鯖のパピヨット バルザミコマスタード味

先頃新鮮でお買い得な魚は　小さめの鯖。本当に艶々青光り。油が少ないのでパピヨットにぴったりです。パピヨットは魚の臭いが家に籠もる事無く重宝ですね。



大きな鯖は味噌煮や塩を振ってざるの上で臭みを取って塩焼きが美味しいけれどこのような小ぶりの鯖はマリネ　白ワイン煮　そしてパピヨットにとてもよく合うと思います。
今日はパピヨット。お腹を開いてマスタードを塗りたいと思いました。一寸考え　前に購入して美味しかったバルザミコ酢と蜂蜜入りのマスタードを思いだし この味は鯖とはぴったりだわと思い試してみる事に。

　材料　（2人分）
小ぶりの鯖　2
マスタード　大2＋（バルザミコ酢　小 1/2＋蜂蜜　小 1/2 ほんの少量です）
玉葱　1　微塵切り　塩を振ってしんなりさせてから水洗い固く絞る。
大蒜　2片　生姜少々　微塵切り
パセリ微塵切り　大2
塩　胡椒



1　鯖を腹から開き綺麗に洗いマスタードとバルザミコ酢　蜂蜜を混ぜた物を塗る。
2　その上に　A（玉葱　大蒜　生姜　パセリ　塩　胡椒　混ぜた物）の半量を入れ元の形に2つに折り戻し魚の表面　に塩　胡椒　ローズマリー　カイエンヌ（今日は七味唐辛子）を振りパラフィン紙で包む。
3　200度のオーブンで約15分ほど。



焼きあがりパピヨットから出した時点。パラフィン紙で包むとこのように皮も剥がれず綺麗に焼きあがります。オイルフリーです。
腹を持ち上げ 残り半分のAを詰めお皿に。
半分は火が通った玉葱を始めとする香料に フレッシュな生の玉葱のしゃきっとした味わいがこの料理の美味しさかな?

レモン醤油とが美味しいです。

今日の付け合せはズッキーニのさいころ切りを玉葱　大蒜　とオリーブオイルで炒め皮剥きトマトとトマトピューレ　ローズマリーを加えてさっと煮込んだもの。

カレーピラフを添えるととても美味しいです。

このお料理プロヴァンスハーブを使って焼いても美味しいです。ご存じない方もあるかも知れないので次回にでも詳しくご紹介致します。



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健康ランチとクレアンスの人参

今日の御昼です。ヘルシーに。キャベツのブレゼに人参のグラッセ　レンズ豆　大麦ご飯にフランクソーセージ　のワンプレート。コーリアンダーで香しく
　


なんて事も無い食事で恥ずかしいのですが。でも我が家族の好みの野菜ばかりです。レンズ豆はマグネシウムの宝庫　いらいらストレスが溜まっている時にはとても効果的そしてコレストロールを下げ　血液を清め　肌を美しくするとか言いことつくめでとても評価されていますよね。そうで無くとも家族大好きでよくリクエストされます。ブーケガルニと人参1本丁子を刺した玉葱を入れて　3倍ほどの水からゆでて　その後バターでにんにく玉葱を炒めて　茹で水を少し捨てその中に入れ煮込む方法と　今日のように洗ったレンズマメを玉葱　大蒜の微塵切り　人参1本の輪切り(人参は沢山入れると甘味がつき家族は好みません)をオリーブオイルとバター半々でさっと炒め全体の2倍量のブイヨンを注ぎ　丁子とブーケガルニを入れて約25分程煮る方法が在ります。（私はいつも500gのレンズ豆を仕込みます。何回に分けて食べても美味しいので）
私は仕上げに玉じゃくしでブイヨンをすくい小麦粉少々とマスタードを多めに入れて滑らかになるまで混ぜてから鍋に戻しとろみをつけます。そして最後に酢を大１ほど。コーリアンダーお好きな方は微塵切り加えるととても美味しいです。

キャベツは一度湯がいてから　玉葱　にんにくの微塵切りと炒めひたひたのブイヨンでクミンを入れてさっと煮込んだもの。

大麦ご飯は野菜のブイヨンで炊いたので薄くお味がついています。

写真には載っていないのですがこのような食事の時には脇にいつもこのソースが。
それはレモン汁に醤油　唐辛子の微塵切り　大蒜の微塵切りを合わせた物。各人好みでかけていただきます。





そして一寸口直しになる甘いキャロットラペ。
これは私のプログを始めて本当に一番最初の御友達　MadameKさんのレシピを参考にしました。
人参荒く卸したもの　2本（塩を振っておく）
　干し葡萄　大　1－2
　ピエトロソース　大2
　ポン酢醤油(柚子の村）大2
　黒胡椒
をあわせたソースで混ぜた物です。（現在私の日本の御友達の方々のおかげで日本の香辛料沢山手元に。皆さん有難うね）

人参の甘さがこの配合のソースにぴったりです。Kさんはいつも専門家のようなお料理に御菓子を。とてもグルメなお方。いつも参考にさせていただいています。尚今日の私のソースの量はKさんに比べてかなり少なめです。





ところで今日の人参はこの地方大西洋海岸線（レ島でも）の砂の中で栽培された物。




元はと言えば南部ノルマンディー地方の海辺　クレアンス　で狭い範囲でのみ栽培されていた人参。1960年にはA.O.C　にも指定されたほど有名名人参です。海辺の土砂堆積に海藻の微量元素と風に送られてくる波しぶきが自然の肥料を作りあげるのだそうです。
この中で育った人参はヨードに富んだ　色も本当に濃いオレンジ中に芯の少ない物。
この栽培法の生まれは何でもこの地方の農家の末息子が何も財産をもらえず絶望的な想いで貧困な海辺の砂地に海藻を混ぜて肥料として始めたことだそう。

ご近所の方々　海より沢山の海藻集めて戻ってくる姿よく見かけますよ。私達も時折流れ着いた海藻を拾いに。雨にさらして潮を流し薔薇の根の周りに埋めるととてもよいと漁の好きな御友達に聞きました。


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鱈のポロ葱豆乳クリームソース

ポロ葱の美味しい季節です。ポロ葱を使ったクリームソースをジュリエンヌと言う名の鱈の一種の白身魚にかけて。あっさりした白身魚にこのおソースはぴったり。



このお料理本来は生クリームで作るのですが此方では豆乳クリームと言う生クリームと同じようにソースに使う物がでています。生クリームでもどうぞ。

　　　　　材料　4人分
　白身魚　4切れ　(塩　胡椒　タイム　にんにくの搾り汁で味を付けて置く）
　ポロ葱(白い部分　今日はかなり上の中が黄色い部分まで使いました。）
　直径2ｃｍ　25ｃｍ程の長さ　4本　約400ｇ
　バター　大1
　大蒜　1片微塵切り
　白ワイン　50ｍｌ(1／4カップ）
　チキン又は野菜のブイヨン　150ｍｌ(3／4カップ）
　豆乳クリーム又は生クリーム100ｍｌ(1／2カップ）とろみの加減を見て増やしても。　
　タイム
　カイエンヌパウダー(今日は七味唐辛子　御友達に頂いたので風味が消えてしまう前にとふんだんに使用味わっているこの頃です。）

　　　　　作り方

1　ぽろ葱は縦に4つ割　微塵切りにする。
2　鍋にバターを融かし　ポロ葱　大蒜を入れ　しんなりするまで焦がさないように(綺麗な白に仕上げるため）炒める。
3　白ワインとブイヨンを注ぎ　タイム　塩　こしょうを加え　ことこと弱火で殆ど汁がなくなるまで煮詰める。
4　最後に豆乳クリーム(又は生クリーム)を入れてとろみを付ける。
5　魚は小麦粉をはたいてムニエルに。
6　5　の魚の上に美味しいクリームソースをたっぷりと。好みでカイエンヌペッパーを振る。ムニエルクリームを載せる前に軽くレモンを絞ると味がきりっとします。

このソース本当に簡単に出来るのですがとても美味しいですよ。ポロ葱がとろける様になるまで煮込むのがこつ。白身魚ととても合うの。是非お試しを。
付け合せはじゃが芋の蒸かしたもの。ペルシヤード(乾燥パセリに大蒜塩こしょうの入った物）を振って。





後はやはりサラダですっきりと。我が家は本当にサラダが好きで毎食でてくるといっても良い位。
今日はルコラ(ロケットと此方では言うけれど)にタンポポ。カリカリベーコンにミモザ卵がちょっぴりほろ苦いタンポポの葉にはぴったり。




このルコラとタンポポ　マルシェのオーガニック栽培の人で求めたのだけれど　この写真ではあまり判らないけれど土だらけです。雪の降った翌日にふだんそうを求めに行ったら今日は雪の下だから取れなかったわ。と奥さん。(ご主人は大層変わり者の機嫌かいで一年中奥さんに任せてぶらぶらマルシェの中を歩いてお喋りしている人。明るい青い眼をしているのに何かしら寂しげの奥さんのスタンドにいつも寄り道するのだけれど）
他にオーガニックのお百姓さん沢山いるけれど大規模な経営の人達が沢山。我が家の近くにもその一つの農家が。それはそれは大きな温室がいくつも。雪の日でも綺麗な葉物野菜もサラダも沢山。最近オーガニックでも中には味のあまりしない野菜も?と思うのは私だけでしょうか?
長くつまらないこと書いて御免なさい。




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ペンネのゴルゴンゾラチーズソース

今日はイタリアのゴルゴンゾラチーズのご紹介。


　
日本語版のウイキペディアを見たら　詳細を簡潔に紹介してあるのでその文章をお借りする事にします。

ゴルゴンゾーラ(伊：Gorgonzola)は、牛乳を原料とし、ロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で生産されているイタリアの代表的なチーズのひとつで、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に世界三大ブルーチーズに挙げられている。

カード(curd)とアオカビを交互に重ねて作られ、内部には筋状のアオカビが走り特徴的な刺激臭がある。ミラノ近郊の同名の村が名前の由来だが、現在ではそこで製造されることはない。9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ(stracchino di Gorgonzola)と呼ばれるようになったのが始まりと言われている。

このチーズは大きく二種類に別けられ、青カビが多く辛味の強いものはピカンテ、クリーミーでほんのりとミルクの甘味の残っているものがドルチェと呼ばれる。ピカンテはそのまま食べることもあるが、リゾットに入れたり、ゴルゴンゾーラソースを作ってパスタにかけるなど料理に使われることが多い。数年前まではドルチェの人気が圧倒的であったが、近年では古典的なピカンテのファンも急増している。



夏の陽の衰える頃高地の原で美味しい草を食んだ牛の群れが冬の牛舎に戻る半路の憩いの場。美味しいお乳美味しいチーズが。想像できますよね。



今日の写真のチーズは優しいドルチェ。ブルーチーズ　色々あるけれど刺激的な強さは無くとてもクリーミー　日本人の方にはきっと好まれるチーズだと思います。私は大好き。

お料理にも色々使います。やはりイタリアのチーズ。パスタとはとても相性が良いのです。

例えばこのチーズ同量の液体状の生クリームとよく混ぜておきその中に熱々のパスタを入れて塩(チーズの塩見で加減を）胡椒混ぜるだけで本当に美味しいです。その場合の私の好みのパスタはやはりベンネ。しこしこした味わいのパスタにこのクリーミーなソースはぴったり。タイムを振るととても香りが引き立つと私は思います。

今日はそれにちょっぴりばかり手を加えて白ワインを加えたソースを。




　材料　2-4人分

ペンネ　250ｇ
エシャロット　1　微塵切り
にんにく　1-2片　微塵切り
ゴルゴンゾラチーズ　150ｇ
生クリーム　15ｃｌ　
タイム
マッシュルーム　100ｇ
バター　10ｇ
白ワイン　5ｃｌ(強　大　3）チキンブイヨン　5ｃｌ


　作り方　
1　マッシュルームとにんにくをバターで焦げないように炒め白ワインとチキンブイヨン　タイムを加え半量になるまで弱火で煮詰める。
2　ゴルゴンゾラチーズを生クリームと滑らかになるようにかき混ぜ　1　と混ぜる。
3　ゆでたて熱々のパスタと混ぜ即食卓に。
塩胡椒で味加減を。パセリの微塵切りはお味をぐっと盛り立てます。

生クリームとチーズは同量。リッチでクリーミー。チーズの好きな方にはたまらない味ですよ。


今日は日本の京都の七味唐辛子を振ってみたらアクセントが付いてとても美味しいと思いました。

他のブルーチーズとでも美味しいものです。個性のあるブルーチーズなどは最高。手早くそして美味しくできる料理なので是非お試し下さい。

グリーンサラダ沢山用意してくださいね。このパスタの後にはとても美味しいですよ。


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苺ヨーグルトバースデイケーキ

昨日の次女の誕生日。苺ヨーグルトケーキを作りました。





試験中で忙しいから誕生日会は来週ずらして友達とイタリアンレストランにいくからいいわ　と　言う娘。でも　やはりね。　親子3人でも何かしないと。

3日ほど前に何のバースデーケーキがいい?　と　アンケート。　生クリームと卵が混じった物は絶対嫌と。　カスタードクリームが苦手。ババロワも駄目かな。
ネットを見ていたら苺とヨーグルトをゼラチンで固めた美味しそうなプリンに目が留まり。　ジェノワーズ(スポンジケーキ）を焼いて横に3つに切り　その間にこの苺ヨーグルトプリンを挟んだら美味しそうと　決定。この御菓子バターフリー。全然使っていません。ジェノワーズを流す型に塗るのみ。スタイルを気にしている娘にはぴったり。
主人に低カロリーのケーキなのよ　と言ったら　そんなこと娘の前ではいわない方がいいよ　ですって。






Ａ）ジェノワーズは　卵3　砂糖100ｇ小麦粉100ｇベーキングパウダー4ｇ　別立て法で作りました。

Ｂ）苺ヨーグルト生地
ところでアイデアになった本来のプリンはふんわり柔らかめの物　今日はケーキにしっかり仕立てられるようにヨーグルトの量を減らし固めに調合しました。レモン汁も苺の色を鮮やかにするために入れたけれど酸味の嫌いな方は省略しても。

　材料
プレーンブルガリアヨーグルト　125ｇｘ3
砂糖　150ｇ　（50ｇ程蜂蜜に変えても）
苺450ｇ＋50ｇ(飾り用）
レモン汁　1/2　個分
ゼラチン　15ｇ＋水　大9

　作り方

1　ゼラチンを水でふやかしておく。
2　苺にレモン汁を振りヨーグルトと砂糖(蜂蜜）を加えミキサーでよくかき混ぜる。
3　1のゼラチンを電子レンジで20秒ほどで溶かし2に加え完全に混ぜる。

Ｃ）モンタージュ

1　ジェノワーズ生地を横に3段に切る。
2　焼いた型にクレラップを型より大きく敷きととりだせるようにする。
3　ジェノワーズ　苺ヨーグルトの順に3回繰り返し苺ヨーグルトで周りが綺麗に包まれるように型を動かしそして冷蔵庫で冷やし固める。(ジェノワーズ焼くと型よりほんの少し小さくなるのでその隙間にもヨーグルト液を流します。）
4　苺の薄切りを飾る。(とても簡単にくっ付きますよ）




ところでこのヨーグルトプリンはとても美味しそうです。色々作った方々のコメントを見ても好評。液をグラスに入れて固めるだけ。材料はヨーグルト250ｇ、苺150ｇ、砂糖50ｇ、ゼラチン5ｇ、水大3。作り方は上と同じです。興味のある方はこのサイトをごらんください。
私もこのバースデイケーキを食べ終えたらキーウイを使って作りたいと思っています。

次女　21歳になりました。パリで生まれたけれど　満1歳でラロシェルに引越し。彼女は完全なロシュレーズ　ラロシェルの娘です。彼女の成長は私達のラロシェルでの生活の歴史。
もう早20年もこの土地に住んでいるのだわと思うと感慨も深し。

今日のお菓子に復活際前にして庭に沢山咲いているパクレット(デージー)にすみれを飾って華やかに春の訪れの喜びを。





とても暖かい春日和の日曜日。彼女の生まれた日はパリではまれの例外的大雪だったけれど。








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