擦り込む方法で脱水し易いので保存向きだが、塩気がまばらになり易い。


塩の量の算出計算は・・・
（上が湿塩法＝立て振り法）水の重さ「ｇ」＝水の量「ｍｌ」の１０％～１５％の塩
（下が「乾塩法＝振り塩法」）肉の重さ「ｇ」＝塩の量ｇが２％～４％（２％が多いみたい）


もし漏れた時、悲惨なのでビニールを２重にしておく。

両方共。

①②それらを冷蔵庫へ。

一応、バットをしいた方がいいな

チルドでなくてもいいだろ。


②のすり込んだ乾塩法の方は１日１回上下をひっくり返す。

１週間後、ボウルに入れて３時間～５時間ぐらい塩抜き
（その間に外出など別の用件を済ませてしまう）

塩抜き加減は端っこを切ってみて、

フライパンで焼くか、レンジで蓋をしてチンし、少し薄いぐらいぐらいが（外から塩が抜けていくので）丁度良い。＝中心は塩気が強いということ。

ペーパータオルなどで水分を拭いたら

網などの上で乾燥

自分は６０分ぐらい扇風機（首振り）にあてて短縮乾燥させた。

ほかのものをやって少し風の当りが弱いので、

風の高さに調整

その後、１時間冷蔵庫へ入れ、全体を乾燥


乾燥の間に洗い物（ビニールのベタ付きを洗剤で）

こういう事が大事

キレイになった。

昨日使って洗い、乾かしておいたボウルとザル（←ケーキの粉ふり）に

アルミを敷いて、冒頭のウイスキー風味のチップを蒔いて、ザラメも混ぜる（←ザラメいらないかも）

ベーコンなど肉類は肉汁が垂れるので、更にもう１枚アルミを上から敷く。

箸などで軽くお椀型にしてみたり、

冷蔵庫で乾かしておいた肉を取り出し、
（肉の表面が突っ張るぐらいまでよく乾かさないと燻製は難しい、中の水分が蒸発して苦くなったり酸味が出たり、保存期間が短くなったりするのは、乾燥度合いによるものだ）


【燻製】
２５分燻製１０分放置。

ソミュール液に漬けた湿塩法の方から（少し割れてしまっているが出来ない事は無いだろう）

こんな感じ、少し温度が高いのかな？（もう少しボウルをズラしても？）

中身はこんな感じ（やはり火が入り過ぎかな？、でも怖いからベーコンエッグなど火を通して食べようっと）

１晩ぐらいおいておかないと食べられない。

乾塩法の方は、飲み終わった紅茶の葉を乾燥させたものを普通のチップに混ぜる（ザラメ無し）。

チップは１０ｇ計量（一握りだと段々ズレてくる）

そして上記と同じ様にアルミを２枚敷いて燻製

弱火で同じ時間燻製

こんな感じで完成。

中身（まあ、これだけ火が入っていれば安全か）

これも１晩ぐらい寝かさないと煙くて・・・

※ザラメを入れなかったら、アルミにこびり付かなくて、洗い物が凄くラクだったのと、過剰に煙が付き過ぎることも無かった。

とりあえずは、出来た・・・、煙臭くなくなってから調理して食べよう。

半熟卵の漬け汁３段活用！！（と「鳥すき」）。

下記２枚は燻製の時と同じ写真で申し訳ないのだけれど・・・
　↓
麺ツユの素に漬けた半熟ゆで卵の、

汁が余っていたので

魚をさばいた時に何かに使うかなととりあえずアラと骨で取っておいたダシで

割り・・・

①
池波正太郎の鬼平のドラマじゃないが、砂糖を少し入れ（あまり甘いの好きじゃないので）、ネギと「鳥すき」にしてみた。

肉に火が通ったら、

溶いた卵につけて食す。

激ウマ！！（七味が又！！、たまらない）

最後に、椀にご飯を少し入れてかきまぜて食べると、又、これが鳥のダシを吸っていて・・・言葉にならない。

②
今回鳥を多めに入れたので一気に全部食べないで残しておき、

翌日、肉と少しの汁を取り分けて

親子丼に（元々、半熟ゆで卵を短時間漬けたものだから、卵同士でまあ、風味もそんなには大丈夫でしょう！！）。

・外で食べたら、こんなに肉が入っていない！！
・卵はたとえ１個であっても、２回に分けて、仕上げに入れてトロトロにするのがコツだと思う。
※基本卵とじは系は、卵ご飯（ＴＫＧ）の延長線上だと認識して、ＴＫＧを意識し作る方が美味しい気がする！！

③
取り分けた汁は固まるが、

上の部分は鳥のラードなのですくって、炒め物などに使い（鳥の醤油味だから野菜炒めは勿論、チャーハンとかも面白そう）

ニンジンを型で抜いて（別にそのままでもいいのだが、遊んでみたくて）、
上：桜
下：桔梗←「うぬ明智か、是非に及ばず」と本能寺の変か、坂本龍馬の家紋をイメージする。

鳥のラードを温めた鍋で溶かし

ニンジンを軽く炒め（型を抜いた周りの部分のニンジンも使っているのがポイント、自分で食べる分は捨てない！！）、

賞味期限ギリギリのさつま揚げを軽く炙るぐらい焼いて（油が出ないように周りを固め・・・お湯をかけるのも面倒だったし、別に炒めなくても良かったのかもしれないが、一応この方が美味しいかな？って）

取っておいた醤油っ気のある汁を流し込み、

コラーゲンがゼリー状なので弱火で溶かす、

そのままだと味が濃いので、魚をおろした時に、とりあえずとったダシで薄める（＝ダシは強くなりダシのパワー増し）。

なんとなく酒を少しだけ入れて、

１度沸かして沸いたら瞬間弱火にし、煮立たせないように中火から～弱火でコトコトと１５分～２０分ぐらい煮たら、蓋をして余熱調理で放っておく。

食べる時に煮立たせないように軽く温めておかずが１品完成。
（煮立たせると、こういう揚げ物類は揚げ油が出てきてしまうので煮立たせない）

和辛子を添えて食べると、なんとなく九州の味って感じ。

にんじんは、味が入り過ぎてしまうので薄いよりも少し分厚い方がジュっと煮汁が出て美味しいかも。


これら（①～③）のこういう料理って楽しいよなー。

なぜか燻製に挑戦。

燻製が大嫌いなのだけれど、
（とにかく、薫香がキライなのと、どれもこれも塩気が強くて、薄味好きの自分には耐えられないの、２０代だか１０代の頃はドラムカンで作っていたんだけれど、あの受動喫煙の様な感じが好きではなくて、中３が吸うセッターはたまに美味しいなとは思ったけれど）

で、１００円ショップの材料で作れるということと、何故か燻製の原理を知りたくなって作る事にした。

材料はホタルイカのボイル（古い割引）、自家製味噌、有機プルーンを扇風機などで乾かす。
（今の時代に扇風機があったよ、流石、お祖母ちゃん！！！）

あと、半熟タイマーで茹でた卵（うちのタイマー少し早く出した方がいいんだけれど、たまにしか使わないからどうも感覚が・・・）を、半熟と硬い黄身を１個づつ

それぞれ麺つゆに漬けて（何時間漬けたか忘れました、各自ネットで調べて下さい、正解は無いので）、

漬けたのを１個（半熟の方を１個食べ）と、硬い黄身を取り出し、汁気を切る。

これも乾かす。

こんな感じで並べて、硬い黄身にしたのはこういう理由。
（実験してみたかった↓）

リンゴとホワイトオーク（ウイスキー）のチップを手に入れたが、今回はホワイトオーク（ウイスキー）の樽をチップに使おう（ウイスキーの甘い香りが良いね）。

ボウルにチップをひとつかみ（約１０ｇ）

とザラメ（同量←後で解るがこのザラメが煙がまとわりつき過ぎるのと後片付けがこびり付く事が判明、ザラメは煙の乗りを良くしたりする効果があるが要らぬ気がする！！面倒だし、無駄に金というか材料が、かかるだけ、それがしは要らぬ！！、まだ茶の葉の方が良い）

「ケーキ用の粉ふるい」を網代わりに置いて蓋をし、煙が立ったら超弱火で５分～７分燻製して（この時煙が出てから蓋のボウルをするのか、そのまま蓋をするのか温度の上がり方が違う、あとズラして隙間を少しあけた方が水蒸気で苦くなる事を防げる）、

１０分蒸らし（ステンレスはすぐ温まるし、冷めるのも早いので火傷とか安全性も、一応冷めない限りは手で触らないが・・・）、

完成。

・硬い黄身はあまり美味しくなかったな、少し置いた方が良かったかも。
・ホタルイカは（本当はソミュール液という塩を溶かした液に漬けるがそのままでも塩気があった、きっと海のものだし塩気を含んでいるのと、ボイルして市販する段階で塩茹でしてあったんだなという結論）、まあ、そこそこ美味しかった。ツマミになるというか。
・自家製味噌の燻製、これは時間をおかないで食べると、凄まじい美味しさ、日本の最初のチーズ、醍醐とか（奈良へ行っても食べた事が無いけれど）、そんなイメージを彷彿させてくれる旨味の増え方だった、ただ時間を置くと逆に渋みが増す感じ。
・有機プルーンは、これは、う～んって感じ。別に燻製にしなくても・・・て。

半熟卵は、やはり熱が少し入るので、もう少し緩めの半熟にしておけばよかったかな。
まあ、普通に美味しいって感じ。

なるほどね。